1、家庭兒童套餐的制作課例設計一、學習項目確定家庭兒童套餐的制作 （6課時）二、課例背景分析 課程目標分析：本項目課程的教學以烹飪工藝的具體工作為路徑，通過項目教學，使學生掌握烹飪工藝的基本理論和基礎知識，熟悉烹飪工藝的基本程序和方法，具有熟練的烹飪基礎操作的能力，熟練的成菜技巧，同時能夠靈活處理烹飪操作過程中出現(xiàn)的各種問題，熟悉烹飪業(yè)務流程等知識。通過教學，使學生能夠勝任烹飪工作，達到初級烹調(diào)師的水平，同時培養(yǎng)學生正確的就業(yè)觀和愛崗敬業(yè)、樂于奉獻、誠實守信、溝通合作、安全操作的品質(zhì)。本課例功能定位：本課例是中職中式烹調(diào)專業(yè)課程中宴席設計的一個重要項目。本項目是學生在中式宴席設計崗位上第一次接觸的

2、內(nèi)容。給客人留下怎樣的第一印象，將直接影響到后面的服務內(nèi)容，具有一定的先導性。本項目實施的目的是讓學生能在飯店行業(yè)的崗位上更好的適應工作要求。學生能力基礎分析：本專業(yè)三年制的學生專業(yè)基礎較為“樸素”，缺乏一定的專業(yè)綜合實踐經(jīng)驗，但是對專業(yè)學習興趣濃厚，積極性普遍較高。三、學習目標設定知識與技能：能掌握宴席設計的要求；能與家庭套餐相關聯(lián)；能熟悉菜肴制作過程；能適應菜肴組合；解決突發(fā)事件的能力。 過程與方法：通過小組協(xié)作完成工作任務，培養(yǎng)學生團隊協(xié)作的精神。通過家庭兒童套餐的設計，激發(fā)學生學習興趣，培養(yǎng)學生的服務意識，提高學生的應變能力和職業(yè)素養(yǎng)。 情感態(tài)度與價值觀：在學習過程中培養(yǎng)與他人溝通的能

3、力、組織協(xié)調(diào)的能力，為日后走上工作崗位打下基礎。四、學習任務描述工作任務需要的知識和技能按時設計菜單備料能熟知家庭套餐兒童設計的相關需求。能根據(jù)人數(shù)、時間、地點、宗教信仰等制定套餐。能熟知市場供求關系，菜肴成本知識。能熟悉所設計菜肴的操作過程。 準確菜肴制作根據(jù)菜肴制作做相關準備。進行備料、器具的準備。將操作過程中的安全隱患排除。 做好首次宴席制作 將菜肴認真做好，并點綴。每個菜肴制作的學習與講解練習。首次宴席菜肴設計擺放的熟悉與講解練習。與下一站服務(包間)的銜接。 五、學習內(nèi)容組織任務一：學習任務書模塊名稱家庭兒童套餐的制作班級完成時間學習目標通過對宴席設計的分析、歸納，了解宴席的基本構成

4、要素；通過走訪家庭成員的需求，了解宴席設計的重要性；培養(yǎng)學生與人溝通的能力，以及分析問題，歸納總結的能力。學習任務必做項目：分小組收集適合不同飲食對象的需求若干條從收集的飲食習慣分析歸納宴席設計的基本構成要素本地區(qū)家庭飲食習慣的基本狀況調(diào)查選做項目：從食客對象出發(fā)分析不同旅游需求；本地區(qū)家庭成員的組成及飲食習慣分布情況調(diào)查；自主選題： 。注：在選做項目中（ ）內(nèi)打“ ”。實施過程組隊分工，制定計劃，明確任務。按計劃和分工實施任務。各組制作PPT，交流學習成果。寫出書面學習成果注意事項遵紀守法，遵守旅游行業(yè)的行規(guī)，樹文明形象。誠實守信，保守調(diào)查對象的商業(yè)機密。安全節(jié)儉，外出遵守交通規(guī)則，不與他人

5、爭執(zhí)，沖突，注意自我保護。控制學習成本，不亂花一分錢。組員情況隊號：隊標：隊長：隊員：任務二：學習評價表評價項目評價指標具體標準分值學生自評小組評分教師評分實踐操作過程評價（100%）職業(yè)自檢合格（15%）工作服、帽穿戴整潔3不留長發(fā)、不蓄胡須3不留長指甲、不戴飾品、不化妝3工作刀具鋒利、無銹、齊全3工作用具清潔、整齊3工作程序規(guī)范（20%）原料擺放整齊4操作先后有序4過程井然有序4操作技能嫻熟4程序合理規(guī)范4操作清潔衛(wèi)生（15%）工作前洗手消毒2刀具砧板清潔衛(wèi)生2熟制品操作帶手套、口罩2原料生熟分開3嘗口使用專用匙（不回鍋）2一次性專項使用抹布2餐用具清潔消毒2原料使用合理（20%）選擇原料

6、合理4原料分割、加工正確4原料物盡其用4自行合理處理廢腳料4充分利用下腳料4操作過程安全無事故（10%）正確使用設備3合理操作工具2無刀傷、燙傷、滑傷、電傷等2操作過程零事故3個人職業(yè)素養(yǎng)（20%）操作時不大聲喧嘩2不做與工作無關的事3姿態(tài)端正2儀表、儀態(tài)端莊2團結、協(xié)作、互助3謙虛、好學、不恥下問2開拓創(chuàng)新意識強3遵循操作紀律3實踐操作成品評價（100%）成品色澤（5%）色彩鮮艷3光澤明亮2成品味道（20%）香氣濃郁5口味純正5調(diào)味準確5特色鮮明5成品形態(tài)（10%）形狀飽滿4刀工精細3裝盤正確3成品質(zhì)地（10%）質(zhì)感鮮明5質(zhì)量上乘5成品數(shù)量(5%)數(shù)量準確3比例確當2盛器搭配合理（5%）協(xié)調(diào)

7、合理5作品創(chuàng)意（5%）新穎獨特1創(chuàng)新性強2特色明顯2食用價值(10%)自然原料5成品食用性強5營養(yǎng)價值(10%)營養(yǎng)搭配合理4營養(yǎng)價值高3成品針對性強3安全衛(wèi)生（10%）成品清凈衛(wèi)生5不使用人工合成添加劑5合 計A=B=C=（A+B+C）/3=名 次注：1、學生自評分由本組學生對自己的作品進行評價。 2、考慮評分的全面性和周到性，互評分由第一組對第二組進行評分，第二組對第三組進行評分、第三組對第四組進行評分、第四組對第一組進行評分。 3、教師評分欄由任課教師進行相應的綜合點評。4、此表最終得分由學習委員、科代表以及一名學生代表統(tǒng)計。5、對獲得本次一等獎的小組每人加0.8個學分、二等獎的小組每人加0.6個學分、三等獎的小組每人加0.4個學分、四等獎的小組每人加0.2個學分。六、教學情境創(chuàng)設v 創(chuàng)設家庭聚餐的情境。 v 創(chuàng)設烹飪操作的情境。七、教學資源準備1、PPT課件2、多媒體教學設備、烹飪實習設備3、模擬餐廳八、教學過程實施項目計劃結構圖宴會設計 原料整理 工作小結 確定工作任務 確定工作任務任務一 任務二 分組訓練 分組實施 技能訓練成效展示 PPT交流學習成果 綜合運用展示交流及評估 訓練流程： （1）、教師講授與示范；（2）、按訓練小組制定操作訓練計劃；（3）、收尾整理工作前的準備與檢查