1、主講人：劉 勇安全隱患級別分類 A：一級安全隱患 煤氣管道、閥門、接口不牢固。 有較明顯的煤氣泄漏現象。 脫排煙罩有嚴重的油漬、污垢。 值班時，值班人員不在值班崗位。 在無人值班情況下，煤氣閥門未關閉或未關緊。 各種電線、接頭、插座有明顯漏電現象。 滅火器已過期或不在正常范圍內，已經不能使用 違規操作微波爐、高壓鍋、油鍋。 廚房內抽煙，煤氣房內使用明火或打手機。 總開關超負荷，已損壞失靈。 食品已過期、變質，食品操作過程中違反食品安全規定造成食品安全事故。餐廳內存放有劇毒物品（除專業人員放置的滅鼠藥及殺蟲劑）。B：二級安全隱患1 煤氣送到后未檢驗鋼瓶質量（破損、凹痕現象已影響使用）。 煤氣瓶未

2、正確放置，超出規定瓶數或是煤氣瓶放置方法不正確。 煤氣瓶輕微漏氣，煤氣房內有煤氣味，通風不好。 煤氣安全檢查未按程序操作，未按規定填寫安全檢查表。 有電源線頭暴露在外，存在漏電隱患。 冰箱、消毒柜運轉不正常。導致食品變質。 烹制或炸制食品時違反操作流程。 產品未及時保鮮，導致食品變質。 生、熟食品未隔離放置。 工具、器具及輔助用具操作存在安全隱患。1. 非驗收時間原物料直接接觸地面。B：二級安全隱患212.餐具未消毒直接投入使用。13.顧客與員工的安全通道不暢通。14.廚房間有閑人進出卻無人問詢。15無值班記錄。16.煤氣點火操作不規范。17.餐廳內無醫療急救設備（醫藥箱）。18.工作場所內打

3、鬧、吵架。19.營業場所內濕滑，未放置防滑警示牌20.高空作業或半高空作業未按規定做好防護工作。21.其它本規定未包含但實際工作中有可能導致安全事故的行為。餐飲安全管理 安全范圍：人員、財產 安全五防：防盜、防觸電、防交通事故、防火、防食物中毒 安全理念設計 安全是餐飲企業管理中不可缺少的內容，為顧客、員工、企業提供安全的就餐環境、工作環境、安保環境，關系到顧客、員工、企業的切身利益。安全無小事，在服務營運現場管理過程中，從經理人到管理組都應清楚地認識到，安全的就餐環境、工作環境、安保環境在現場營運管理中的重要性，樹立起樹立起“安全第一，生產第二安全第一，生產第二”的觀念，以安全為重，并清醒地

4、認識到未發生安全問題的觀念，以安全為重，并清醒地認識到未發生安全問題并不意味著安全管理沒有必要。安全應以預防為主，實并不意味著安全管理沒有必要。安全應以預防為主，實施事前控制；以現場管理為主，實施過程控制。安全措施事前控制；以現場管理為主，實施過程控制。安全措施設計不但包括物理上的安全措施設計，而且包括心理施設計不但包括物理上的安全措施設計，而且包括心理上的安全措施設計。上的安全措施設計。安全五防防盜:包括門店和宿舍，員工和顧客的管理。防觸電：重點是廚房插座、開關，灶下面的電線防交通事故：上、下班交通安全。其他安全事故：滑到、燙傷、刀傷防火：包括門店和員工宿舍的安全隱患防食物中毒：食品安全應對

5、員工工傷 1.應對措施設計 熱湯燙傷、濕滑滑倒、碎片劃傷、刀傷等原因都可能造成員工的意外受傷。出現這樣的情況時，首先要對受傷害者及時進行救助，做好善后處理，還要采取措施確保類似的事件不再發生。必要的時候，企業應當給一些員工上保險，保障企業和員工的利益。2.應對措施操作 一旦發生工傷事故，在實施現場操作時，首先要注意做好與上級、顧客、相關部門的協調工作。在營運現場要按照程序解決員工工傷，對傷勢較輕的員工，用自備小藥箱進行處理。超越能夠處理范圍的外傷，應進行簡單處理后盡快送醫院治療。處理完畢后立即組織恢復現場服務。（如果傷勢嚴重應馬上送到中心醫院并匯報到總部，電話： ） 切記：刀傷不要貼創可貼，很

6、容易出問題！（建議穿便裝就醫）食品危害的來源、控制食品危害的來源、控制以及食物中毒預防和處理以及食物中毒預防和處理 主講人：劉 勇五句話國以民為本民以食為天食以安為先安以質為本質以誠為根安全第一安全第一食品安全大事件食品安全大事件雙匯瘦肉精事件雙匯瘦肉精事件新聞曝光的濟源雙匯食品有限公司位于河南省濟源市，是河南雙匯集團下屬的分公司，主要以生豬屠宰加工為主，有自己的連鎖店和加盟店據銷售人員介紹，他們店里銷售的豬肉基本上都是濟源雙匯公司屠宰加工的，嚴格按照“十八道檢驗”正規生產，產品質量可靠。然而，按照雙匯公司的規定，十八道檢驗并不包括“瘦肉精”檢測。此前，河南孟州等地添加“瘦肉精”養殖的有毒生豬

7、，順利賣到雙匯集團旗下公司。食品安全大事件食品安全大事件雙匯瘦肉精事件雙匯瘦肉精事件 遭曝光后，該公司采購部業務主管承認，他們廠的確在收購添加“瘦肉精”養殖的所謂“加精”豬。記者調查發現，河南孟州市、沁陽市等十幾家養豬場，都在養殖這種肌肉發達的“健美豬”，和普通的豬肉相比，這種豬肉幾乎沒有什么肥肉，且能多賣幾十元錢。 =知識庫=“瘦肉精”屬于腎上腺類神經興奮劑。把“瘦肉精”添加到飼料中，可以增加動物的瘦肉量。國內外的相關科學研究表明，食用含有“瘦肉精”的肉會對人體產生危害，常見有惡心、頭暈、四肢無力、手顫等中毒癥狀，特別是對心臟病、高血壓患者危害更大。長期食用則有可能導致染色體畸變，會誘發惡性

8、腫瘤。食品安全大事件食品安全大事件染色饅頭事件染色饅頭事件過期饅頭回收回來浸泡加工，然后重新包裝銷售。 防腐劑、甜蜜素等添加劑，工人都是按經驗隨意添加。 這個小小的鏝頭生產廠，每天有數以萬計的問題饅頭流向市場。 食品安全大事件食品安全大事件地溝油事件地溝油事件地溝油的職業回收者，只需一把鏟子、幾個破舊鐵桶、一把手電筒，外加一輛電動車就可以滿載而歸。那些暗淡渾濁、略呈紅色的膏狀物，經過一夜的過濾、加熱、沉淀、分離，變身為清亮的“食用油”，低價出售。相關業內人士向記者透露了更詳細的餐廚廢油回流餐桌的地下鏈條（詳見右圖）。每日毒食大曝光每日毒食大曝光“鮮榨果汁”成都部分大酒樓、火鍋店、水吧大賣“自制

9、鮮榨飲料”，實為“毒汁”（添加劑混合液），橙汁=砂糖+香精+食用膠+誘惑紅+檸檬黃+酸味劑+檸檬酸鈉+已二稀酸鈾鉀等；花生奶=葡萄糖+麥芽糊精+白糖+黃原膠+瓜爾豆膠+抗結劑+著色劑。化學專家稱，長期過量食用會致癌。 每日毒食大曝光每日毒食大曝光重慶市武隆縣黃鶯鄉復興村查獲17.5噸工業硫磺熏制“毒竹筍”。重慶市南岸彈子石千美香辣館使用敵敵畏、202飄香(牛肉味)為菜加辣提香。北京市工商局在火車站查獲二氧化硫紅薯干，防腐劑超標辣肉卷，亞硫酸鹽超標甘草杏、烤魚片，含大腸菌群、致病菌醬牛肉。5月月6日日餐飲服務定義 餐飲服務，指通過即時制作加工、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及

10、設施的服務活動。（引自餐飲服務許可管理辦法第三十九條） 餐飲服務的特點 是與消費者關系最為密切的食品行業，幾乎每個人都有餐飲消費的經歷，相對其他食品行業而言，餐飲業更加直接地面對消費者。 是食品安全風險最高、發生食物中毒最為集中的食品行業，無論是在國內外還是在國外都是如此。餐飲服務高風險的原因 使用的原料和供應的品種繁多，加工手段多以手工操作為主，加工過程中可能引入較多危險因素，如原料變質、燒煮不透、儲存不當、交叉污染、餐具污染、人員帶菌等。 即時加工、即時消費的方式，使餐飲食品無法做到經檢驗合格后再食用，這意味著餐飲食品中存在的食品安全風險，比工業化生產的食品要多。 餐飲行業技術含量較低，從

11、業人員食品安全知識水平參差不齊、流動頻繁，法律意識也較為薄弱，給食品安全帶來了很大的隱患。食品安全法中的相關規定 食品生產經營者應當按照法律法規和食品安全標準從事生產經營活動，對社會和公眾負責，保證食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。（明確食品生產經營者是食品安全的第一責任人） 食品生產經營企業應當建立健全本單位的食品安全管理制度，加強對職工食品安全知識的培訓，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對所生產經營食品的檢驗工作，依法從事食品生產經營活動。 （是對食品生產經營企業自身管理的規定）食物中毒的預防與控制 各級政府部門對餐飲服務食品安全的工作要求都是緊緊圍繞如何預防和減少食物中毒事故的

12、發生而提出的。 統計表明，60以上的食物中毒事故是由于食品加工、儲藏不當和誤食造成的。 食品安全兩個重要條件：食品安全兩個重要條件：流程布局流程布局是硬件條件，原料采購和操作過程是硬件條件，原料采購和操作過程是軟件管理是軟件管理，兩者同樣重要，兩者同樣重要。 世界衛生組織食品安全處歸納了預防食物中毒食品安全五大要點 。即 保持清潔保持清潔 生熟分開生熟分開 做熟做熟 保持食物的安全溫度保持食物的安全溫度 使用安全的水和原材料使用安全的水和原材料 食物中毒的預防與控制 我國在世界衛生組織總結的五大要點基礎上，結合我國餐飲服務經營實際，總結出了食物中毒的預防與控制預防食物中毒十大要點 食物中毒防重

13、點，把好食品十大關：食物中毒防重點，把好食品十大關： 一把采購驗收關，二把食品加熱關。一把采購驗收關，二把食品加熱關。 三把生熟分開關，四把清洗消毒關；三把生熟分開關，四把清洗消毒關； 五把食品存放關，六把人員健康關。五把食品存放關，六把人員健康關。 七把個人衛生關，八把環境衛生關；七把個人衛生關，八把環境衛生關； 九把扁豆加工關，十把亞硝酸鹽關。九把扁豆加工關，十把亞硝酸鹽關。 預防中毒并不難，總結教訓抓重點；預防中毒并不難，總結教訓抓重點； 關關把好才見效，安全責任大如天。關關把好才見效，安全責任大如天。 第一關 把好采購驗收關 食物中毒要預防，功夫完全在平常，食物中毒要預防，功夫完全在平

14、常，把好采購驗收關，正規渠道有保障。把好采購驗收關，正規渠道有保障。索證要票為溯源，采購人員記心上；索證要票為溯源，采購人員記心上；流動攤販莫光顧，以防假劣把客傷。流動攤販莫光顧，以防假劣把客傷。定型包裝看標簽，散裝食品看感官；定型包裝看標簽，散裝食品看感官；尤其散裝豆腐絲，最怕進貨不把關。尤其散裝豆腐絲，最怕進貨不把關。證照標簽買時看，進貨之后必須驗；證照標簽買時看，進貨之后必須驗；否則一出中毒案，法律責任全承擔。否則一出中毒案，法律責任全承擔。進貨驗收和臺帳制度進貨驗收和臺帳制度 餐飲服務提供者應實施進貨驗收和臺賬記錄制度，在餐飲服務提供者應實施進貨驗收和臺賬記錄制度，在食品入庫或使用核驗

15、所購食品及原料與購物憑證是否食品入庫或使用核驗所購食品及原料與購物憑證是否相符，就產品的包裝、標識、感官性狀等進行驗收，相符，就產品的包裝、標識、感官性狀等進行驗收，并進行臺賬記錄。并進行臺賬記錄。 臺賬應如實記錄進貨時間、產品名稱、規格、數量、臺賬應如實記錄進貨時間、產品名稱、規格、數量、生產廠家、供貨商、生產日期、保質期等內容生產廠家、供貨商、生產日期、保質期等內容。 從固定供貨基地或供貨商采購食品并簽訂采購供應合從固定供貨基地或供貨商采購食品并簽訂采購供應合同的，應留存每筆供貨清單，可不再重新登記臺賬。同的，應留存每筆供貨清單，可不再重新登記臺賬。 與食品索證有關的資料應按產品品種、進貨

16、時間先后與食品索證有關的資料應按產品品種、進貨時間先后次序有序整理，妥善保存次序有序整理，妥善保存2年備查年備查。 使用食品添加劑的餐飲服務提供者還應建立使用登記使用食品添加劑的餐飲服務提供者還應建立使用登記簿，對食品添加劑的使用情況進行詳細登記，食品添簿，對食品添加劑的使用情況進行詳細登記，食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜）加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜）進貨驗收臺帳及食品添加劑使用登記簿購進食品原輔料時應當索取發購進食品原輔料時應當索取發票，向生產商和批發商購進大票，向生產商和批發商購進大量貨物還要索要產品檢驗或檢量貨物還要索要產品檢驗或檢疫票證疫票證。驗收標準及擺放標識齊全標識齊

17、全標識不全標識不全 無標識無標識食品原輔料分類存放、隔墻離地、標識齊全食品原輔料分類存放、隔墻離地、標識齊全 六常法很重要六常法很重要第二關 把好食品加熱關 食品加熱須徹底，中心溫度不能低；食品加熱須徹底，中心溫度不能低； 標準超過七十度，放心食用不拉稀！標準超過七十度，放心食用不拉稀！ 中餐燒熟需煮透，其中竅門要傳授：中餐燒熟需煮透，其中竅門要傳授： 尤其遇上大塊肉，充分解凍才易熟。尤其遇上大塊肉，充分解凍才易熟。 貪多容易嚼不爛，最好以銷來定產；貪多容易嚼不爛，最好以銷來定產； 原料備好盡快用，放置室溫看時間。原料備好盡快用，放置室溫看時間。 二次加熱別輕看，溫度達標是關鍵。二次加熱別輕看

18、，溫度達標是關鍵。 把好食品加熱關，既掙錢來又平安！把好食品加熱關，既掙錢來又平安！. 食品熱加工方式：煎、煮、炸、食品熱加工方式：煎、煮、炸、焗焗、蒸、蒸、炒、燜炒、燜等。等。 適當烹調可殺死幾乎所有危險的微生物。適當烹調可殺死幾乎所有危險的微生物。研究表明，研究表明，烹調食物達到烹調食物達到70 70 的溫度可有的溫度可有助于確保安全食用。助于確保安全食用。 需要熟制加工的食品應該煮熟煮透需要熟制加工的食品應該煮熟煮透, ,其中心其中心溫度不得低于溫度不得低于7070。 對半成品二次烹調加工時，其中心溫度不對半成品二次烹調加工時，其中心溫度不低于低于7070，要保證食品徹底熟透。，要保證食

19、品徹底熟透。 需要特別注意的食物包括肉餡、烤肉、大塊的肉和整只禽類、需要特別注意的食物包括肉餡、烤肉、大塊的肉和整只禽類、二次加熱食品、炒飯、豆漿、四季豆、扁豆、蝦、海蝦仁。二次加熱食品、炒飯、豆漿、四季豆、扁豆、蝦、海蝦仁。第三關 把好生熟分開關 分開重點有三項：工具容器與冷藏； 生熟食品分開裝，分放冷庫和冰箱。 工具容器有標識，多人用時不錯忘； 加工流程應合理，生熟食品隔離放。 食用原料半成品，仔細包裝分層放。 定位存放不裸露，嚴防蠅蟲與蟑螂。 相對密閉不接觸，貼上標簽有本賬。 細致分類用心管，避免污染闖禍殃！第四關 把好清洗消毒關 用具容器要清潔，清洗消毒是關鍵； 除凈殘渣和油污，沖洗之

20、后再消毒。 餐具案板與容器，抹布更要正確洗； 大個桶盆與菜墩，長案最易出問題。 熱力消毒是關鍵，溫度時間須保障； 一刮二洗三消毒，洗凈消毒不能忘。 化學消毒要計量，濃度時間有條杠； 為了飲食的衛生，安全永放第一位。第五關 把好食品存放關 保存食品兩重點，講究時間與溫度； 危險溫度要記住，攝氏十到六十度。 室溫存放危險大，時間過長出事故。 定量加工現烹煮，做熟盡快吃進肚。 熟食送餐貴神速，溫度時間控制住； 儲存加工與運輸，處理不當易染污。 高風險食品高風險食品（指富含蛋白質、水分含量（指富含蛋白質、水分含量高、常溫存放易腐敗變質的食品，例如高、常溫存放易腐敗變質的食品，例如肉、水產品、奶，等等）

21、，肉、水產品、奶，等等），存放時間超存放時間超過過2 2小時，應當在高于小時，應當在高于6060或低于或低于1010的條件下存放的條件下存放。 低風險食品低風險食品（指水分含量低、高糖、高（指水分含量低、高糖、高鹽、高酸度或腌漬的食品，例如干果、鹽、高酸度或腌漬的食品，例如干果、餅干面包、醬菜、泡菜、加糖煉乳等餅干面包、醬菜、泡菜、加糖煉乳等等），等），可以在常溫條件下較長時間存放可以在常溫條件下較長時間存放。 部分食品原料的保存條件部分食品原料的保存條件原原 料料類類 別別保存方法保存方法存放場所存放場所保存保存溫度溫度防潮防潮隔斷空隔斷空氣氣陰冷處陰冷處冷藏冷藏谷物制品（米、面、淀粉谷物制

22、品（米、面、淀粉等）等）白砂糖白砂糖油脂油脂 液體油脂液體油脂固體油脂固體油脂1010以下以下鮮蛋鮮蛋1010以下以下生鮮畜禽肉生鮮畜禽肉1010以下以下冷凍畜禽肉冷凍畜禽肉-18 -18 以下以下生鮮魚貝類生鮮魚貝類5 5 以下以下冷凍魚貝類冷凍魚貝類-18 -18 以下以下生鮮蔬菜水果生鮮蔬菜水果15 15 以下以下奶制品奶制品1010以下以下清涼飲料清涼飲料存放食品應注意：貯存時間和溫度要合適存放食品應注意：貯存時間和溫度要合適熱加工后用于制作涼菜的熟食品應放在熱加工后用于制作涼菜的熟食品應放在涼菜間內冷卻涼透，再放入冰箱冷藏，涼菜間內冷卻涼透，再放入冰箱冷藏，否則食品中心部位散熱受阻，

23、否則食品中心部位散熱受阻，食品容易腐敗變質。食品容易腐敗變質。外購的熟肉制品，應及時冷藏。外購的熟肉制品，應及時冷藏。隔夜的熟肉制品應重新加熱后再食用隔夜的熟肉制品應重新加熱后再食用，定型包裝熟肉一定要在保質期內食用。定型包裝熟肉一定要在保質期內食用。 剩飯剩菜問題剩飯剩菜問題剩飯剩菜加熱不徹底引起食物中毒比較多見，剩飯剩菜加熱不徹底引起食物中毒比較多見，在餐飲經營單位，熱菜加工可以做到不剩或在餐飲經營單位，熱菜加工可以做到不剩或者少剩，但在就餐人數多、菜色大家都相同者少剩，但在就餐人數多、菜色大家都相同的集體食堂不可避免的會出現剩飯剩菜。的集體食堂不可避免的會出現剩飯剩菜。當剩飯剩菜比較少時

24、應廢棄。當剩飯剩菜比較少時應廢棄。當剩飯剩菜比較多時，必須妥善保存，涼透當剩飯剩菜比較多時，必須妥善保存，涼透后放入熟食專用冰箱冷藏保存，切不可存放后放入熟食專用冰箱冷藏保存，切不可存放在室溫下。在室溫下。再次食用剩飯剩菜前，必須徹底加熱，不可再次食用剩飯剩菜前，必須徹底加熱，不可直接摻入新鮮的食品中。直接摻入新鮮的食品中。第六關 把好人員健康關 上廚繁忙似戰場，傷病最好離廚房； 腹瀉嘔吐與發熱，應當立即離開崗。 咽部炎癥手長瘡，食品衛生有影響； 皮膚感染或有傷，病好痊愈再上崗。 有病不要硬逞強，更別輕視瞞不講； 為了生活為健康，大家心往一處想！ 每年都要查健康，班前晨檢要加強； 發現問題暫離

25、崗，確保安全不能忘！. 餐飲制作人員的健康狀況：餐飲制作人員的健康狀況：當出現下列癥狀時，應暫停接觸直接入當出現下列癥狀時，應暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護措施。口食品的工作或采取特殊的防護措施。（1 1）腹瀉；（）腹瀉；（2 2）手外傷、燙傷；（）手外傷、燙傷；（3 3）皮膚濕疹；長癤子；（皮膚濕疹；長癤子；（4 4）咽喉疼痛；）咽喉疼痛；（5 5）耳、眼、鼻溢液；（）耳、眼、鼻溢液；（6 6）發熱；）發熱；（7 7）嘔吐。）嘔吐。 這些癥狀都潛伏著病原微生物污染食品的這些癥狀都潛伏著病原微生物污染食品的可能性，應及時治療，直到排除有礙食品可能性，應及時治療，直到排除有礙食品衛生

26、的疾病后方可恢復原工作。衛生的疾病后方可恢復原工作。第七關 把好個人衛生關 餐飲美食手工化，個人衛生關系大。 身體健康習慣好，顧客滿意人人夸。 抓過生鮮食品后，洗后才把熟食抓； 冷葷涼菜要求高，洗手消毒要把關。 感冒咳嗽打噴嚏，離崗處理要牢記； 便后上廚操作前，認真洗手保安全。 常言食以潔為先，衛生要靠好習慣； 食品安全頭等事，嚴把病從口入關。 餐飲制作人員的衛生最為重要，餐飲制作餐飲制作人員的衛生最為重要，餐飲制作人員腸道內或皮膚上的致病菌，最終將通人員腸道內或皮膚上的致病菌，最終將通過手直接污染食品，或者通過手污染食品過手直接污染食品，或者通過手污染食品容器、工具，再間接污染食品。因此容器

27、、工具，再間接污染食品。因此養成養成勤洗手的習慣，對保證餐飲衛生具有重大勤洗手的習慣，對保證餐飲衛生具有重大意義意義。 通常所說的個人衛生，主要包括以下幾個通常所說的個人衛生，主要包括以下幾個方面：方面：（1 1）勤洗手，勤剪指甲；（）勤洗手，勤剪指甲；（2 2）勤）勤洗頭，勤洗澡，勤換衣；（洗頭，勤洗澡，勤換衣；（3 3）勤漱口刷牙；）勤漱口刷牙；（4 4）不喝生水喝開水；（）不喝生水喝開水；（5 5）不吸煙，不）不吸煙，不酗酒；（酗酒；（6 6）合理娛樂。）合理娛樂。. 餐飲制作個人衛生主要應注意以下幾個方面： 1.個人一般衛生。食品處理區從業人員個人一般衛生主要有4個方面：操作時要穿符合

28、要求的（一般為白色）的清潔的工作服、戴工作帽；頭發不得外露，以防止頭發或者頭皮屑在操作中掉入食品中；不得留長指甲，涂指甲油。員工手指甲的長度不能超過指端，指甲如果超過指端，內部容易存有污物，有可能會污染食品；員工在操作時不得佩帶飾物，以防掉入食品中而造成食品污染。 2.手的衛生。由于手是人體接觸食品最多的部位，因此，手的衛生非常重要。專間以外的員工，在開始工作、處理食物前；在處理生食物、上廁所、處理污染用具或廢物、咳嗽、打噴嚏、擤鼻子、觸摸身體有些部位后應洗手并消毒，使手部保持清潔。接觸直接入口食品的人員，特別強調對雙手的清洗消毒。不僅是操作前要洗手消毒，而且在操作中也要根據情況適時地消毒雙手

29、。 未未洗洗的的手手為什么要求清洗消毒？為什么要求清洗消毒？漂漂洗洗的的手手用涼水用涼水潔潔凈凈的的手手消毒后消毒后洗洗凈凈的的手手用肥皂用肥皂1.掌心對掌心搓擦 2.手指交錯掌心對手背搓擦 3.手指交錯掌心對掌心搓擦4.兩手互握互搓指背 5.拇指在長中轉動搓擦 6.指尖在掌心中搓擦 標準洗手方法標準洗手方法. 3.個人衛生管理。 服務人員在傳遞飯菜時，注意不得將手指伸進飯菜中； 不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作，若要從事與專間操作無關的工作，應脫掉專間工作衣帽；專間員工不能穿戴專間工作衣帽離開專間。 個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區，應存放在更衣室； 員工不得在食品處理區內

30、吸煙、吃東西。如果需要，必須遠離食品處理區； 食品處理區不允許非工作人員進入。如果因為工作需要，應按工作人員要求做好準備后再進入；第八關 把好環境衛生關 食品做完不收好，蟑螂蠅鼠會叮咬。 攜帶病菌傳染病，侵入人體把亂搗。 廚房庫房加工間，每天清潔要排班。 餐廚門窗防護好，防止蟲害來侵犯； 餐廳環境要整潔，蒼蠅亂飛要避免； 垃圾處理要及時，不給“四害”留空間！ . 餐飲業和集體用餐配送單位的環境衛生，通常包括餐廳和生產加工場所的衛生。具體而言，包括餐廳內部桌椅、柜臺以及廚房操作臺和灶臺應整齊清潔，墻面（天花板）干凈無剝落、無霉斑，風扇、空調應整潔無積塵，下水道應暢通無異味情況，排風扇、通風口無油

31、污堆塵等。 餐飲單位的廢棄物必須有密閉的容器加蓋儲存，并應及時予以清除。 要做到每天至少清除一次，防止有害昆蟲孳生和不良氣味或有害有毒氣體的溢出，而污染食品和食品接觸面。 廢棄物暫存設施應保持外觀無污物，必要時應進行清洗和消毒。第九關 把好扁豆加工關常見蔬菜：常見蔬菜：四季豆中毒四季豆中毒 四季豆又名刀豆、蕓豆、扁豆，四季豆又名刀豆、蕓豆、扁豆，其營養豐富，口感滑嫩甘甜，是人其營養豐富，口感滑嫩甘甜，是人們普遍喜愛的蔬菜品種之一。生的們普遍喜愛的蔬菜品種之一。生的四季豆中含皂甙和血球凝集素，徹四季豆中含皂甙和血球凝集素，徹底加熱可破壞這兩種毒素。如果加底加熱可破壞這兩種毒素。如果加熱不徹底，尚

32、有毒素留存，人就會熱不徹底，尚有毒素留存，人就會中毒。中毒。 四季豆的正確烹調方法是：充四季豆的正確烹調方法是：充分加熱，徹底炒熟。當四季豆由硬分加熱，徹底炒熟。當四季豆由硬挺變柔軟，由鮮綠變暗綠，沒有豆挺變柔軟，由鮮綠變暗綠，沒有豆腥味后方能食用。腥味后方能食用。 四季豆中毒在集體食堂和餐飲單四季豆中毒在集體食堂和餐飲單位較為多見。主要原因是使用大鍋位較為多見。主要原因是使用大鍋炒制，四季豆受熱不均，生熟不勻，炒制，四季豆受熱不均，生熟不勻，或者為了追求菜的色澤、脆感，四或者為了追求菜的色澤、脆感，四季豆還沒有充分熟透。季豆還沒有充分熟透。豆類食品中毒預防豆類食品中毒預防充分加熱，燒熟煮透充

33、分加熱，燒熟煮透注意豆漿的注意豆漿的“假沸假沸”, “”, “假沸假沸”后持續加熱不少于后持續加熱不少于5min5min。第十關 把好亞硝酸鹽關 亞硝酸鹽毒性強，吃進一克就死亡； 外觀太像鹽與糖，誤食常常因錯放。 警惕永遠不過分，杜絕中毒在預防； 嚴禁購買與存放，堅決不用才為上。亞硝酸鹽亞硝酸鹽亞硝酸鹽的來源亞硝酸鹽的來源1.1.貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，此時菜內原有的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌熟蔬菜，此時菜內原有的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉化為亞硝酸鹽。的作用下轉化為亞硝酸鹽。 2.2.剛腌不久蔬菜（暴腌菜）含有大量亞硝酸鹽，剛

34、腌不久蔬菜（暴腌菜）含有大量亞硝酸鹽，尤其是加鹽量少于尤其是加鹽量少于12%12%、氣溫高于、氣溫高于2020的情況下，的情況下，可使菜中亞硝酸鹽含量增高，一般腌后可使菜中亞硝酸鹽含量增高，一般腌后2020天消失。天消失。 3.3.苦井水含較多的硝酸鹽，當用該水煮粥或食物，苦井水含較多的硝酸鹽，當用該水煮粥或食物，再在不潔的鍋再在不潔的鍋 內放置過夜后，則硝酸鹽在細菌作內放置過夜后，則硝酸鹽在細菌作用下還原成亞硝酸鹽。用下還原成亞硝酸鹽。 4.4.食用蔬菜過多時，大量硝酸鹽進入腸道，食用蔬菜過多時，大量硝酸鹽進入腸道，對于兒童胃腸機能紊亂、貧血、蛔蟲癥等消對于兒童胃腸機能紊亂、貧血、蛔蟲癥等消

35、化功能欠佳者，其腸道內的細菌可將蔬菜中化功能欠佳者，其腸道內的細菌可將蔬菜中硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，且在腸道內過多過硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽，且在腸道內過多過快的形成以至來不及分解，結果大量亞硝酸快的形成以至來不及分解，結果大量亞硝酸鹽進入血液導致中毒，出現青紫，稱為鹽進入血液導致中毒，出現青紫，稱為“腸腸原性青紫癥原性青紫癥”。 5.5.腌肉制品加入過量硝酸鹽及亞肖酸鹽。腌肉制品加入過量硝酸鹽及亞肖酸鹽。 6.6.誤將亞硝酸鹽當作食鹽加入食品。誤將亞硝酸鹽當作食鹽加入食品。 預防措施主要為預防措施主要為 保持蔬菜的新鮮，勿食存放過久的變質保持蔬菜的新鮮，勿食存放過久的變質蔬菜；食剩的熟蔬菜不可在高

36、溫下存放蔬菜；食剩的熟蔬菜不可在高溫下存放長時間后再食用；勿食大量剛腌的菜，長時間后再食用；勿食大量剛腌的菜，腌菜鹽應稍多，至少需腌制腌菜鹽應稍多，至少需腌制1515天以上再天以上再食用。食用。 肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量嚴格肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽的用量嚴格按國家衛生標準的規定，不可多加。按國家衛生標準的規定，不可多加。 防止錯把亞硝酸鹽當成食鹽或堿面誤食防止錯把亞硝酸鹽當成食鹽或堿面誤食。 衛生局衛生局規定規定：餐館和食堂嚴禁購買、餐館和食堂嚴禁購買、存放和使用亞硝酸鹽存放和使用亞硝酸鹽。2022-4-28652022-4-28661、微生物污染的來源和途徑污染來源過程污染原料污染人員

37、污染生產儲存運輸銷售2022-4-2867并非所有的微生物都會使人致病，只有部分種類才會導致食物中毒，這些微生物被稱為致病微生物。有些細菌會使食品腐敗變質，但很少使人得病；而一些致病微生物（如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾桿菌）并不會引起食品的感官變化。細菌可以在食品中存活和繁殖；病毒在食品中只存活，不繁殖。食品被致病微生物污染是導致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一。廣東省餐飲業食物中毒大部分是由致病菌引起。微生物微生物2022-4-2868致病微生物致病微生物2022-4-2869防止食品被微生物污染防止食品被微生物污染 1微生物微生物抑制有害微生物的生長繁殖及產毒抑制有害微生物的生長繁殖及

38、產毒2選擇合適的滅菌方法滅菌選擇合適的滅菌方法滅菌3食品原料食品原料安全衛生安全衛生加強加工制造過程加強加工制造過程的安全控制的安全控制從業人員的從業人員的個人衛生個人衛生溫度溫度pHAw濕度濕度熱處理熱處理消毒劑消毒劑紫外線紫外線2022-4-2870寄生蟲寄生蟲通過食物或水感染人類的寄生蟲有線蟲、絳蟲、吸蟲和原生動物，大小不同。一般，低溫冷凍或烹飪時徹底加熱食品均能有效殺滅寄生蟲。人感染寄生蟲病大多是由于食用了生的活烹煮加熱不徹底的魚、蝦、貝殼或肉類和不干凈的蔬菜瓜果，以及引用生水、飯前便后不洗手等不衛生習慣所導致。預防寄生蟲感染，最重要的是食物原料的來源要可靠，其次是熱加工食物一定要煮熟

39、煮透，三是從業人員在食品加工制作過程中應保持良好的個人衛生，勤洗手。2022-4-2871昆蟲鼠害昆蟲鼠害餐飲服務經營中的主要害蟲有蟑螂、蒼蠅和老鼠等，這些害蟲通過其排泄物、嘴、腳和身體其他部分將污染區域的微生物帶到食品上，引起疾病的傳播。要預防控制昆蟲鼠害，最有效的手段是保持食品加工制作場所及其周圍環境的清潔衛生、消除害蟲棲息場所，并斷絕其賴以生存和繁殖的食物來源。另外，食品加工制作、儲存場所與外界相通的出入口要設阻止有害動物進入的裝置，門窗設置良好的防蠅、防蟲和防鼠設施。2022-4-28722022-4-28732022-4-2874對人的致死量對人的致死量0.41mg/kg(體重體重)

40、氰甙氰甙植物中的天然毒素：植物中的天然毒素： 氰甙為果仁的有毒成分，是一種含氰基的甙類，在酶和酸的作用下釋放氰甙為果仁的有毒成分，是一種含氰基的甙類，在酶和酸的作用下釋放出氰氫酸，食入苦杏仁后，其所含的苦杏仁甙在口腔、食道、胃和腸中出氰氫酸，食入苦杏仁后，其所含的苦杏仁甙在口腔、食道、胃和腸中遇水，經苦杏仁酶的水解后釋放出氫氰酸，苦杏仁在口內嚼碎與唾液混遇水，經苦杏仁酶的水解后釋放出氫氰酸，苦杏仁在口內嚼碎與唾液混合能產生氫氰酸。氰離子與含鐵的細胞色素氧化酶結合，妨礙正常呼吸，合能產生氫氰酸。氰離子與含鐵的細胞色素氧化酶結合，妨礙正常呼吸，因組織缺氧，機體陷入窒息狀態。氫氰酸還能作用于呼吸中樞

41、和血管運因組織缺氧，機體陷入窒息狀態。氫氰酸還能作用于呼吸中樞和血管運動中樞，使之麻痹，最后導致死亡。動中樞，使之麻痹，最后導致死亡。 預防：預防：1、勿生食、勿生食2、脫氰、脫氰2022-4-2875茄堿茄堿（龍葵素）（龍葵素） 植物中的天然毒素：植物中的天然毒素：預防：預防：土豆中含有一種叫做土豆中含有一種叫做“茄堿茄堿”的物質，以抵抗病蟲的物質，以抵抗病蟲害。而土豆皮中茄堿的含量較害。而土豆皮中茄堿的含量較高，其在體內積累到一定數量高，其在體內積累到一定數量后就會引起中毒。尤其是表皮后就會引起中毒。尤其是表皮變綠、發芽的土豆含茄堿量更變綠、發芽的土豆含茄堿量更高，過量食用會引起惡心、嘔高

42、，過量食用會引起惡心、嘔吐等一系列胃腸道反應。因此，吐等一系列胃腸道反應。因此，食用土豆時一定要去皮后烹食用土豆時一定要去皮后烹制。制。 1、吃前如把土豆削皮、挖芽、吃前如把土豆削皮、挖芽、切好，放在水中浸泡切好，放在水中浸泡2小時以小時以上；上；2、遇醋酸易分解；、遇醋酸易分解；2022-4-2876青西紅柿青西紅柿 未成熟的西紅柿含生物堿，未成熟的西紅柿含生物堿，人食用后可導致中毒。人食用后可導致中毒。 據其介紹，青西紅柿含有據其介紹，青西紅柿含有龍葵堿，未熟的青西紅柿吃了龍葵堿，未熟的青西紅柿吃了常感到不適，輕則口腔感到苦常感到不適，輕則口腔感到苦澀，嚴重的時候還會出現中毒澀，嚴重的時候

43、還會出現中毒現象。特別是當青西紅柿開始現象。特別是當青西紅柿開始腐爛時，其龍葵堿就會被破壞。腐爛時，其龍葵堿就會被破壞。而青西紅柿變紅以后，就不含而青西紅柿變紅以后，就不含龍葵堿了。龍葵堿了。 2022-4-2877河豚魚毒素河豚魚毒素動物中的天然毒素：動物中的天然毒素：2022-4-2878貝類毒素貝類毒素 由一些浮游藻類合成的多種毒素而引起由一些浮游藻類合成的多種毒素而引起的，這些藻類（在大多數病例中為腰鞭的，這些藻類（在大多數病例中為腰鞭毛蟲，可引起赤潮）是貝類的食物。這毛蟲，可引起赤潮）是貝類的食物。這些毒素在貝類中蓄積，有時被代謝。其些毒素在貝類中蓄積，有時被代謝。其中有中有20種毒

44、素可引起麻痹性貝類中毒種毒素可引起麻痹性貝類中毒（PSP），它們都是蛤蚌毒素的衍生物。），它們都是蛤蚌毒素的衍生物。而腹瀉性貝類中毒（而腹瀉性貝類中毒（DSP）則大概是由）則大概是由一組高分子量的聚醚引起，這些聚醚包一組高分子量的聚醚引起，這些聚醚包括岡田酸，甲藻毒素，而一類叫做短菌括岡田酸，甲藻毒素，而一類叫做短菌毒素的聚醚可引起神經毒性貝類中毒毒素的聚醚可引起神經毒性貝類中毒（NSP）。失憶性貝類中毒（）。失憶性貝類中毒（ASP）是）是由特殊的氨基酸、軟骨藻酸引起，它們由特殊的氨基酸、軟骨藻酸引起，它們是貝類污染物。是貝類污染物。所有的貝類（濾食性軟體動物）都有潛所有的貝類（濾食性軟體動物

45、）都有潛在的毒性在的毒性 。 2022-4-28792022-4-28802022-4-2881真菌毒素性真菌毒素性化學性化學性有毒動植物性有毒動植物性不明原因不明原因細菌性細菌性2022-4-2882食用過某種相同的可疑中毒食物多名食用者突然發病，但沒有傳染性檢出與引起中毒臨床癥狀相吻合的致病物質中毒表現、治療方法基本相似2022-4-2883中毒類型與致病因素中毒類型與致病因素細菌性食物中毒細菌性食物中毒其他其他有毒動植物中毒有毒動植物中毒農藥中毒農藥中毒5-10月月2022-4-2884中毒食物 肉蛋類食物以微生物中毒為主； 果蔬植物類以有毒動植物（包括四季豆等因加工不當所造成）和農藥性

46、中毒為主2022-4-2885發生原因發生原因食物中毒2022-4-28861.保持加工場所與工具的清潔；2.生熟食物嚴格分開加工、存放；3.使用安全的水和食品原料。控制細菌生長繁殖控制細菌生長繁殖防止食物受到細菌污染防止食物受到細菌污染殺滅病原菌殺滅病原菌1.危險溫度帶：5-60；2.冷藏：5 ；3.冷凍食品解凍應在5的冷藏條件或20的流動水條件下進行；4.食品制作完成到食用應控制在2小時以內。1.燒熟煮透：烹調食品時，必須使食品中心溫度超過70并維持15秒以上；2.餐具、熟食品容器要徹底洗凈消毒后使用。2022-4-2887總結 預防食物中毒十大要點是根據歷年來食物中毒案例教訓中預防食物中

47、毒十大要點是根據歷年來食物中毒案例教訓中總結出來的，嚴格執行十大要點的衛生要求，能大大降低總結出來的，嚴格執行十大要點的衛生要求，能大大降低食物中毒發生的風險。餐飲業要把十大要點落到實處，還食物中毒發生的風險。餐飲業要把十大要點落到實處，還需要：需要： 思想上高度重視，克服麻痹僥幸心理；思想上高度重視，克服麻痹僥幸心理； 強化自身衛生管理，落實崗位責任強化自身衛生管理，落實崗位責任; ; 有齊備的衛生設施（冷藏、清洗、消毒）有齊備的衛生設施（冷藏、清洗、消毒）; ; 對對全體干部員工特別是全體干部員工特別是廚師進行全員培訓教育，嚴格廚師進行全員培訓教育，嚴格執行十大要點。執行十大要點。 202

48、2-4-28882022-4-2889送兩句話要想事中不受罪，事前必須多受累只要事前不受累，事中肯定要受罪。2022-4-2890消 防 安 全 主講人：劉勇主講人：劉勇2022-4-2891火，給人類帶來光明，帶來溫火，給人類帶來光明，帶來溫暖暖 火，使給人類從生食、野蠻火，使給人類從生食、野蠻狀態進入熟食階段狀態進入熟食階段火，善用之則福，不善用之火，善用之則福，不善用之為禍為禍2022-4-2892消防法消防法消防法第五條 任何單位、個人都有維護消防安全、保護消防設施、預防火災、報告火警的義務。任何單位和成年公民都有參加有組織的滅火工作義務。 消防法第二十八條 任何單位、個人不得損壞、挪

49、用或者擅自拆除、停用消防設施、器材，不得埋壓、圈占、遮擋消火栓或者占用防火間距，不得占用、堵塞、封閉疏散通道、安全出口、消防車通道。人員密集場所的門窗不得設置影響逃生和滅火救援的障礙物。 消防法第四十三條 任何人發現火災都應當立即報警。任何單位、個人都應當無償為報警提供便利，不得阻攔報警。嚴禁謊報火警。 人員密集場所發生火災，該場所的現場工作人員應當立即組織、引導在場人員疏散。 任何單位發生火災，必須立即組織力量撲救。鄰近單位應當給予支援 消防法第六十八條人員密集場所發生火災，該場所的現場工作人員不履行組織、引導在場群眾疏散的義務，情節嚴重，尚不構成犯罪的，處五日以上十日以下拘留2022-4-

50、2893餐飲餐飲消防基礎知識消防基礎知識 消防工作方針 預防為主 防消結合 火災基本理論 滅火的基本方法 滅火器的種類及使用方法 火情應對 逃生自救2022-4-28941、火災火災火災分類：固體物質火災液體火災和可熔化的固體物質火災氣體火災A. 金屬火災固態液態氣態金屬水型、泡沫、干粉干粉、泡沫、二氧化碳干粉、二氧化碳砂、土等2022-4-2895即燃燒發生必須具備的三個條件：可燃物、助燃物、著火源。什么是燃燒的三要素？2.助燃物.凡是與助燃物相結合能導致燃燒的物質腳注燃物如：空氣和氧氣、碘、硝酸鹽3.著火源.凡是能引起可燃物的熱源統稱著火源如：打火機、電燈泡、電火花、撞擊 可燃物.凡是與氧

51、化劑起劇烈反應并能引起燃燒的物如：木材、紙張、酒精、汽油2022-4-2896陰燃是物質無可見光的緩慢燃燒，通常產生煙和溫度升高的跡象 2 什么叫陰燃2022-4-2897火災就是在時間或空間上失去控制的燃燒所造成的災害。 3 什么叫火災2022-4-28984、火災發展分為那四個階段初起階段 發展階段 猛烈階段下降階段2022-4-28995、引起火勢漫延的因素主要有哪些 一棟建筑物起火，擴大到另一棟建筑物，引起火勢漫延的主要因素是飛火熱對流和熱輻射。 2022-4-281006、電氣火災的成因主要有哪三大類 電氣火災的成因主要有 短路、超負荷、接觸不良。 2022-4-281017、煙頭為

52、什么能夠引起火災？ 燃著的煙頭表面溫度為200300度，其中心溫度可達700800度，而紙張、棉花、木材、條倫等一般可燃物的燃點為130390度，當煙頭與這些可燃物接觸時，就引起火災。2022-4-281028、液化氣鋼瓶為什么不能臥放？液化氣鋼瓶為什么不能臥放？ 因為鋼瓶臥放時，液體靠近瓶口處，當打開角閥時，液體沖出，流經角閥和減壓器后，迅速氣化，就大大超過了灶具的負荷，竄起很大很高的火焰，容易燒、燙傷人和發生火災，未完全燃燒的氣體還可能發生爆炸。2022-4-281039、如何防止燃氣泄漏： 1、在不使用煤氣時（包括停氣），要注意關好閥門，先關煤氣瓶開關，再關灶上的開關，煤氣管里的余氣要排

53、盡 2、每日使用肥皂水檢查煤氣瓶的閥門是否泄漏. 2022-4-2810410、發現煤氣泄漏怎么辦？發現煤氣泄漏怎么辦？(1)迅速關閉爐灶閥門，切斷氣源(2)打開門窗通風，疏散室內人員，(3)找出泄漏原因,及時報修 注：煤氣泄漏切忌，切勿觸動電器開關、使用手機、使用打火機，不可用明火檢漏、切勿開啟任何煤氣用具，直至漏氣情況得到控制 。2022-4-281052022-4-28106切勿按動鄰居的門鈴切勿按動鄰居的門鈴 。切勿在室內使用電話或手機。切勿在室內使用電話或手機。切勿使用火柴或打火機。切勿使用火柴或打火機。切勿用火檢漏。切勿用火檢漏。切勿開啟任何煤氣用具，直至漏氣情況得到控制切勿開啟任

54、何煤氣用具，直至漏氣情況得到控制 。切勿觸動任何電器開關切勿觸動任何電器開關 ( 如開、關燈如開、關燈 ) 。2022-4-2810711、如何安全規范用氣： 1、燃氣使用部門定期對燃氣具進行安全檢查，杜絕因設施及設備的損壞、帶故障運行造成的安全隱患，發現損環、銹蝕立即采取報修和臨時有效防護措施，并及時上報安全部直至隱患消除。 2、使用灶具必須嚴格按照操作程序進行，特別是點火程序，應按先點火后開氣的順序操作(請使用點火槍，不要用打火機，或紙)2022-4-28108 3、不要將重物壓在輸氣管上，液化氣罐禁止碰撞敲 打，嚴禁用火烤等方法對液化氣罐加溫。4、燃氣操作間必須保持良好的通風，發現燃氣外

55、泄時，要采取應急措施、開窗、開排風扇，加量，嚴禁吸煙、開燈、動火。5、使用爐灶時，要隨時有人看管，不得離人，防止中間火焰熄滅，漏氣遇火發生爆炸，點火時必須遵循先點火、后開閥放氣的程序。6、經常檢查灶具管道有無泄漏、軟管有無老化，發現漏氣應立即停用，打開門窗，不準動火和電氣開關，同時報告工程部。7、對配置于廚房區域內的滅火器需妥善保管、安全檢查、不得挪用。2022-4-28109碳酸氫鈉干粉滅火器適用于易燃、可燃液體、氣體及帶電設備的初起火災；磷酸銨鹽干粉滅火器除可用于上述幾類火災外，還可撲救固體類物質的初起火災。但都不能撲救金屬燃燒火災。滅火器上的壓力表用紅、綠、黃三色表示滅火器的壓力情況，分

56、別代表是偏低 正常 偏高12、滅火器種類滅火器種類（常用）干粉滅火器一般用于可燃固體、可燃液體、可燃氣體與帶電設備的初起火災。2022-4-28110滅火時只要將滅火器提到或扛到火場，在距燃燒物5米左右，放下滅火器拔出保險銷，一手握住喇叭筒根部的手柄，另一只手緊握啟閉閥的壓把。對沒有噴射軟管的二氧化碳滅火器，應把喇叭筒往上板70-90度。使用時，不能直接用手抓住喇叭筒外壁或金屬連線管，防止手被凍傷。滅火時，當可燃液體呈流淌狀燃燒時，使用者將二氧化碳滅火劑的噴流由近而遠向火焰噴射。如果可燃液體在容器內燃燒時，使用者應將喇叭筒提起。從容器的一側上部向燃燒的容器中噴射。但不能將二氧化碳射流直接沖擊可

57、燃液面，以防止將可燃液體沖出容器而擴大火勢，造成滅火困難。 13、滅火器種類滅火器種類（常用）二氧化碳滅火器噴出二氧化碳和雪片狀干冰，能有效撲滅電氣和易燃液體火災。2022-4-2811114、常用滅火器使用方法常用滅火器使用方法（干粉/CO2）第一步 ：拉出安全拴；第二步 ：一只手緊握把手，另一只手抓好噴嘴（注意站在上風方向，距離火源6090公分）第三步 ：按下把手，將噴嘴對準火焰根部噴射，如果是使用二氧化碳滅火器，注意正確的拿噴嘴，避免凍傷的發生。第一步第二步第三步安全拴把手噴嘴2022-4-2811215、常用滅火器使用方法常用滅火器使用方法（干粉/二氧化碳）在使用時請注意瓶底請勿對準腿

58、部，在使用時請注意瓶底請勿對準腿部，應向大腿右側傾斜，避免瓶底爆應向大腿右側傾斜，避免瓶底爆破砸傷人。注：破砸傷人。注：應應選著上風方向選著上風方向順風撲救。順風撲救。2022-4-2811316、消火栓使用方法 使用方法：打開或擊碎箱門，取出消防水帶，打開消防水帶，水帶的一頭接在消火栓接口上，另一頭接上消防水槍，打開消火栓上的水閥開關，對準火源根部進行滅火。2022-4-2811417、滅火毯使用方法、滅火毯使用方法 使用方法：著火時，迅速大吸一口氣以后用力拉下滅火毯壓蓋在著火處，若火苗過大可在上一塊的滅火毯周邊漏出火焰處繼續壓蓋滅火毯，再用水或滅火器撲滅火源。滅火毯用于廚房油鍋著火2022

59、-4-2811518、冷卻滅火法 任何物質的燃燒必須達到一定的溫度，這個極限稱之為燃點。冷卻滅火法，就是控制可燃物質的溫度，使其降低到燃點以下，以達到滅火的目的。用水進行冷卻滅火的就是撲救火災的常用方法，也是簡單的方法。一般我們常見的火災，如房屋、家具、木材等可以用水進行冷卻滅火。另外，也可用二氧化碳滅火器進行冷卻滅火。由于二氧化碳滅火器噴出-78.5的雪花狀固體，二氧化碳在氣化時迅速地吸取燃燒物質的熱量，從而達到降低溫度使燃燒停止的目的。在滅火實踐中，為了有效地控制火勢，降低火災損失，也常用冷卻方法，用水或二氧化碳冷卻火場周圍的物質，以防止其達到燃點而起火。 2022-4-2811619、窒

60、息滅火法。 顧名思義就是要通過隔絕空氣的方法，使燃燒區內的可燃物質，得不到足夠的氧氣，而使燃燒停止，這也是常用的一種滅火方法，對于撲救初起火災作用很大，此種滅火法可用于房間、容器等較封閉性的火災。比如我們常見的炒菜時油鍋著火，可及時將鍋蓋蓋上，使燃燒的油與鍋外的空氣隔絕以達到滅火的目的。 2022-4-2811720、隔離滅火法 這是一種“丟卒保車”的滅火法、將燃燒物體與其附近的可燃物隔離或疏散開，消除燃燒必備的三個條件之一可燃物，以達到滅火的目的。隔離滅火法，適應于撲救爆炸物品、流體、固體和氣體的各種火災，也是常用的一種滅火方法 2022-4-2811821、抑制滅火法 這是一種用滅火劑與燃