1、廚房管理關鍵環節首先，廚房要抓好選購進貨關。選購進貨是餐飲產品生產過程的第一個環節，也是成本性的第一個環節。由于產品原料種類繁多、季節性強、品質差異大、其中進貨質量又直接與原料的凈料率有關，所以選購進貨對降低飲食產品成本有非常重要的影響。廚務人員應根據一定的選購要求科學地進行選購進貨，如品種對路、質量優良、價格合理、數量適當、到貨準時、憑證齊全等。其次，加強貯存保管。貯存保管是餐飲產品成本掌握的重要環節。假如貯存保管不當，會引起原料的變質或丟失、損壞等，造成食品成本的增加和利潤的削減。因此，務必做好原料的貯存和保管工作。食品原料購進后，應依據貨品類別和性能分別放入不同的倉庫，在適當的溫度下儲存

2、。食品原料按儲存特性，一般分為兩類：一類是可以長期儲存的原料，如糧、油、糖、罐頭、干貨等；另一類是不宜長期儲存的鮮貨原料。對于第一類，要依據原料的分類和質地特點分別存放，留意通風和衛生，防止霉爛、變質、蟲蛀和鼠咬。對于第二類，通常不要入庫儲存，應直接由廚房領用。這類原材料時效性大，要特殊留意勤進快銷，以保證貨品新奇。止匕外，要建立各項儲存保管制度，倉庫或保管部門必需做到精確記賬、嚴格驗收、準時發料、隨時檢查、定期盤點。第三，提高操作水平，掌握原材料成本。一方面，要提高加工技術，搞好原料的綜合利用。在粗加工過程中，應嚴格根據規定的操作程序和要求進行加工，達到并保持應有的凈料率。其中，對粗加工過程

3、中剔除的部分應盡量回收利用，提高原材料的成本；在切配過程中，應依據原料的實際狀況，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及對下腳料綜合利用。嚴格根據產品事先規定的規格、質量進行配菜,既不能多配或少配，也不能以次充好。不能憑經驗順手抓，力求保證菜點的規格和質量。另一方面，提高烹調技術，保證菜點質量。在烹調過程中，應嚴格根據產品相應的調味品用量標準進行投入，這不僅使產品的成本精確，更重要的是保證產品的規格、質量的穩定；提倡一鍋一類，專菜專做；嚴格根據操作積累操作，把握好烹制時間和火候，提高烹調技術，合理投料，力求不由或少由廢品，把好質量關；在烹調過程中還應節省燃料，以便有效地降低燃料成本。止匕外，還

4、應降低管理費用。詳細內容包括水電費、包裝費、保管費、物料消耗、運雜費、工資、福利費、折舊費、家具用具攤銷、零星購置費、保險費及其他費用等。降低管理費用，主要采取以下措施：一是擴大營業額。只有通過生產銷售活動，不斷擴大營業額，才能加速資金周轉。同時，隨著營業額的擴大，運雜費、物料消耗、手續費、水電費等可變費用一般會有所增加，但不隨著營業額的擴大而等比例增加，如工資、折舊費、福利費、修理費等，一般不變動或變動很小，因而擴大營業額就可以相對降低費用水平。二是提高勞動效率。勞動效率的凹凸，直接影響工資水平。假如其他條件不變，職工工資增加，必定會使費用上升。但是，提高勞動效率，并使勞動效率增長的速度超過

5、平均工資的增長速度，就可以在改善職工生活的同時降低費用水平。提高勞動效率還可以充分利用工作現場，提高設備利用率。因而，有關物質技術設備方面的一些費用開支，如折舊費、租憑費等，就可以隨著勞動效率的提高而相對降低。三是削減重點項目的費用開支。工資、水電費、管理費等所占比重較大，節省費用開支應當抓住這些重點項目，采取有效措施。第一，抓水電費的節省，留意節省水電，從點滴做起。第二，加強對各種設施、設備的修理和保養，提高利用效率，而且可延長其使用壽命，降低設備費用支由。第三，嚴格掌握各種物料消耗，壓縮管理費用。菜肴制作過程的掌握廚房的生產流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹調三個程序。掌握就是對菜肴質

6、量、菜肴成本、制做規范等三個流程中的操作加以檢查督導，隨時消退在制作中由現的一切差錯，保證菜肴達到質量標準。一、制定掌握菜品標準生產的菜品必需有標準，沒有標準就無法衡量，就沒有目標，也無法進行質量掌握。所以，廚房人員，必需首先制定由制作各種菜品的質量標準。然后由餐飲部經理、廚師長及有經驗的老師傅經常地進行監督和檢查，確保菜品既符合質量要求，又符合成本要求。假如沒有標準，會使菜品的數量、外形、口味等沒有穩定性，導致同一菜品差異很大,甚至因廚師各行其事，致使客人無法把握你的質量標準，也就難以樹立飯店（賓館）的良好餐飲形象。由于廚房制作系手工操作其經驗性較強，且廚師個人烹飪技術有差異，而廚房是以分工

7、合作方式制作。所以制定標準，既可統一菜品的規格，使其標準化和規格化，又可消退廚師各行其事的問題。制定標準，是對廚師在生產制作菜品時的要求，也是管理者檢查掌握菜品質量的依據。這類標準常有以下幾種：.標準菜譜標準菜譜是統一各類菜品的標準，它是菜品加工數量、質量的依據，使菜品質量基本穩定。使用它可節約制作時間和精力，避免食品鋪張，并有利于成本核算和掌握。標準菜譜基本上是以條目的形式，列由主輔料配方，規定制做程序，明確裝盤形式和盛器規格，指明菜肴的質量標準、成本、毛利率和售價。制定標準菜譜的要求是：菜譜的形式和敘述應簡潔易做，原料名稱應準確并按使用順序列寫。配料同季節的原因需用替代品的應當說明。敘述應

8、準確，盡量使用本地廚師比較熟識的術語，不熟識或不普遍使用的術語應具體說明.由于烹調的溫度和時間對菜點質量有直接影響，應列由操作時加熱溫度和時間范圍，以及制做中菜點達到的程度。還應列由所用炊具的品種和規格，因為它是影響烹好菜點質量的一個因素.說明產品質量標準和上菜方式要言簡意賅。標準萊譜的制定形式可以變通，但一定要有實際指導意義，它是一種菜肴質量掌握手段和廚師的工作手冊。.菜點投料單菜點投料是廚房為客人所設的菜點投料單，它是依據菜肴的基本特點從簡潔易懂的方式列由主、配料及各種調味料的名稱和數量。投料單的文字表格的方式放在配菜間明顯的位置。.標量菜單標量菜單就是在菜單的菜品下面，分別列由每個菜肴的

9、用料配方，以此來作為廚房備料、配份和烹調的依據。由于菜單同時也送給客人，使客人清晰地知道菜肴的成份及規格，作為廚房選料的依據，同時也起到了讓客人監督的作用。二、掌握過程在制定了掌握標準后，要達到各項操作標準，就一定要由訓練有素，通曉標準的制作人在日常的工作中有目標地去制作。管理者應經常按標準嚴格要求，保證制作的菜肴符合質量標準。因此制作掌握應成為經常性的監督和管理的內容之一，進行制作過程的掌握是一項最重要的工作，是最有效的現場管理。.加工過程的掌握加工過程包括原料的初加工和細加工，初加工是指對原料的初步整理和洗滌，而細加工是指對原料的切制成形。在這個過程中應對加工的生成率，質量和數量加以嚴格掌

10、握。原料的生成率即原料的利用率，它是影響成本的關鍵，該項的掌握應規定各種生成率指標，把它作為廚師工作職責的一部分，尤其要把珍貴原料的加工作為檢查和掌握的重點。詳細措施是對原料和成品損失也要采取有效的改正措施。另外，可以經常檢查下腳料和垃圾桶，是否還有可用部分未被利用，使員工對生成率引起高度重視。加工質量是直接關系菜肴色、香、味、形的關鍵，因此要嚴格掌握原料的成形規格。凡不符合要求的不能進入下道工序。加工的分工要細，一則利于分清責任；二則可以提高廚師的專業技術的嫻熟程度，有效地保證加工質量。盡量使用機械進行切割，以保證成形規格的標準化。加工數量應以銷售預估為依據，以滿意需求為前提，留有適量的貯存

11、周轉量。避免加工過量而造成鋪張，并依據剩余量不斷調整每次的加工量。.配菜過程的掌握配菜過程的掌握是掌握食品成本的核心，也是保證成品質量的重要環節。假如客人兩次光顧你的餐廳，或兩個客人同時間顧，由現配給的同一份菜肴是不同的規格，客人必定會產生疑惑或意見。因此配菜掌握是保證質量的重要環節。配菜掌握要經常進行核實，檢查配菜中是否執行了規格標準，是否使用了稱量、計數和計量等掌握工具，因此即使最嫻熟配配菜廚師，不進行稱量都是很難做到精確的。配案掌握的另一個關鍵措施是憑單配菜。配菜廚師只有接到餐廳客人的定單，或者規定的有關正式通知單才可配制，保證配制的每份菜肴都有憑據。另外，要嚴格避免配制中的失誤，如重算

12、、遺漏、錯配等，盡量使失誤率降到最低限度。因此，要查核憑單，這是掌握配菜失誤的一種有效方法。.烹調過程的掌握烹調過程是確定菜肴色澤、質地、口味、形態的關鍵，因此應從烹調廚師的操作規范、制作數量、由菜速度、成菜溫度、剩余食品等五個方面加強監控。必需督導爐灶廚師嚴格遵守操作規范，任何只圖便利違反規定做法和影響菜肴質量的做法一經發覺都應馬上加以制止。其次應嚴格掌握每次烹調的生產量，這是保證菜肴質量的基本條件，在開餐時要對生菜的速度、由品菜肴的溫度，裝盤規格保持經常性的督導，阻擋一切不合格的菜肴由品。三、掌握方法為了保證掌握菜點質量、標準的有效性，除了制定標準，重視流程掌握和現場管理外，還必需采取有效

13、的掌握方法。常見的掌握方法有以下幾種：.廚房制作過程的掌握從加工、配菜到烹調的三個程序中，每個流程的生產者，都要對前個流程的食品質量實行嚴格的檢查，不合標準的要準時提由，幫助前道工序準時糾正，如，配菜廚師對一道菜配置不合理，烹調廚師有責任提由更換，使整個產品在每個流程都受到監控。管理者要經常檢查每道工序的質量.責任掌握法按廚房的工作分工，每個部門都擔當著一個方面的工作。首先，每位員工必需對自己的工作質量負責。其次，各部門負責人必需對本部門的工作質量實行檢查掌握，并對本部門的工作問題擔當責任，廚師長要把好由菜質量關，并對菜肴的質量和整個廚房工作負責。.重點掌握法把那些經常和簡單由現問題的環節或部

14、門作為掌握的重點。這些重點是不固定的，如：配菜部門由現問題，則重點掌握配菜間，灶間由現則重點掌握灶間.良好操作規范（GMP）食品生產車間的衛生要求食品生產車間的衛生要求車間面積與生產相適應，布局合理，排水暢通；車間地面用防滑、結實、不透水、耐腐蝕的材料修建，且平坦、無積水、并保持清潔；車間由口及與外界相連的排水、通風處裝有防鼠、防蠅、防蟲設施。車間內墻壁、天花板和門窗使用無毒、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清洗的材料修建。墻角、地角、頂角應當具有弧度（曲率半徑應不小于3cm）。車間內的操作臺、傳送帶、運輸車、工器具應當用無毒、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、結實的材料制作。應當在適當的地點設足夠數

15、量的洗手、消毒、干手設備或用品，水龍頭應當為非手動開關。依據產品加工需要，車間入口處應當設有鞋、靴和車輪消毒設施。應當設有與車間相連接的更衣室。依據產品加工需要，還應當設立與車間相連接的衛生間和淋浴室。1、車間結構：食品加工車間以采用鋼混或磚砌結構為主，并依據不同產品的需要，在結構設計上，適合詳細食品加工的特別要求。車間的空間要與生產相適應，一般狀況下，生產車間內的加工人員的人均擁有面積（除設備外），應不少于1.5平方米。過于擁擠的車間，不僅阻礙生產操作，而且人員之間的相互碰撞，人員工作服與生產設備的接觸，很簡單造成產品污染。車間的頂面高度不應低于3米，蒸煮間不應低于5米。加工區與加工人員的衛

16、生設施，如更衣室、淋浴間和衛生間等，應當在建筑上為聯體結構。水產品、肉類制品和速凍食品的冷庫與加工區也應當是聯體式結構。2、車間布局：車間的布局既要便于各生產環節的相互銜接，又要便于加工過程的衛生掌握，防止生產過程交叉污染的發生。食品加工過程基本上都是從原料一f半成品一-成品的過程，即從非清潔到清潔的過程，因此，加工車間的生產原則上應當根據產品的加工進程順序進行布局，使產品加工從不清潔的環節向清潔環節食渡，不允許在加工流程中出現交叉和倒流。清潔區與非清潔區之間要采取相應的隔離措施，以便掌握彼此間的人流和物流，從而避免產生交叉污染，加工品傳遞通食傳遞窗進行。要在車間內適當的地方，設置工器具清洗、

17、消毒間，配置供工器具清洗、消毒用的清洗槽、消毒槽和漂洗槽，必要時，有冷熱水供應，熱水的溫度應不低于82。3、車間地面、墻面、頂面及門窗：車間的地面要用防滑、結實、不滲水、易清潔、耐腐蝕的材料鋪制，車間地面表面要平坦，不積水。車間整個地面的水平在設計和建筑時應當比廠區的地面水平略高，地面有的斜坡度。車間的墻面應當鋪有2米以上的墻裙，墻面用耐腐蝕、易清洗消毒、結實、不滲水的材料鋪制及用淺色、無毒、防水、防霉、不易脫落、可清洗的材料覆涂。車間的墻角、地角和頂角曲率半徑不小于3厘米呈弧形。車間的頂面用的材料要便于清潔，有水蒸氣產生的作業區域，頂面所用的材料還要不易凝聚水球，在建筑時要形成適當的弧度，以

18、防冷凝水滴落到產品上。車間門窗有防蟲、防塵及防鼠設施，所用材料應耐腐蝕易清洗。窗臺離地面不少于1米，并有45度斜面。4、供水與排水設施：車間內生產用水的供水管應采用不易生銹的管材，供水方向應逆加工進程方向，即由清潔區向非清潔區流。車間內的供水管路應盡量統一走向，冷水管要避免從操作臺上方通過，以免冷凝水凝集滴落到產品上。為了防止水管外不潔的水被虹吸和倒流入管路內，須在水管適當的位置安裝真空消退器。車間的排水溝應當用表面光滑、不滲水的材料鋪砌，施工時不得出現凹凸不平和裂縫，并形成3%的傾斜度，以保證車間排水的通暢，排水的方向也是從清潔區向非清潔區方向排放。排水溝上應加不生銹材料制成活動的蓖子。車間

19、排水的地漏要有防固形物進入的措施，畜禽加工廠的浸燙打毛間應采用明溝，以便于清除羽毛和污水。排水溝的出口要有防鼠網罩，車間的地漏或排水溝的出口應使用U型或P型、S型等有存水彎的水封，以便防蟲防臭。、通風與采光：車間應當擁有良好的通風條件，假如是采用自然通風，通風的面積與車間地面面積之比應不小于1：16。若采用機械通風，則換氣量應不小于3次/小時，采用機械通風，車間的氣流方向應當是從清潔區向非清潔區流淌。靠自采光的車間，車間的窗戶面積與車間面積之比應不小于1：4。車間內加工操作臺的照度應不低于220Lux，車間其他區域不低于110Lux，檢驗工作場所工作臺面的照度應不低于540Lux，瓶裝液體產品

20、的燈檢工作點照度應達到1000Lux，并且光線不應轉變被加工物的本色。車間燈具須裝有防護罩。、控溫設施：加工易腐易變質產品的車間應具備空調設施，肉類和水產品加工車間的溫度在夏季應不超過1518，肉制品的腌制間溫度應不超過4。工具器、設備：加工過程使用的設備和工器具，尤其是接觸食品的機械設備、操作臺、輸送帶、管道等設備和籃筐、托盤、刀具等工器具的制作材料應符合以下條件：無毒，不會對產品造成污染；耐腐蝕、不易生銹、不易老化變形；易于清洗消毒；車間使用的軟管，材質要符合有關食品衛生標準（GB11331-89）要求。食品加工設備和工器具的結構在設計上應便于日常清洗、消毒和檢查、維護。槽罐設備在設計和制

21、造時，要能保證使內容物排空。車間內加工設備的安裝，一方面要符合整個生產工藝布局的要求，另一方面則要便于生產過程的衛生管理，同時還要便于對設備進行日常維護和清潔。在安放較大型設備的時候，要在設備與墻壁、設備與頂面之間保留有一定的距離和空間，以便設備維護人員和清潔人員的出入。、人員衛生設施：1）更衣室車間要設有與加工人員數量相相宜的更衣室，更衣室要與車間相連，必要時，要為在清潔區和非清潔區作業的加工人員分別設置更衣間，并將其出入各自工作區的通道分開。個人衣物、鞋要與工作服、靴分開放置。掛衣架應使掛上去的工作服與墻壁保持一定的距離，不與墻壁貼碰。更衣室要保持良好的通風和采光，室內可以通過安裝紫外燈或臭氧發生器對室內的空氣進行滅菌消毒。2）淋浴間肉類食品（包括肉類罐頭）的加工車間要設有與車間相連的淋浴間，淋浴間的大小要與車間內的加工人員數量相適應，淋浴噴頭可以根據每10人1個的比例進行配置。淋浴間內要通風良好，地面和墻裙應采用淺色，易清潔，耐腐蝕，不滲水的材料建筑，地板要防滑，墻裙以上部分和頂面要涂刷防霉涂料，地面要排水通暢，通風良好，有冷熱水供應。3）洗手消毒設施車間入口處要設置有與車間內人員數量相適應的洗手消毒設施，洗手龍頭所需配置的數量，配置比例應當為每10人1個，200人