1、純巧克力和代脂巧克力中的植物油脂CBA = 可可脂替代物 （Cocoa Butter Alternatives）ILLEXAO采用分提工藝制成非月桂酸型不含反式脂肪酸類可可脂強化類可可脂CBE/CBI非月桂酸型代可可脂CBR月桂酸型代可可脂CBS可可脂替代物CBAs采用氫化工藝制成非月桂酸型高反式脂肪酸/低反式脂肪酸AKOPOLCEBES/SILKO采用氫化工藝制成 +/-月桂酸型不含反式脂肪酸General Academy 11-12 March 2008CBA可可脂替代物CBECBRCBS應用工藝需要調溫不需要調溫不需要調溫性質非月桂酸型非月桂酸型月桂酸型反式脂肪酸不含反式脂肪酸/不經(jīng)氫化

2、反式脂肪酸含量高低不同不含反式脂肪酸/或含量很低配方中允許添加的配料可可脂、可可液塊、可可粉可可液塊、可可粉可可粉原料酪脂樹果，棕櫚，霧冰草，庫古木，芒果，婆羅雙大豆油，棕櫚油，菜籽油，棉籽油棕櫚仁油，椰子油General Academy 11-12 March 2008脂肪酸組成可可脂ILLEXAOCEBESAKOPOLC 8:02C10:03C12:054C14:0122C16:02529921C18:0353328C18:13632769C18:23412C20:011General Academy 11-12 March 2008從營養(yǎng)方面著眼，飽和脂肪酸（SAFA）加 反式脂肪酸（T

3、FA）總量是重要的數(shù)據(jù)脂肪酸組成反式脂肪酸含量(%)反式 飽和脂肪酸含量(%)AKOPOLTM LT 05569傳統(tǒng)CBR(非月桂酸型代可可脂)5385CBS(月桂酸型代可可脂)12100CBE/CB(類可可脂/可可脂)16065General Academy 11-12 March 2008不同產(chǎn)地可可脂固體脂肪含量對比固體脂肪含量度（ % ）溫 度 （）馬來西亞加 納巴 西General Academy 11-12 March 2008CBE = 類可可脂 （Cocoa Butter Equivalents）與100%純可可脂相比，CBE的主要優(yōu)勢如下：成本較低抗霜能力略強可修正巧克力的硬

4、度營養(yǎng)價值相同 感官指標相同General Academy 11-12 March 2008類可可脂CBE- ILLEXAO系列產(chǎn)品的應用巧克力 100%類可可脂制成的超級代脂巧克力優(yōu)質夾心General Academy 11-12 March 2008CBE - ILLEXAO產(chǎn)品系列ILLEXAO HS 熱穩(wěn)定性類可可脂ILLEXAO SC 主要應用于超級代脂巧克力ILLEXAO CB 用于巧克力，替換配方中5%的可可脂ILLEXAO BR 能延長無霜期的類可可脂General Academy 11-12 March 2008添加CBE的巧克力根據(jù)歐盟法規(guī)：巧克力中允許添加5 %的植物油脂

5、CBE的原料：酪脂樹果，棕櫚，霧冰草，芒果，婆羅雙和庫古木CBE的生產(chǎn)工藝：分提拉丁美洲：對巧克力中添加植物油脂的限制較少其他國家：法規(guī)各不相同General Academy 11-12 March 2008CBE與可可脂的兼容性固體脂肪含量（%）ILLEXAOTM SC 70的比例（%）General Academy 11-12 March 2008ILLEXAO HS 提高巧克力的熱穩(wěn)定性固體脂肪含量（%）ILLEXAOTM HS 85的比例（%）General Academy 11-12 March 2008ILLEXAOTM - CBE系列產(chǎn)品固體脂肪含量（%）溫 度（）可可脂（象牙海

6、岸）General Academy 11-12 March 2008AAK ILLEXAO系列產(chǎn)品 無限的可能性ILLEXAO CB 建議用于巧克力加工，替換配方中5%的可可脂ILLEXAO SC 特性與可可脂極其相似，即使大量替換配方中的 可可脂，也難以察覺其間差別 可替換配方中5%或更多的可可脂。建議應用于加工 超級代可可脂巧克力ILLEXAO HS 如果產(chǎn)品需要較高的熱穩(wěn)定性，則建議使用此產(chǎn)品ILLEXAO BR 如果您要解決產(chǎn)品的白霜問題，那么這款CBE最為適合General Academy 11-12 March 2008CBR = 非月桂酸型代可可脂 （Cocoa Butter R

7、eplacer）成本低無須調溫結晶速度快有限度地與可可脂兼容，配方中可以添加可可液塊光澤度高，貨架期長多品種多樣，感官特性各不相同既適用于韌性涂層，又適用于脆性板塊熱穩(wěn)定性高此類產(chǎn)品中含有反式脂肪酸（降低此類產(chǎn)品中反式脂肪酸含量的研究正在進行中）General Academy 11-12 March 2008CBR產(chǎn)品系列 AKOPOLAKOPOL LT 功能性低反式脂肪酸油脂AKOPOL CO 用于涂層AKOPOL MC 用于板塊或涂層General Academy 11-12 March 2008AKOPOL (CBR)與可可脂的兼容性更多可可脂更多CBR固體脂肪含量（%）General

8、Academy 11-12 March 2008更新傳統(tǒng)的高反式脂肪酸CBR需要調溫物料粘度高無霜期短原料成本高與可可脂兼容性高融化特性更好不含反式脂肪酸，不經(jīng)氫化不需要調溫物料粘度低 無霜期短結晶速度慢與可可脂兼容性較低反式脂肪酸含量較低CBE低反式CBRGeneral Academy 11-12 March 2008AKOPOL LT 03AKOPOL LT 11AKOPOL LT 15反式脂肪酸含量最大 3%最大 11%15%結晶中等好好貨架期非常長非常長長應用板塊或涂層涂層涂層AKOPOL LT產(chǎn)品系列General Academy 11-12 March 2008低反式脂肪酸（TFA

9、）和飽和脂肪酸（SAFA）從營養(yǎng)方面著眼，飽和脂肪酸（SAFA）加 反式脂肪酸（TFA）總量是重要的數(shù)據(jù)反式脂肪酸含量反式飽和脂肪酸總量AKOPOLTM LT 033%67%AKOPOLTM LT 1111%69%AKOPOLTM LT 1515%70%傳統(tǒng)CBR(非月桂酸型)53%85%CBS(月桂酸型)12%100%CBE/CB(類可可脂/可可脂)1%60-65%General Academy 11-12 March 2008應用方向 代可可脂巧克力 AKOPOL LT 03可用于制作板塊 純味和牛奶味代可可脂巧克力皆適用 建議只使用可可粉與可可脂的兼容性 建議只使用可可粉，可可脂含量不要

10、超過5%= AKOPOL LT具有良好的抗霜能力 如果使用可可液塊或回料，則可可脂含量不能超過11%= AKOPOL LT 03具有良好的抗霜能力如何使用AKOPOL LTGeneral Academy 11-12 March 2008低反式脂肪酸CBR AKOPOL LT系列固體脂肪含量（%）溫 度（）General Academy 11-12 March 2008低反式脂肪酸CBRAKOPOL LT 03AKOPOL MC 60咬斷脆度融化徹底程度清涼感 融化速度 融化起點 稠度 韌性 油膩感干燥程度折斷脆度硬度General Academy 11-12 March 2008AKOPOL

11、LT 11低反式脂肪酸CBRTrans Fatty Acids Crystallisation speedAKOPOL LT 03AKOPOL LT 15功能性低反式脂肪酸油脂反式脂肪酸結晶速度General Academy 11-12 March 2008AKOPOL LT 11Trans Fatty AcidsImproved bloom stability AKOPOL LT 03AKOPOL LT 15低反式脂肪酸CBR功能性低反式脂肪酸油脂反式脂肪酸抗白霜能力General Academy 11-12 March 2008傳統(tǒng)CBR和低反式脂肪酸（LT）CBR的應用工藝參數(shù)板塊/涂層

12、類產(chǎn)品環(huán)境溫度：14-23 模具溫度：36-40 物料溫度：37-42 冷卻 傳統(tǒng)CBR 低反式CBR前期： 5-10 10-12 中期： 5-10 10-12 后期： 12-15 12-15General Academy 11-12 March 2008AKOPOL 系列AKOPOL MC 用于板塊和高品質的涂層AKOPOL CO 用于涂層 AKOPOL LT 功能性低反式脂肪酸油脂General Academy 11-12 March 2008CBS = 月桂酸型代可可脂 （Cocoa Butter Substitute）成本低無須調溫感官特性與可可脂接近融化迅速，口感清涼反式脂肪酸含量很

13、低或為0飽和脂肪酸含量高與可可脂不兼容，只能使用低脂可可粉含有月桂酸，在酶或水的作用下會產(chǎn)生皂化味General Academy 11-12 March 2008CBS系列產(chǎn)品 - CEBES/SILKOSILKO CO 涂層油脂CEBES NH 不經(jīng)氫化，不含反式脂肪酸CEBES MC 高品質板塊和涂層General Academy 11-12 March 2008CEBES (CBS) 與可可脂的兼容性更多可可脂更多CBS固體脂肪含量（%）General Academy 11-12 March 2008CBS系列產(chǎn)品 - CEBES/SILKO固體脂肪含量（%）溫 度（）20 25 30 35General Academy 1