1、第十二章第十二章 蛋制品加工技術蛋制品加工技術 1.蛋的結構蛋的結構 大家知道，蛋是一種橢園形的，是由大家知道，蛋是一種橢園形的，是由蛋殼蛋殼、蛋白蛋白和和蛋黃蛋黃三個部分組成。各部分在蛋中所占的比重與家禽的品種、年三個部分組成。各部分在蛋中所占的比重與家禽的品種、年齡、產蛋季節、蛋的大小及飼養等都有關系。齡、產蛋季節、蛋的大小及飼養等都有關系。一、蛋的結構和理化性質一、蛋的結構和理化性質 蛋的各部分比重蛋的各部分比重 殼外膜（殼上膜）殼外膜（殼上膜） 殼外膜是剛生下鮮蛋的蛋殼表面覆蓋的一層膠質的霜狀殼外膜是剛生下鮮蛋的蛋殼表面覆蓋的一層膠質的霜狀膜，厚度為膜，厚度為0.001-0.01mm0

2、.001-0.01mm，是一種角質的可溶性蛋白質。它，是一種角質的可溶性蛋白質。它能透水、透氣，可預防微生物侵入。但這種膜用水洗、手摩能透水、透氣，可預防微生物侵入。但這種膜用水洗、手摩擦即可使其脫落，從而失去其保護作用。因此，觀察殼外膜擦即可使其脫落，從而失去其保護作用。因此，觀察殼外膜的有無是感觀鑒別蛋是否新鮮的標志之一。的有無是感觀鑒別蛋是否新鮮的標志之一。 蛋蛋 殼殼 蛋殼的作用：蛋殼的作用： 使蛋具有固定形狀；使蛋具有固定形狀； 防止內容物流失；防止內容物流失； 防止外界微生物浸入。防止外界微生物浸入。 蛋殼厚度：蛋殼厚度： 270270370m370m（300m300m）。一般來講

3、，蛋殼顏色愈深，）。一般來講，蛋殼顏色愈深，蛋殼愈厚。蛋殼愈厚。 蛋殼氣孔：蛋殼氣孔： 一個蛋殼有一個蛋殼有900090001200012000個氣孔，氣孔分布是不均勻個氣孔，氣孔分布是不均勻的，大頭較多的，大頭較多300375300375個個/cm/cm2 2，小頭最少，小頭最少150180150180個個/cm/cm2 2 蛋殼膜蛋殼膜 蛋殼膜是由角質蛋白構成的網狀結構，可分為內外兩層，蛋殼膜是由角質蛋白構成的網狀結構，可分為內外兩層，而這兩層膜又緊緊相貼著，只有在氣室外分開。一般外殼膜而這兩層膜又緊緊相貼著，只有在氣室外分開。一般外殼膜較厚（較厚（4060m4060m），但結構疏松，孔隙

4、大，微生物可通過。），但結構疏松，孔隙大，微生物可通過。內殼膜（蛋白膜）較薄（內殼膜（蛋白膜）較薄（12.917.3m12.917.3m）而緊密細致。微）而緊密細致。微生物不易通過，所以微生物只能在兩膜之間活動，一般不易生物不易通過，所以微生物只能在兩膜之間活動，一般不易進入蛋內。因此，蛋殼膜對微生物具有阻止作用。但如果在進入蛋內。因此，蛋殼膜對微生物具有阻止作用。但如果在蛋白酶作用下，這層膜就會被分解掉，微生物就會進入蛋內。蛋白酶作用下，這層膜就會被分解掉，微生物就會進入蛋內。 氣室氣室 氣室在蛋的大頭，剛產下的蛋，氣室很小，幾乎沒有。氣室在蛋的大頭，剛產下的蛋，氣室很小，幾乎沒有。但由于大

5、頭氣孔較多，內容物冷卻收縮，蛋內產生一定的負但由于大頭氣孔較多，內容物冷卻收縮，蛋內產生一定的負壓，外界空氣壓入蛋內，使內外膜分開而形成氣室。隨著時壓，外界空氣壓入蛋內，使內外膜分開而形成氣室。隨著時間延長，蛋內水分不斷向外蒸發，氣室也不斷擴大。因此，間延長，蛋內水分不斷向外蒸發，氣室也不斷擴大。因此，氣室大小是評定和鑒別蛋的新鮮度的主要杯志之一。氣室大小是評定和鑒別蛋的新鮮度的主要杯志之一。 蛋白（亦稱蛋清）蛋白（亦稱蛋清） 蛋白是包圍在蛋黃外的一層透明的粘稠的液體。從外向蛋白是包圍在蛋黃外的一層透明的粘稠的液體。從外向內分：內分： 稀薄蛋白（占蛋白稀薄蛋白（占蛋白3.2%3.2%） 濃厚蛋

6、白（占蛋白濃厚蛋白（占蛋白57.3%57.3%） 稀薄蛋白（占蛋白稀薄蛋白（占蛋白16.8%16.8%） 濃厚蛋白（占蛋白濃厚蛋白（占蛋白2.7%2.7%）。）。 系帶系帶 呈白色，在蛋的縱軸方向，緊貼蛋黃，是兩條相反方向鈕呈白色，在蛋的縱軸方向，緊貼蛋黃，是兩條相反方向鈕轉的濃蛋白帶，它的作用是把蛋黃固定在蛋中心，不致使蛋轉的濃蛋白帶，它的作用是把蛋黃固定在蛋中心，不致使蛋黃上浮造成貼殼、粘殼。黃上浮造成貼殼、粘殼。蛋黃膜蛋黃膜 是包圍在蛋黃內容物外面的透明薄膜，厚約是包圍在蛋黃內容物外面的透明薄膜，厚約16m16m，具有，具有通透作用，水分可自由通過。作用保護蛋黃不向外擴散。通透作用，水分

7、可自由通過。作用保護蛋黃不向外擴散。蛋黃和胚盤蛋黃和胚盤 蛋黃是一個球形體，是由黃、白相間構成（中心白色）蛋黃是一個球形體，是由黃、白相間構成（中心白色）。胚盤往往是在蛋黃表面，是一個。胚盤往往是在蛋黃表面，是一個2 23mm3mm的白點。新鮮蛋胚的白點。新鮮蛋胚盤很小，孵化蛋胚盤逐漸變大，最后發育成小雞。盤很小，孵化蛋胚盤逐漸變大，最后發育成小雞。2.2.蛋的化學組成蛋的化學組成 蛋的化學成分取決于家禽的種類、品種、飼養條件和產卵蛋的化學成分取決于家禽的種類、品種、飼養條件和產卵時間，其化學成分非常豐富，現將幾種主要禽蛋的化學組成時間，其化學成分非常豐富，現將幾種主要禽蛋的化學組成列表如下。

8、列表如下。蛋殼的化學成分蛋殼的化學成分 蛋殼主要由無機物所構成，約占整個蛋殼的蛋殼主要由無機物所構成，約占整個蛋殼的949497%97%，主要是由主要是由CaCOCaCO3 3（占（占93%93%）；其是）；其是磷酸鈣、碳酸鎂及磷酸鎂磷酸鈣、碳酸鎂及磷酸鎂以及以及色素色素等。等。 蛋白的化學組成蛋白的化學組成 蛋白主要是由水分、蛋白質及碳水化合物構成，此外還蛋白主要是由水分、蛋白質及碳水化合物構成，此外還有酶、維生素、色素以及礦物質等。有酶、維生素、色素以及礦物質等。 水分：水分： 8588%8588% 蛋白質：蛋白質： 1113%1113% 碳水化合物：碳水化合物： 0.70.77%0.70

9、.77% 碳水化合物主要是葡萄糖。碳水化合物主要是葡萄糖。蛋黃的化學組成蛋黃的化學組成 蛋黃中約含有蛋黃中約含有50%50%的干物質，其主要成分為蛋白質、的干物質，其主要成分為蛋白質、脂肪、糖類、鹽類、色素、維生素及水分等。脂肪、糖類、鹽類、色素、維生素及水分等。( (一一) )蛋的比重蛋的比重 蛋的比重與蛋的新鮮度有關，新鮮雞蛋的比重在蛋的比重與蛋的新鮮度有關，新鮮雞蛋的比重在1.0801.0801.0901.090之間。火雞蛋、鴨蛋、鵝蛋比重約在之間。火雞蛋、鴨蛋、鵝蛋比重約在1.0851.085，而陳蛋逐漸減輕（由于水分不斷蒸發，重量減輕，體積不而陳蛋逐漸減輕（由于水分不斷蒸發，重量減輕

10、，體積不變）約在變）約在1.0251.0251.0601.060之間。因此可以通過測定蛋的比重之間。因此可以通過測定蛋的比重來鑒定蛋的新鮮度。來鑒定蛋的新鮮度。 蛋的各部分比重也是不相同的，蛋白比重蛋的各部分比重也是不相同的，蛋白比重1.0391.0391.0521.052，蛋黃為蛋黃為1.02881.02881.02991.0299，比蛋白輕，因此蛋黃有上升的趨，比蛋白輕，因此蛋黃有上升的趨勢。當蛋內的系帶消失后，蛋黃便會向上浮在蛋貼上，形勢。當蛋內的系帶消失后，蛋黃便會向上浮在蛋貼上，形成貼皮蛋或貼殼蛋。有人提出把蛋的大頭向上放好，這樣成貼皮蛋或貼殼蛋。有人提出把蛋的大頭向上放好，這樣可以

11、防止貼殼蛋。可以防止貼殼蛋。 3.3.蛋的理化性質蛋的理化性質( (二二) )粘度粘度 雞蛋各部分的粘度是不相同的。新鮮雞蛋蛋白粘度雞蛋各部分的粘度是不相同的。新鮮雞蛋蛋白粘度3.53.510.5CP10.5CP（厘泊），蛋黃為（厘泊），蛋黃為110.0110.0250.0CP250.0CP。陳蛋的粘度下。陳蛋的粘度下降主要由于蛋中的蛋白酶的水解使其變稀。降主要由于蛋中的蛋白酶的水解使其變稀。( (三三)pH)pH 新鮮蛋的新鮮蛋的pHpH為為6.06.07.77.7，隨著，隨著COCO2 2的逸出和存放時間延的逸出和存放時間延長，長，pHpH升高，到第升高，到第1010天時天時pHpH為為9

12、 99.79.7，一般幾乎穩定。蛋黃，一般幾乎穩定。蛋黃一般為一般為6.36.3左右。左右。( (四四) )加熱凝固點和凍結點加熱凝固點和凍結點 雞蛋的加熱凝固點為雞蛋的加熱凝固點為72.072.07777（74.274.2）。蛋白的凝）。蛋白的凝固點為固點為62626464，蛋黃為，蛋黃為686871.571.5。 雞蛋的凍結點約雞蛋的凍結點約0.50.5，蛋白為，蛋白為-0.42-0.42-0.45-0.45，蛋，蛋黃為黃為-0.57-0.57-0.59-0.59。因此，在冷藏鮮蛋時應控制適當的溫。因此，在冷藏鮮蛋時應控制適當的溫度（一般在凍結點以上度（一般在凍結點以上0 055），以防止

13、形成裂殼蛋。），以防止形成裂殼蛋。 ( (五五) )蛋白蛋黃之間的滲透作用蛋白蛋黃之間的滲透作用 在蛋白和蛋黃之間有一層具有滲透性的蛋黃膜，兩者之在蛋白和蛋黃之間有一層具有滲透性的蛋黃膜，兩者之間的化學成分不同，蛋黃中間的化學成分不同，蛋黃中K K+ +、NaNa+ +、ClCl- -等鹽離子濃度較高，等鹽離子濃度較高，而蛋白中的水含量較高，因此在蛋的貯藏期間兩者滲透，結而蛋白中的水含量較高，因此在蛋的貯藏期間兩者滲透，結果鹽類向蛋白中滲透，水分向蛋黃中滲透，并且溫度越高滲果鹽類向蛋白中滲透，水分向蛋黃中滲透，并且溫度越高滲透作用越大。這樣，隨著時間延長，蛋黃體積就會增大，水透作用越大。這樣，

14、隨著時間延長，蛋黃體積就會增大，水分增多，同時蛋黃膜的彈性減弱，到達一定程度，蛋黃膜就分增多，同時蛋黃膜的彈性減弱，到達一定程度，蛋黃膜就會破裂形成散蛋黃。因此根據蛋黃的變化程度可以鑒別蛋的會破裂形成散蛋黃。因此根據蛋黃的變化程度可以鑒別蛋的新鮮程度，一般用蛋黃指數表示。新鮮程度，一般用蛋黃指數表示。 蛋黃指數蛋黃指數= =蛋黃高度蛋黃高度/ /蛋黃直徑。蛋黃直徑。 此值越大表示越新鮮，越小表示越陳舊。一般新鮮蛋蛋此值越大表示越新鮮，越小表示越陳舊。一般新鮮蛋蛋黃指數為黃指數為0.440.460.440.46。( (六六) )蛋的耐壓度蛋的耐壓度 蛋的耐壓度與運輸有關，我國一般在運輸過程中有蛋

15、的耐壓度與運輸有關，我國一般在運輸過程中有8%8%9%9%破損。據報道，美國每年運輸中破蛋要損失破損。據報道，美國每年運輸中破蛋要損失1 1億美元。億美元。蛋的耐壓度與蛋的形狀、蛋殼厚度、放置位置等有關。一蛋的耐壓度與蛋的形狀、蛋殼厚度、放置位置等有關。一般球形蛋的耐壓程度最大，橢圓形次之，長方形最差；最般球形蛋的耐壓程度最大，橢圓形次之，長方形最差；最主要的是蛋的厚度，蛋殼越厚，破損率越低，一般蛋殼顏主要的是蛋的厚度，蛋殼越厚，破損率越低，一般蛋殼顏色越深，厚度越大，同時蛋殼厚度與飼料中的礦物質含量色越深，厚度越大，同時蛋殼厚度與飼料中的礦物質含量有關，含量越多，殼就厚些，夏天由于青飼料多，

16、殼就薄有關，含量越多，殼就厚些，夏天由于青飼料多，殼就薄些。有人報道，來航雞冬天殼厚些。有人報道，來航雞冬天殼厚0.349mm0.349mm，夏天殼厚，夏天殼厚0.314mm0.314mm；一般蛋豎放著的耐壓度比橫放著高。因此一般蛋；一般蛋豎放著的耐壓度比橫放著高。因此一般蛋在運輸過程中，蛋在蛋盤中都是豎放著。在運輸過程中，蛋在蛋盤中都是豎放著。 蛋在保存期間要發生一系列物理、化學、生理學以及蛋在保存期間要發生一系列物理、化學、生理學以及生物學變化。生物學變化。 重量變化重量變化 重量變化是從蛋剛產下就開始進行，但剛產下時變化重量變化是從蛋剛產下就開始進行，但剛產下時變化很小。隨著時間延長，由

17、于蛋內水分不斷蒸發以及很小。隨著時間延長，由于蛋內水分不斷蒸發以及COCO2 2的呼的呼出，蛋的重量不斷減輕。影響禽蛋重量變化的最主要的因出，蛋的重量不斷減輕。影響禽蛋重量變化的最主要的因素是保存期間環境的素是保存期間環境的濕度濕度和和溫度溫度。 二、禽蛋的質量檢驗與保鮮二、禽蛋的質量檢驗與保鮮1.1.禽蛋在保存期的變化禽蛋在保存期的變化氣室的變化氣室的變化 隨著蛋重量的減少，氣室相隨著蛋重量的減少，氣室相對增大，氣室大小一般用高度來對增大，氣室大小一般用高度來衡量。剛產下的蛋氣室高度為衡量。剛產下的蛋氣室高度為3mm3mm左右，隨著時間延長及環境條件左右，隨著時間延長及環境條件變化，氣室逐漸

18、變化。總之，氣變化，氣室逐漸變化。總之，氣室高度越小，蛋越新鮮。也有人室高度越小，蛋越新鮮。也有人觀察氣室園面積大小，認為園面觀察氣室園面積大小，認為園面積越小，蛋越新鮮。積越小，蛋越新鮮。 COCO2 2的逸出和蛋白的逸出和蛋白pHpH值的變化值的變化 剛產下的蛋內剛產下的蛋內COCO2 2分壓較高（分壓分壓較高（分壓0.10.1），主要是以），主要是以HCOHCO- -3 3形式存在，而空氣中的形式存在，而空氣中的COCO2 2為為0.03%0.03%（分壓為（分壓為0.00030.0003）。）。所以溶解在蛋內的所以溶解在蛋內的COCO2 2氣體在蛋的保存過程中就不斷向外逸氣體在蛋的保存

19、過程中就不斷向外逸散。在散。在2525下，一個蛋第一天逸散約下，一個蛋第一天逸散約9mg9mg的的COCO2 2氣體，以后氣體，以后逐漸變慢，由于蛋內逐漸變慢，由于蛋內COCO2 2的逸散，蛋的的逸散，蛋的pHpH也會增高。經過也會增高。經過1010天左右天左右pHpH值可達到值可達到9.09.09.79.7，以后逐漸穩定。，以后逐漸穩定。 蛋白層變化蛋白層變化 隨著保存時間延長，濃厚蛋白逐漸變稀，濃厚蛋白逐隨著保存時間延長，濃厚蛋白逐漸變稀，濃厚蛋白逐漸減少，稀薄蛋白逐漸增加，在濃厚蛋白變少的同時，溶漸減少，稀薄蛋白逐漸增加，在濃厚蛋白變少的同時，溶菌酶的殺菌作用也大大降低，蛋的耐貯性也會降

20、低，低溫菌酶的殺菌作用也大大降低，蛋的耐貯性也會降低，低溫保藏是防止和延緩濃厚蛋白變稀的有效措施。保藏是防止和延緩濃厚蛋白變稀的有效措施。 蛋黃、蛋黃膜及系帶的變化蛋黃、蛋黃膜及系帶的變化 隨著時間延長，蛋黃體積不斷增大，蛋黃中水分不斷隨著時間延長，蛋黃體積不斷增大，蛋黃中水分不斷增多，同時蛋黃膜的彈性和韌性減弱，甚至破裂。同時系增多，同時蛋黃膜的彈性和韌性減弱，甚至破裂。同時系帶也會在蛋白酶作用下，發生溶解，造成貼殼蛋。帶也會在蛋白酶作用下，發生溶解，造成貼殼蛋。蛋的生理學變化蛋的生理學變化 鮮蛋在保藏期間，如遇高溫時，胚盤就會發生變化，鮮蛋在保藏期間，如遇高溫時，胚盤就會發生變化，使受精卵

21、的胚盤周圍產生網狀血絲，使未受精的胚盤有膨使受精卵的胚盤周圍產生網狀血絲，使未受精的胚盤有膨大現象，稱熱傷蛋。大現象，稱熱傷蛋。 微生物學變化微生物學變化 蛋在保存過程中，如遇微生物污染，就會使蛋腐敗變蛋在保存過程中，如遇微生物污染，就會使蛋腐敗變質，在蛋內產生腐敗氣味以前，蛋最初變化是靠近蛋殼的質，在蛋內產生腐敗氣味以前，蛋最初變化是靠近蛋殼的蛋白呈現淡綠色，隨后逐漸擴大，產生腐敗氣味。產生蛋白呈現淡綠色，隨后逐漸擴大，產生腐敗氣味。產生H H2 2S S和胺類。此時，由于微生物分解作用，使系帶變細失去作和胺類。此時，由于微生物分解作用，使系帶變細失去作用，蛋黃膜失去彈性，造成貼殼蛋和散黃蛋

22、。一般來講溫用，蛋黃膜失去彈性，造成貼殼蛋和散黃蛋。一般來講溫度愈高，適合于微生物生繁殖，蛋腐敗變化愈烈，因此，度愈高，適合于微生物生繁殖，蛋腐敗變化愈烈，因此，夏季蛋比冬季蛋易腐敗變質。夏季蛋比冬季蛋易腐敗變質。2.2.鮮蛋的質量檢驗鮮蛋的質量檢驗 蛋的質量指標蛋的質量指標 蛋的質量指標是蛋進行質量鑒定和評定等級的主要蛋的質量指標是蛋進行質量鑒定和評定等級的主要依據。衡量蛋質量指標的因素有：依據。衡量蛋質量指標的因素有：蛋殼蛋殼、形狀形狀、蛋重蛋重、比重比重、蛋白狀況蛋白狀況、蛋黃狀況蛋黃狀況、蛋內容物的、蛋內容物的滋味滋味和和氣味氣味、系帶狀況系帶狀況、胚胎狀況胚胎狀況、氣室狀況氣室狀況以

23、及以及微生物學指標微生物學指標等。等。檢驗方法檢驗方法 鑒別蛋質量的方法一般有四種：鑒別蛋質量的方法一般有四種： 感觀鑒定感觀鑒定 燈光透視鑒定燈光透視鑒定 理化鑒定理化鑒定 微生物檢查法微生物檢查法鮮蛋口歌鮮蛋口歌鮮蛋皮有一層霜，好似粉紗作外裝；鮮蛋皮有一層霜，好似粉紗作外裝；輕磕聲如石子響，手中顛動有份量。輕磕聲如石子響，手中顛動有份量。 陳蛋口歌陳蛋口歌陳舊粉落皮痕臟，聲空灰烏有油光；陳舊粉落皮痕臟，聲空灰烏有油光；鮮蛋冬凍皮崩裂，陳舊皮兒似正常。鮮蛋冬凍皮崩裂，陳舊皮兒似正常。保鮮的基本條件保鮮的基本條件 保鮮的蛋必須是新鮮的。保鮮的蛋必須是新鮮的。 堵塞蛋殼上氣孔。堵塞蛋殼上氣孔。

24、創造一個能夠抑制蛋內外微生物及酶活動的環境。創造一個能夠抑制蛋內外微生物及酶活動的環境。 貯蛋的環境、容皿應無異味、無污染。貯蛋的環境、容皿應無異味、無污染。3.3.鮮蛋的保鮮方法鮮蛋的保鮮方法 保鮮方法保鮮方法 鮮蛋的保鮮方法很多，有鮮蛋的保鮮方法很多，有冷藏法、浸泡法冷藏法、浸泡法 包括石灰水包括石灰水浸泡法和水玻璃（泡花堿）浸泡法浸泡法和水玻璃（泡花堿）浸泡法 、涂布法、巴氏殺菌貯涂布法、巴氏殺菌貯藏法、氣體貯藏法以及民間簡易貯蛋法藏法、氣體貯藏法以及民間簡易貯蛋法等，其中前兩種方等，其中前兩種方法可用于大批量貯藏，是目前最常用的方法。法可用于大批量貯藏，是目前最常用的方法。 蛋制品種類

25、很多，有皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、蛋制品種類很多，有皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干蛋品（蛋白粉、蛋黃粉、全蛋粉等）以及熟制蛋干蛋品（蛋白粉、蛋黃粉、全蛋粉等）以及熟制蛋（虎皮蛋、鹽茶香蛋、蛋松、鹵蛋等），還有蛋黃（虎皮蛋、鹽茶香蛋、蛋松、鹵蛋等），還有蛋黃醬等。醬等。 三、蛋制品加工三、蛋制品加工 概概 述述 皮蛋又稱變蛋、松花蛋，是我國的蛋類傳統食品。它具皮蛋又稱變蛋、松花蛋，是我國的蛋類傳統食品。它具有清涼爽口、味美醇香、久吃不膩，特別是溏心松花蛋則更有清涼爽口、味美醇香、久吃不膩，特別是溏心松花蛋則更別具一格，食后有回香味美的感覺。有增進食欲之效，為助別具一格，食后有回香味美的感覺。有增進食欲

26、之效，為助酒開胃的佳品，在筵席冷盤中，成為不可缺少的配料。在炎酒開胃的佳品，在筵席冷盤中，成為不可缺少的配料。在炎夏高溫作業中經常吃松花蛋，則又有消暑作用。皮蛋還有不夏高溫作業中經常吃松花蛋，則又有消暑作用。皮蛋還有不需烹調就可食用以及攜帶方便等特點，成為廣大消費者歡迎需烹調就可食用以及攜帶方便等特點，成為廣大消費者歡迎的特產食品之一。的特產食品之一。 一般南方采用鴨蛋制作，北方采用雞蛋制作。一般南方采用鴨蛋制作，北方采用雞蛋制作。 1.1.皮蛋的加工皮蛋的加工加工皮蛋時所需的原輔料加工皮蛋時所需的原輔料（一）原料（一）原料 加工皮蛋時所需原料有雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、火雞蛋加工皮蛋時所需原料有雞蛋

27、、鴨蛋、鵝蛋、火雞蛋等。一般南方采用鴨蛋，北方用雞蛋。要求用新鮮蛋，等。一般南方采用鴨蛋，北方用雞蛋。要求用新鮮蛋，剔除破、次、劣蛋。剔除破、次、劣蛋。（二）輔料（二）輔料 所用輔料除水外，還有堿面、石灰、食鹽、茶葉、黃所用輔料除水外，還有堿面、石灰、食鹽、茶葉、黃丹粉、草木灰、燒堿、稻殼、黃土以及黃丹粉代用物等。丹粉、草木灰、燒堿、稻殼、黃土以及黃丹粉代用物等。1 1、堿面、堿面 學名碳酸鈉（學名碳酸鈉（NaNa2 2COCO3 3），俗稱），俗稱“大蘇打大蘇打”。白色粉末，。白色粉末，吸水性強，吸水后結塊，不宜使用。可在鍋內加溫到灼燒程吸水性強，吸水后結塊，不宜使用。可在鍋內加溫到灼燒程度

28、，使水分排除。度，使水分排除。 堿面的作用是用來和生石灰在密閉條件下作用生成堿面的作用是用來和生石灰在密閉條件下作用生成NaOHNaOH。NaOHNaOH可使蛋白和蛋黃變性凝固。可使蛋白和蛋黃變性凝固。2 2、生石灰、生石灰 學名稱氧化鈣（學名稱氧化鈣（CaOCaO），為白色或灰白色硬塊或顆粒狀），為白色或灰白色硬塊或顆粒狀粉末。與水接觸后生成氫氧化鈣，并產生大量熱量。與粉末。與水接觸后生成氫氧化鈣，并產生大量熱量。與NaCONaCO3 3溶液接觸后，會生成溶液接觸后，會生成NaOHNaOH，促使皮蛋形成過程。，促使皮蛋形成過程。NaNa2 2COCO3 3 + H+ H2 2O + CaOC

29、aCOO + CaOCaCO3 3+2NaOH+2NaOH3 3、食鹽、食鹽 學名氯化鈉（學名氯化鈉（NaClNaCl），用量），用量3 36%6%。作用：。作用：除增強風味外，還可以減輕皮蛋的辛辣味。除增強風味外，還可以減輕皮蛋的辛辣味。抑制微生物的生長繁殖抑制微生物的生長繁殖促進蛋類溏心的形成。促進蛋類溏心的形成。 但鹽的用量不可過多，否則蛋白的凝固力差，蛋黃發硬。但鹽的用量不可過多，否則蛋白的凝固力差，蛋黃發硬。 4 4、茶葉、茶葉 加工皮蛋時一般使用紅茶末、綠茶等，尤其紅茶末效果甚加工皮蛋時一般使用紅茶末、綠茶等，尤其紅茶末效果甚佳。茶葉的主要作用：佳。茶葉的主要作用：使蛋白凝固，縮短

30、加工時間。使蛋白凝固，縮短加工時間。增加色澤。增加色澤。提高風味和鮮度。提高風味和鮮度。5 5、黃丹粉、黃丹粉 學名氧化鉛（學名氧化鉛（PbOPbO2 2），又稱密陀僧、廣丹、陀生、金生粉、），又稱密陀僧、廣丹、陀生、金生粉、鐵粉等。黃丹粉是一種黃紅色的粉末狀。黃丹粉作用：鐵粉等。黃丹粉是一種黃紅色的粉末狀。黃丹粉作用：促使料液進入蛋內。促使料液進入蛋內。使蛋白質凝固后保持一定的硬度，利于剝殼使蛋白質凝固后保持一定的硬度，利于剝殼. .防止皮蛋的堿傷。防止皮蛋的堿傷。 但如果含量過高，長期食用鉛會在人體中積累，造成慢性但如果含量過高，長期食用鉛會在人體中積累，造成慢性中毒。近年來，我國對皮蛋的

31、含鋁量問題也很重視，要求逐漸中毒。近年來，我國對皮蛋的含鋁量問題也很重視，要求逐漸通過工藝改進來減少通過工藝改進來減少PbOPbO2 2用量，最終停止使用。我國目前規定用量，最終停止使用。我國目前規定，料液中，料液中PbPb0.3%,0.3%,皮蛋中皮蛋中4ppm.4ppm.6 6、草木灰、草木灰 草木灰主要成分是草木灰主要成分是NaNa2 2COCO3 3、K K2 2COCO3 3，是用木材或材草燃燒，是用木材或材草燃燒后的灰燼。使用時應過篩，除去雜質。草木灰的作用：后的灰燼。使用時應過篩，除去雜質。草木灰的作用：輔助蛋白質凝固。輔助蛋白質凝固。提高皮蛋的風味。提高皮蛋的風味。7 7、燒堿

32、、燒堿 學名氫氧化鈉（學名氫氧化鈉（NaOHNaOH），可代替純堿和石灰的作用。目），可代替純堿和石灰的作用。目前許多廠家直接采用燒堿加工皮蛋，不但可免除純堿和石灰前許多廠家直接采用燒堿加工皮蛋，不但可免除純堿和石灰料液產生大量碳酸鈣沉淀的缺陷，同時給工藝帶來了方便，料液產生大量碳酸鈣沉淀的缺陷，同時給工藝帶來了方便，并且降低成本。并且降低成本。 8 8、黃土和稻殼、黃土和稻殼 一般包泥法用黃土，采用黃土要干凈衛生，色正質干，一般包泥法用黃土，采用黃土要干凈衛生，色正質干，使用時研成細末過篩后備用。使用時研成細末過篩后備用。 使用黃土的目的是使料泥粘稠，具有粘結性。使用黃土的目的是使料泥粘稠，

33、具有粘結性。 稻殼要求金黃干燥、無霉變、無異味，料泥包好后入缸稻殼要求金黃干燥、無霉變、無異味，料泥包好后入缸時為防止互相粘連。時為防止互相粘連。9 9、黃丹粉代用物、黃丹粉代用物 是為了生產無鋁皮蛋而使用的。目的是為了代替黃丹粉是為了生產無鋁皮蛋而使用的。目的是為了代替黃丹粉，而不致使產品中，而不致使產品中PbPb含量過高。一般采用的代用物都是一些含量過高。一般采用的代用物都是一些兩性金屬化合物，如銅鹽、鋅鹽、錳鹽、鐵鹽等。用這些鹽兩性金屬化合物，如銅鹽、鋅鹽、錳鹽、鐵鹽等。用這些鹽類生產的皮蛋不但與類生產的皮蛋不但與PbOPbO生產的皮蛋質量相似，而且產品中生產的皮蛋質量相似，而且產品中不

34、含重金屬不含重金屬PbPb。同時給皮蛋中增加了一些人體所需要的。同時給皮蛋中增加了一些人體所需要的FeFe、CuCu、ZnZn等元素，因此具有一定的食療效果。等元素，因此具有一定的食療效果。加工原理加工原理 皮蛋的形成，雖然是各種輔料共同作用的結果，但主皮蛋的形成，雖然是各種輔料共同作用的結果，但主要是堿面、生石灰在水的作用下，生成要是堿面、生石灰在水的作用下，生成NaOHNaOH起作用的結果。起作用的結果。 CaO + HCaO + H2 2O CaO Ca（OHOH）2 2 Ca Ca（OH)OH)2 2 + Na + Na2 2COCO3 3 2NaOH + CaCO 2NaOH + C

35、aCO3 3 由于由于NaOHNaOH通過蛋的氣孔向蛋內滲透，促使蛋白凝固具有通過蛋的氣孔向蛋內滲透，促使蛋白凝固具有彈性。彈性。 皮蛋的成熟過程可分為皮蛋的成熟過程可分為化學作用階段化學作用階段和和發酵階段發酵階段。1 1、化學作用階段（凝固階段）、化學作用階段（凝固階段） 一般生產溏心皮蛋的料液中一般生產溏心皮蛋的料液中NaOHNaOH為為45%45%，鮮蛋在此料液，鮮蛋在此料液中中7 71010天蛋白就可凝固（為了檢查料液天蛋白就可凝固（為了檢查料液NaOHNaOH濃度，可將鮮蛋濃度，可將鮮蛋的蛋白滴入盛料液的燒杯中，的蛋白滴入盛料液的燒杯中，1010分鐘就可凝固）。鮮蛋在浸泡分鐘就可凝

36、固）。鮮蛋在浸泡過程中，前過程中，前3 3天由于蛋清中的蛋白質與進入蛋內的堿作用，蛋天由于蛋清中的蛋白質與進入蛋內的堿作用，蛋白變為溶液狀態，稱為白變為溶液狀態，稱為“作清期作清期”，之后，一方面由于蛋中的，之后，一方面由于蛋中的一些含一些含S S氨基酸，由于酶分解作用，產生氨基酸，由于酶分解作用，產生H H2 2S S，與料液中滲入的，與料液中滲入的PbOPbO作用，生成難溶于堿的作用，生成難溶于堿的PbSPbS（H H2 2S+PbOPbS+HS+PbOPbS+H2 2O O）堵住蛋孔）堵住蛋孔，使料液中堿向蛋內滲透入速度減慢；另一方面堿逐步滲入蛋，使料液中堿向蛋內滲透入速度減慢；另一方面

37、堿逐步滲入蛋黃，蛋清中含量相對減少，如堿濃度適合，蛋白就在水的參與黃，蛋清中含量相對減少，如堿濃度適合，蛋白就在水的參與下，成為凝膠狀態，但這種物質極不穩定，如遇堿性過重或由下，成為凝膠狀態，但這種物質極不穩定，如遇堿性過重或由于溫熱作用，蛋白又會從凝膠狀態漸次分解變為溶液狀態，稱于溫熱作用，蛋白又會從凝膠狀態漸次分解變為溶液狀態，稱為堿傷。所以料液堿性適中的皮蛋，呈凝膠狀，并有明顯彈性為堿傷。所以料液堿性適中的皮蛋，呈凝膠狀，并有明顯彈性，而料液太濃時，蛋白液化，造成堿傷蛋、爛頭蛋。，而料液太濃時，蛋白液化，造成堿傷蛋、爛頭蛋。2、發酵階段、發酵階段 發酵階段主要是由于微生物和酶的作用。發酵

38、階段主要是由于微生物和酶的作用。蛋白棕紅色蛋白棕紅色：蛋白中的一些游離的還原糖類（如甘露糖和半乳糖）會與：蛋白中的一些游離的還原糖類（如甘露糖和半乳糖）會與白質分解所產生的氨基酸中的一些氨基作用（白質分解所產生的氨基酸中的一些氨基作用（Maillard 反應），使蛋反應），使蛋白變成棕紅色。白變成棕紅色。蛋黃墨綠色蛋黃墨綠色：蛋白分解產生的：蛋白分解產生的H2S向蛋黃中滲透，與蛋黃中的向蛋黃中滲透，與蛋黃中的Fe化合，化合，使使 蛋黃變成青綠色。同時，蛋黃變成青綠色。同時，H2S又與蛋黃中的色素（如黃體色又與蛋黃中的色素（如黃體色 素、玉素、玉米黃素等）在堿性條件下作用形成墨綠色，但這種色素不

39、穩定，若將皮米黃素等）在堿性條件下作用形成墨綠色，但這種色素不穩定，若將皮蛋切開久放，隨著蛋切開久放，隨著H2S的揮發蛋黃又會的揮發蛋黃又會 變為黃色。變為黃色。溏心的形成溏心的形成：由于：由于NaOH的向蛋黃中滲入，蛋黃中的蛋白質逐漸凝固，的向蛋黃中滲入，蛋黃中的蛋白質逐漸凝固，而而 脂肪及脂溶性色素集聚在中心形成溏心，呈橙黃色。脂肪及脂溶性色素集聚在中心形成溏心，呈橙黃色。松花的形成松花的形成：蛋白與蛋黃之間有針狀的白色結晶，人們稱為：蛋白與蛋黃之間有針狀的白色結晶，人們稱為“松花松花”，所所 以有人把皮蛋稱為松花蛋。這并不是人們傳說的松花與松柏枝有關，以有人把皮蛋稱為松花蛋。這并不是人們

40、傳說的松花與松柏枝有關，而是由于蛋白質分解所產生的游離氨基酸結晶以及一些而是由于蛋白質分解所產生的游離氨基酸結晶以及一些Mg(OH)2的結晶的結晶所形成。所形成。風味的形成風味的形成：由于皮蛋中蛋白質的分解，氨基酸含量增多，腥味降低，：由于皮蛋中蛋白質的分解，氨基酸含量增多，腥味降低， 鮮味提高，營養價值增加。鮮味提高，營養價值增加。加工工藝加工工藝 分類分類 ： 加工工藝加工工藝 浸泡法浸泡法 包泥法包泥法 滾粉法滾粉法 原料蛋原料蛋 鴨蛋松花蛋鴨蛋松花蛋 雞蛋松花蛋雞蛋松花蛋 鵝蛋松化蛋鵝蛋松化蛋 鵪鶉蛋松花蛋鵪鶉蛋松花蛋 溏心溏心 溏心松花蛋溏心松花蛋 硬心松花蛋。硬心松花蛋。（一）浸泡

41、法（一）浸泡法 （二）包泥法（二）包泥法 包泥法是用制好的料泥包裹蛋，再經滾糠后裝缸包泥法是用制好的料泥包裹蛋，再經滾糠后裝缸、密封，待成熟后貯存。、密封，待成熟后貯存。 咸蛋的加工方法很多，按其加工方式，可分為草灰咸蛋、咸蛋的加工方法很多，按其加工方式，可分為草灰咸蛋、黃泥咸蛋、鹽水咸蛋等。黃泥咸蛋、鹽水咸蛋等。一、草灰咸蛋（草灰法）一、草灰咸蛋（草灰法） （一）配料：（一）配料：各地生產咸蛋的配料標準均不一樣，根據各地生產咸蛋的配料標準均不一樣，根據內外銷售地區、季節和消費者對咸味要求的不同，其配方標內外銷售地區、季節和消費者對咸味要求的不同，其配方標準稍有變動。準稍有變動。 2.2.咸蛋

42、加工咸蛋加工 （二）加工方法（二）加工方法 1 1、拌制灰槳：、拌制灰槳：有手工拌料和攪拌機拌料兩種。人工拌料有手工拌料和攪拌機拌料兩種。人工拌料是先將食鹽和水放入容器中，攪拌化鹽，然后把草木灰分三次是先將食鹽和水放入容器中，攪拌化鹽，然后把草木灰分三次加入攪拌；用攪拌機拌料則先將水和食鹽全部加入機器內攪拌加入攪拌；用攪拌機拌料則先將水和食鹽全部加入機器內攪拌化鹽，再放入化鹽，再放入2/32/3草木灰。將灰、鹽水攪拌均勻，然后將剩余草木灰。將灰、鹽水攪拌均勻，然后將剩余的草木灰分兩次加入，充分拌到不稀不稠的糊狀為止。的草木灰分兩次加入，充分拌到不稀不稠的糊狀為止。 2 2、鮮蛋包料：、鮮蛋包料：待料涼卻后，