1、第四章 氣調儲藏與氣調庫 一、氣調儲藏 二、氣調庫復習引入 組織教學 復習引入1、供液方式有哪些？2、冷凍設備有哪些？ 3、冷藏蔬果需要什么方式？ 一、氣調儲藏（一）氣調儲藏原理1、定義：指在冷藏的基礎上，調整環境氣體的組成以延長食品壽命和貨架壽命的方法。 2、原理：調節溫度、溫度及氣體成分，維持果蔬正常生理活動前提下，有效地抑制呼吸、蒸發、激素作用及微生物活動。延緩生理代謝，推遲后熟、衰老進程，防止腐敗變質，減少損失，延長保鮮期。一、氣調儲藏3、氣調保藏對鮮活食品生理活動的影響1）相互促進：降低氧和提高二氧化碳的濃度，都能降低果蔬呼吸強度。如同時降氧和提高二氧化碳濃度，對果蔬類呼吸抑制作用更

2、為顯著。2）相互制約：乙烯會加速后熟和衰老，但降氧和提高二氧化碳濃度又能抑制乙烯的產生和外源乙烯的作用。一、氣調儲藏（二）歷史 最早是1821年法國的JBernard。他做的實驗結果使他贏得了法國科學院物理大獎。可是這成果卻沒能運用到商業中去。 l 918年，Kidd和West在劍橋開始了這方面研究。1927年，Kidd&West首先稱改變貯藏物周圍氣體混合物組成的技術為“氣體貯藏”。英國的第一例商業氣調貯藏是SMount在1929年完成的，應用在蘋果上，用l0二氧化碳。 1934年，這技術被帶到北美。一、氣調儲藏 1938年，英國建起了大型商業氣調保鮮庫，用來貯藏蘋果、香橙、柑桔等水

3、果。 40年代，Phillips將氣體貯藏概念更名為現在廣泛使用的氣調貯藏概念。改用術語“氣調(Control Atmosphere )”。 50年代后，有關氣調的研究開始在各國逐步出現。 60年代后逐步建立氣調庫。氣調貯藏由水果發展到蔬菜。一、氣調儲藏 1971年，澳大利亞開始做了綠香蕉的氣調貯藏實驗，然而直到90年代初，氣調條件下香蕉運輸才開始采用這一成果。 1974年，波蘭發表了關于洋蔥氣調貯藏的研究，但直到1994年才把洋蔥氣調貯藏成果用于商業上。 1977年，荷蘭的開始用氣調研究荷蘭白甘藍的貯藏，這工作很成功。現在許多國家才開始把氣調作為一項適用技術而廣泛用于甘藍的貯藏80年代后，氣

4、調貯藏迅速發展到肉類、水產品、焙烤食品等。 70年代末80年代初，中國在北京、廣東建立了氣調庫，用來貯藏水果。一、氣調儲藏（三）氣調儲藏的優點1、儲藏期長一、氣調儲藏2、貨架期長一、氣調儲藏3、損失量小一、氣調儲藏4、保鮮效果好一、氣調儲藏5、具有良好的附加經濟效益延長了保鮮期、解決了“旺季爛、淡季盼”。6、無污染采用物理方法、無任何化學或生物制劑處理。一、氣調儲藏（四）氣調儲藏的方式1、減壓氣調即是真空處理，抽進部分氣體，使呼吸作用減緩。2、氣體成分置換按不用的蔬果，配制特定氣體成分。3、快速氣調人為強制降氧。4、自然氣調利用蔬果自然呼吸降氧增碳二、氣調庫（一）氣調庫的特點1、氣密性2、安全

5、性3、庫內空間高4、快進整出5、高堆滿裝二、氣調庫（二）氣調庫的類型1、按用途分按物種不同分：水果、蔬菜、糧食2、按構造形式分砌筑式、夾套式、裝配組合式3、按氣調方式分一般氣調庫:只控制二氧化碳和氧氣特殊氣調庫：還要控制其他氣體成分二、氣調庫（二）歷史 最早是1821年法國的JBernard。他做的實驗結果使他贏得了法國科學院物理大獎。可是這成果卻沒能運用到商業中去。 l 918年，Kidd和West在劍橋開始了這方面研究。1927年，Kidd&West首先稱改變貯藏物周圍氣體混合物組成的技術為“氣體貯藏”。英國的第一例商業氣調貯藏是SMount在1929年完成的，應用在蘋果上，用l0

6、二氧化碳。 1934年，這技術被帶到北美。二、氣調儲藏（三）氣調庫的構造1、主體構造一、氣調庫 氣調庫的構造示意圖a氣密筒 b氣密孔 c觀察窗1.氣密門 2.CO2吸收裝置 3.加熱裝置 4.冷氣出口 5.冷風管6.呼吸袋 7.氣體分析裝置 8.冷風機 9.N2發生器 10.空氣凈化器二、氣調庫2、特有設施1）氣密門二、氣調庫2）調壓氣袋3）安全閥二、氣調庫4）技術走廊二、氣調庫5）觀察窗二、氣調庫3、氣調庫的制冷系統設置1）制冷機組與蒸發器圍護結構耗冷量小、入庫熱負荷大、無換氣熱負荷、無操作熱。2）儲藏溫度靜態偏差控制 宜小不宜大3）制冷加濕設備的安裝 要防水、不漏氣4）制冷沖霜方法 水沖霜二、氣調庫4、氣調庫的氣調系統1）降氧裝置系統自然降氧靠呼吸作用實現快速降氧開式：充氮降氧閉式：采用吸附 或燃燒二、氣調庫2）二氧化碳脫除裝置采用活性碳吸收和吸附去除，3）硅橡膠袋氣調裝置利用硅橡膠織物的單面硅膠涂層對混合氣體中各組分氣體有選擇