1、.各類食品營養各類食品營養.動物性食品動物性食品畜、禽、魚類畜、禽、魚類奶類及其制品奶類及其制品蛋類及其制品蛋類及其制品.動物性食品的營養價值動物性食品的營養價值動物性食品蛋白質的氨基酸組成更適合人動物性食品蛋白質的氨基酸組成更適合人體需要，且賴氨酸含量較高，有利于補充體需要，且賴氨酸含量較高，有利于補充植物性蛋白質中賴氨酸的不足；植物性蛋白質中賴氨酸的不足；肉類中的鐵是血紅素鐵易被機體吸收利用；肉類中的鐵是血紅素鐵易被機體吸收利用；魚類特別是海產魚所含的不飽和脂肪酸有魚類特別是海產魚所含的不飽和脂肪酸有降低血脂和防止血栓形成的作用；降低血脂和防止血栓形成的作用；動物肝臟含維生素極為豐富，還富

2、含維動物肝臟含維生素極為豐富，還富含維生素生素12、葉酸等、葉酸等 .畜、禽肉類畜、禽肉類豬、牛、羊等的肌肉、內臟及其制品豬、牛、羊等的肌肉、內臟及其制品雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內臟雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內臟及制品及制品.畜禽肉類的營養價值畜禽肉類的營養價值（一）蛋白質（一）蛋白質含量：含量：10% 20%必需氨基酸含量及利用率較高必需氨基酸含量及利用率較高富含精氨酸、組氨酸、蘇氨酸等富含精氨酸、組氨酸、蘇氨酸等蛋白質營養價值高，生物學價值在蛋白質營養價值高，生物學價值在80%左右左右 .各種肉類蛋白質含量的比較各種肉類蛋白質含量的比較瘦豬肉瘦豬肉10%17%肥豬肉肥豬肉2.2%

3、左右左右瘦牛肉瘦牛肉20%左右左右肥牛肉肥牛肉15.1%瘦羊肉瘦羊肉17.3%肥羊肉肥羊肉9.3%雞肉雞肉23.3%鴨肉鴨肉16.5%鵝肉鵝肉10.8%.畜禽肉類的營養價值畜禽肉類的營養價值（二）脂肪（二）脂肪畜肉脂肪含量為畜肉脂肪含量為10% 30%，其脂肪酸多，其脂肪酸多為飽和脂肪酸（豬油為飽和脂肪酸（豬油 42%42%，牛油，牛油 53%53%，羊油羊油 57%57%）禽肉脂肪含亞油酸占脂肪酸的禽肉脂肪含亞油酸占脂肪酸的20% 膽固醇含量瘦肉為膽固醇含量瘦肉為70mg/100g，肥肉高，肥肉高2 3倍，內臟高倍，內臟高4 5倍倍 畜禽腦中膽固醇含量最高為畜禽腦中膽固醇含量最高為2000m

4、g 3000mg/100g .畜禽肉類的營養價值畜禽肉類的營養價值（三）無機鹽（三）無機鹽肉類中無機鹽含量為肉類中無機鹽含量為0.8% 1.2%，以磷、，以磷、鐵較多，并含有少量的銅鐵較多，并含有少量的銅 肉類中的鐵為血紅素鐵，生物利用率高肉類中的鐵為血紅素鐵，生物利用率高一般是鋅的良好來源一般是鋅的良好來源肝臟含鐵最豐富，每肝臟含鐵最豐富，每100g含鐵含鐵22.6mg，是膳食中鐵的良好來源是膳食中鐵的良好來源 .畜禽肉類的營養價值畜禽肉類的營養價值（四）維生素（四）維生素肉類食品中維生素含量較高，特別是肝臟，肉類食品中維生素含量較高，特別是肝臟，主要是維生素主要是維生素A、B1、B2和維生

5、素和維生素D 每每100g豬肝中約含維生素豬肝中約含維生素A5mg，羊肝為，羊肝為21mg .水產類水產類 魚類：淡水魚、海水魚魚類：淡水魚、海水魚甲殼類：蝦、蟹甲殼類：蝦、蟹貝類：貽貝、扇貝、蚶、牡蠣、蛤蜊貝類：貽貝、扇貝、蚶、牡蠣、蛤蜊其它各種水產動植物，如海參、海蜇和其它各種水產動植物，如海參、海蜇和海帶等海帶等 .水產類的營養價值水產類的營養價值水產類含有豐富的蛋白質，含量約占水產類含有豐富的蛋白質，含量約占15 20，氨基酸組成較平衡，其中蛋氨，氨基酸組成較平衡，其中蛋氨酸、蘇氨酸和賴氨酸較豐富；酸、蘇氨酸和賴氨酸較豐富；魚類蛋白質比畜禽肉類蛋白質更易被人魚類蛋白質比畜禽肉類蛋白質更

6、易被人體消化吸收，吸收利用率高，可達體消化吸收，吸收利用率高，可達97%；含有豐富的含有豐富的B族維生素，如鱔魚含維生素族維生素，如鱔魚含維生素B2 0.98mg/100g，河蟹含，河蟹含0.28mg；肝中含有豐富的維生素肝中含有豐富的維生素A和維生素和維生素D .魚類的營養價值魚類的營養價值（一）蛋白質（一）蛋白質1520%肌纖維比較纖細，易消化吸收肌纖維比較纖細，易消化吸收.魚類的營養價值魚類的營養價值（二）脂肪（二）脂肪魚肉脂肪含量約為魚肉脂肪含量約為1 10，如鱈魚含，如鱈魚含脂肪在脂肪在1以下，而河鰻脂肪含量高達以下，而河鰻脂肪含量高達10.8；魚類脂肪中不飽和脂肪酸占魚類脂肪中不飽

7、和脂肪酸占60以上，以上，海水魚中不飽和脂肪酸高達海水魚中不飽和脂肪酸高達70 80； 魚類不飽和脂肪酸能降低血脂，可用來魚類不飽和脂肪酸能降低血脂，可用來防治動脈硬化和冠心病的發生；防治動脈硬化和冠心病的發生；膽固醇含量一般為膽固醇含量一般為100mg/100g左右。左右。 .DHA (DHA (二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸) )海水魚中的海水魚中的DHA含量多于淡水魚；含量多于淡水魚；深海魚深海魚DHA通常要比沿岸和近海的魚類多通常要比沿岸和近海的魚類多 淡水魚淡水魚-鰣魚、塘鱧、鯽魚、黑魚、鱖魚、鰣魚、塘鱧、鯽魚、黑魚、鱖魚、鳊魚、青魚、鰱魚（鳊魚、青魚、鰱魚（按按DHA在魚體不飽和脂肪

8、在魚體不飽和脂肪酸中的含量多少依次排列）酸中的含量多少依次排列）海水魚海水魚-金槍魚、鮪魚、鯖魚、秋刀魚、沙金槍魚、鮪魚、鯖魚、秋刀魚、沙丁魚等丁魚等100克魚肉中的克魚肉中的DHA含量在含量在1克以上，其克以上，其中金槍魚中金槍魚DHA含量高達含量高達2.88克，脂肪酸總量達克，脂肪酸總量達20.1克；克；比目魚、飛魚、鱈魚、章魚、墨魚等只含有少比目魚、飛魚、鱈魚、章魚、墨魚等只含有少量量DHA，100克魚肉中一般不超過克魚肉中一般不超過0.3克克 .DHA (DHA (二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸) ).DHA (DHA (二十二碳六烯酸二十二碳六烯酸) )有些魚的魚肉中有些魚的魚肉中DH

9、A含量并不高，但在含量并不高，但在魚油中卻含有豐富的魚油中卻含有豐富的DHA，尤以鮭魚、，尤以鮭魚、紅鱒、鱈魚、鰹魚、鯡魚、墨魚等紅鱒、鱈魚、鰹魚、鯡魚、墨魚等 .EPAEPA和和DHADHA的功能的功能降低血脂降低血脂促進大腦神經系統和視覺系統的發育促進大腦神經系統和視覺系統的發育降低癌癥的發病危險因素降低癌癥的發病危險因素調節免疫功能調節免疫功能.魚類的營養價值魚類的營養價值（三）礦物質（三）礦物質含量為含量為1 2，其中磷的含量極為豐富，其中磷的含量極為豐富，此外，鈣、鈉、氯、鉀、鎂等含量也較此外，鈣、鈉、氯、鉀、鎂等含量也較多，特別是鈣的含量多于禽肉，但吸收多，特別是鈣的含量多于禽肉，

10、但吸收率較低率較低 海產魚類富含碘，有的海產魚每公斤含海產魚類富含碘，有的海產魚每公斤含碘碘500 1000 g，而淡水魚每公斤含碘僅，而淡水魚每公斤含碘僅為為50 400 g .魚類的營養價值魚類的營養價值（四）維生素（四）維生素魚類還可提供維生素魚類還可提供維生素A、D、B族，吸收族，吸收率較高；率較高；肝臟含有豐富的維生素肝臟含有豐富的維生素A、維生素、維生素D .其他水產類的營養價值其他水產類的營養價值蝦蟹的殼中含有豐富的甲殼中含有豐富蝦蟹的殼中含有豐富的甲殼中含有豐富的甲殼質的甲殼質甲殼質：一種特殊的粘多糖甲殼質：一種特殊的粘多糖 ，N-乙酰乙酰-D-葡萄糖胺葡萄糖胺甲殼質具有降低膽

11、固醇、調節腸內代謝、甲殼質具有降低膽固醇、調節腸內代謝、調節血壓等生理功效調節血壓等生理功效.其他水產類的營養價值其他水產類的營養價值貝類含豐富的蛋白質貝類含豐富的蛋白質豐富的牛磺酸（含硫的非蛋白氨基酸）豐富的牛磺酸（含硫的非蛋白氨基酸） 與胱氨酸、半胱氨酸的代謝有關與胱氨酸、半胱氨酸的代謝有關 與胎兒、幼兒中樞神經系統及視網膜等與胎兒、幼兒中樞神經系統及視網膜等的發育有關的發育有關維生素維生素B12和鋅含量遠比其他食物豐富和鋅含量遠比其他食物豐富具有富集重金屬污染的能力具有富集重金屬污染的能力.其他水產類的營養價值其他水產類的營養價值海帶是一種褐色海藻，營養成分豐富，海帶是一種褐色海藻，營養

12、成分豐富，但幾乎不含脂肪而含大量纖維素；但幾乎不含脂肪而含大量纖維素；海帶還含有對人體健康有益的功效成海帶還含有對人體健康有益的功效成分分褐藻酸等，可防止因食用動物性褐藻酸等，可防止因食用動物性食品較多而帶來的高脂血癥等食品較多而帶來的高脂血癥等.加工烹調對畜、禽、魚類食品加工烹調對畜、禽、魚類食品營養素的影響營養素的影響蛋白質含量的變化不大，烹飪后更有利于消蛋白質含量的變化不大，烹飪后更有利于消化吸收化吸收礦物質和維生素：燉、煮時損失不大礦物質和維生素：燉、煮時損失不大 高溫時高溫時B族維生素損失較多族維生素損失較多.肉類的保存肉類的保存鮮肉鮮肉冷凍肉冷凍肉冷卻肉冷卻肉.肉湯和肉中營養價值的

13、比較肉湯和肉中營養價值的比較肉湯：瘦肉中部分水溶性營養物質肉湯：瘦肉中部分水溶性營養物質 （無機鹽和水溶性維生素）（無機鹽和水溶性維生素） 少量水溶性蛋白質和水解產物少量水溶性蛋白質和水解產物 （肽和一些氨基酸）（肽和一些氨基酸） 含氮浸出物（肌酐、肌酸、肌肽含氮浸出物（肌酐、肌酸、肌肽 和和 嘌呤等）嘌呤等）瘦肉：絕大部分營養物質保留在肉中瘦肉：絕大部分營養物質保留在肉中 .奶類和奶制品奶類和奶制品消毒鮮奶消毒鮮奶奶粉奶粉酸奶酸奶煉乳煉乳奶酪奶酪奶油奶油.奶類的營養價值奶類的營養價值（一）蛋白質（一）蛋白質含量為含量為3 4，屬優質蛋白質；，屬優質蛋白質；以酪蛋白為主，占以酪蛋白為主，占86

14、，其次為乳清蛋白和乳，其次為乳清蛋白和乳球蛋白，消化吸收率為球蛋白，消化吸收率為87% 89%；氨基酸組成模式接近理想蛋白質；氨基酸組成模式接近理想蛋白質；生物價值為生物價值為85，高于肉類，僅次于蛋類；，高于肉類，僅次于蛋類；賴氨酸含量豐富，賴氨酸含量豐富， 與谷類起到良好的互補作用。與谷類起到良好的互補作用。.奶類的營養價值奶類的營養價值（二）脂肪（二）脂肪含量為含量為3 3.3%，還含有一定含量的亞，還含有一定含量的亞油酸、亞麻酸、卵磷脂，其中油酸占油酸、亞麻酸、卵磷脂，其中油酸占30左右左右脂肪顆粒很小，呈高度分散狀態，有利脂肪顆粒很小，呈高度分散狀態，有利于消化吸收，其吸收率達高達于

15、消化吸收，其吸收率達高達94.5 98.4.奶類的營養價值奶類的營養價值（三）碳水化合物（三）碳水化合物含量為含量為2 5，主要為乳糖；，主要為乳糖；乳糖具有調節胃酸，促進胃腸蠕動和消化乳糖具有調節胃酸，促進胃腸蠕動和消化腺分泌的作用；腺分泌的作用；乳糖可促進有益菌（如乳酸桿菌）的生長乳糖可促進有益菌（如乳酸桿菌）的生長和繁殖，調整腸道菌群，提高其抗病能力和繁殖，調整腸道菌群，提高其抗病能力促進鈣的吸收促進鈣的吸收 .奶類的營養價值奶類的營養價值（四）維生素（四）維生素奶類是維生素奶類是維生素A、D、E、B1、B2和煙酸和煙酸的良好來源，其中的良好來源，其中B2和和E含量較高，每含量較高，每1

16、00g中分別含中分別含0.14mg和和0.21mg.奶類的營養價值奶類的營養價值（五）礦物質（五）礦物質富含鈣、磷、鉀等無機鹽，特別是鈣，富含鈣、磷、鉀等無機鹽，特別是鈣，每每100g中含鈣中含鈣104mg，而且吸收利用率，而且吸收利用率也高，是食物中鈣良好的來源；也高，是食物中鈣良好的來源；鐵的含量很低，每鐵的含量很低，每100g僅含僅含0.3mg；大量研究表明，兒童、青少年養成飲奶大量研究表明，兒童、青少年養成飲奶的好習慣，可提高其骨密度，從而延緩的好習慣，可提高其骨密度，從而延緩其發生骨質疏松的年齡其發生骨質疏松的年齡 .天然牛奶與母乳的成分比較（天然牛奶與母乳的成分比較（ 100 ml

17、）營養素與能量營養素與能量牛奶牛奶母乳母乳蛋白質蛋白質(g)3.31.3脂肪脂肪(g)3.83.6乳糖乳糖(g)4.87.0礦物質礦物質(g)0.70.2能量（能量（Kcal）6767.母母 乳乳嬰兒提倡母乳喂養，母乳營養成分豐富，嬰兒提倡母乳喂養，母乳營養成分豐富，消化吸收率很高，是嬰兒最好的食物；消化吸收率很高，是嬰兒最好的食物；母乳中的蛋白質以白蛋白為主，酪蛋白母乳中的蛋白質以白蛋白為主，酪蛋白較少且凝塊小，易被嬰兒消化吸收；較少且凝塊小，易被嬰兒消化吸收；母乳中含不飽和脂肪酸較多，它是腦發母乳中含不飽和脂肪酸較多，它是腦發育不可缺少的營養物質；育不可缺少的營養物質；母乳中的鈣含量雖不及

18、牛奶多，但與磷母乳中的鈣含量雖不及牛奶多，但與磷的比例恰當，吸收利用較好。的比例恰當，吸收利用較好。 .豆奶與牛奶營養價值的比較豆奶與牛奶營養價值的比較豆奶蛋白質含量與牛奶相近豆奶蛋白質含量與牛奶相近 維生素維生素B2B2只有牛奶的只有牛奶的1 13 3，尼克酸、維生，尼克酸、維生素素A A、維生素、維生素C C的含量則為零的含量則為零 鐵的含量雖然較高，但不易被人體所吸收鐵的含量雖然較高，但不易被人體所吸收 鈣的含量也只有牛奶的一半鈣的含量也只有牛奶的一半 豆奶則不含膽固醇，飽和脂肪酸也較低豆奶則不含膽固醇，飽和脂肪酸也較低 .全脂奶粉全脂奶粉全脂奶粉是將新鮮牛奶濃縮除去全脂奶粉是將新鮮牛奶

19、濃縮除去70 80水分水分(由由88%降低到降低到2%5%)后，經噴霧干燥；后，經噴霧干燥；一般認為，全脂奶粉的營養成分約為鮮奶的一般認為，全脂奶粉的營養成分約為鮮奶的8倍左右；倍左右；每每100克牛奶含蛋白質克牛奶含蛋白質3.3克，而克，而100克全脂奶克全脂奶粉含粉含26.2克；克；每每100克牛奶含脂肪克牛奶含脂肪4克，而克，而100克全脂奶粉含克全脂奶粉含30.6克；克；鈣、磷、鐵、維生素鈣、磷、鐵、維生素A、B1、B2、PP等含量等含量均增高。均增高。.全脂奶粉與鮮牛奶營養價值的比較全脂奶粉與鮮牛奶營養價值的比較 按重量比例，則為按重量比例，則為1818比例調配比例調配 脂肪和蛋白質

20、的含量相似于鮮牛奶脂肪和蛋白質的含量相似于鮮牛奶 糖類物質則高于鮮牛奶糖類物質則高于鮮牛奶 維生素的含量也低于鮮牛奶維生素的含量也低于鮮牛奶 （B B族維生族維生素、維生素素、維生素C C）.脫脂奶粉脫脂奶粉脫脂奶粉是將新鮮牛奶脫去脂肪，再經脫脂奶粉是將新鮮牛奶脫去脂肪，再經噴霧干燥制成的；噴霧干燥制成的；脫脂奶粉含脂肪僅為脫脂奶粉含脂肪僅為1.3，該奶粉在脫，該奶粉在脫脂過程中使脂溶性維生素損失較多，其脂過程中使脂溶性維生素損失較多，其他營養成分變化不大。他營養成分變化不大。.調制奶粉調制奶粉又稱人乳化奶粉，是以牛奶為基礎，參又稱人乳化奶粉，是以牛奶為基礎，參照人乳組成的模式和特點，進行調整

21、和照人乳組成的模式和特點，進行調整和改善的奶粉改善的奶粉主要是減少了牛乳中酪蛋白、甘油三酯、主要是減少了牛乳中酪蛋白、甘油三酯、鈣、磷和鈉的含量鈣、磷和鈉的含量添加了乳清蛋白、亞油酸和乳糖，并強添加了乳清蛋白、亞油酸和乳糖，并強化了維生素化了維生素A、D、B1、B2、C、葉酸和、葉酸和微量元素鐵、銅、鋅、錳等微量元素鐵、銅、鋅、錳等其營養素含量和比例更接近母乳其營養素含量和比例更接近母乳 .酸酸 奶奶在消毒鮮奶中接種乳酸桿菌并使其在控制條件在消毒鮮奶中接種乳酸桿菌并使其在控制條件下生長繁殖而制成；下生長繁殖而制成；經乳酸菌發酵后游離的氨基酸和肽增加，更易經乳酸菌發酵后游離的氨基酸和肽增加，更易

22、消化吸收；消化吸收；發酵后乳糖減少，適合乳糖酶缺乏人群飲用發酵后乳糖減少，適合乳糖酶缺乏人群飲用維生素維生素A、B1、B2等的含量與鮮奶含量相似，等的含量與鮮奶含量相似，但葉酸含量增加但葉酸含量增加1倍，膽堿也明顯增加倍，膽堿也明顯增加營養價值很高，乳酸對調節人體機能，抑制腐營養價值很高，乳酸對調節人體機能，抑制腐敗細菌生長，增進食欲均有一定作用。敗細菌生長，增進食欲均有一定作用。.煉煉 乳乳煉乳為濃縮奶的一種，分為淡煉乳和甜煉乳；煉乳為濃縮奶的一種，分為淡煉乳和甜煉乳；煉乳在加工過程中，維生素遭受一定的破壞；煉乳在加工過程中，維生素遭受一定的破壞；淡煉乳在胃酸作用下，可形成凝塊，便于消淡煉乳

23、在胃酸作用下，可形成凝塊，便于消化吸收，適合嬰兒和對鮮奶過敏者食用；化吸收，適合嬰兒和對鮮奶過敏者食用；甜煉乳中糖含量達甜煉乳中糖含量達45左右，利用其滲透壓左右，利用其滲透壓的作用可抑制微生物的繁殖。因糖分過高，的作用可抑制微生物的繁殖。因糖分過高，食用時需用大量水沖淡，因此其營養成分僅食用時需用大量水沖淡，因此其營養成分僅為鮮奶的為鮮奶的1/3，不宜供嬰兒食用。，不宜供嬰兒食用。 .奶奶 酪酪 牛奶經濃縮、發酵制成。牛奶經濃縮、發酵制成。蛋白質、脂肪、鈣、磷的含量都比牛奶高蛋白質、脂肪、鈣、磷的含量都比牛奶高奶酪在制作過程中產生了各種對人體有益奶酪在制作過程中產生了各種對人體有益的菌類，因

24、此具有特殊的香味。的菌類，因此具有特殊的香味。營養成分特別容易被消化和吸收，蛋白質營養成分特別容易被消化和吸收，蛋白質的消化率能達到的消化率能達到96%96%。 .奶奶 酪酪新鮮奶酪：含水量高，脂肪和熱量較少，新鮮奶酪：含水量高，脂肪和熱量較少，鈣含量相對較低鈣含量相對較低 干奶酪：經過了發酵處理，營養價值比干奶酪：經過了發酵處理，營養價值比前者高，含有肽類、氨基酸和非蛋白氮前者高，含有肽類、氨基酸和非蛋白氮成分，而且有咸味。成分，而且有咸味。 奶酪越干硬，鈣的含量就越高，但脂肪奶酪越干硬，鈣的含量就越高，但脂肪含量也相應升高含量也相應升高。.黃黃 油油牛奶加熱到牛奶加熱到4040度，通過牛乳

25、分離機將牛度，通過牛乳分離機將牛奶中的稀奶油和脫脂乳分離后使稀奶油奶中的稀奶油和脫脂乳分離后使稀奶油成熟并攪拌。成熟并攪拌。主要成分是牛乳中的脂肪，其中富含容主要成分是牛乳中的脂肪，其中富含容易被人體吸收和消化的乳脂肪。黃油富易被人體吸收和消化的乳脂肪。黃油富含維生素含維生素A A、D D、E E等人體必需的多種脂溶等人體必需的多種脂溶性維生素。性維生素。.乳飲料乳飲料乳飲料、乳酸飲料和乳酸菌飲料：乳飲料、乳酸飲料和乳酸菌飲料：蛋白質含量蛋白質含量1.0%的含乳飲料的含乳飲料主要原料：水和牛乳主要原料：水和牛乳配料：糖或甜味劑、果汁、有機酸、香精等配料：糖或甜味劑、果汁、有機酸、香精等乳酸飲料

26、：不含活乳酸菌，添加有乳酸，乳酸飲料：不含活乳酸菌，添加有乳酸，使其具有一定酸味使其具有一定酸味乳酸菌飲料：含活乳酸菌，發酵乳加水和乳酸菌飲料：含活乳酸菌，發酵乳加水和其它成分其它成分營養價值低于奶類產品營養價值低于奶類產品.奶奶 片片鮮奶經過噴干程序，變成奶粉后，在脫鮮奶經過噴干程序，變成奶粉后，在脫水工藝下加入某些凝固劑加工壓制而成。水工藝下加入某些凝固劑加工壓制而成。多種營養成分會被破壞，乳清蛋白也發多種營養成分會被破壞，乳清蛋白也發生了改變。但是加入多種口味，食用方生了改變。但是加入多種口味，食用方便便 .加工烹調對奶類營養價值的影響加工烹調對奶類營養價值的影響奶類加工烹調主要是消毒的

27、問題，既能殺滅微奶類加工烹調主要是消毒的問題，既能殺滅微生物，又能最大限度地保存營養素；生物，又能最大限度地保存營養素；巴氏消毒法：巴氏消毒法：低溫長時間法（低溫長時間法（63左右左右30min）高溫短時間法（高溫短時間法（80 85，保持，保持10s 15s）超高溫瞬時法超高溫瞬時法(130 150，保持，保持0.55s 3s)主要是維生素主要是維生素C和和B族維生素的損失，可達族維生素的損失，可達20% 25%煮沸消毒法：煮沸消毒法：營養素損失較多營養素損失較多.奶類的合理利用奶類的合理利用空腹飲奶不利于消化和吸收，牛奶的蛋白質空腹飲奶不利于消化和吸收，牛奶的蛋白質要經過胃和小腸的分解形成

28、氨基酸后才能被要經過胃和小腸的分解形成氨基酸后才能被人體吸收，而空腹狀態下，胃、腸的排空是人體吸收，而空腹狀態下，胃、腸的排空是很快的，此時牛奶還來不及消化就被排到了很快的，此時牛奶還來不及消化就被排到了大腸；大腸；食物中被吸收的蛋白質只有在熱量充足的基食物中被吸收的蛋白質只有在熱量充足的基礎上才能構成人體組織的一部分，如果熱量礎上才能構成人體組織的一部分，如果熱量不足，吸收的蛋白質就很快變成熱量而被消不足，吸收的蛋白質就很快變成熱量而被消耗掉。耗掉。.蛋類及其制品蛋類及其制品蛋類：雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等蛋類：雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋等蛋制品：咸蛋、松花蛋和雞蛋粉等。蛋制品：咸蛋、松花蛋和

29、雞蛋粉等。.蛋類及蛋制品的營養價值蛋類及蛋制品的營養價值（一）蛋白質：（一）蛋白質： 1315%蛋黃比蛋清約高蛋黃比蛋清約高4%雞蛋粉可高達雞蛋粉可高達3242%氨基酸組成與人體組織蛋白質最為接近，生理價氨基酸組成與人體組織蛋白質最為接近，生理價值最高值最高 .蛋類及蛋制品的營養價值蛋類及蛋制品的營養價值（二）脂肪（二）脂肪1115 %集中在蛋黃：集中在蛋黃：卵磷脂和膽固醇卵磷脂和膽固醇.蛋類及蛋制品的營養價值蛋類及蛋制品的營養價值（三）維生素（三）維生素幾乎都集中在蛋黃內幾乎都集中在蛋黃內維生素維生素A、D和和B2含量較豐富含量較豐富.蛋類及蛋制品的營養價值蛋類及蛋制品的營養價值（四）礦物質

30、（四）礦物質含鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉和硅等含鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉和硅等蛋黃含量高于蛋清蛋黃含量高于蛋清蛋黃含鐵豐富蛋黃含鐵豐富經加工的咸蛋，礦物質的含量明顯提高，經加工的咸蛋，礦物質的含量明顯提高，其中鈉的含量比未加工的鮮蛋高出其中鈉的含量比未加工的鮮蛋高出2020倍倍之多。之多。 .加工烹調對蛋類營養價值的影響加工烹調對蛋類營養價值的影響蛋類烹調方法不同對營養素的破壞也不蛋類烹調方法不同對營養素的破壞也不一樣，如荷包蛋、油煎蛋及炒、蒸、煮一樣，如荷包蛋、油煎蛋及炒、蒸、煮時，主要對維生素時，主要對維生素B1和和B2有損失；有損失；煮和炒的方法，營養素損失較少；煮和炒的方法，營養素損失較少；

31、采用炸的方法，維生素損失較多；采用炸的方法，維生素損失較多；一般認為采用不同的方法，維生素一般認為采用不同的方法，維生素B1的的損失約小于損失約小于10；維生素；維生素B2的損失接近的損失接近25。 .蛋類的合理利用蛋類的合理利用蛋類不應生吃，生蛋蛋清中，含有抗生物素蛋類不應生吃，生蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶；蛋白和抗胰蛋白酶；蛋類被沙門氏菌污染較嚴重；蛋類被沙門氏菌污染較嚴重；烹調加熱可破壞蛋類的抗生物素蛋白和抗胰烹調加熱可破壞蛋類的抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶，以利人體更好地消化吸收其營養素蛋白酶，以利人體更好地消化吸收其營養素烹調加熱將其污染的細菌殺死，使食用者更烹調加熱將其污染

32、的細菌殺死，使食用者更安全；安全；蛋類營養價值雖高，但多食不利于健康蛋類營養價值雖高，但多食不利于健康 .調味品調味品調味品是指能調節食物色、香、味的一調味品是指能調節食物色、香、味的一些食品，也稱調料或作料；些食品，也稱調料或作料；調味品的種類繁多，日常生活中最常用調味品的種類繁多，日常生活中最常用的有鹽、醬油、醬、醋、糖、味精、姜、的有鹽、醬油、醬、醋、糖、味精、姜、辣椒、胡椒等辣椒、胡椒等 .鹽鹽鹽對維持人體酸堿平衡及其他正常生理機能鹽對維持人體酸堿平衡及其他正常生理機能起著重要作用起著重要作用鹽還可殺菌消炎，用鹽水漱口，清洗傷口鹽還可殺菌消炎，用鹽水漱口，清洗傷口對炎癥及創傷起到輔助治

33、療作用對炎癥及創傷起到輔助治療作用鹽汽水還具有防暑降溫作用鹽汽水還具有防暑降溫作用.鹽鹽流行病學調查表明，鈉的攝入量與高血流行病學調查表明，鈉的攝入量與高血壓的發病呈正相關壓的發病呈正相關 世界衛生組織建議：每人每天食鹽用量世界衛生組織建議：每人每天食鹽用量不超過克為宜不超過克為宜吃清淡少鹽的膳食應從幼年開始養成良吃清淡少鹽的膳食應從幼年開始養成良好的習慣好的習慣膳食鈉的來源除食鹽外還包括醬油、咸膳食鈉的來源除食鹽外還包括醬油、咸菜、味精、罐頭等高鈉食品及含鈉的加菜、味精、罐頭等高鈉食品及含鈉的加工食品等工食品等 .醬醬 油油以小麥、大豆及其制品為主要原料，經以小麥、大豆及其制品為主要原料，經發酵調制而成發酵調制