1、第八章 廚房消費管理周格粉 講師.主要內容：廚房組織方式、廚房設計與規劃、廚房消費控制等內容重點：廚房設計與規劃難點：廚房消費控制學習方法：實際講授.第一節 廚房組織方式一、廚房的種類 1.按餐別分類1中菜廚房2西菜廚房3特征廚房西餐開放式廚房 .2.按廚房的規模分類 大型廚房(運營餐位1500個以上、中型廚房餐位在500個左右和小型廚房運營餐位在200-300個。3.按廚房的功能分類 點菜廚房、團隊會議廚房、宴會廳廚房、多功能餐廳廚房、快餐廚房、扒房、咖啡廳廚房、房內用餐廚房等。.二、廚房的組織機構及人員配備1.現代大型廚房組織機構 總廚師長總廚助理 助手助手蔬菜加工廚師肉類加工廚師助手助手

2、水產加工廚師干貨加工廚師廚師長廚房B廚師長廚房A廚師長廚房C廚師長二 爐二 爐二 爐助 手助 手助 手.2.中型廚房組織機構總 廚 師 長西餐廚師長點心組領班冷菜組領班爐灶組領班切配組領班初加工組領班點心師廚師助手或實習生西餐廚師長廚師包餅師包餅房領班凍房領班熱菜組領班初加工組領班助手或實習生.3.小型廚房組織機構廚師長非脫產廚師廚師廚師廚師廚師采購組西菜組點心組爐灶組配菜組小型廚房的組織機構表示圖 廚師長非脫產爐灶廚師配菜廚師點心廚師冷菜廚師采購員 特小型廚房組織機構表示圖. 廚房各部門的職能1、加工部門：主要擔任菜點原料的初加工，向切配崗位提供凈料。2、配菜部門：也稱砧墩或案板切配，它擔任

3、原料的成形加工和配份，是加工的后一道工序，客觀存在對本錢控制起著決議性的作用。3、爐灶部門：它是將配制成的半廢品烹制成菜肴，并及時提供應餐廳，對菜品的口味、質量起關鍵作用。4、冷菜、凍房部門：主要擔任冷菜的制造和供應。5、點心部門：主要擔任各類點心的制造和供應。.4、廚房及廚房人員的配備思索要素: 廚房消費規模的大小，相應餐廳、運營效力餐位的多少、范圍的大小。 廚房的規劃和設備情況，規劃緊湊、流暢，設備先進、功能全面，還是與之相差甚遠。 菜單運營種類的多少，制造難易程度以及出品規范要求的高低。 員工技術水準情況。 餐廳營業時間的長短。.比例確定法 按餐位： 零點餐廳：1：30；團隊餐廳：1：4

4、0-50；宴會餐廳：1：30-40 檔次較高的飯店，普通1315個餐位配1個爐頭 ；規模小或規格更高的特征餐飲部門，78個餐位配1爐頭。 廚房主廚與內部員工配備比例為1：7；普通爐子廚師與其他崗位人員 ( 指初加工、切配、打荷等 ) 的比例維持在 1:4 左右；點心與冷菜工種人員的比例為1：1 . 第二節 廚房設計與規劃 一、影響廚房規劃的要素1廚房的建筑格局和大小2廚房的消費功能3廚房所需的消費設備4公用事業設備的情況5法規和政府有關執行部門的要求6投資費用,即廚房規劃的投資.二、廚房規劃的實施目的1選擇最正確的位置，實現最大限制的投資回收2滿足長久的消費要求3保證消費流程的順暢合理4簡化消

5、費過程，提高任務效率5為廚房消費人員發明衛生、平安、溫馨的作業場所6集中消費制造，節省廚房場地和勞動力7便于對員工實行督導管理8保證消費不受特殊情況的影響.廚房設計規劃廚房規劃的根本要求保證任務流程暢通、延續，防止回流景象廚房各部門盡量安排在同一樓層并力求接近餐廳兼顧廚房促銷功能作業點安排緊湊設備盡能夠兼用、套用發明良好的任務條件要符合衛生和平安要求.廚房規劃類型直線型規劃一切爐灶、炸鍋、蒸爐、烤箱等加熱設備均作直線型規劃。相背型規劃把主要烹調設備如烹炒設備和蒸煮設備分別以兩組的方式背靠地組合在廚房內，中間以一矮墻相隔，置于同一抽排煙罩下，廚師相對而站，進展操作。L型規劃將設備沿墻壁設置成一個

6、犄角形，通常是把煤氣灶、烤爐、扒爐、烤板、炸鍋、炒鍋等常用設備組合在一邊，把另一些較大的如蒸鍋、湯鍋等設備組合在另一邊，兩邊相連成一犄角，集中加熱排煙。U型規劃將任務臺、冰柜以及加熱設備沿周圍擺放，留一出口供人員、原料進出，甚至連出品也可開窗口傳送，便是U型規劃。廚房還應該為每一位員工提供足夠的任務空間，廚房人員在廚房內的占地面積不得不小于每人1.5平方米。.進貨驗收加工切配裝盤出菜顧客冷藏保管常溫保管殺菌生冷烹調加熱收臺清洗餐具入柜渣滓處置 廚房根本動線流程圖. 三、廚房的整體規劃和環境要求 廚房內部環境總體要求：亮堂、通風、枯燥、防潮、平安和衛生。 1.廚房的位置 方便任務聯絡和貨物運送；

7、方便消費原料和設備的相互調劑；方便渣滓的集中清運；方便管理者集中控制和監視；能節省規劃開支。 .2.廚房的面積 營業場所面積（平方米）廚房凈面積所占比例1500以下33%1501200028%+75平方米以上2001250023%+175平方米以上2501以上21%+225平方米以上 營業面積與廚房運用面積對照表.3.餐飲消費場所的區域安排廚房消費區域規劃表示圖收餐點心間辦公室清洗出菜干、冷、凍庫小周轉庫原料接納、儲存及加工區域冷菜間備餐區域切配、爐灶烹調區域原料入口餐具柜驗貨小冷庫第一區域第二區域第三區域.4.廚房與餐廳平面設計的接口備餐間1待用餐具的存放、已用餐具待洗處2廢品菜出廚房的登記

8、、檢查3隔絕廚房油煙和任務噪音5.裝潢資料等的要求1廚房的地面2廚房的墻壁和天花板.6.廚房內部環境要求1溫度 16182濕度 相對濕度在4060%之間3通風良好4二氧化碳 含量要求在0.1%以下5減少灰塵和細菌. 一、廚房消費流程餐飲消費過程 餐飲消費義務分配 餐飲產品消費過程餐飲消費過程管理 配料加工配份烹調與調制 點心、冷菜兩大相對獨立的消費環節注：正確處置廚房消費與餐廳銷售的關系，合理控制出菜速度，保證客人點菜、上菜的先后次序和公正性。第三節 廚房消費控制. 1、備料加工階段的管理 加工階段包括原料的初步加工和深加工。 初步加工時指冰凍原料的解凍，對鮮活原料進展宰殺、洗滌和初步整理；

9、深加工那么是指對原料的切割成型和漿腌任務。 . 1、備料加工階段的管理 加工質量管理 加工數量管理 加工任務程序與規范 包括冷凍原料的解凍質量、原料的加工出凈率和加工的規格規范。. 1、備料加工階段的管理 加工質量管理 加工數量管理 加工任務程序與規范 主要取決于廚房配份等崗位銷售菜肴、運用原料多少。. 1、備料加工階段的管理 加工質量管理 加工數量管理 加工任務程序與規范 加工階段的任務，除了對原料進展初步加工和深加工之外，大部分飯店廚房活養的水產品也歸此管理。.細加工任務的組織任務1、嚴厲選料，保證食品的選擇與產品的風味相順應2、精細加工保證刀工處置符合烹調要求 松鼠桂魚用片刀技術，將整只

10、桂魚分割為相互銜接的小塊；魚香肉絲,刀工有切、片、拍、剁四類；3、分類檢查，確保原資料加工順應配菜需求4、控制出料比例，掌握凈料價錢。 思索下腳料的利用與開發 凈料率指原料利用率，就是凈料分量與毛料分量的比率。普通而言，凈料率以百分比計算，餐飲業也有用“折或“成來計算。例如：一只野鴨重2公斤，經宰殺、去毛、除腸肚、洗滌等處置后，得凈鴨1.36公斤，求野鴨的凈料率。凈料率=1.36/2=68%.與凈料率相對應的是損耗率凈料分量+損耗分量=毛料分量凈料率+損耗率=100%凈料率的重要性：影響菜肴的單位本錢，與菜肴的本錢、售價成反比。毛料處置后得到一檔凈料、多檔凈料或者還有可利用的下腳料、廢料。.例

11、1：菠菜30公斤，價值共60元，經過去老葉、根、洗凈等環節后得到凈菠菜25公斤，求凈菠菜的每公斤本錢。例2：帶骨腿肉7公斤，每公斤14元，經分檔加工，去皮0.5公斤，每公斤作價4元，骨頭0.7公斤，每公斤作價3元，出凈肉5.8公斤，求每公斤凈肉的本錢。例3：帶骨腿肉7公斤，每公斤14元，經分檔加工，得到精肉4公斤，肥膘1.5公斤，肉皮0.5公斤，骨頭0.7公斤，損耗0. 3公斤，分別計算每一種凈料的本錢。思緒：凈料一的價值+凈料二的價值+ +凈料N的價值=進貨總值毛料價值 根據所得到凈料的質量分別確定其單位本錢，使其各檔本錢之和等于進貨總值。.例1：凈菠菜的每公斤本錢 60 25= 2.4元/

12、公斤 例2：每公斤凈肉的本錢 7140.5 4+0.7 3 5.8 = 16.19元/公斤例3：714 = 98元，精肉4公斤，肥膘1.5公斤，肉皮0.5公斤，骨頭0.7公斤的總值為98元，如何組合？參考之一：精肉20元/公斤，肥膘9.27元/公斤，肉皮4元/公斤，骨頭3元/公斤. 2、配份、烹調與開餐管理 配份數量與本錢控制 配份質量管理 烹調質量管理 烹調任務程序 廚房開餐管理 . 2、配份、烹調與開餐管理 配份數量與本錢控制 配份質量管理 烹調質量管理 烹調任務程序 廚房開餐管理 菜肴配份就是根據規范食譜(菜肴的廢質量量特點，將菜肴的主料、配料以及小料進展有機配伍、組合，以提供爐灶崗位直

13、接烹調的操作過程。. 2、配份、烹調與開餐管理 配份數量與本錢控制 配份質量管理 烹調質量管理 烹調任務程序 廚房開餐管理 配份質量管理包括：料頭預備任務程序、配份任務程序、配菜出菜制度. 2、配份、烹調與開餐管理 配份數量與本錢控制 配份質量管理 烹調質量管理 烹調任務程序 廚房開餐管理 主要從烹調廚師的操作規范、烹制數量、出菜速度、成菜溫度以及對失手菜肴的處置等幾個方面加以督導、控制。. 按照如今的銷售量，4分鐘應制造12個漢堡包。但是按照“產質量量指南，這12個漢堡包不能一次做好，由于每個漢堡包的制造時間是1分45秒，加上調制、清理爐面和取新肉餅的時間，10分鐘可以做4次。因此，這12個

14、漢堡包要分4次做，每次做3個，用這樣的“少量多次的原那么制造，就能把最新穎的和質量最高的漢堡包送到顧客手中。. 2、配份、烹調與開餐管理 配份數量與本錢控制 配份質量管理 烹調質量管理 烹調任務程序 廚房開餐管理 打荷任務程序打荷盤飾用品制造程序大型活動廚房餐具預備程序爐灶烹制任務程序口味失當菜肴退回廚房處置程序. 2、配份、烹調與開餐管理 配份數量與本錢控制 配份質量管理 烹調質量管理 烹調任務程序 廚房開餐管理 主要指烹調、出品廚房在開餐期間即有客人在餐廳消費期間圍繞、配合餐廳運營、針對開餐的不同進度開展的各項控制管理任務。. 3、冷菜、點心管理 冷菜和點心是廚房消費相對獨立的兩個部門，其

15、消費與出品管理與熱菜有不盡一樣的特點。冷菜質量優良，出品及時，可以誘發客人食欲，給客人以愉快的第一印象。.關于消費管理的案例1：洋快餐，消費規范化、規模化，在任何分店吃到的快餐味道、份量都一樣；菜式、點心及飲料帶有鮮明的異國風味；店堂裝修簡約明快；效力熱情周到，食品衛生嚴厲把關，給人一種與全新的覺得。除進餐外，還是人們休閑的場所。 在必勝客，一個餡餅，操作起來非常簡單，在模具里的面餅上先鋪一層芝士，再撒半杯肉松，放8片香腸，按操作規程放到烤爐里，7分鐘后一個香噴噴的餡餅就做成了。 杭州南方大包根據國人及工薪階層的消費特點，組織技術力量對傳統的百果油包進展市場調研，在皮子、餡子和制造工藝上作出改

16、良，推出肉包、菜包、甜包三大系列，每個分量限定在130克，一元一個，注冊了專門商標，建立了消費配送中心，實現了規模化消費，在全國20個省市建立起200余家連鎖店，成為國內快餐業的一匹黑馬。 . 案例2 日本東京“百元店的消費系統 “百元店是東京一家有名的壽司店。壽司是日本最流行的小吃，也是制造很簡單的食品，用醋浸泡過的米飯包上不同的餡，如干海菜、生的吞拿魚、三文魚、烤蝦、煎蛋等。壽司通常被分成小塊，以開胃菜的方式提供上桌，并佐以生姜調味，擺放也很講究，日本人以為這本身就是一種藝術。 “百元店不同于普通的壽司店，這是最表達日本人消費效率的地方。當客人進入時，每一員工齊聲說：“歡迎光臨！房子中間有

17、個橢圓形的效力區，里面有三到四個廚師在忙著預備壽司。在效力區周圍有大約30個椅子。在柜臺邊坐下，效力員立刻送上了一杯豆糊湯，一杯綠茶和餐具。在橢圓形效力區周圍環繞著一條傳送帶，就好似玩具火車的軌道，一盤盤壽司擺在傳送帶上，就像一列由壽司組成的“火車。他可以從這列“火車上找出他能想到的任何一種壽司，從最廉價的海菜或章魚到昂貴的三文魚或蝦，而價錢是一致的，一盤均為100日元，為了更近間隔地察看我盡量使眼睛跟上盤子的運轉速度，發現傳送帶上較廉價的海菜壽司有四份，而較貴的三文魚壽司只需兩份。. 收銀員不需記錄，客人結帳時只需簡單地數一下盤子的數量，然后乘以100元就可以了。當客人預備分開時，又聽到員工

18、齊聲說道 “謝謝。東道主向客人解釋了該家庭飯店高效率運作的緣由。店主有較高的運營目的，如為客人提供優質效力，對社會做出奉獻或得到公眾的一定，并且店主以為組織目的的實現需全體員工的長期努力，員工應被視為重要的“家庭成員。 店主的日常管理任務是以信息分析為根據的，他對不同類型壽司的需求量有一個完好的統計和預測，以此來確切地知道何時預備多少數量的不同類型的壽司。另外一切任務遵照工業化消費和即時消費的原那么。冰箱的容量非常有限，原料庫存量很小，供貨必需嚴厲遵守即時供應的原那么，例如水產供應商一天分幾次運進新穎水產，這樣存儲本錢降至最低。. 在“百元店里，員工與設備的位置很近，因此壽司制造過程中的物料及

19、廢品的傳送就可在極短的間隔內完成，提高了任務效率，員工的任務義務之間的聯絡程度很高，每人都盡量及時出現問題發生的現場，盡能夠把失誤消除在萌芽階段。當被問起衛生問題時，店主回答：“先生，我們不會讓賣不掉的壽司盤保管時間超越30分鐘。不論何時我們店的任何一個員工休憩時，他都會撤下沒賣掉的壽司盤，要么吃掉要么扔掉。 提問：為什么“百元店的消費效率高？ 對現代的廚房設計以及消費效力銜接的啟示是什么？. 案例3 廚師按級上灶制度 上海某飯店為了調動廚房員工的任務積極性實行廚師按級上灶制。 他們將一切灶位分為頭灶、二灶、三灶、四灶每個灶位由相應級別的廚師上灶。頭灶、二灶兩個灶位上的廚師的級別必需在二級以上

20、，主要烹飪風味特征菜、宴會菜及客人特殊要求的菜點。其中頭灶必需是廚房內級別最高的廚師之一，假設頭灶廚師因故不能上灶，那么由廚師長代之，其他廚師不能替代，以確保這些灶位制造名、優、特菜肴。三灶、四灶有一定的烹調閱歷，擔任中、低檔次的魚、肉菜肴的制造；五灶以下的灶位可為普通廚師上崗學習時機，主要擔任蔬菜、普通點心和炒米飯等。同時推出系列的配套措施：菜點出廚房由廚師長把關；對各灶位提出不同要求；嚴厲獎懲制度，明確理菜員的職責。評價該“廚師按級上灶制度的利弊。.二、廚房消費質量控制1.質量控制規范1規范菜譜 規范菜譜是以菜譜的方式，列出用料配方，規定制造程序，明確裝盤方式和盛器規格，指明菜肴的質量規范

21、，制定該份菜肴的可用餐人數、本錢、毛利率和售價。.規范菜譜樣本用于：宴會 總成本：菜名：鹿尾燉鴨 規格：10寸湯盅（10人用） 售 價：用料名稱數量第一次測算成本第二次測算成本制作程序備注單價成本單價成本鮮鹿尾姜片料酒900克20克25克（略）光鴨杜仲1250克32克料酒精鹽25克35克. 2廚房產品的質量特征 菜點的色:澤血紅、黑白胡蘿卜素、葉綠素、花樣素和花黃色菜點的香氣:菜點的味道:根本味型規范：咸、甜、麻、辣、酸、香、鮮復合味型規范：魚香味、家常味、咸鮮味、糖醋味、甜香味、甜咸味、豆瓣委、麻辣味、糟香味、姜汁味、酸辣味、醬香味、荔枝味。 涼菜常用味型：紅油味、蒜泥味、椒麻味、怪味、白油

22、味、芥末味、麻醬味、椒鹽味、陳皮味、五香味 。.菜點的形狀：菜點的質感 ：酥、脆、韌、嫩、軟、爛、 糯菜點選用的器皿：菜點的溫度：菜點的聲音 ：菜點的營養衛生 ：. 2、影響廚房產品質量的要素 人為要素：員工、顧客 廚房客觀要素 原資料及調料的影響 廚房環境的影響 設備、設備、工具的影響其他要素 ：.廚房產品消費義務廚房：中廚房 星期四 天氣： -月-日客人人數標準早餐午餐晚餐時間每桌任務時間每桌任務時間每桌任務環球A團86120元7：00自助早餐-7：304涼8熱菜日本考古團32160元7：30美式早餐12：006涼10熱菜-亞行理事團180240元7：00大陸式早餐12：008涼10熱菜5

23、：308涼10熱菜.三、制定餐飲消費方案1、制定餐飲消費方案的根據原始銷售記錄的搜集與整理 來源：點單分析收銀后統計，制造營業日報表，迎賓員的記錄，看臺員、點菜員的印象和點單存根。匯總并統計：菜肴的稱號、種類、份數、單價、總銷售額 得出：各菜肴的銷售百分比 效力與原料的采購、人員的配備、下期的銷售預測分析：客流規律，不同營業時段的銷售特征，顧客的類型與同伴 得出：消費習慣，消費檔次.2、分析影響餐飲消費結果的要素營業時間的長短、間隔，時段的不同，能否節假日，天氣、特殊的文體事件，艱苦慶典活動客源變化，顧客偏好變化，社會消費環境改動，政策法規3、銷售預測總量預測：客人數，總份數，營業額各菜肴銷售

24、份數預測，百分比高低 銷售規律的預測：營業時段客流分布規律，消費程度差別.4、銷售預測方法餐飲企業消費方案更偏重短期內對種類和數量作出安排。根據餐飲企業銷售量來制定消費方案的方法有：閱歷估計法、預定統計法和菜單統計法。.閱歷估計法根據管理人員的閱歷，分析前幾天的客源變化和就餐客人的點菜頻率，大致確定短期內餐飲產品的銷售量，并以此確定消費量，安排原資料采購供應，組織餐飲產品消費。優點：有一定的適用性和可行性客觀性強，誤差大。.預定統計法： 適用于宴會、酒會、冷餐日期星期宴會名稱主辦單位人數標準餐別任務3月1日星期二洽談宴經貿部18人240元午餐8菜2湯（見菜單）3月2日星期二生日宴*經理30人1

25、80元晚餐6菜1湯（見菜單）3月3日星期三告別宴*酒店50人210元午餐6菜2湯（見菜單）3月4日星期四接風宴*公司40人260元晚餐10菜2湯（見菜單）優點：在預定穩定的前提下，統計任務簡單快捷，能準確預測未來短期內的消費量，從而使餐飲消費順利的進展。缺陷：一旦預定情況發生變化，容易打亂餐飲消費安排。.菜單統計法銷售記錄菜品銷售份額百分比銷售總量預測值各菜品銷售量預測.廚政“五常法管理.為什么麩皮面包的銷量不好？ A酒店是一家剛重新裝修終了、新評上三星級的內資酒店，其主要客源為國內的商務客人。為了尋求新的利潤增長點，酒店管理層決議在大堂內新設一個西點柜臺。什么樣的產品最受顧客歡迎？這是管理層

26、在開設新柜前關注的，了解的對象首先想到了馬路斜對面的五星級酒店B，A酒店餐飲部的營銷人員在那里了解到：除了普通群眾化的西點種類外，一種顏色呈淡棕色的麩皮面包銷的很好，同時了解到這種面包是用一種特別的進口面粉做的，為了消費這種麩皮面包，餐飲部還特別請采購部購買這種進口面粉。 . 很快，新的西點柜臺開張銷售了，兩個月以后，西點柜臺的銷售結果在酒店部門經理睬議上公布了，在此期間銷售最差的竟然是對面那家五星級特別引薦的麩皮面包，幾乎無人問津，酒店的管理層對這一結果面面相覷，疑心是不是當初的調查有誤？.提問：1、請分析出現麩皮面包滯銷的緣由。2、大堂內新設西點柜臺的銷售種類如何確定？產量確實定根據？注：麩皮面包的口味較淡，營養成分高，不會添加體重，但是價錢較貴.本章總結案例 青島的夏天，蔚藍色的天空，蔚藍色的大海，美麗的東方酒店矗立岸邊，餐飲部辦公室來了3位賓客，帶頭的索先生是東北某大酒店的餐飲部經理。他們不斷敬慕青島東方酒店的廚房設計和衛生管理，這次專程前來觀賞學習。 3位賓客在東方酒店董經理的帶著下來廚房。一看，果然名不虛傳，廚房設計很有特點。只見制造西餐、西餐等各種食品的公用間相互隔離，但又相互銜接；