1、能量單位及換算：單位：焦或焦耳（J）,千焦（kJ）和兆焦（MJ）,卡（cal）或千卡（kcal）換算的關系：1kcal=,1kJ=239kcal能量的來源：食物三大產熱營養素：蛋白質、脂肪、碳水化合物為三大產熱營養素產熱系數：每克碳水化合物（4Kcal）、脂肪（9Kcal）、蛋白質（4Kcal）在體內氧化產生的熱能值人體能量消耗的幾個方面：維持基礎代謝；食物熱效應；體力活動；生長發育基礎代謝：人體在基礎狀態下，即在空腹、清醒、安靜不動時的能力消耗。主要受年齡、性別、體形大小和環境溫度的影響。體力活動消耗能量的影響因素：活動強度（）、持續時間及工作的熟練程度。食物特殊動力作用：因為攝食過程引起的

2、熱量消耗。碳水化合物-6%蛋白質-30%脂月方-4%混合膳食-10%蛋白質分類：按來源分：1.動物蛋白：肉、魚、禽、蛋、奶；2.植物蛋白：糧谷、薯、豆類等。按質量分：1.優質蛋白：動物蛋白+大豆蛋白；2.植物蛋白：除外大豆蛋白。按營養價值分：1.完全蛋白質；2.半完全蛋白質；3.不完全蛋白質氨基酸分類：1 .必需氨基酸（EAA）:必須由食物供給，人體不能合成，為生長發育和生理功能必需成人有8種：異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、賴氨酸、色氨酸、繳氨酸。嬰兒有9種：+組氨酸2 .非必需氨基酸（NEAA）:可以在人體合成，為生長發育和生理功能必需。3 .條件必需氨基酸蛋白質生理功能：1）

3、構成和修補人體組織；2）構成酶和激素的成分；3）構成抗體；4）調節滲透壓；5）供給能量人體蛋白質營養狀況評價方法:1 .蛋白質含量：化學測定含氮量X2 .蛋白質消化率：食物蛋白質被人或動物消化的程度。根據是否考慮糞內源氮和代謝氮的因素，可分為表觀消化率和真消化率。*參考蛋白（RP）:通常將雞蛋蛋白作為參考蛋白質。雞蛋蛋白/母乳蛋白EAA相互比值與人體最接近，它們的生物價最接近100,即在體內將近100%可被利用3 .食物蛋白質的利用率：食物蛋白質被消化吸收后在聽被利用的程度。方法：1）生物價：食物蛋白質被吸收后潴留氮占吸收氮的百分比；2）蛋白質功效比值：動物平均每攝入1g蛋白質時所增加的體重克

4、數。4 .食物蛋白的氨基酸組成氨基酸分AAs：待評價食物蛋白質第一限制氨基酸含量占參考蛋白質同種氨基酸的百分比*限制氨基酸：食物蛋白EAA與參考蛋白的EAA構成比較，數量最感缺乏者稱為LAALAA使食物蛋白質合成為機體蛋白質的過程收到限制，限制營養價值。糧谷類第一LAA為賴氨酸；大豆類第一LAA為蛋氨酸蛋白質互補作用：兩種或兩種以上食物蛋白質混合食用時，其中所含的EAA取長補短，相互補充的作用。蛋白質需要量：；供給量：占總能量的10-15%,其中優質蛋白占30-50%脂類：脂類的分類：1）中性脂肪：即甘油三酯（可變脂）2）類脂：磷脂（甘油磷脂、卵磷脂、神經鞘磷脂等）、糖脂、固醇、類固醇脂肪酸的

5、分類：脂肪酸是構成甘油三酯的基本單位1）按碳鏈長度：長鏈（含14碳以上）、中鏈（含8-12碳）、短鏈（含2-6碳）2）飽和程度：飽和脂肪酸：沒有不飽和雙鍵的脂肪酸單不飽和脂肪：有一個以上不飽和雙鍵多不飽和脂肪酸：有兩個以上不飽和雙鍵3）空間結構：順式脂肪酸、反式脂肪酸4）不飽和脂肪酸的第一個雙鍵位置分：n-3、n-6等。不飽和脂肪酸甲基端的碳原子稱為n碳。脂肪的主要生理功能：1）供給能量；2）促進脂溶性維生素吸收；3）維持體溫、保護臟器；4）增加飽腹感；5）提高膳食感官性狀磷脂的主要生理功能：1）構成細胞膜；2）參與神經組織組成和功能；3）血漿脂蛋白的重要組分膽固醇的主要生理功能：所有體細胞的

6、構成成分，生理活性物質和激素的前體物必需脂肪酸：機體不能合成，必須從食物中攝取的脂肪酸。包括亞油酸（n-6系，花生四烯酸）和“-亞麻酸（n-3系，EPA,DHA必需脂肪酸的主要生理功能：1）構成線粒體和細胞膜的重要組成成分；2）合成前列腺素的前體；3）參與膽固醇代謝；4）參與動物精子的形成；5）維護視力碳水化合物（由碳、氫和氧三種元素組成）分類：1）單糖：每分子含有3-7個碳原子，,葡萄糖、果糖（天然碳水化合物中甜味最高的糖）2）雙糖：2分子單糖縮合而成，,蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖3）寡糖：3-10個單糖構成的一類小分子多糖，.棉子糖、水蘇糖4）多糖：10個單糖組成的一類大分子碳水化合物的總

7、稱，包括能被消化吸收的淀粉與糖原和不能被消化吸收的纖維素與果膠等。膳食纖維的定義：食物中不能為人體消化酶所分解的纖維性物質種類：纖維素、半纖維素、果膠、木質素等。廣泛存在于粗糧、豆類、蔬菜、水果、海藻、食用菌等天然植物中。主要生理功能：1）防癌作用；2）降低血膽固醇，冠心病和膽石癥的預防；3）減輕糖尿病患者對胰島素和藥物的依賴性；4）?防止能量過剩，控制肥胖；5）防止便秘，痔瘡和憩室病；6）降低齦齒和牙周病的發病率但是過多，影響食物消化吸收率碳水化合物的主要生理功能：1）供給能量；2）構成神經和細胞的主要成分；3）保肝解毒作用;4）抗生酮作用；5）節約蛋白質作用碳水化合物的食物來源：谷類蛤類，

8、AI占總能量的55-65%營養成分功能主要來源能量生命活動的動力脂肪、蛋白質、碳水化合物蛋白質一切細胞組織的物質基礎一切食物、富含于大豆、奶、蛋、肉等脂肪1（脂類）供給能量、必需脂肪酸和維生素、維持體溫和保護臟器動、植物的油脂、大豆、堅果、谷類、豆類、水草、蔬菜碳水化合物2供給能量、體成分的基礎物質、節約蛋白質、增強肝臟解毒能力谷類、豆類、蔬菜、水果膳食纖維3預防便秘，降血糖、血脂和減肥谷類、蔬菜、水果常量元素：占人體總重量以上，或日需要量100mg以上的元素。包括鈣、鎂、鉀、鈉、硫、磷、氯微量元素：占人體總重量以下，或日需要量100mg以下的元素。必需微量元素：1）人體內的生理活性物質、有機

9、結構中的必需成分；2）必須通過食物攝入，當從飲食中攝入的量減少到某一低限值時，將導致某一種或某些重要生理功能的損傷。1）人體必需微量元素，共8種：碘、鋅、硒、銅、鋁、銘、鉆、鐵2）人體可能必需的元素，共5種：鎰、硅、硼、鈿、饃3）具有潛在的毒性，但在低劑量時，可能具有人體必需功能的元素，包括7種：氟、鉛、鎘、汞、神、鋁、錫CA:混溶鈣池：以離子形式存在于軟組織、細胞外液、血液等組織中的鈣生理功能：1）構成機體骨骼和牙齒；2）維持神經肌肉興奮性；3）促進體內酶的活動；4）血液凝固；5）促進細胞信息傳遞；6）維持細胞膜的穩定性；7）其他代謝：吸收：部位：十二指腸/小腸上端；吸收途徑（1）主動吸收（

10、2）被動吸收影響鈣吸收利用的膳食因素：抑制：植酸和草酸膳食纖維脂肪消化不良制酸藥促進：維生素D®某些氨基酸乳糖酸性物質鈣磷比適宜排泄：鈣營養狀況良好時，成人的鈣排泄量腸吸收量1）體內鈣大部分經腸粘膜上皮細胞的脫落、消化液的分泌排入腸道，其中一部分被重吸收，其余由糞中排出（內源性糞鈣，約125-180mg/d）2）鈣從尿中的排出量約為攝入量的20%£右（約100-200mg/d）3）汗液也是鈣的排泄途徑，但個體差異較大，如高溫作業者經汗丟失鈣可高達1g/d4）乳母通過乳汁約排出鈣150-300mg/d缺乏癥表現：佝僂病、手足搐搦癥；骨質軟化和骨質疏松；血鈣與血壓有相關關系，補

11、鈣試驗可使血壓降低；攝入充足的鈣可減少腸粘膜增生從而降低結腸癌的危險性；低鈣可影響男性精子質量供給量與食物來源：1118歲AI1000mgUL2000mg;成人AI800mgUL2000mg奶和奶制品是鈣的主要來源，含量和吸收率均高。蝦皮、海帶、芝麻醬的含鈣量也十分豐富骨頭含鈣雖多，但大多為有機鈣不溶于水，因此骨頭湯里含鈣微量。Zn生理功能：1、金屬酶的組成成分或酶的激活劑；2、促進生長發育；3、促進機體免疫功能；4、維持細胞膜結構代謝：由小腸吸收，吸收率為20%-30%動物性利用率35-40%,植物性利用率1-20%影響膳食中鋅吸收的因素：抑制因素：植酸、半纖維素、木質素、亞鐵、銅、鈣、鎘促

12、進因素：蛋白質、組氨酸、半胱氨酸、檸檬酸鹽、還原性谷胱甘肽、VD3缺乏癥表現：食欲減退；生長發育停滯；性發育遲緩；味、嗅覺下降；傷口愈合不良等孕婦缺鋅，胎兒可發生中樞神經系統先天性畸形供給量：6月-:8mg12月-：9mg;4歲-：12mg;成人F:M:;孕婦：食物來源：極好來源：貝類產品、紅色肉類、動物內臟類良好來源：干酪、蝦、燕麥、花生醬、花生等；干果類、谷類胚芽和麥秋也富含鋅Fe生理功能：1）運輸Q和CO,參與組織呼吸，推動生物氧化還原反應；2）參與紅細胞的形成和成熟；3）參與？-胡蘿卜素轉變成維生素A;4）參與喋吟與膠原的合成；5）促進抗體生成，增強機體免疫力；6）參與脂類從血液中轉運

13、；7）參與藥物在肝臟的解毒代謝：吸收：部位：小腸上部（十二指腸）階段：1）腸內階段；2）粘膜階段；3）體內階段影響膳食中鐵吸收的因素：食物中的鐵主要有兩種形式：1）非血紅素鐵；2）血紅素鐵1）非血紅素鐵：主要以Fe（OH）3的形式存在于植物性食物中，須轉變成亞鐵離子后才能被吸收。因此，吸收率低，一般10%影響吸收的因素：有利因素：檸檬酸、抗壞血酸、動物蛋白、維生素A、果糖不利因素：植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽、胃酸缺乏或大量服用抗酸藥物2）血紅素鐵：主要存在于動物性食物中，是與Hb和Mb中的嚇咻結合的Fe,又叫做嚇咻鐵。直接被腸粘膜的上皮細胞吸收受干擾因素少：不受植酸等抑制因素的影響，亦不受

14、維生素C等促進因素的影響。吸收率高達25%鐵缺乏分期：1）鐵減少期：血清鐵蛋白含量J2）紅細胞生成缺鐵期：血清鐵總鐵結合力T,運鐵蛋白飽和度J,紅細胞游離原嚇咻T3）缺鐵性貧血期（IDA）:血紅蛋白和紅細胞容積J出現缺鐵性貧血臨床癥狀缺乏癥表現：1）缺鐵性貧血：由于體內貯存鐵缺乏，影響血紅蛋白合成所致的低色素小細胞性貧血，又稱營養性小細胞性貧血。好發人群：嬰幼兒、青少年、育齡婦女（尤其是孕婦、乳母）和一些老年人。2）含鐵酶的功能下降：鐵缺乏使重要的含鐵酶如細胞色素類、過氧化物酶、過氧化氫酶等酶功能下降，這些酶在物質和能量代謝中起重要作用3）機體抗感染能力降低：臨床研究表明，鐵缺乏的嬰幼兒腹瀉、

15、呼吸道感染患病率高，補鐵后下降4）行為和智力障礙；5）生長發育遲緩供給量：1418歲：男性20mg/d,女性25mg/d;成年：男性15mg/d,女性20mg/d;孕中期：25mg/d;孕晚期：35mg/d;乳母：25mg/d食物來源：動物性食物：肝臟、動物血、畜瘦肉*注意：牛奶（貧鐵食物）蛋黃（卵黃高磷蛋白）植物性食物：黑色食物、深綠色蔬菜I生理功能：主要參與甲狀腺素的合成，所以碘的生理功能主要體現在甲狀腺素的生理作用1）調節蛋白質的合成和分解；2）促進碳水化合物、脂肪及水、電解質代謝；3）促進維生素的吸收與利用；4）維持機體正常能量代謝和促進生物氧化；5）促進神經系統和機體組織的發育與分化

16、代謝：缺乏癥表現：地方性甲狀腺腫青春期、妊娠期和哺乳期易發。呆小病（克汀病）生長發育受阻、智力低下、身材矮小，以致癡呆、聾啞。過多癥的表現：長期攝入過量碘亦可造成甲狀腺腫供給量：18歲-RNI:150dg；UL:1000pg;孕婦、乳母RNI:200dg食物來源：含碘豐富的食物有海產品海帶、紫菜、蛤干、淡菜、海參、海蜚、龍蝦等，其中海帶含碘量最高。我國用碘鹽補碘的方法來防治碘缺乏；合格碘鹽的碘濃度不低于20mg/kg硒生理功能：1.參與含硒蛋白和含硒酶的組成；2.調節機體免疫功能；3.抗氧化，延緩衰老代謝：主要在小腸吸收，吸收良好；大部分經尿排出，少量從腸道排出，糞中排出的大多為被吸收缺乏癥表

17、現：克山病：一種地方性心肌病，主要特點是散發于心肌的多發性局灶性心肌壞死。大骨節病：一種地方性畸形性骨關節病過多癥的表現：頭發變干變脆，毛發脫落；脫甲，指甲變脆；脂端麻木，抽搐，麻痹，甚至偏癱；皮膚病變供給量：膳食硒供給量為每天50dg食物來源：動物肝、腎、海產品、大蒜及肉類等不構成機體組織；大多數須由食物供給維生素的特性：存在于天然食物中；不供給熱能，魴兩牲緋主案未料性型席此學！11班fuftw,以，*才一、外.有加卜站腦勝電的翻喉乾播和幽斯朝好解巴國噢收，¥*吸取迪舒時.現城和汁心1利.出快M鬧中推出胤仃相唱IE.大窿什制仃也，的，肉一，功帕惘體肉種地觸病戰更H找出鹿nw較快仃能

18、技汽修事能則同避分新評優K惘51人-io佰翱版第行博修Kl川中幾人態性.陣小極人但在調節物質代謝過程中起著十分重要的作用;每日生理需要量（僅以mg或pg計）很少，常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能分類：脂溶性：VitA、DE、K水溶性：B族維生素、VitC脂溶性維生素和水溶性維生素的區別抗氧化維生素的概念VA理化性質：脂溶性維生素；天然存在于動物性食物中的VitA以酯的形式存在；一般烹調和罐頭加工不易破壞；高溫條件下，空氣中和日光下可被氧化破壞（避光，-20C穩定）；對堿穩定,酸性環境不穩定（脂肪酸敗可引起嚴重破壞）吸收：吸收部位：小腸促進吸收因素：脂肪，抗氧化劑（VitE、卵磷脂）；阻礙吸收因

19、素：礦物油，腸道寄生蟲代謝：生理功能：1.維持正常視覺：促進視覺細胞內感光物質的合成與再生。2 .維持上皮的正常生長與分化：促進上皮細胞糖蛋白的合成。3 .促進生長發育：參與皮質激素、性激素合成及骨組織形成。4 .維持機體正常免疫功能：刺激體液及細胞免疫。5 .抑癌作用：具有上皮細胞保護和抑癌作用，胡蘿卜素具有抗氧化作用。缺乏癥臨表：暗適應能力下降：VitA缺乏的早期表現，嚴重可致夜盲；干眼病：角膜干燥、發炎、軟化、潰瘍、角質化，球結膜Bitot斑，嚴重可致失明上皮、粘膜變化：上皮組織分化不良，皮膚角化（粗糙、干燥、鱗化）；粘膜干燥，失去柔軟性，易被細菌侵入生長發育受阻：影響骨骼發育；齒齦增生

20、與角化，牙釉質細胞發育受阻，牙齒停止生長其他表現：味覺、嗅覺減弱，食欲下降等按進展過程可分為：夜盲、結膜干燥、畢脫氏斑、角膜干燥、角膜潰瘍或角膜軟化、角膜疤痕和眼底干燥。供給量：總視黃醇當量（?g）=視黃醇（?g）+x?胡蘿卜素（?g）+x其它維生素A原（？g）1IU維生素A=?g視黃醇當量RNI:成年男性：800?gRE女性700?gRE;UL:成年：3000?gRE食物來源：動物性食物：動物肝臟、蛋黃、乳制品和魚肝油植物性食物：胡蘿卜、綠葉蔬菜和某些紅黃色水果VD理化性質：1）在中性和堿性溶液中耐熱，不易被氧化；但在酸性溶液中則逐漸分解。2）過量輻射線照射，可形成具有毒性的化合物。吸收與代

21、謝：膳食中VD主要在小腸吸收，脂肪促進吸收皮膚VD原（7-脫氫膽固醇）在紫外線作用下發生光化學反應，生成VD25-（OH）VitD3是VD在血液中的主要存在形式，在肝臟合成1,25-（OH）2VitD3是VD的活性形式，在腎臟合成VD存在于脂肪組織、骨骼肌、肝、大腦、肺、脾、骨、皮膚無活性的維生素D需經肝、腎二次羥化才能發揮其生理功能生理功能：1.促進鈣磷吸收（小腸）；2.促進骨質鈣化和骨質溶解；3.促使鈣磷的重吸收（腎臟）缺乏癥的臨床表現：（1）兒童：佝僂病（“X”或"O”形腿、“雞胸”、“肋骨串珠”）（2）成人：骨質軟化癥、骨質疏松癥。供給量：1IU維生素Ds=g維生素Q;RNI

22、:成年5g;UL:20g食物來源：海水魚（如沙丁魚等）、肝、蛋黃等動物性食品及魚肝油制劑中。經常曬太陽是人體廉價獲得充足有效維生素D3的最好來源。VE理化性質：對熱及酸穩定，對堿不穩定，對氧十分敏感，高溫油炸、油脂酸敗加速維生素E的破壞。吸收：代謝：生理功能：1.抗氧化作用：保護多不飽和脂肪酸（PUFA）;維持生物膜的正常功能；防止VA、VC、含硫酶和ATP的氧化；VE和硒都是抗氧化劑，可協同作用2 .與動物的生殖有關3 .抗衰老、增強免疫及防癌作用：減少脂褐素沉著、增加皮膚彈性、延遲性腺萎縮；維持T淋巴細胞正常功能；阻止致癌物亞硝胺的生成缺乏癥的臨床表現：1）溶血性貧血2）動物：不孕、死胎、

23、肌肉營養障礙，組織發生退行性病變、心血管系統損害、中樞神經系統變性3）流行病學研究：可能增加動脈粥樣硬化，癌癥（如肺癌，乳腺癌）、白內障以及其它退行性疾病的危險供給量：一般每攝入1g多不飽和脂肪酸，應攝入。AI：成人14mg/d;UL:800mg/d食物來源：含量豐富：植物油；麥胚、硬果、種子類、豆類及其它谷類；蛋類、雞（鴨）月屯、綠葉蔬菜中含有一定量。肉、魚類動物性食品、水果及其它蔬菜含量很少。VB1理化性質：白色結晶，極易溶于水；易因受熱和氧化而遭到破壞，尤其在堿性環境中；酸性環境中比較穩定。二氧化硫、亞硫酸鹽加速氧化吸收&弋謝：主要在小腸吸收；在肝臟經磷酸化成硫胺素磷酸鹽TPP:

24、硫胺素焦磷酸酯79%;TMP硫胺素單磷酸酯11%;TTP:硫胺素三磷酸酯5%抗硫胺素因子：硫胺素酶（魚類、蕨類植物）；多羥基酚類物質（紅色甘蔗、茶、咖啡、黑加侖）生理功能：硫胺素焦磷酸酯（TPP）是維生素B主要的輔酶形式，在能量代謝中發揮著重要作用，主要維護神經、消化、循環等系統的正常功能。缺乏癥的臨床表現：腳氣病，主要表現為神經血管系統的損害。1）濕型腳氣病：主要表現為心界擴大、心動過速、呼吸窘迫和下肢水腫。2）干型腳氣病：表現為腱反射異常、上行性多發性神經炎、肌肉乏力和疼痛、腓腸肌壓痛等。3）混合型腳氣病：同時出現神經和心血管系統癥狀，見于嚴重缺乏者。嬰兒腳氣病：多發生于25月齡，由缺乏V

25、itB1的母乳喂養嬰兒。主要表現為紫綃、失聲癥、水腫、心界擴大和心動過速。嬰兒腳氣病病情兇險而且病程進展迅速，常于癥狀出現后12天內突然死于心力衰竭。供給量：RNI成人（18）：男d,女mg/d;UL：50mg/d食物來源：良好來源是動物內臟（肝、腎、心）和瘦肉，全谷、豆類和堅果。（過度碾磨的精白米、精白面會造成硫胺素大量丟失）VB2理化性質：耐酸，堿性條件+光照，易破壞；一般烹調損失15%20%吸收&弋謝：主要在小腸吸收。磷酸化形式：黃素單核甘酸（FMN；黃素腺喋吟二核甘酸（FA&生理功能：黃素酶輔酶：FMNFAD是黃素酶類的輔酶；參與氨基酸、脂肪酸、碳水化物的代謝鐵的利用：

26、與鐵的吸收、儲存、動員有關激活色氨酸：色氨酸尼克酸其他：抗氧化活性缺乏癥的臨床表現：主要表現在唇、舌、口腔粘膜和會陰皮膚處，稱為“口腔生殖綜合征”。口部癥狀：口角炎、口腔粘膜潰瘍及地圖舌。皮膚癥狀：丘疹或濕疹性陰囊炎（女性陰唇炎），鼻唇溝、眉間、眼瞼和耳后脂溢性皮炎。眼部癥狀：瞼緣炎、角膜毛細血管增生和羞明等。長期缺乏核黃素還可導致兒童生長遲緩，輕中度缺鐵性貧血。供給量：RNI：成人：男d,女mg/d食物來源：動物性食物，以肝、腎、心、蛋黃、乳類尤為豐富。植物性食物中則以綠葉蔬菜類如菠菜、韭菜、油菜及豆類含量較多。而糧谷類含量較低，尤其研磨過精的糧谷VC理化性質：酸性條件下穩定；水溶液極不穩定

27、，易被熱及氧化破壞(較強的抗氧化劑)吸收與代謝：由腸道吸收，在血液中循環血清VC水平可反映通常的攝入量；人體維C總量15004000mg,可供90天使用主要從尿排出，變成草酸、蘇氨酸等；過大劑量會使腎臟積累草酸形成結石生理功能：1.抗氧化，清除自由基：Fe3+Fe2+;胱氨酸半胱氨酸；葉酸四氫葉酸2 .促進膠原形成：脯氨酸、賴氨酸羥脯氨酸、羥賴氨酸3 .參與神經介質和類固醇的羥化反應：神經遞質5-羥色氨和去甲腎上腺素的合成；膽固醇膽酸缺乏：(動物)血膽固醇動脈粥樣硬化病變4 .解毒作用5 .促進生血機能6 .防癌作用缺乏癥的臨床表現：壞血病：毛細血管脆性增加，牙齦腫脹出血，球結膜出血，機體抵抗

28、力下降，傷口愈合遲緩，關節疼痛及關節腔積液等。供給量：成人RNI：100mg/d;UL：1000mg/d食物來源：新鮮水果和蔬菜。蔬菜：深色蔬菜，如辣椒、番茄、菜花、苦瓜等。水果：殊猴桃、柑橘、檸檬、山楂、酸棗等。尼克酸(VPR煙酸、抗癩皮病因子)理化性質：對酸、堿、光、熱穩定；一般烹調損失極小，會隨水流失吸收&弋謝：主要在小腸吸收活性形式：輔酶I(NAD;輔酶n(NADP代謝產物為N-甲基尼克酰胺和N-甲基口比咤，隨尿液排出生理功能：1.以NADNADP輔基的脫氫酶的必要成分。作為氫的受體或供體，參與細胞內生物氧化還原的全過程。對維持神經系統、消化系統和皮膚的正常功能起著重要作用。2

29、 .降膽固醇3 .煙酸還是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增強胰島素效能的作用。缺乏癥的臨床表現：癩皮病，主要損害皮膚，口、舌、胃腸道粘膜以及神經系統。其典型病例可有皮炎(dermatitis)、腹瀉(diarrhea)和癡呆(depression)等，即三"D"癥狀。表現有皮膚癥狀、胃腸道癥狀、神經癥狀。供給量：RNI：成人：男14mgNE/d,女13mgNE/d;UL：35mgNE/d注：平均約60mg色氨酸轉化為1mg煙酸食物來源：廣泛存在與動植物性食物中。良好來源為：肝、腎、瘦肉、全谷、豆類等。乳類、綠葉蔬菜也含有相當數量。注：玉米中的煙酸含量并不低，但玉米中的煙酸主

30、要為結合型不能被人體吸收，以玉米為主食的人群，易于發生癩皮病。葉酸理化性質：光、酸、熱不穩定，中性或堿性穩定吸收&弋謝：膳食葉酸還原為THFA后在小腸吸收；促進吸收因素：葡萄糖、抗壞血酸；阻礙吸收因素：酒精、藥物食物葉酸生物利用率50%葉酸補充劑85%以N5-甲基THFA的形式存在于組織、血液中生理功能：生化反應中的一碳單位傳遞體；參與喋吟、胸腺喀咤、DNARN解口血紅蛋白等蛋白質的合成；參與氨基酸代謝；參與甲基化合物的合成（如腦磷脂的甲基化）；參與細胞分化和增殖；其它：降低血中HCY的濃度等缺乏癥的臨床表現：見于攝入不足、酗酒、服用抗驚厥和避孕藥物等影響核酸代謝，紅細胞成熟受阻；影響

31、粒細胞、巨核細胞、胃腸道粘膜細胞等巨幼紅細胞貧血；出生缺陷（神經管畸形）；高同型半胱氨酸血癥（HCY；心腦血管疾病（中風、AS等）；某些腫瘤（胃腸道、呼吸道、宮頸）供給量：RNI:成人（18）：400gDFE/d;孕婦、乳母：600gDFE/dUL:1000gDFE/d食物來源：廣泛存在于動植物中富含葉酸的食物為動物肝、腎、雞蛋、豆類、酵母、綠葉蔬菜、水果及堅果類水溶性維生素負荷試驗方法、及結果評價。基本原理：維生素在體內有一定的腎閾值，口服負荷量的水溶性維生素后，一部分進入組織細胞，當組織細胞中達到飽和后，其余的從尿排出，尿中的排出量與體內營養水平成正比，因而用于評價機體水溶性維生素的營養狀

32、況。注意事項：只適用于水溶性維生素；負荷量為RDA的10倍左右；清晨空腹口服后，受集4小時尿量；取尿樣測定維生素排出量，進行評價。第二章植物化學物植物化學物的分類概念：指植物性食品中除含必需營養成分外的一些低分子量生物活性物質，是植物的次級代謝產物特點：1）種類多，數量少；2）對人體健康具有雙重作用類胡蘿卜素：具有多個共軻雙鍵的菇類化合物，它們作為抗氧化劑分為含氧型就氧型，攝入量約為6mg/d主要功能：1是對抗自由基最有效的抗氧化劑之一；2強化免疫系統，增強抵抗力；3預防、對抗癌癥；4減低基因突變的機會；5預防心臟、血管疾病；6預防白內障，有助保護眼部晶體的纖維部分；7增強泌尿系統，預防前列腺

33、毛病；8改善因風濕性關節炎引起的腱炎的粘囊炎；9是天然眼藥水，幫助保持眼角膜的潤滑及透明度，促進眼睛健康；10VA的前體，可轉化為VA,幫助保持皮膚及器官內腔粘膜的健康。植物固醇：主要來自蔬菜油，在果仁、豆類、種子、殼類、水果和蔬菜中均含有該等成分。作用：具有改善免疫系統、關節系統以及高膽固醇的功能，除可以幫助降低小腸內膽固醇的吸收，亦可使膽固醇直接排出體外而不是進入血液。攝入量約為150400mg/d。皂其：是由糖或糖的衍生物與非糖化合物以莉鍵方式結合而成的一類化合物。它的水溶液振搖后可生產持久的肥皂樣的泡沫，因而得名。主要存在于豆科植物；攝入量約為10mg/d。芥子油式：主要存在于十字花科

34、植物，攝入量約為1050mg/d。多酚：主要為酚酸和類黃酮（存在于水果蔬菜外層和整粒谷物中）。如：棚皮素攝入量約為23mg/d。可作為藥品，具有較好的祛痰、止咳作用，并有一定的平喘作用。此外還有降低血壓、增強毛細血管抵抗力、減少毛細血管脆性、降血脂、擴張冠狀動脈，增加冠脈血流量等作用。用于治療慢性支氣管炎。對冠心病及高血壓患者也有輔助治療作用。蛋白酶抑制劑：存在于所有植物，以豆類、谷類含量更高。抵制腫瘤和抗氧化單帖類：存在于調料類植物中。攝入量約為150mg/d。薄荷醇、柑橘油中的檸檬油精植物雌激素：存在于所有植物。大豆及制品中豐富。硫化物：存在于大蒜等千根狀植物.有利于防治心血管疾病，常食可

35、預防癌癥，還有消炎殺菌等作用植酸：多存在于谷物、糧食作物。類胡蘿卜素在人體內水解產物為肌醇和磷脂，前者具有抗衰老作用，后者是人體細胞重要組成部分植物固醇皂普芥子油首多酚蛋白酶抑制劑單菇類植物雌激素硫化物植酸第三章各類食品的營養價值食品營養價值評定：從食品所含營養素種類及含量和營養素的質量兩方面進行。1）營養素的種類及含量：食品中所提供營養素的種類和含量，越接近人體需要，該食品的營養價值就越高。2）營養素的質量：消化吸收率和利用率越高，其營養價值就越高。3）營養質量指數：INQ指營養素密度（待測食品中某營養素與其參考攝入量的比）與能量密度（該食物所含能量與能量參考攝入量的比）之比。評定食品營養價

36、值的意義：1）全面了解各種食品的天然組成成分，包括所含營養素種類。非營養素類物質、抗營養因素等；找出現有主要食品的營養缺陷，并指出改造或創制新食品的方向，解決抗營養因素問題，充分利用食物資源。2）了解在加工烹飪過程中營養素的變化和損失，采取相應的有效措施，最大限度保持食品中的營養素，提高食品營養價值。3）指導人們科學地選購食品和合理地搭配食品，配制營養平衡的膳食，以達到促進健康，增強體質、延年益壽及預防疾病的目的。糧谷類：我國食用的主要谷類有小麥和稻米；其次為稱作雜糧的玉米、高粱、小米及燕麥等一、谷粒結構及營養素分布小麥為例：谷皮；胚乳；胚芽；谷皮谷皮主要由纖維素和半纖維素組成，并含有較高的灰

37、分及脂肪。糊粉層：系由厚壁的方形細胞構成，含有較多的磷和豐富的B族維生素及無機鹽，有重要的營養意義。它在植物學屬胚乳的外層，碾磨加工時容易與谷皮同時被分離下來而混入糠款中。胚乳：含有大量淀粉和一定量的蛋白質。其它營養成分含量都很低。蛋白質在靠近胚乳周圍部分較高，越向中心部分則含量愈低。胚芽：位于谷粒的一端，含脂肪、蛋白質、無機鹽及維生素都很豐富。由于含脂肪及纖維素很高，質地比較松軟而有韌性，不易粉碎，故在磨粉中容易與胚乳分離而轉入副產品糠款中去。需加工的理由：1。谷粒外殼中的大部分組分都不能被人體消化吸收2。胚芽含油量較高、含酶豐富，導致谷粒氧化酸敗二、谷類組成成分和營養物質（一）蛋白質：谷物

38、蛋白質一般在%目前它仍是我國居民膳食蛋白質的主要來源。賴氨酸的含量較低。生物學價值比較低，除筱麥，大米及大麥可達70左右外，一般約為5060米是谷類食物中最好的蛋白質來源（二）碳水化合物：淀粉（三）脂類谷類中脂肪含量一般都不高，約2%,主要集中于谷胚和谷皮部分。小麥、玉米胚芽含大量油脂，不飽和脂肪酸占80%以上，其中亞油酸約為60%。（四）維生素：絕大部分在籽粒的胚和糊粉層里面，易在加工中丟失。B族維生素和維生素E是谷物籽粒中最重要的維生素。（五）礦物質：谷類一般含無機鹽為3%,礦物質元素有30多種，主要存在于谷皮和糊粉層部分;谷類的Ca含量并不高，每百克含4080mg而Fe更少，每百克含。在

39、谷類全部灰分中，多以植酸（六磷酸肌醇）鈣鎂鹽的形式存在，將對食物中Ca、Fe、CukSe及Zn等元素的吸收有不良的影響豆類豆類品種繁多：大豆，蠶豆，豌豆，綠豆，小豆，或豆，飯豆，普通菜豆，扁豆，刀豆一.豆類的組成成分和營養物質營養價值較高，高蛋白，低脂肪，中等淀粉，豐富的礦物質和維生素，高蛋白蛋白質的含量以大豆最高，一般為35%40%其它豆類的蛋白質含量也高于谷類，通常含量為2030%（注：谷類15%,瘦豬肉衿低脂肪：大豆類含脂最高，達1520%以亞油酸含量最為豐富，同時還含有較多的磷脂。其他食用豆類中脂肪含量較低，一般一%中等淀粉：豆類中的碳水化合物主要成分是淀粉，成熟的大豆中含淀粉很少，主

40、要成分是蛋白質和油脂。水蘇糖和棉籽糖又稱大豆低聚糖，同時也是脹氣因子豐富的礦物質和維生素：硫胺素及核黃素含量均高于禾谷類或某些動物食品，被視為維生素Bl的最佳來源。發芽籽粒中維生素C含量豐富。鈣、磷、鐵、鋅等礦物質的含量較高，鈉含量低豆類中其他成分1 .蛋白酶抑制劑：抗胰蛋白酶因子：最普遍，部分抑制胰蛋白酶，妨礙蛋白質的消化吸收蒸煮、浸泡等加工處理可降低抗胰蛋白酶因子活性，但不能完全去除2 .脂肪氧化酶：產生豆腥味及其他異味的主要酶類。加熱使脂氧合酶失活，或完全脫去油脂等方法，均可脫去部分豆腥味。3 .血細胞凝集素或凝血素：理論上具有紅細胞凝集作用，可以引起溶血，動物實驗表明它的毒性與血細胞凝

41、集素的活性無特定關系。例如，大豆和菜豆中凝血素有毒性，而豌豆中的則沒有毒性。有些凝血素與腸道壁上的上皮細胞膜結合，阻礙營養素的吸收，而另一些凝血素則作為蛋白質生物合成的抑制劑。煮熟和煮透可去除四季豆又名菜豆、刀豆、棍豆等，一般認為四季豆中含有皂素、紅細胞凝集素等有毒物質，如烹調時加熱不充分，就不能完全破壞這些有毒物質。食入未燒熟的四季豆，其發病率為36%68%。中毒癥狀：潛伏期為15小時，開始感覺上腹部不適、惡心、嘔吐、并伴有頭暈、頭痛、腹痛、腹瀉等。體溫一般正常。通常吐瀉后迅速自愈，預后良好。4 .皂甘：具有溶血作用；導致大豆制品中具有苦澀味近幾年國內外的研究表明，大豆皂甘具有多種有益于人體

42、健康的生物學效應。豆腐及其制品其制作方法是：浸泡-磨漿-過濾-加水煮沸-再加蛋白沉淀劑（鹽鹵或石膏）-凝固沉淀-加壓去水。豆腐還可進一步壓制成豆腐干、豆腐皮（百頁）。整粒豆子炒后蛋白質消化率為65.3%,而豆腐達92.7%。豆腐的蛋白質含量約8%其制品（如豆腐干、豆腐卷和絲等）蛋白質含量可高達1745%豆漿：是一種很好的代乳品，制豆漿時，應加熱煮沸，以破壞生大豆中的胰蛋白酶抑制因子。豆芽：避光環境下使之發芽。由于富有維生素C及游離氨基酸.所以營養價值較高。腐竹：豆漿在加熱過程中表面形成的蛋白質膜，膜內包裹脂肪。（其蛋白質含量50%脂肪25%且多為不飽和脂肪酸）發酵豆制品：豆醬、豆豉、豆腐乳，大

43、豆或豆腐經過霉菌發酵酶解而加工而成可提高大豆營養成分的利用，還可使維生素B12的含量提高，維生素B6及核黃素的含量亦增高。易于消化，在發酵過程中生成大量的低聚肽類，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調節胰島素等多種生理保健功能。豆豉含有大量能溶解血栓的納豆激酶，還富含一些能產生大量B族維生素和抗菌素的細菌，被稱為是最有效的防治老年心血管疾病、保持血管健康的食品。大豆內容總結：優點：營養價值高（高蛋白低脂肪零膽固醇含豐富鈣）；很多保健功能注意點：中等含量喋吟，痛風患者注意選擇，腎病患者慎用，嬰幼兒少用中醫食療學蔬菜組成成分和營養物質1 .蛋白質：新鮮蔬菜蛋白質含量通常在3%A下。以鮮豆類、菌類和深綠色

44、葉菜蛋白質含量較高，如鮮或豆蛋白質含量為,蘑菇為,優菜為%2 .碳水化合物：大部分蔬菜含水分較多，因此產生的能量相對較低纖維素、半纖維素、木質素、果膠3 .脂肪：極低，不超過1%4 .維生素：維生素C在各種新鮮的綠葉菜中含量豐富，其次是根莖類，一般瓜類含量較少5 .礦物質：含有豐富的無機鹽，以鉀含量為最高水果的營養特點不經烹調直接食用；從營養素整體含量和總抗氧化能力來說，水果不如蔬菜。水果的化學組成和營養成分1 .水分：多數水果含水分達85%90%。2 .碳水化合物：甜味來源主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。淀粉僅在未成熟水果當中存在。豐富的膳食纖維，其中較為重要的是果膠3 .蛋白質：含量多在%之間，

45、主要為酶蛋白，對品質影響較大果膠酶類：酚氧化酶：*催化黑色素形成，這就是水果切開后變褐的原因所在。*生產中采用熱燙滅酶、添加二氧化硫或亞硫酸鹽類酶抑制劑、調整pH值、螯合酚氧化酶中金屬離子、隔絕氧氣等方法來抑制水果原料在加工過程中的酶促褐變。4 .脂類：在%之間但少數水果（鱷梨、榴蓮、余甘）脂肪含量較高，例如，鱷梨含脂肪達10%以上5 .礦物質：礦物質含量在左右，水果是鉀的重要來源草莓、大棗和山楂的鐵含量較高，而且因富含維生素C和有機酸，鐵的生物利用率較高。水果干制品也是礦物質的重要來源6 .維生素：水果含有除維生素D和維生素B12之外的幾乎各種維生素B族維生素含量普遍較低；具有重要意義的是維

46、生素C和胡蘿卜素維生素C:但蘋果、梨、桃等消費量最大的溫帶水果在提供維生素C方面意義不大。胡蘿卜素：具有黃色和橙色的水果可提供類胡蘿卜素，包括芒果，黃桃，黃杏，柿子和黃肉甜瓜等水果不同部位的維生素C含量也有所差異。蘋果靠近外皮的果肉部分維生素C含量較高，甜瓜則以靠近種子的部位維生素C含量較高。各類食物的營養畜禽類畜類：豬、牛、羊、兔、馬、驢、狗、鹿、鹿；禽類：雞、鴨、鵝、鴿子、鶴鶉、麻雀、斑鳩、鴕鳥；其他：田雞、蛇、蝎子、娛蚣1 .蛋白質：mostin肌肉2 .礦物質：總量12%K最高，其次為P,鐵以血紅素鐵形式存在利用率高，吸收不受其他食物影響，鋅、硒、銅含量豐富吸收率優于植物性食物，禽類的

47、硒含量高于畜類內臟富含磷、鐵、鋅、銅、硒等3 .維生素：肉是B族維生素的極好來源（硫胺素、核黃素、葉酸、泛酸）內臟維生素含量高脂溶性：維生素A、D;水溶性：葉酸、維生素B12含量高4 .脂肪：飽和脂肪酸為主5 .碳水化合物：以糖原形式存在于肌肉和肝臟中，含量極少。宰殺后肌肉組織的變化過程僵直前期：無氧呼吸活躍，ATR磷酸肌酸含量下降，肌肉組織柔軟、松弛、富彈性，構成風味的成分沒有完全產生，持續812小時僵直期：ATP濃度、pH值下降到一定程度，肌肉組織僵硬，維持1520小時僵直后期：鮮味增加，持水性回升，嫩度提高，鮮度增加肌肉細胞內酶釋放；蛋白質水解產生水溶性肽及氨基酸魚類1 .蛋白質：含量高

48、，纖維細短；屬完全蛋白質，利用率高；呈味氨基酸含量高2 .脂類：含量差異大；體內分布不均勻；液態，吸收率高；不飽和脂肪酸含量高；肉中膽固醇含量不高；不飽和脂肪酸：DHAEPA3 .無機鹽：含量高，1%2%磷：最高。鈣：小蝦皮。碘：海魚。鋅：牡蠣4 .維生素：核黃素、尼克酸，維生素A、D,含氮浸出物，三甲胺、次黃喋吟核甘酸、游離氨基酸和尿素；鮮味物質：氧化三甲胺；魚腥味：三甲胺5 .礦物質：含量豐富奶和奶制品1 .蛋白質：含量較恒定3%,80%M蛋白，20%y青蛋白，生物價85,有利吸收2 .脂類：100ml,主要成分為甘油三酯，磷脂2050mg/100ml,膽固醇13mg/100ml脂肪酸：4

49、00多種，鏈長（228碳），短鏈脂肪酸（C2C6）含量高，丁酸為反芻動物特有脂肪酸C14:05%10%;C16:01526%;C18:12030%3 .礦物質：含豐富的礦物質鈣：磷酸鈣、酪蛋白磷酸鈣、檸檬酸鈣，60%在酪蛋白膠束上，無機鈣僅占10%4 .維生素：B族維生素良好來源，VitB12受飼料鉆含量影響，葉酸受季節影響，5月最低，11月最高。維生素A、胡蘿卜素受飼料影響，放牧高于舍養；維生素D受光照影響；維生素C含量低；乳中維生素含量因貯存和加工中損失而大大改變按殺菌程度，分為：生鮮奶：未經消毒、滅菌，完全保留牛奶的天然狀態消毒奶：巴氏殺菌處理，細菌芽抱未滅活滅菌奶：超高溫滅菌乳（135

50、c,12秒）；保持滅菌乳（110C,1540分鐘）調味乳：以乳為原料，添加調味料、糖和食品強化劑等輔料，經加工制成的液態奶巧克力、可可、麥芽、早餐、果汁奶標準：蛋白質不低于%脂肪（全脂不低于，低脂%，脫脂不高于%）允許添加10%左右的糖與其他風味物質；總碳水化合物含量達1214%酸奶：酪蛋白變細，乳脂肪降解；易消化吸收；乳酸菌產維生素B1、B2、B6、B12、煙酸、葉酸；乳糖分解2030%參與腦甘脂、神經物質合成；提高乳脂肪利用率；提高機體對磷、鈣、鐵吸收；緩解乳糖不耐受；調節腸道菌群；改善便秘作用；降低膽固醇作用；免疫賦活作用和抗癌作用奶酪：1kg奶酪需10kg;牛奶乳糖隨乳清排出-乳糖不耐

51、受和DM思者適用乳粉：以鮮奶為原料，添加或不添加食品添加劑輔料，脫脂或不脫脂，經濃縮和噴霧干燥后，去除乳中幾乎全部自由水分制成的粉狀產品；水分含量在5%A下，具有攜帶方便、體積小、耐貯藏等優勢；蛋白質、無機鹽、脂肪等成分損失不大；維生素B1、B6等有1030%i失；維生素C破壞較大；強化添加營養素（鋅、鐵、銅等）調制乳粉：以乳或乳粉為原料，添加其他輔料，經濃縮干燥或干混制成的粉末狀產品包括全脂加糖奶粉，調味乳粉，配方乳粉嬰兒配方乳：乳和乳制品中添加嬰兒必需的各種營養素而干燥制成的乳粉通過添加營養素或調整牛乳中某些成分，盡量模仿母乳，比普通乳粉更適合于喂養嬰兒；生產工藝類似于普通奶粉；均質前增加

52、配料混料工序；干燥過篩后混合添加VB1、C等易破壞維生素乳脂：乳脂為原料分離出脂肪成分，經過殺菌、發酵或不發酵等加工處理制成的產品，包括：稀奶油（cream）;固態的奶油（butter）;無水奶油（dehydratedbutter）稀奶油（cream）:牛奶經離心分離上層含脂肪球部分；脂肪含量2545%脂肪球保持完整奶油：脂肪球膜在874c被機械力攪拌破壞，形成脂肪團粒，失去乳狀液結構，水溶性成份隨酪乳放出；脂肪含量8085%飽和脂肪為主，常溫下為固態；含類胡蘿卜素呈淡黃色；經乳酸菌發酵制成酸奶油無水奶油：奶油熔融后經離心和真空蒸發除去大部分水分的產品；脂肪含量不低于98%水分含量低達%質地硬

53、，保藏性好煉乳：以乳為原料，除去水分后經裝罐滅菌制成的濃縮產品，質地粘稠；分為淡煉乳和甜煉乳淡煉乳：乳固體不低于25%,蛋白質不低于6%，脂肪不低于%甜煉乳：蔗糖不高于45%,乳固體不低于28%,蛋白質不低于，脂肪不低于蛋類的營養：蛋白質：6g蛋白質/只；優質蛋白質；生物價高；蛋清蛋白質、蛋黃蛋白質脂肪：中性脂肪：6265%!不飽和脂肪酸油酸，亞油酸，硬脂酸；磷脂：3033%膽固醇：300mg/雞蛋碳水化合物：含量極低礦物質：存在于蛋黃中；磷、鈣；鐵：非血紅素鐵，利用率低，受飼料、種類影響維生素：豐富、完全（A、D、E、KBC）;存在于蛋黃中雞蛋：性味：性平味甘功用：滋陰潤燥，養血安神，補脾和

54、胃主治：失眠，心悸，呃逆，夜盲，腹瀉、納呆，安胎營養成分：蛋白質，必需氨基酸，VA,VB2,Fe,蛋白中幾乎無脂肪鴨蛋：性味：性涼味甘功用：補陰清熱主治：咳嗽、咽干、大便干結營養成分：與雞蛋相似鶴鶉蛋：性味：性平味甘功用：補益氣血主治：營養不良，貧血，結核，高血壓，動脈硬化營養成分：蛋白質、脂肪含量與雞蛋相似，VR卵磷脂和Fe高于雞蛋，膽固醇低于雞蛋，蘆丁第四章特殊人群的營養孕婦的常見營養缺乏癥Ca:佝僂病、骨質軟化癥（AI:孕早期-800mg;孕中期-1000mg;孕晚期-1200mg）Fe：由于母體生理性貧血、新組織的形成、胎兒和母體儲存鐵的需要，鐵缺乏-缺鐵性貧血（AI:孕早期-15mg

55、/d;孕中期-25mg/d;孕晚期-35mg/d）Zn：胎兒畸形/先天性缺陷（RNI：孕早期d;孕中晚期d）I:呆小癥（RNI:200g/d）VA:RNI:孕早期800dgRE/d,孕中晚期900dgRE/d,UL:2400科gRE/d。VDRNI:孕早期5g/d,孕中晚期10g/d,UL:20科g/d。VBI:腳氣病VB2:缺鐵性貧血葉酸：神經管畸形孕期營養不良對母體的影響：鐵、葉酸、維生素B12f營養性貧血鈣、維生素D-骨質軟化癥蛋白質維生素B1f營養不良性水腫營養不良和過剩-妊娠并發癥（妊娠高血壓，妊娠糖尿病）孕期營養不良對胎兒的影響：1）低出生體重（）-早產；胎兒生長發育遲緩2）巨大兒（4kg）-妊娠后期血糖升高；孕期增重過多3）先天性畸形：葉酸缺乏f神經管畸形；碘缺乏-呆小癥；VA攝入過多或過少or鋅缺乏f先天畸形酒精（胎兒酒精綜合癥：表現為出生前和出生后的生長遲緩，以及中樞神經系統缺陷、面部異常等出生缺陷的發病率升高）4）腦發育受損：大腦智力發育關鍵期：孕后期至出生后1年；不可逆CN%害孕婦的合理膳食原則1. 孕早期：112周迎合孕婦的喜好，選擇促進食欲的食物選擇容易消化的食物，以減少嘔吐，特別是可