1、02月份晉級餐廳助理考試（90分鐘） 餐廳 姓名 成績 A-填空題44分， （各題每格1分）1、細菌增長的條件：時間、濕度、溫度、空氣和食物；2、炸爐設定溫度：204 ； 板燒雞腿肉的腌制配比: 1000克肉：160毫升水：15克辣味腌制粉：75克BBQ粉 3、柜臺服務六步曲是什么：1）歡迎顧客2）點餐3）建議性銷售4）收銀、找零5）配餐6）呈遞餐飲，感謝顧客 4、3心指什么：小心、關心、愛心QSC&V是: 品質、服務、清潔及價值5、油的七大敵人是：水、高溫、清潔劑、空氣、鹽、碳水化合物、金屬、 6、粘包的原因：加熱板溫度過高；加熱板碳化物過多；面包水分太多；加熱板損壞；烤包時間太長 7、確定

2、目標的四個條件1、 明確 2、 可衡量 3、單一 4、實際8、薯條灑鹽方式為點錘式，薯條保存時間為7分鐘，炸制好的成品薯條空心的原因是：1、炸制時間過長2、油溫過高3、脫水4、較大的溫度波動9、如何判斷產品是否完全解凍：沒有骨頭類產品只需用手按壓產品看是否還有結冰。帶骨頭類產品需檢查骨架內部是否還有結冰。 10、不良的食品衛生導致：顧客抱怨、食物浪費、食物中毒、罰款停業、喪失信譽、失業 11、訓練中應用的5W2H分別指什么：what什么事 where 在哪里 when何時 why為什么 who 誰 how much多少數 how to do 怎么做 12、炸制薯條時為什么要搖籃？及注意事項？搖

3、籃的目的是防止薯條粘連，搖籃時不要將炸籃脫離油面 13、烘包目的：1）加熱面包使其更加香脆松軟2）焦糖化處理，面包表面形成一層焦面，使醬汁不易滲透到面包內影響口感。 焦面面積占面包胚的70-80%。 14、華萊士誕生地 ：福州日期：2001年1月8日第一家餐廳：師大； 15、采用手動腌制時，腌制時間6小時，腌制后產品保質期為48小時16、每2小時至少更換一次過濾水，為何使用加冰的過濾水：半成品經加冰的過濾水浸泡后炸制的脆皮不易脫落且能形成較好的鱗片17、面包保存時間為4天（2-4） ，面包直徑：955 ，切割面厚度：16-18 ，高度632 ，芝麻分布5-7平方厘米 烘包一批最大量是：12個

4、18、促銷的目的是：提升營業額、提醒顧客漏點的產品、減少廢棄、提升AC 19、冷飲加冰塊的好處：1）保持可樂溫度使口感更好2）抑制二氧化碳產生的氣泡加了冰塊的可樂顧客喝了不易打嗝20、無骨雞柳的成品特征：熱騰騰、表皮呈金黃色，布滿面包糠，外層酥脆，內層多汁21、影響油的品質：高溫、水、空氣、碳水化合物、清潔劑、鹽、金屬 22、烤前為什么要進行分包：為防止面包烘烤后粘連在一起，在排包時應注意擺放保持一定間隙。 23、在殷勤款待中80% 的顧客經驗，都是取決于我們秉持的態度。24、加熱雞肉卷面餅，如加熱時間過長將導致怎樣的后果： 面餅變干、變硬影響口感 25、訓練員的特點：有責任心、敏感性、領導者

5、 26、為什么我們要重復點餐：以免顧客漏點的產品及與顧客核對以點產品 27、前臺備膳順序：飲品熱飲包類薯條甜品28、應產率的定義：一定量的半產品產出定量的產品 29、為什么不能用熱水清潔裹粉器皿？面粉遇到熱水容易結塊堵塞下水道。 30、如何得知顧客抱怨：1）直接抱怨2）肢體語言3）吃剩的食物4）自言自語B-簡答題56分，（每小題7分）1、食品安全的定義：答:食品安全包括食物量的安全和食物物質的安全兩個方面。食品品質安全是指把產品從供應商到我們手中，提供不會導致顧客生病的食物，并且要細致地預期潛在的危害并加以控制的過程。2、如何處理顧客投訴：答：1）你一定要有自信，保持微笑，并自我介紹。2）仔細

6、聆聽顧客的抱怨。3）要主動尋找問題所在，并發現問題后采取應急措施。盡量把顧客帶離現場。4）利用顧客抱怨來改善營運潛在問題。5）最重要的是你觀念正確，并且充滿熱誠。3、洗手間的六大美觀要素：答：1、鏡子2、小便池和抽水馬桶3、洗手池4、瓷磚和其它表面5、洗手液和手紙架6、除去異味。4、良好的人際關系技巧：答：問候對方2.稱呼目光的名字 3.目光接觸 4.要求他人做事時不要用命令的口氣5.已所不欲，勿施于人6.常說“請”和“謝謝” 7.試著去想別人可能會有的感受5、訓練員職責：答：1）在工作時，經常表現出很高的水準。2）有效地訓練員工，完成所有分配的職責。3）肩并肩地完成排定的員工訓練。4）決定員工是否完成了訓練，是否做好了接受鑒定的準備工作，或者是否需要得到更多的訓練時間。5）針對以上情況與餐廳經理進行溝通。6、冷藏原料儲存時注意事項： 答：1、溫度設定（13攝氏度）2、時常檢查溫度3、分開生食與即食食品4、保持空氣流通（勿滿載）5、取貨時，勿敞開門 7、制定計劃的最有效方法是：答：1、在值班前大約30分鐘，進行一次區域巡視。2、在檢查區域時，應盡可能多地收集相關信息。你的首要目標不是一發現問題立即解決，而是全面了解問題之后在作出決定。8、值班管理成功的關鍵因素：答：1、值班經理站在觀察位置進行管理