1、食品霉變及其防治分享課程目標了解霉菌形態及其生長特性；掌握食品霉變的機理；掌握食品霉變的防治；綱 要ONTENTS1認識霉菌2食品霉變的機理3食品霉變的防治 4霉菌的殺滅方式 課程目錄 一、認識霉菌1.1 微生物世界l 微生物的三大類群微生物的三大類群 原核微生物原核微生物 真核微生物真核微生物 非細胞微生物非細胞微生物 一、認識霉菌l 真核微生物：是細胞核具有核膜、核仁，能進行有絲分裂，真核微生物：是細胞核具有核膜、核仁，能進行有絲分裂，細胞質中存在線粒體或同時存在葉綠體等多種細胞器的一細胞質中存在線粒體或同時存在葉綠體等多種細胞器的一類微生物。類微生物。酵母菌（單細胞真菌）酵母菌（單細胞真

2、菌）霉菌（絲狀真菌）霉菌（絲狀真菌）蕈菌（大型真菌）蕈菌（大型真菌）真菌真菌微藻類微藻類原生動物原生動物真核微生物真核微生物 一、認識霉菌1.2 霉菌的形態l 霉菌是霉菌是“絲狀真菌絲狀真菌”的統稱，凡是在基質上長成絨毛狀、棉絮狀或的統稱，凡是在基質上長成絨毛狀、棉絮狀或蜘蛛網狀蜘蛛網狀菌絲體菌絲體的真菌，都稱為霉菌。的真菌，都稱為霉菌。 一、認識霉菌霉菌菌落形態 由于霉菌的菌絲由于霉菌的菌絲較粗而長，菌絲體疏較粗而長，菌絲體疏松，因而所形成的松，因而所形成的菌菌落也比較疏松，呈絨落也比較疏松，呈絨毛狀、棉絮狀或蜘蛛毛狀、棉絮狀或蜘蛛網狀。網狀。一般比細菌和一般比細菌和放線菌的菌落大幾倍放線菌

3、的菌落大幾倍到幾十倍。到幾十倍。 一、認識霉菌霉菌細胞結構分為營養菌絲和氣生菌絲營養菌絲：深入基質吸收基質中養料氣生菌絲：向基質外伸展的菌絲，進一步發育為繁殖菌絲，產生孢子 一、認識霉菌菌絲體大量菌絲交織成絨毛狀、絮狀或網狀等，稱為菌絲體。菌絲體常呈白色、褐色、灰色，或呈鮮艷的顏色（菌落為白色毛狀的是毛霉，綠色的為青霉,黃色的為黃曲霉），有的可產生色素使基質著色。 一、認識霉菌1.3 霉菌的繁殖方式l 在自然界中，其主要的繁殖方式是孢子繁殖，分無性孢子繁殖和有性孢子繁殖。在自然界中，其主要的繁殖方式是孢子繁殖，分無性孢子繁殖和有性孢子繁殖。l 霉菌的生活史包括霉菌的生活史包括無性階段無性階段和

4、和有性階段有性階段。l 霉菌的有性繁殖過程可以提高子代的生命活力和適應能力。霉菌的有性繁殖過程可以提高子代的生命活力和適應能力。一、認識霉菌霉菌的繁殖特性l 能力極強：環境適應性強能力極強：環境適應性強(孢子孢子)l 方式多樣：主要依靠產生無性或有性方式多樣：主要依靠產生無性或有性孢子孢子進行繁殖進行繁殖l 速度快：每個個體所產生的孢子數，經常是成千上萬的，有時竟達速度快：每個個體所產生的孢子數，經常是成千上萬的，有時竟達幾百億、幾千億幾百億、幾千億甚至更多甚至更多l 范圍廣：霉菌孢子具有小、輕、干、多，其范圍廣：霉菌孢子具有小、輕、干、多，其休眠期長和抗逆性強休眠期長和抗逆性強等等特點，有助

5、于霉菌在自然界中特點，有助于霉菌在自然界中隨處散播和繁殖隨處散播和繁殖事前防范重于事后治理事前防范重于事后治理源頭控制的重要性源頭控制的重要性-衛生、清潔、消毒、凈化、干燥衛生、清潔、消毒、凈化、干燥一、認識霉菌1.4 食品中常見的霉菌u食品中常見的霉菌有食品中常見的霉菌有曲霉、青霉、枝孢霉、交鏈孢霉、廉孢霉曲霉、青霉、枝孢霉、交鏈孢霉、廉孢霉。一、認識霉菌霉菌 食品 腐敗劣化對人的危害中毒 疾病 過敏曲霉青霉枝孢霉交鏈孢霉廉孢霉食品中主要的霉菌及其有害性一、認識霉菌1.5 食品霉變的危害l 霉菌危害最常見的表現為霉變、造成產品變質。霉菌危害最常見的表現為霉變、造成產品變質。l 最大危害是產生

6、毒素，且大部分霉菌都能產毒。其中危害最大最大危害是產生毒素，且大部分霉菌都能產毒。其中危害最大的是黃曲霉，其產生的黃曲霉毒素毒性極大，容易造成肝癌，的是黃曲霉，其產生的黃曲霉毒素毒性極大，容易造成肝癌，是肝臟致癌的重要因素是肝臟致癌的重要因素。綱 要ONTENTS1認識霉菌2食品霉變的機理3食品霉變的防治 4霉菌的殺滅方式 課程目錄二、食品霉變機理2.1 霉菌的生長環境要求內部：內部：l 營養物質營養物質-碳素化合物、氮素化合物、水、無機鹽和生長素等。碳素化合物、氮素化合物、水、無機鹽和生長素等。外部：外部：l 溫度溫度-溫暖溫暖l 濕度濕度-潮濕潮濕l 空氣空氣-不流通不流通缺乏生缺乏生長長

7、環境并不代表霉菌會死亡，可能只是休眠環境并不代表霉菌會死亡，可能只是休眠休眠也是一種控制措施，至少不會增加休眠也是一種控制措施，至少不會增加二、食品霉變機理碳素化合物-碳源l 作用：菌體組成成份、代謝能源作用：菌體組成成份、代謝能源l 分類：無機碳、天然有機碳分類：無機碳、天然有機碳l 范圍：范圍：CO2、糖類、醇類、有機酸、脂類、烴類等、糖類、醇類、有機酸、脂類、烴類等l 糖類：最好、適應所有微生物，特別是葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖類：最好、適應所有微生物，特別是葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、淀粉糖、淀粉食食品是一個很好的碳源品是一個很好的碳源含糖類的含糖類的食食品風險更大，包括添加糖、品風險

8、更大，包括添加糖、食品食品自身含糖自身含糖二、食品霉變機理氮源l 作用：蛋白質、核酸的組成成份、代謝能源作用：蛋白質、核酸的組成成份、代謝能源l 分類：無機氮、有機氮分類：無機氮、有機氮l 范圍：范圍：N2、硝酸鹽、銨鹽、尿素、酰胺、嘌吟堿、嘧啶堿、氨基酸、硝酸鹽、銨鹽、尿素、酰胺、嘌吟堿、嘧啶堿、氨基酸、蛋白質等蛋白質等l 富含蛋白的物質：肉類、豆類富含蛋白的物質：肉類、豆類蛋白含量高的食蛋白含量高的食品品能提供能提供很好的很好的氮氮源源二、食品霉變機理水分l 作用：作用： 細胞結構中膠質體的組成部分；細胞結構中膠質體的組成部分； 提供溶劑環境提供溶劑環境-通過水吸收營養物質，向水中排放代謝

9、產物；通過水吸收營養物質，向水中排放代謝產物； 直接參與生化反應；直接參與生化反應； 調節溫度調節溫度-傳熱快、比熱高、熱容量大；傳熱快、比熱高、熱容量大；l 來源：外界來源：外界(空氣中空氣中)、物質內部、物質內部l 水分需要量：水分需要量：細菌酵母霉菌沒有水分霉菌等微生物不可能生存沒有水分霉菌等微生物不可能生存控制水分和濕度是防止微生物污染的一個重要措施，也是我們應控制水分和濕度是防止微生物污染的一個重要措施，也是我們應重點利用的環節重點利用的環節二、食品霉變機理水分活度l 影響微生物代謝的不是水分含量，而是水分活影響微生物代謝的不是水分含量，而是水分活度；度；l AW代表能被微生物利用的

10、水分代表能被微生物利用的水分(自由水自由水)比例，也代表相對濕度；比例，也代表相對濕度；l AW越高則微生物最易生長繁殖，越低越不易生長。越高則微生物最易生長繁殖，越低越不易生長。l 通常規律：大多數細菌為通常規律：大多數細菌為0.940.99，大多數霉菌為，大多數霉菌為0.800.94。當水分活度低于。當水分活度低于0.60時，絕大多數微生物無法生長。時，絕大多數微生物無法生長。干燥可引起大部分微生物代謝抑制、逐漸死亡干燥可引起大部分微生物代謝抑制、逐漸死亡霉菌孢子可在干燥狀態下數十年霉菌孢子可在干燥狀態下數十年干燥方法除菌有效但不保險，控制比不控制好干燥方法除菌有效但不保險，控制比不控制好

11、二、食品霉變機理思考：思考： 如何降低水分活度？如何降低水分活度？1.降低水分降低水分2.添加離子或極性化合物，如加糖、鹽添加離子或極性化合物，如加糖、鹽3.添加保濕劑，如山梨糖醇添加保濕劑，如山梨糖醇二、食品霉變機理無機鹽類l 作用：菌體構成成份、保持酶的活性、調節滲透壓、氫離子濃作用：菌體構成成份、保持酶的活性、調節滲透壓、氫離子濃度、度、參與代謝參與代謝等等l 范圍：磷、硫、鎂、鉀、鈣為主。范圍：磷、硫、鎂、鉀、鈣為主。l 磷：含量最高，是核酸、磷脂、輔酶的組成成份、緩沖劑；磷：含量最高，是核酸、磷脂、輔酶的組成成份、緩沖劑；二、食品霉變機理生長素l 作用：調節微生物的代謝活動作用：調節

12、微生物的代謝活動l 分類：微量的有機物質分類：微量的有機物質l 范圍：氨基酸、嘧啶、嘌呤、維生素等范圍：氨基酸、嘧啶、嘌呤、維生素等l B族維生素：構成輔酶的重要組成成份，也是一種輔酶，亦即族維生素：構成輔酶的重要組成成份，也是一種輔酶，亦即通常狹義的生長素通常狹義的生長素不是所有的微生物都需要不是所有的微生物都需要谷類、肉類、豆類等都含有豐富的生長素谷類、肉類、豆類等都含有豐富的生長素二、食品霉變機理 食品中富含蛋白質、碳水化合物、脂肪、無機鹽、維生素等食品中富含蛋白質、碳水化合物、脂肪、無機鹽、維生素等營養物質，為霉菌的生長提供了良好的營養源，容易受到霉菌營養物質，為霉菌的生長提供了良好的

13、營養源，容易受到霉菌的侵襲，導致發霉變質。的侵襲，導致發霉變質。二、食品霉變機理空氣l 霉菌屬于專性好氣霉菌屬于專性好氣(氧氧)菌菌l 需要分子態的氧需要分子態的氧脫氧脫氧劑可以防霉菌劑可以防霉菌密封包裝可以防止霉菌生長密封包裝可以防止霉菌生長養成蓋桶蓋、扎袋封口等習慣養成蓋桶蓋、扎袋封口等習慣二、食品霉變機理溫度l 作用：適宜的溫度生化反應加快，代謝加快；過高的溫度蛋白、核酸作用：適宜的溫度生化反應加快，代謝加快；過高的溫度蛋白、核酸結構破壞，引起抑制或死亡。結構破壞，引起抑制或死亡。l 適應范圍：適應范圍：霉菌中最低霉菌中最低生長生長溫度為溫度為-12，霉菌孢子，霉菌孢子80加熱加熱10分

14、鐘分鐘才能死亡才能死亡l 類別影響：營養菌類別影響：營養菌50-65加熱加熱10分鐘死亡，而孢子分鐘死亡，而孢子80加熱加熱10分鐘分鐘才能死亡，部分細胞芽胞需要在才能死亡，部分細胞芽胞需要在100加熱加熱8小時才能死亡小時才能死亡l 菌齡：老齡菌比幼齡菌抗熱性強菌齡：老齡菌比幼齡菌抗熱性強l 形態：固體比液體滅菌需要更高的溫度形態：固體比液體滅菌需要更高的溫度（注意中心溫度注意中心溫度）二、食品霉變機理提示：l 冷藏也可以防止霉菌繁殖l 加熱環境不同除霉效果會差異較大(負荷高、固態、營養物質多)，可能需要我們針對不同的品種和物料狀態建立不同的消毒滅菌方法二、食品霉變機理霉菌最適生長溫度l 大

15、多數霉菌的大多數霉菌的最適生長溫度最適生長溫度為為20-30，標準標準規定的培養溫度規定的培養溫度為為281；風險：風險：GMP規定潔凈區溫度為規定潔凈區溫度為18-26正是霉菌的適正是霉菌的適宜生產溫度范圍，故潔凈區反而比一般區更容易染霉菌，宜生產溫度范圍，故潔凈區反而比一般區更容易染霉菌，特別是在自然環境不適宜其生長的季節特別是在自然環境不適宜其生長的季節 二、食品霉變機理濕度要求l 在相對濕度在相對濕度70%93 %時，時，霉菌霉菌將快速蔓延。將快速蔓延。 有蒸發和加熱的環境濕度很容易達到或超過有蒸發和加熱的環境濕度很容易達到或超過70% 低濕度條件霉菌也不會死亡低濕度條件霉菌也不會死亡

16、 霉菌多隱藏在潮濕的地方，如：浴室、衛生間、水池附近。霉菌多隱藏在潮濕的地方，如：浴室、衛生間、水池附近。高濕環境應加強清潔消毒，同時清潔消毒方式又要避免和控制產高濕環境應加強清潔消毒，同時清潔消毒方式又要避免和控制產生水汽，否則有可能增加污染生水汽，否則有可能增加污染二、食品霉變機理思考：l 由于由于夏季霉菌易生長繁殖，夏季霉菌易生長繁殖，我們只需在夏季加強霉菌我們只需在夏季加強霉菌防控措施防控措施就行了？就行了？霉菌喜高溫高濕的環境而不是季節，故只要是高溫高濕的區域冬霉菌喜高溫高濕的環境而不是季節，故只要是高溫高濕的區域冬季都應該加強防控。如季都應該加強防控。如成型成型、烘烤烘烤、干燥、干

17、燥、冷卻、冷卻、灌裝、滅菌等生灌裝、滅菌等生產區產區二、食品霉變機理2.2 微生物的生產曲線u 停滯期：生長速度為停滯期：生長速度為0（保持或延（保持或延長）長）u 指數期：指數生長（控制）指數期：指數生長（控制）u 穩定期：菌數達到最高，停止生穩定期：菌數達到最高，停止生長長u 衰亡期：菌體消亡衰亡期：菌體消亡二、食品霉變機理2.3 霉菌繁殖的過程l 霉菌或霉菌孢子潛伏在空氣、受污染物料或器具中（停滯期）；霉菌或霉菌孢子潛伏在空氣、受污染物料或器具中（停滯期）；l 霉菌霉菌或或孢子在適宜的環境中長出新的菌絲體，菌體伸入基質內或緊貼基質，吸孢子在適宜的環境中長出新的菌絲體，菌體伸入基質內或緊貼

18、基質，吸收營養，另收營養，另部分伸展于空氣中，迅速長出孢子囊柄、孢子囊等部分部分伸展于空氣中，迅速長出孢子囊柄、孢子囊等部分（指數（指數期）；期）；l 霉菌以無性繁殖和有性繁殖的方式產生孢子，孢子隨風吹散，到處飄蕩，遇到霉菌以無性繁殖和有性繁殖的方式產生孢子，孢子隨風吹散，到處飄蕩，遇到溫暖潮濕的環境，又能迅速繁殖生長出新的菌絲體溫暖潮濕的環境，又能迅速繁殖生長出新的菌絲體（穩定期）。（穩定期）。霉菌在糕點面包上繁殖過程也如此，當霉菌孢子在糕點面包表面落戶時，霉菌在糕點面包上繁殖過程也如此，當霉菌孢子在糕點面包表面落戶時，溫度、濕度適宜，就開始長出菌絲體，肉眼可見餅面出現白點，即霉點。溫度、濕

19、度適宜，就開始長出菌絲體，肉眼可見餅面出現白點，即霉點。綱 要ONTENTS1認識霉菌2食品霉變的機理3食品霉變的防治 4霉菌的殺滅方式 課程目錄三、食品霉變的防治l源頭防帶入源頭防帶入l污染產生后防繁殖污染產生后防繁殖三、食品霉變的防治思考： 霉菌的污染途徑有哪些？3.1 源頭防帶入三、食品霉變的防治霉菌的污染途徑l 物料：均有可能帶菌，特別是物料：均有可能帶菌，特別是食品原料食品原料帶菌量會很高帶菌量會很高l 容器：帶菌量大，特別是帶水、不易清潔、表面不光潔的容器風險更容器：帶菌量大，特別是帶水、不易清潔、表面不光潔的容器風險更大大l 水：水質問題、輸送管道問題水：水質問題、輸送管道問題l

20、 空氣：微生物的世界空氣：微生物的世界l 設備：不清潔的、無法干燥的設備風險更大設備：不清潔的、無法干燥的設備風險更大l 人員：是最大的微生物污染源，人體的新陳代謝離不開微生物人員：是最大的微生物污染源，人體的新陳代謝離不開微生物l 管道：無法保持干燥狀態、不易清潔和檢查，微生物最易滋生的地方管道：無法保持干燥狀態、不易清潔和檢查，微生物最易滋生的地方l 環境：地面、墻壁等都會帶菌，特別是潮濕、粉塵大的地方環境：地面、墻壁等都會帶菌，特別是潮濕、粉塵大的地方三、食品霉變的防治源頭防帶入(阻斷污染途徑，防止二次污染)l 難度：任何環節都可能帶入，如物料、容器、管道、設備、人員、環難度：任何環節都

21、可能帶入，如物料、容器、管道、設備、人員、環境、工藝用水境、工藝用水l 要求：要求： 盡量減少、力爭杜絕盡量減少、力爭杜絕 針對性的措施，且合理、可靠性應經驗證針對性的措施，且合理、可靠性應經驗證 大家養成好的習慣和意識，特別是在環境條件不好的情況更需要大家養成好的習慣和意識，特別是在環境條件不好的情況更需要 原則：不放過每一個環節原則：不放過每一個環節三、食品霉變的防治3.2 產生后防繁殖l完全杜絕污染可能性很小完全杜絕污染可能性很小l控制繁殖也就是控制污染的擴大控制繁殖也就是控制污染的擴大l重點是溫度、水分、空氣重點是溫度、水分、空氣l防霉劑防霉劑三、食品霉變的防治溫度控制l冷庫低溫保存抑

22、制霉菌繁殖l高溫保存也可抑制霉菌繁殖，如50以上三、食品霉變的防治水分l物料干燥狀態下保存l空氣干燥環境下保存l防止吸潮l密封保存三、食品霉變的防治空氣l密封條件下保存l加熱除掉空氣中的氧l脫氧劑三、食品霉變的防治適當的防腐劑l山梨酸l脫氫乙酸l雙乙酸鈉l納他霉素綱 要ONTENTS1認識霉菌2食品霉變的機理3食品霉變的防治 4霉菌的殺滅方式 課程目錄四、霉菌的殺滅方式化學方法化學方法l 醇類醇類l 含氧類含氧類l 含氯類含氯類l 陽離子表面活性劑陽離子表面活性劑物理方法物理方法l 加熱法加熱法l 紫外線照射紫外線照射l 輻照法輻照法l 微波法微波法l 臭氧臭氧常用化學消毒劑及用途四、霉菌的殺

23、滅方式四、霉菌的殺滅方式加熱處理（產品、物料殺菌）l 霉菌對溫度很敏感，在霉菌對溫度很敏感，在35度的水中存活率已很低。在度的水中存活率已很低。在45度的水度的水中存活率幾乎為零。中存活率幾乎為零。l 對于大多數霉菌，加熱至對于大多數霉菌，加熱至80，持續，持續20分鐘即可殺滅分鐘即可殺滅l 在有營養物質的情況下消毒效果會有很大的影響在有營養物質的情況下消毒效果會有很大的影響四、霉菌的殺滅方式微波殺菌（物料或成品殺菌）l 微波殺菌時間短，速度快，低溫殺菌，保持食品營養成分微波殺菌時間短，速度快，低溫殺菌，保持食品營養成分l 微波殺菌效果與物料水分含量顯著相關，物料水分含量最好大微波殺菌效果與物料水分含量顯著相關，物料水分含量最好大于于5 ，水分量過低，需要增加微波作用時間。，水分量過低，需要增加微波作用時間。l 微波對霉菌的殺菌效果與容器介質、處理物料量等因素都有關。微波對霉菌的殺菌效果與容器介質、處理物料量等因素都有關。四、霉菌的殺滅方式輻射殺菌（產品、物料殺菌）l 霉菌抗射線能力較弱，