1、學校食堂食品安全 主要內容全國食物中毒情況及分析（含學校食堂）學校食堂食品安全存在的主要問題國家層面有關規定餐飲服務食品安全操作規范講解結合案例說明預防食物中毒的重點建議餐飲服務食品安全特點無法完全控制食物中毒的發生無法準確預測餐飲服務環節的隱患餐飲服務環節流程監管無法完全標準化；實現精細化管理難度較大；過程控制更為重要。監管力量嚴重不足監督執法尚不規范一些餐飲服務提供者的法律意識、誠信意識、責任意識還不到位，企業責任不能得到有效落實社會關注度高 我國歷年來食物中毒情況年度報告起數中毒人數死亡人數2005256902123520065961806319620075061328025820084

2、3113095154200927111007181201022073831842011189832413720121746685146平均值33010857186學生食品安全問題3月5日，衛生部公布2012年共報告學生食物中毒事件35起，中毒2754人，死亡4人。其中34起發生在集體食堂，中毒2669人，死亡3人 與2011年相比，學生食物中毒事件的報告起數和中毒人數分別增加16.7%和44.9%（數據來源：衛生部辦公廳關于2012年第四季度全國食物中毒事件情況的通報）食物中毒特點第一季度有毒動、植物中毒人數最多。其他季節細菌性食物中毒人數最多,第三季度高發。食物中毒特點中毒人數最多的是微生物

3、性食物中毒。主要是由沙門氏菌、蠟樣芽胞桿菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌、肉毒毒素、葡萄球菌腸毒素、變形桿菌、氣單胞菌、志賀氏菌、肺炎克雷伯桿菌、椰毒假單胞菌等引起的細菌性食物中毒。食物中毒的特點食物中毒死亡主要由有毒有害動植物、化學性物質引發。中毒因素包括毒蘑菇、河豚毒素、未煮熟四季豆和草藥，其中以毒蘑菇為主。化學性食物中毒事件的中毒因素包括亞硝酸鹽、有機磷農藥、劇毒鼠藥及甲醇等，其中以亞硝酸鹽為主。年度報告起數中毒人數死亡人數2008146（食堂108）4843（食堂3796）4（食堂2）200937（食堂26）2261（食堂1667）2（食堂2）201037（食堂26）2086（食堂1541）

4、1（食堂0）201130（食堂25）1901（食堂1682）1（食堂0）201235（食堂34）2754（食堂2669）4（食堂3） 歷年學生食物中毒情況再看一看加餐：各類營養餐事故有超過80%的原因源于操作不當及細節管理的疏漏 截止到2012年底，在已實施營養改善計劃的國家試點縣和地方試點縣 中，分別有5.8萬所和1.7萬所學校，采用牛奶或“牛奶+X (雞蛋、糕 點、火腿腸等)”的加餐模式，分別占63%和86% 截止到2012年底，國家“學生飲用奶計劃”在全國28個省市283個城 市15000多所學校開展，日飲用學生人數達到了840萬人牛奶已成為營養加餐食品（與牛奶有關）目前，有超過2000

5、萬/天的學生在校飲用牛奶奶源定點生產企業分銷及配送企業學校學生牧場及奶源管理要求奶源升級HACCPUHT7天保溫檢測監管招標及管理培訓與考核校內規范操作校外過程校內過程奶制品進入學校學生飲用奶過程乳糖不耐受癥群體性心因反應也叫群體性癔癥。癔癥發病先是有一個誘發因素，然后再加上外界不斷的心理暗示，于是患者產生心理緊張，進而出現不適的身體癥狀。學生群體性癔癥是一種對學校和社會穩定危害極大的群體性心因性反應，在國內時有發生。其病因為某種外界因素，大多源于恐懼，與學生的心理健康狀況有極大關系。學生群體性癔癥流程控制細節管理，決定安全成敗配送：做到“統一”、“及時”、“核查”、“追蹤”儲存：在校內專管員

6、的監督下，做到“一墊五不靠”、“通風、干燥、封閉”等原則領取與分發：做到“開箱檢查”、”記錄留樣”、“簽收領取”、“檢查分發”四步驟飲用：嚴格落實“定時、定點、集中“的飲用原則。做到： 三必須：先洗手、查包裝、小口嘗；三不要：不空腹、不交叉、不分次回收：飲用完后，值日生監督學生折起四角，壓扁后統一進行回收。做到“收發同數”采購：確認供應商生產資質，進行索證、查驗外包裝、包裝標識是否符合規定、建立采購記錄學校購買牛奶時規范操作關鍵內容學生食物中毒的特點發生在校內學校食堂的較多（且有死亡）非食堂就餐食物中毒時有發生中毒人數最多的是細菌性食物中毒死亡主要由有毒有害動植物、化學性物質引發學校食堂的主要

7、食品安全問題硬件：基礎設施不到位（冷藏貯存）內部管理不規范：機構、人員、制度（索證票、留樣、應急）經營方式：原料采購及控制、承包加工制作過程控制（清洗、消毒不到位，交叉污染、食物貯存時間和溫度不當等）違規加工制作食品（冷葷涼菜等）水污染食品安全管理人員配備及培訓不到位與學校食品安全有關規定餐飲服務許可管理辦法餐飲服務食品安全監督管理辦法餐飲服務許可審查規范餐飲服務食品安全責任人約談制度 餐飲服務食品采購索證索票管理規定餐飲服務單位食品安全管理人員培訓管理辦法餐飲服務食品安全操作規范（機構及人員管理；場所與設施、設備；過程控制）餐飲服務食品安全監督量化分級管理學校食堂與學生集體用餐食品安全管理規

8、定（14號令）（正在修訂中）學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定與學校食品安全有關規定關于做好農村義務教育學生營養改善計劃餐飲服務食品安全監管工作的指導意見 （國食藥監食2012160號 ）-制定供餐企業、托餐家庭等不同供餐模式的準入辦法。-在確定供餐模式上，要嚴格遵循安全第一的原則，將食品安全保障能力作為首要條件，堅持以學校食堂供餐為主，校外餐飲服務單位供餐模式為輔，嚴格限制家庭托餐準入。-建議加快學校食堂建設與改造，逐步以學校食堂供餐替代校外供餐。-學校食堂和為學校供餐的校外餐飲服務單位依法取得餐飲服務許可，方可供餐；-托餐家庭應當具備保障餐飲服務食品安全的基本條件，符合托餐家庭準入要求并

9、經相關部門審核 -對實施營養改善計劃的中小學校長、食堂負責人、從業人員以及供餐企業、托餐家庭相關人員進行全面培訓。 農村義務教育學生營養改善計劃實施細則 農村義務教育學生營養改善計劃食品安全保障管理暫行辦法餐飲服務食品安全操作規范-餐飲服務食品安全監督管理辦法第十六條： “餐飲服務提供者應當嚴格遵守國家食品藥品監督管理部門制定的餐飲服務食品安全操作規范”-食品安全法及其實施條例體現的預防為主、科學監管、明確責任、綜合治理的指導思想必須在餐飲服務環節有所體現。-關于印發餐飲服務食品安全操作規范的通知 （國食藥監食2011395號 2011年08月22日 發布）餐飲服務食品安全操作規范主要內容：總

10、則部分：共4個方面，分別是機構與人員管理；場所與設施、設備；過程控制；附則6個；1.餐飲服務提供者場所布局要求2.推薦的餐用具清洗消毒方法3.推薦的餐飲服務場所、設施、設備及工具清潔方法 4.餐飲服務預防食物中毒注意事項5.推薦的餐飲服務從業人員洗手消毒方法6.餐飲服務常用消毒劑及化學消毒注意事項一般要求一、機構與人員二、場所與設施三、加工制作（原料采購、貯存、清洗、烹飪、配送、供 餐、留樣）四、消毒與保潔五、餐廚廢棄物六、食品添加劑及相關產品八、信息報告要求 七、記錄管理要求 九、備案和公示要求 十、投訴受理要求 特別要求 裱花操作 生食海產品加工 現榨飲料 水果拼盤制作 面點制作 燒烤加工

11、 食品再加熱 集體用餐食品分裝與檢驗 中央廚房食品包裝與檢驗 涼菜配制 規范的定位規范是有關餐飲服務單位加強食品安全管理的規范是餐飲服務單位食品安全責任的細化是餐飲服務單位食品安全管理的通則 規范特點分類要求。規范充分考慮了我國餐飲業的實際情況，對餐飲服務提供者提出了必須性要求（應）、禁止性要求（不得）和推薦性要求（宜）3類要求，做到了分類要求、適度從嚴。 具體指標設定以科學為基礎，確保關鍵指標科學、合理。規范講解重點機構與人員管理；場所與設施、設備；重點介紹過程控制；機構與人員食品安全法及其實施條例要求第二十七條食品生產經營應當符合食品安全標準，并符合下列要求： （三）有食品安全專業技術人員

12、、管理人員和保證食品安全的規章制度； （八）食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無包裝的直接入口食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具； 機構與人員食品安全法及其實施條例對人員和場所的要求 第三十二條食品生產經營企業應當建立健全本單位的食品安全管理制度，加強對職工食品安全知識的培訓，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對所生產經營食品的檢驗工作，依法從事食品生產經營活動。機構與人員食品安全法第三十四條食品生產經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病

13、等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。 機構設置要求設置食品安全管理機構機構職責：學校應建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制加工操作規程的制定與執行制訂從業人員食品安全知識培訓計劃并組織實施 健康管理：組織從業人員進行健康檢查，有礙食品安全疾病的人員調整到不影響食品安全的工作崗位等組織制訂食品安全事故處置方案 建立食品安全檢查及從業人員健康、培訓等管理檔案 人員要求人員要求應配備專職食品安全管理人員的餐飲服務單位為大型以上餐館(含大型餐館)、學校食堂（含托幼機構食堂）、供餐人數500人

14、以上的機關及企事業單位食堂、連鎖經營餐飲服務企業總部、集體用餐配送單位和中央廚房提高食品安全管理人員的素質要求，明確規定食品安全管理人員應持有有效的培訓合格證明規范對管理人員要求管理人員職責（食堂管理人員職責參考）（一）餐飲服務單位食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄管理；（二）餐飲服務單位場所環境衛生管理；（三）餐飲服務單位食品加工制作設施設備清洗消毒管理；（四）餐飲服務單位人員健康狀況管理；（五）餐飲服務單位加工制作食品管理；（六）餐飲服務單位食品添加劑貯存、使用管理；（七）餐飲服務單位餐廚垃圾處理管理；（八）有關法律、法規、規章、規范性文件確定的其他餐飲服務食品

15、安全管理。 規范對管理人員要求基本要求（一）身體健康并持有有效健康證明。（二）具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷。（三）持有有效培訓合格證明。（四）食品藥品監督管理部門規定的其他條件。 規范對管理人員要求管理人員的培訓、考核按照餐飲服務單位食品安全管理人員培訓管理辦法 執行場所要求選址要求（一）應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。（二）應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。甜品站與餐飲主店的距離原則上不得超過800m。（三）應同時符合規劃、環保和消防等有關要求。場所

16、分類加工經營場所：包括食品處理區、非食品處理區和就餐場所。1食品處理區：（1）清潔操作區：指為防止食品被環境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。備餐場所：指成品的整理、分裝、分發、暫時放置的專用場所。場所分類（2）準清潔操作區：指清潔要求次于清潔操作區的操作場所，包括烹飪場所、餐用具保潔場所。（3）一般操作區：指其他處理食品和餐用具的場所，包括粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。2非食品處理區：指辦公室、衛生間、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房等非直接處理食品的

17、區域。3就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的衛生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。場所分類專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。專用操作場所：制作現榨飲料、水果拼盤及加工生食海產品的，應分別設置相應的專用操作場所。清潔操作區要求應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。 清潔操作區內不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。門應能自動關閉專用消毒設施/空氣消毒設施/獨立空調/專用冷藏設施/水專間要求1專間應為獨立隔間，專間內應設有專用工具容器清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間

18、內溫度應不高于25，應設有獨立的空調設施。中型以上餐館（含中型餐館）、快餐店、學校食堂（含托幼機構食堂）、供餐人數50人以上的機關和企事業單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房的專間入口處應設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。不具備設置預進間條件的其他餐飲服務提供者，應在專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施。洗手消毒設施應符合本條第八項規定。專間要求2以紫外線燈作為空氣消毒設施的，紫外線燈（波長200275nm）應按功率不小于1.5Wm3設置，紫外線燈應安裝反光罩，強度大于70W/cm2專間內紫外線燈應分布均勻，懸掛于距離地面2m以內高度。3涼菜間、裱花間應設有專用冷藏設施。需要直接接觸成品

19、的用水，宜通過符合相關規定的水凈化設施或設備。中央廚房專間內需要直接接觸成品的用水，應加裝水凈化設施。專間要求4專間應設一個門，如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內外食品傳送窗口應可開閉，大小宜以可通過傳送食品的容器為準。5專間的面積應與就餐場所面積和供應就餐人數相適應，各類餐飲服務提供者專間面積要求應符合餐飲服務提供者場所布局要求。6.專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。7.專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。 場所要求粗加工場所內應至少分

20、別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產品的清洗水池應獨立設置，水池數量或容量應與加工食品的數量相適應。應設專用于清潔工具的清洗水池，其位置應不會污染食品及其加工制作過程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的設置應分別符合本規范第十七條第八項、第十一項的規定。各類水池應以明顯標識標明其用途。設施要求地面與排水要求 墻壁與門窗要求 屋頂與天花板要求 衛生間要求 更衣場所要求 庫房要求 專間設施要求 ：洗手消毒設施要求 供水設施要求 通風排煙設施要求 清洗、消毒、保潔設施要求 防塵、防鼠、防蟲害設施及其相關藥劑管理要求 采光照明設施要求 廢棄物暫存設施要求 設備、工具和容器要求 場所及設施設備管

21、理要求（一）應建立餐飲服務加工經營場所及設施設備清潔、消毒制度，各崗位相關人員宜按照推薦的餐飲服務場所、設施、設備及工具清潔方法的要求進行清潔，使場所及其內部各項設施設備隨時保持清潔。（二）應建立餐飲服務加工經營場所及設施設備維修保養制度，并按規定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況。過程控制原料采購貯存清洗烹飪配送供餐留樣過程控制其它管理要求：-消毒與保潔-餐廚廢棄物-食品添加劑及相關產品-記錄管理要求 -信息報告要求 -備案和公示要求 -投訴受理要求 過程控制重點強調以下內容原料食品本身要求符合國家有關食品安全標準和規定，不得采購食品安全法第28條規定禁止生產經營的食品和農產品質量安全

22、法第33條規定不得銷售的食用農產品采購行為要求索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應符合餐飲服務食品采購索證索票管理規定運輸行為要求需冷藏或冷凍的食品，需冷鏈運輸原料貯存1.原料貯存常溫貯存食品存放要求分類分架，隔墻離地，先進先出，及時清理原料清洗加工制作2. 貯存-低溫貯存庫柜分開冷藏（010）、冷凍（-20 -1 ）柜（庫）應有明顯區分標識溫度適宜溫度分別符合相應溫度范圍要求定期維護定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計食品分開原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放加工制作分池清洗使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應

23、分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒分開存放切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放加工制作時限要求易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏切配好的半成品應按照加工操作規程，在規定時間內使用加工制作溫度要求需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70加工制作時限要求烹飪后至食用前較長時間（超過2小時），食品應在高于60或低于10的條件下存放控制交叉污染交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環境、工具、容器、設備、設施之間生物或化學的污染物相互轉移的過程。原料清洗生熟分開從業人員洗手加熱徹底標準洗手方法掌心對掌心

24、搓擦 手指交錯掌心對手背搓擦 手指交錯掌心對掌心搓擦 兩手互握互搓指背 拇指在掌中轉動搓擦 指尖在掌心中搓擦供餐加餐配送集體用餐配送車輛要求運輸車輛應保持清潔，每次運輸食品前應進行清洗消毒，在運輸裝卸過程中應注意操作衛生，運輸后進行清洗，防止食品在運輸過程中受到污染溫度要求車輛應配備符合條件的冷藏或加熱保溫設備或裝置，使食品中心溫度保持在10以下或60以上配送集體用餐配送時限要求從燒熟至食用的間隔時間（保質期）應符合以下要求：燒熟后小時的食品中心溫度保持在60以上（熱藏）的，其保質期為燒熟后4小時；燒熟后小時的食品中心溫度保持在10以下（冷藏）的，保質期為燒熟后24小時，但供餐前應按要求再加熱

25、學校食堂供餐加餐留樣留樣范圍學校食堂（含托幼機構食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房、重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐留樣容器按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內留樣條件放置在專用冷藏設施中留樣時間在冷藏條件下存放48小時以上留樣數量每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g留樣記錄做好記錄:留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等學校水質衛生供水應能保證加工需要，水質應符合GB5749生活飲用水衛生標準規定需要直接接觸成品的用水，宜通過符合相關規定的水凈化設施或設備。 用于制作現榨飲料、食用冰等食品的水，應為通過符合相關規定的凈水設備處

26、理后或煮沸冷卻后的飲用水。 注意：幾個參數-保質期集體用餐配送單位的食品： 60以上（熱藏）的，其保質期為燒熟后4小時。 10以下（冷藏）的，保質期為燒熟后24小時，供餐前應按本規范第三十條第三項要求再加熱。幾個參數-保質期中央廚房配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上的標簽應標明加工單位、生產日期及時間、保質期、半成品加工方法，必要時標注保存條件和成品食用方法。應根據配送食品的產品特性選擇適宜的保存條件和保質期，宜冷藏或冷凍保存。幾個參數-保質期制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前要加熱的應按照本規范第三十條第三項規定進行再加熱。放置在食用冰中保存的

27、生食水產品，加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。 消毒與保潔消毒方法物理消毒包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒煮沸、蒸汽消毒保持100，10分鐘以上紅外線消毒一般控制溫度120以上，保持10分鐘以上洗碗機消毒一般控制水溫85，沖洗消毒40秒以上餐廚廢棄物餐廚廢棄物處置要求依據國務院辦公廳關于加強地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見（國辦發201036號）制度要求應建立餐廚廢棄物處置管理制度，將餐廚廢棄物分類放置，做到日產日清行為要求應由經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。應與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經營資質證明文件復印件臺賬要求應建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢

28、棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期向監管部門報告食品添加劑食品添加劑的使用應符合國家有關規定，采用精確的計量工具稱量，并有詳細記錄禁止餐飲服務單位采購、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽的公告（衛生部、國家食品藥品監管局公告第10號）2012.5.28）學校食堂禁止采購、使用亞硝酸鹽。食品添加劑2.貯存食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱食品添加劑 3.使用五專要求專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存稱量要求使用應符合國家有關規定，采用精確的計量工具稱量，有詳細記錄備案公示要求自制火鍋底料、自制飲料、自制調味料的餐飲服務提

29、供者應向監管部門備案所使用的食品添加劑名稱，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示預防食物中毒預防細菌性食物中毒 1避免交叉污染。 2控制溫度。 3控制時間。 4清洗和消毒。 5控制加工量。 預防食物中毒預防常見化學性食物中毒1.農藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹飪前再經燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。2.豆漿引起的食物中毒。燒煮生豆漿時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆漿加熱至80時，會有許多泡沫上浮，出現“假沸”現象。3.四季豆引起的食物中毒。烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。案 例SARS冠狀病毒感染起源于一位廚師嚴格控制交叉污染（清洗、生熟分開、洗手、加熱）/原料食物中毒案例案例一： 2011年8月12日某地龍蝦節：8:00開始加工，制熟的龍蝦放置有空調的小房間攤涼后裝袋，當晚18:00開始使用冷藏車運至發放點（20分鐘車程）。次日凌晨3：00開始出現病例,共110人腹瀉。原因：加熱后存放時間10小時。規范要求：常溫存放2