1、第六講 餐飲創(chuàng)新管理.一、餐飲運(yùn)營(yíng)創(chuàng)新的原那么. 1.注重餐飲本體2.順應(yīng)目的顧客，滿足目的顧客需求3.順應(yīng)并引導(dǎo)餐飲潮流4.營(yíng)造文化特征.二、菜點(diǎn)創(chuàng)新.一菜點(diǎn)創(chuàng)新的根本要求1.正確定位2.投其所好3.營(yíng)養(yǎng)、安康4.到達(dá)菜點(diǎn)質(zhì)量規(guī)范5.顧及本錢(qián). 二菜點(diǎn)創(chuàng)新對(duì)廚師的要求具有熟練的操作技藝和豐富的烹飪專業(yè)知識(shí)，了解各地方萊點(diǎn)的特點(diǎn)，掌握每個(gè)菜點(diǎn)的制造過(guò)程和廢品特點(diǎn)，把握原料加熱過(guò)程中的變化和調(diào)味品的科學(xué)組合等。 掌握一定的自然科學(xué)知識(shí)和專業(yè)根底知識(shí)，并能運(yùn)用這些知識(shí)來(lái)解答操作中遇到的難題或利用這些知識(shí)來(lái)指點(diǎn)合理烹調(diào)，指點(diǎn)創(chuàng)新，使創(chuàng)新的菜點(diǎn)更加符合現(xiàn)代消費(fèi)者的生理需求。 三熟習(xí)根本的美學(xué)原理。運(yùn)用

2、顏色配合、形狀變化來(lái)設(shè)計(jì)菜點(diǎn)、創(chuàng)作菜點(diǎn)，使創(chuàng)作的菜點(diǎn)在保證現(xiàn)代消費(fèi)生理需求的前提下，到達(dá)色、形俱佳的效果，來(lái)滿足消費(fèi)者的心思需求或?qū)徝佬枨蟆?了解中外飲食文化，古為今用、洋為中用、南菜北烹、北菜南烹，將當(dāng)前國(guó)內(nèi)外的飲食潮流、飲食特點(diǎn)更好地交融在菜點(diǎn)創(chuàng)作中。企業(yè)要建立交流學(xué)習(xí)制度，鼓勵(lì)廚師多走出去學(xué)習(xí)，開(kāi)闊眼界。廚師要事事留心，多留意信息的搜集，多動(dòng)腦筋，才干觸類旁通。這是做好創(chuàng)新菜點(diǎn)開(kāi)發(fā)任務(wù)的根底。信息包括：有價(jià)值的歷史資料，如名人菜譜、民間菜譜、歷史傳記等；餐飲消費(fèi)的開(kāi)展趨勢(shì)；同行飯店、社會(huì)餐館的菜點(diǎn)情況；國(guó)內(nèi)外烹飪界的最新動(dòng)態(tài)；飯店已推出菜點(diǎn)的銷售情況；客人對(duì)菜點(diǎn)的評(píng)價(jià)反映等。.(三)對(duì)餐

3、飲企業(yè)的要求1.加強(qiáng)組織指點(diǎn)2.建立鼓勵(lì)機(jī)制.(四)菜點(diǎn)創(chuàng)新的根本思緒1.加強(qiáng)對(duì)傳統(tǒng)菜的發(fā)掘2.自創(chuàng)西菜東南亞菜做法.詳細(xì)思緒有：1、西料中用：廣泛運(yùn)用引進(jìn)和培植的西方烹飪?cè)希瑸橹胁酥圃焖谩?、西味中調(diào)：廣泛汲取西菜常用各式香料、調(diào)味醬、汁來(lái)豐富中菜之味。西菜東南亞菜較有特征的調(diào)料有香辣醋、姜汁醋、蒜汁醋、甜酸汁、熏烤汁、酸辣汁、芥末汁、炸烤汁、蛋黃醬、烤肉醬、咖喱醬、燒烤醬、蘇梅醬、櫻桃醬、甜辣醬、以及XO辣醬、0K醬、沙爹醬、海鮮醬、檸檬醬、冰片醬、麥芽糖、奶油、椰糕、各種香葉和各種復(fù)合調(diào)味汁等數(shù)十種之多。3、西法中效：借用西餐烹飪技法來(lái)制造西餐菜肴，如鐵扒爐制造法、焗、客前烹制法等。

4、.(五)菜點(diǎn)創(chuàng)新的詳細(xì)做法1.在原料上創(chuàng)新2.在醬料上創(chuàng)新3.在烹調(diào)方法上創(chuàng)新4.在裝盤(pán)器皿上創(chuàng)新5.食法創(chuàng)新6.注重功能膳的開(kāi)發(fā)7.消費(fèi)不同規(guī)格的產(chǎn)品8.消費(fèi)創(chuàng)新.三、餐飲效力創(chuàng)新 .1.組織方式創(chuàng)新2.效力人員創(chuàng)新3.效力內(nèi)容創(chuàng)新4.效力方式創(chuàng)新5.效力言語(yǔ)創(chuàng)新6.服飾創(chuàng)新.四、餐飲運(yùn)營(yíng)管理創(chuàng)新.運(yùn)營(yíng)工程上創(chuàng)新運(yùn)營(yíng)地點(diǎn)上創(chuàng)新運(yùn)營(yíng)時(shí)間上創(chuàng)新提高效力能見(jiàn)度界限運(yùn)營(yíng)方式創(chuàng)新運(yùn)營(yíng)條件上創(chuàng)新.美國(guó)營(yíng)銷學(xué)家肖斯塔克指出，效力機(jī)構(gòu)有一條能見(jiàn)度界限Line of Visibility。能見(jiàn)度界限，是指在效力過(guò)程中效力機(jī)構(gòu)能直接被顧客看到或感知的部分與其他部分之間的分界限。普通來(lái)說(shuō)，能見(jiàn)度較小，給人一種心思上的奧秘感，正是這種較小的能見(jiàn)度和奧秘感，讓客人感到這類餐廳技藝檔次較高；能見(jiàn)度較大的餐飲企業(yè)，給人心思以參與感、接近感和可靠感。.餐飲企業(yè)可利用這種聯(lián)絡(luò)，來(lái)調(diào)理能見(jiàn)度，到達(dá)