1、第 PAGE15 頁 共 NUMPAGES15 頁涼菜崗位職責涼菜崗位職責一、對明檔主管負責，服從明檔主管的安排與調配。 二、熟悉涼菜的基本知識。三、有一定的創造性和鑒賞能力及創新能力。 四、掌握各種熟食受冷的溫度，保證食品質量。 五、協調好同事之間的工作關系，加強業務學習。六、對自己分管的水、電、氣，衛生、設施設備及工具的使用安全負責。七、熟悉掌握本酒店菜肴風格特色及操作程序。 八、對本部門菜肴的出品速度負責。 九、愛護使用本檔口財物。 十、具有一定的業務創造性。十一、對新來員工有傳、幫、帶的責任。 十二、熟知本崗位所用的設施設備的使用性能。晉雅餐飲爐魚傳奇口文件編號:JYC/C-001涼菜

2、主管崗位職責崗位名稱：涼菜主管 所屬部門：出品部 直接上級：行政總廚 崗位職責：1、受出品部行政總廚直接領導、安排，帶領下屬員工積極完成涼菜、燒味等制作工作，保證出品的及時供應。2、負責對開檔前準備工作的檢查督促，包括打開冰柜，檢查半成品的備用數量是否充足，及時對短缺品種進行補充。3、根據本檔口的用料情況和儲備情況，及時督促領料人按領料手續到物資部領取物料。4、嚴格控制各項費用消耗，成本控制，掌握好物料折量預算，帶領下屬員工不斷強化節約意識，改進節約措施。5、負責開檔期間操作的督導巡查，及時指導下屬員工規范操作，保證出品質量，提高員工操作水準。6、參與出品推陳出新的討論研發，并負責帶領下屬員工

3、積極開發、精心研制，不斷提高出品質量，增強出品的市場適應需求。7、收檔期間，督促下屬員工及時將半成品、成品用保鮮膜包好，按食品“四隔離”原則放入冷藏柜規范擺放。8、督促下屬員工根據收檔時半成品的剩余情況，作好次日班前的加工準備工作。9、做好原料的下單儲備，并協助采供、物資部作好原料把關工作。10、劃分衛生區域，責任到人，督促下屬員工完成開檔前、收檔后的衛生清潔工作。11、負責制定本檔口的各項工作計劃，上報審批，并組織貫徹落擬制人:審核人:簽發人: 晉雅餐飲爐魚傳奇口文件編號:JYC/C-001 實。12、負責下屬人員考勤、輪休安排、技能培訓和儀容儀表方面的檢查工作。13、完成上級安排的其他任務

4、。 崗位權限：1、對下屬員工有人員調配權、監督權、考核權和建議處罰權。 2、享有與下屬員工同等具有的權利。 任職要求：1、中級以上廚師資格，大型酒店十年以上工作經驗。 2、踏實敬業，責任感強。3、業務知識全面，技能嫻熟，涼菜、燒味出身。注:如違反以上任何一條,罰款人民幣100元20_元。擬制人:審核人:簽發人:涼菜間崗位職責1.2.3.4.5.保持衛生，生熟隔離。準確使用調料，確保專科專用。下班后衛生清理徹底，所有怕壞物品及時入保鮮柜。 控制成本，做好毛利計算，數據報告準確。 完成上級交代的其它工作任務。面點部崗位職責1.按照工藝標準精心制作。2.做好提前準性，杜絕上主食慢的現象發生。 3.節

5、約原料，控制成本。4.積極創新，研究新品，新面食。 5.安全用電，正確使用機械規范操作。 6.完成上級交代的其它工作任務。炒鍋崗位職責1.負責按照工藝標準烹調各種菜肴。2.一定高度重視并在餐前檢查原料是否安全。 3.必須遵守菜品工藝流程提高菜品質量。4.必須樹立節約意識，注意水、電、氣各種原料節約。5.高度重視餐前檢查身上有無任何異物出現，堅決杜絕，例如：頭發。 6.一定重視顧客對菜品信息，餐后巡臺所發現的菜品質量問題。 7.經常研究探討菜品的口味搭配，做好創新菜。砧板崗位職責1.負責組織原料的切配工作。 2.負責部分菜品的提前腌制工作。3.負責本崗位所需原料的領取餅掌握庫存情況。4.負責冰箱

6、中原料保管及驗貨工作，做到經常清理冰箱。 5.按菜單和標準菜譜的要求切配工作。 6.負責本崗位區域衛生清理工作。7.協助廚師長完成交代的其他工作任務。 8.杜絕浪費現象出現，切配須徹底。 9.必須在餐前備齊原料，禁止菜品清潔。 10.按擺放規定放置好冰柜內原料物品。 11.須在餐中聽清喇叭報菜，按程序上菜。12.保持砧板衛生，包括菜刀，菜墩以及個人衛生。荷臺崗位職責1.負責本崗位所需的器具。 2.負責菜品的盤飾，盤頭工作。 3.負責本崗位衛生清理工作。 4.負責開餐前備齊，備足小料。5.樹立時間觀念，聽清喇叭催菜，提高上菜速度。 6.必須服從炒鍋師傅安排。7.增強節約意識，能用的調料做到不浪費

7、。 8.堅決完成上級交辦的其他任務。洗碗間崗位職責1.000 2.服務客人是應面帶微笑，主動熱情，不能把情緒帶到工作中。 3.做到對客人要尊重，對領導要有禮貌，團結同事。 4.對待工作必須有責任心，法相主人翁儀式，無論在任何情況下不但要做到不損害公司利益，還要做到對公司每一易耗品節約。5.服務顧客時盡量滿足顧客的合理要求，力求服務完美。6.工作中如有世道客人物品無論大小必須交予上級領導，絕不允許占為己有。 7.任何時間公司的物品無論大小員工一律不可帶出餐廳。8.下班前需對自己區域的衛生清理干凈，請部長檢查后方可下班。 9.任何時候不得向外界泄露公司一切機密。傳菜崗位職責1.上班前檢查好個人的儀

8、容儀表，工服干凈整齊。 2.工作中紀律嚴明，不說臟話，不大聲喧嘩。 3.上菜后清楚劃菜單，保證不錯上，不漏上。4.傳菜時注意旁邊同事及客人注意避讓，避免碰撞。5.認真服從領導下達的每一個指令并盡心盡力的完成，無論任何情況必須先執行后上報。 6.熟悉餐廳的每一個臺位，快速準確的為顧客提供食品。 7.隨時保持好自己區域衛生整潔干凈。8.下班時應做好交班，請部長確認后方可下班。廚房涼菜崗位職責【篇1：涼菜廚師工作流程及崗位職責】涼菜廚師工作流程及規范標準 崗位名稱：涼菜廚師直接上級：涼菜主管直接下級：無素質標準：學歷、培訓、經驗、技能四個方面 1、具有初中以上學歷或同等學歷。2、具有良好的細想品質，

9、作風正派，嚴于律己，有較強的事業心和高度的責任感，熱愛本職工作。對業務精益求精，工作認真，一絲不茍。3、接受過餐飲業的專業培訓，具備二級以上廚師及格證書，具有一般的營養搭配知識。4、有兩年以上的工作經驗，熟悉一般涼菜菜肴的制作方法，有高超的刀工技術。崗位職責：涼菜廚師在涼菜主管的領導下，負責涼菜的加工制作，具體職責如下：1、根據預訂情況及主管安排，準備原料及用具，做好開餐前的準備工作。2、按菜品的選料標準和操作程序選料加工，配臵涼菜。3、根據菜譜需要制作各種冷盤，做到圖案新穎，造型美觀，配色精巧、細膩協調。4、綜合利用食品原料，定量、定質、減少損耗、減低成本。5、嚴格按照成本卡的要求執行，做到

10、涼菜成品質量好，出菜 快、不壓菜。6、節省能，水、點、煤氣等要及時關閉。7、負責本工作區域內的環境衛生，對砧板、道具定期消毒。冰柜、水、電等運轉情況，發現問題，及時上報。9、按規定做好本崗位的安全工作，嚴格執行消防操作規程，預防各種事故發生。10、完成主管教派的其它工作。涼菜廚師的工作流程【篇2：涼菜崗位職責】涼菜崗位職責 1、服從廚房領班的工作安排，負責冷菜、色拉的加工制作和水果切削裝盤。2、熟悉冷菜和鮮果的烹制技藝和加工制作標準，精通烹調、刀工和擺盤造型技術。3、了解每天餐廳需要供應的品種和要求，及時做好原料和用具、盛器的準備工作。4、嚴格執行冷菜、果盤制作程序和質量標準要求，并在加工制作

11、過程中做到：努力推陳出新，有所創造，綜合利用原料，減低消耗。 5、嚴格執行食品衛生法和各項衛生制度，嚴格搞好冷菜間的清潔衛生和消毒工作，確保食品衛生和安全。6、愛護和珍惜使用各種設備及用具，注意做好保養、保管工作。 7、負責涼菜房的衛生區域保持工作臺的衛生整潔。8、對于所有涼菜的成品妥善保存杜絕浪費情況的出現。湘 君子蘭大酒店【篇3：涼菜廚師崗位責任制】涼菜廚師崗位責任制直接上級：涼菜領班 直接下級：無工作范圍：負責涼菜的加工制作權 限：有權拒收初加工不合格的原材料 主要職責：1負責工作區域衛生，廚具保持清潔光亮，定期消毒，使用時生熟分開。 2根據預訂及主管的安排，準備原料及用具。 3根據標準

12、菜單的要求，將各種涼菜切裝成盤。 4綜合利用原材料，減少損耗、降低成本。 5負責所用廚具、設備的維護保養。 6根據酒店菜單調整計劃安排，開發新菜品。 7加強與餐廳服務人員的銜接，通報菜品沽清情況。 8完成領班交派的其他工作。 工作程序：1按時著工裝上崗，儀容儀表干凈衛生。 2清掃工作區域衛生、用具衛生。3準備好涼菜所用的鹵汁、小料，加工涼菜原料，準備好各式涼菜餐具，做好餐前準備工作。4根據菜單要求，按規格進行切制、裝盤。確保菜品質量及出菜速度。 5核實零點外賣涼菜數量及沽清情況，并與外賣人員簽字確認，做好記錄。 6剩余的食品或原料妥善保存，不能用的及時處理。 7供餐結束后，再次清掃工作區域衛生

13、，清洗各種用具。 8各種用具擺放在指定位置，用紫外線燈對涼菜間進行消毒處理。 9及時關閉門、窗、燈、煤氣、水籠頭，接受領班檢查后，方可離崗。酒樓涼菜崗位職責1、在廚師長的領導下，帶領本班組員工完成工作任務。 2、檢查員工儀容儀表，個人衛生，及所屬區域公共衛生。3、負責安排原料申領、加工、烹調食品，嚴把涼菜質量關。4、督導員工按規格加工制作涼菜，保證出品涼菜的口味、按規格裝盤，將配帶必需的鹵汁和佐料，按點菜順序及時出菜。5、負責本組員工業務考評，并協助廚師長進行崗上培訓和 業務指導。6、負責本崗位各種設施、設備、用具的安全使用和保養。 檢查設備運轉是否正常，發現問題及時報廚師長。7、按先入先出的

14、原則使用原料。變質過期食品不能拼制出 菜，對案板、工具等嚴格消毒，生熟分開，嚴格遵守衛生制度。8、每天檢查冰箱內的冷菜質量，力求當天制作當天出售， 嚴格控制冷菜剩余量，把好質量關。9、妥善保管和使用剩余冷菜及佐料。 10、完成廚師長交派的其他工作。涼菜主管崗位職責崗位名稱： 涼菜主管 所屬部門： 出品部 直接上級： 行政總廚 崗位職責：1、受出品部行政總廚直接領導、安排，帶領下屬員工積極完成涼菜、燒味等制作工作，保證出品的及時供應。2、負責對開檔前準備工作的檢查督促，包括打開冰柜，檢查半成品的備用數量是否充足，及時對短缺品種進行補充。3、根據本檔口的用料情況和儲備情況，及時督促領料人按領料手續

15、到物資部領取物料。4、嚴格控制各項費用消耗，成本控制，掌握好物料折量預算，帶領下屬員工不斷強化節約意識，改進節約措施。5、負責開檔期間操作的督導巡查，及時指導下屬員工規范操作，保證出品質量，提高員工操作水準。6、參與出品推陳出新的討論研發，并負責帶領下屬員工積極開發、精心研制，不斷提高出品質量，增強出品的市場適應需求。7、收檔期間，督促下屬員工及時將半成品、成品用保鮮膜包好，按食品“四隔離”原則放入冷藏柜規范擺放。1 / 28、督促下屬員工根據收檔時半成品的剩余情況，作好次日班前的加工準備工作。9、做好原料的下單儲備，并協助采供、物資部作好原料把關工作。 10、劃分衛生區域，責任到人，督促下屬員工完成開檔前、收檔后的衛生清潔工作。11、負責制定本檔口的各項工作計劃，上報審批，并組織貫徹落 實。12、負責下屬人員考勤、輪休安排、技能培訓和儀容儀表方面的檢查工作。13、完成上級安排的其他任務。 崗位權限：1、對下屬員工有人員調配權、監督權、考核權和建議處罰權。 2、享有與下屬員工同等具有的權利。 任職要求：1、中級以上廚師資格，大型酒店十年以上工作經驗。 2、踏實敬業，責任感強。3、業務知識全面，技能嫻熟，涼菜、燒味出身。 注: 如違反以上任何一條,罰款人民幣100元20_元。2 / 2涼菜師崗位職責1、在涼菜組長的領導下，負責涼菜的制作和