1、沙縣小吃發(fā)展調(diào)研報(bào)告-LX.1冃IJ言沙縣，古名沙陽(yáng)，簡(jiǎn)稱(chēng)虬。隸屬福建省三明市，位于福建省中部偏北,閩江支流沙溪下游，位于南平和三明市之間，自古即為閩西北重要商品集散地。是歷史上中原南遷移民的著名客家歷史文化之鄉(xiāng)。沙縣小吃源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，歷史悠久，起源于夏商周、晉、宋中原黃河流域漢族食文化，在民間具有濃厚的歷史文化基礎(chǔ)，尤以品種繁多、風(fēng)味獨(dú)特和經(jīng)濟(jì)實(shí)惠著稱(chēng)，是中華飲食文化百花園中的一朵奇葩，早已享譽(yù)海內(nèi)外。一、調(diào)研的基本情況1、調(diào)研的目的通過(guò)調(diào)研沙縣小吃的發(fā)展情況，了解其發(fā)展的背景和現(xiàn)狀，借鑒其發(fā)展的成功經(jīng)驗(yàn)。分析其發(fā)展中存在的問(wèn)題，提出建議對(duì)策。2、調(diào)研的時(shí)間2015年2月26日一2月28日3、調(diào)

2、研的地點(diǎn)及單位沙縣小吃文化城沙縣小吃培訓(xùn)中心沙縣小吃同業(yè)公會(huì)沙縣小吃業(yè)發(fā)展服務(wù)中心數(shù)家大中小不同規(guī)模的沙縣小吃店二、調(diào)研的主要內(nèi)容1、沙縣小吃的經(jīng)營(yíng)品種、區(qū)域、特色及優(yōu)勢(shì)；沙縣小吃傳承了古代中原華夏民族漢族的食文化，以其風(fēng)味獨(dú)特、做工精細(xì)、品種繁多和經(jīng)濟(jì)實(shí)惠而著稱(chēng)，按時(shí)節(jié)分沙縣小吃品種大致可分為節(jié)令小吃、地域小吃和常規(guī)普通小吃，按制作食材分類(lèi)可分為米類(lèi)、面點(diǎn)類(lèi)、豆類(lèi)、其它類(lèi)。共有162個(gè)品種，常年上市的有47多種，如扁肉、芋餃、米凍、豆腐丸、香芋餅、青草凍等等。“沙縣小吃”中的翡翠餃、水果塔、菊花酥、雙色馬蹄糕等63個(gè)品種被認(rèn)定為“福建名小吃”，而扁肉、燒麥、芋包、包心豆腐丸等39個(gè)品種被認(rèn)定

3、為“中華名小吃”。2003年，沙縣被中國(guó)飯店協(xié)會(huì)授予“中國(guó)小吃之鄉(xiāng)”稱(chēng)號(hào)。2006年11月14日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)認(rèn)定沙縣為“中國(guó)小吃文化名城”。沙縣小吃已形成產(chǎn)業(yè)規(guī)模，小吃從業(yè)人員不斷壯大。沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展項(xiàng)目在沙縣甜燒麥中央、省、市領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)心和有關(guān)部門(mén)的支持下，得到迅速發(fā)展。據(jù)統(tǒng)計(jì)，群眾外出經(jīng)營(yíng)“沙縣小吃”約2萬(wàn)戶(hù)，近6萬(wàn)人，約占沙縣農(nóng)村人口總數(shù)的23%和農(nóng)村勞動(dòng)力的60%，并帶動(dòng)周邊地區(qū)城鄉(xiāng)從事沙縣小吃業(yè)人數(shù)近萬(wàn)人，農(nóng)民經(jīng)營(yíng)小吃業(yè)年收入近6億元。其發(fā)展區(qū)域不斷擴(kuò)大，現(xiàn)“沙縣小吃”已遍及全國(guó)十幾個(gè)省市，其中發(fā)展上千戶(hù)以上的城市有本省的福州、廈門(mén)、泉州，以及省外的廣州、深圳、汕頭、珠海上海、南京

4、、杭州、海口、長(zhǎng)沙、武漢等城市，并向江蘇、廣西、江西、云南、北京等省市拓展，乃至國(guó)外（如：新加坡、柬埔寨等國(guó)），倍受各地消費(fèi)者贊譽(yù)，“沙縣小吃”被譽(yù)為中國(guó)餐飲業(yè)的一朵奇葩，并成為福建省餐飲業(yè)向外發(fā)展的重要力量。沙縣各家各戶(hù)基本上都會(huì)做幾種小吃，做小吃基本上是當(dāng)?shù)氐拿袼罪嬍沉?xí)慣，沙縣小吃產(chǎn)業(yè)的發(fā)展是沙縣全體人民智慧的結(jié)晶，制作工藝來(lái)源于民間，是各家各戶(hù)老百姓自己創(chuàng)造的，是歷史形成的文化遺產(chǎn)。2、沙縣小吃經(jīng)營(yíng)及規(guī)模化的成功經(jīng)驗(yàn)；沙縣小吃制作工藝是歷史形成的文化遺產(chǎn)，有其特定的形成條件，公元405年，沙縣建縣至今有1600多年歷史，沙縣當(dāng)時(shí)屬于閩中地區(qū)交通樞紐，流動(dòng)人員比較廣泛的地區(qū)，所以沙縣人基本

5、上是來(lái)自四面八方的。沙縣小吃發(fā)展到現(xiàn)在，經(jīng)歷了探索階段、發(fā)展階段，現(xiàn)在進(jìn)入了提升階段，研究如何提升的問(wèn)題。探索階段是上世紀(jì)九十年代以前，改革開(kāi)放以后，沙縣小吃走出去到底適不適應(yīng)市場(chǎng)的探索，發(fā)展階段是從97年政府開(kāi)始運(yùn)作到2006年，規(guī)模已經(jīng)形成，2006年后，一直在摸索如何培育標(biāo)準(zhǔn)店，示范店，如何促進(jìn)產(chǎn)業(yè)提升、轉(zhuǎn)型升級(jí)的問(wèn)題。沙縣小吃能夠發(fā)展到今天，主要得益于三方面。一是根據(jù)沙縣小吃產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)特色來(lái)定位市場(chǎng)是推進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要基礎(chǔ)，沙縣小吃的特點(diǎn)，具備了中國(guó)快餐的四大因素，品種繁多，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，風(fēng)味獨(dú)特。沙縣老百姓有自己的工藝上的基礎(chǔ)。二是充分調(diào)動(dòng)和依靠了沙縣群眾的智慧是推進(jìn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的根本，把人員

6、隊(duì)伍培養(yǎng)出來(lái)，推出去把是關(guān)鍵。三是縣委政府持之以恒的扶持推動(dòng)是做大產(chǎn)業(yè)，做響品牌的關(guān)鍵。沙縣把小吃制作的傳統(tǒng)工藝優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化為產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)，解決了農(nóng)民和城鎮(zhèn)下崗職工就業(yè)增收難題，破解了“三農(nóng)”難題，并以此帶動(dòng)沙縣各項(xiàng)事業(yè)的發(fā)展，成效顯著。3、沙縣小吃的標(biāo)準(zhǔn)化問(wèn)題；為了帶領(lǐng)小吃業(yè)主做亮特色，打響品牌，1997年，沙縣組建了沙縣小吃同業(yè)公會(huì)，1998年，沙縣小吃同業(yè)公會(huì)向國(guó)家商標(biāo)局注冊(cè)了沙縣小吃服務(wù)集體商標(biāo)，使沙縣小吃從業(yè)人員有了自己的招牌。1999年，沙縣小吃業(yè)發(fā)展服務(wù)中心成立，開(kāi)展小吃業(yè)培訓(xùn)工作，對(duì)小吃從業(yè)人員免費(fèi)進(jìn)行從業(yè)培訓(xùn)。2002年沙縣小吃商標(biāo)被三明市認(rèn)定為知名商標(biāo)，2005年被認(rèn)定為福建省著名

7、商標(biāo)。2003年以來(lái)，沙縣小吃同業(yè)公會(huì)積極組織小吃業(yè)主多次參加國(guó)家、省級(jí)舉辦的各類(lèi)行業(yè)活動(dòng)，參加全國(guó)各級(jí)各類(lèi)旅游烹飪大獎(jiǎng)賽，全國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、福建烹飪協(xié)會(huì)還在沙縣舉行中華名小吃、福建名小吃專(zhuān)場(chǎng)認(rèn)定會(huì)。縣政府專(zhuān)門(mén)成立了小吃辦，對(duì)小吃業(yè)進(jìn)行管理規(guī)劃，各級(jí)部門(mén)齊抓共管，積極培育沙縣小吃標(biāo)準(zhǔn)店，會(huì)員店，示范店等來(lái)促進(jìn)品質(zhì)量提升發(fā)展。4、地方政府在打造沙縣小吃方面所做的工作及成效；（1）加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，健全機(jī)制。上世紀(jì)九十年代，沙縣政府要做的基本上就是解決農(nóng)民就業(yè)增收問(wèn)題，當(dāng)時(shí)縣委政府就敏銳的發(fā)覺(jué)，沙縣小吃有群眾基礎(chǔ)，因?yàn)楦骷腋鲬?hù)都會(huì)做，同時(shí)在市場(chǎng)上也受到消費(fèi)者的歡迎，所以政府就把各家各戶(hù)的小吃整合起來(lái)，進(jìn)行統(tǒng)一

8、運(yùn)作，成立沙縣小吃業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組，由縣領(lǐng)導(dǎo)任組長(zhǎng)來(lái)分管小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展。成立了小吃辦對(duì)小吃業(yè)加強(qiáng)管理，成立了沙縣小吃同業(yè)公會(huì)，對(duì)行業(yè)統(tǒng)一自律管理。還成立沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展服務(wù)中心，健全機(jī)制，把產(chǎn)業(yè)發(fā)展的規(guī)劃列入五年規(guī)劃，今年做什么，明年什么，每年要舉辦什么活動(dòng)，進(jìn)行哪方面工作都有規(guī)劃。（2）打造品牌，培育名牌。1998年，沙縣縣委政府向國(guó)家工商總局，商標(biāo)局注冊(cè)沙縣小吃服務(wù)商標(biāo)，還有同業(yè)公會(huì)的集體商標(biāo)，圍繞這些商標(biāo)品牌，沙縣縣委政府一直在培育打造名牌上下功夫，2005年被認(rèn)定為福建省的著名商標(biāo)。另外還培育了很多名牌的品種，請(qǐng)省級(jí)以上專(zhuān)家來(lái)認(rèn)定，現(xiàn)在沙縣有39個(gè)名種被認(rèn)定為中華名小吃。而且每年會(huì)組織一些

9、企業(yè)去各地參評(píng)參展，擴(kuò)大品牌影響。（3）加大宣傳，營(yíng)造氛圍。一個(gè)是每年舉辦節(jié)會(huì)活動(dòng)來(lái)加大宣傳。從97年開(kāi)始，沙縣把每年的12月8日定為中國(guó)沙縣小吃文化節(jié)。這個(gè)節(jié)會(huì)的舉辦，也吸引了很多各地的商家和小吃品種前來(lái)參加。二是到各地去辦展開(kāi)推介會(huì)。如到無(wú)錫，上海，北京，長(zhǎng)沙，臺(tái)北，澳門(mén)等地辦展。三是依托新聞媒體電視來(lái)擴(kuò)大宣傳，到目前為止，除中央五套在中央各套都做了宣傳，中央六套，拍了部電影播放過(guò)，除此之外，還在報(bào)紙上，網(wǎng)絡(luò)上都進(jìn)行了宣傳。（4）加強(qiáng)管理，促進(jìn)規(guī)劃。管理方面，一是人員管理，二是品牌管理。人員管理依托縣里面各鄉(xiāng)鎮(zhèn)對(duì)外出人員進(jìn)行登記造冊(cè)，方便服務(wù)。在外面依靠聯(lián)絡(luò)處，進(jìn)行行業(yè)自律管理。品牌管理方

10、面有培育標(biāo)準(zhǔn)店，會(huì)員店，示范店等來(lái)促進(jìn)品質(zhì)量提升發(fā)展，也開(kāi)展了些打假活動(dòng)。還有部門(mén)也參與了管理，如公安局設(shè)立了沙縣小吃維權(quán)辦，在工商局設(shè)立了沙縣小吃商標(biāo)維權(quán)辦，外面經(jīng)營(yíng)如出現(xiàn)違法事件，行業(yè)惡性競(jìng)爭(zhēng)等，公安局維權(quán)辦會(huì)聯(lián)絡(luò)各地公安局進(jìn)行維權(quán)管理。外面出現(xiàn)侵權(quán)運(yùn)作時(shí)，要去打假，管理。同時(shí)，縣里的機(jī)構(gòu)管理也有，如小吃辦也是管理機(jī)構(gòu)，同業(yè)公會(huì)是行業(yè)管理機(jī)構(gòu)，去年冬新成立了沙縣小吃提升發(fā)展工作小組，主要解決沙縣小吃如何提升發(fā)展的問(wèn)題，組長(zhǎng)由政協(xié)副主席擔(dān)任。抽調(diào)一部分人，打算采取公司化的運(yùn)作來(lái)培育出沙縣小吃的精品店。（5）齊抓共管、系列服務(wù)。全縣各部門(mén)都有責(zé)任去參與宣傳管理小吃產(chǎn)業(yè)。如金融部門(mén)貸款，宣傳部門(mén)

11、進(jìn)行宣傳，人社局、財(cái)政要負(fù)責(zé)人員培訓(xùn)資金，工商部門(mén)要負(fù)責(zé)維權(quán)打假問(wèn)題，衛(wèi)生部門(mén)要負(fù)責(zé)食品安全保障，公安部門(mén)要維護(hù)秩序，圍繞產(chǎn)業(yè)，很多部門(mén)都有任務(wù)。系列服務(wù)方面，老百姓出外去經(jīng)營(yíng)小吃，留守孩教育管理都有相關(guān)部門(mén)管。政府每個(gè)時(shí)期都會(huì)出臺(tái)相應(yīng)扶持政策，對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行免費(fèi)培訓(xùn)等。5、沙縣小吃在發(fā)展中所走過(guò)的彎路以及現(xiàn)在所面臨的問(wèn)題和挑戰(zhàn)；沙縣小吃發(fā)展過(guò)程也走過(guò)彎路，遇過(guò)困難。如過(guò)去重發(fā)展數(shù)量而忽視了發(fā)展質(zhì)量。過(guò)去一昧的發(fā)動(dòng)從業(yè)者外出經(jīng)營(yíng)，在管理上沒(méi)有加強(qiáng)監(jiān)管到位。過(guò)去的重品牌宣傳營(yíng)造，注重品牌的保護(hù)和質(zhì)量提升不夠。通過(guò)調(diào)研發(fā)現(xiàn)沙縣小吃面臨著一些問(wèn)題和挑戰(zhàn)：（1）小吃門(mén)店沒(méi)有統(tǒng)一形象，門(mén)店衛(wèi)生環(huán)境不夠好

12、目前沙縣小吃門(mén)店各式各樣，五花八門(mén)，甚至還有很多是仿冒的。門(mén)店的環(huán)境衛(wèi)生做的不夠好，如有些店面的墻壁，風(fēng)扇，桌子等都不太干凈廚房油煙處理、食材用料把關(guān)不嚴(yán)等問(wèn)題讓一些食客望而卻步，有些小吃業(yè)主由于素質(zhì)和商業(yè)意識(shí)的欠缺，并不會(huì)注意到衛(wèi)生做的不好，對(duì)生意的影響，對(duì)環(huán)境衛(wèi)生不重視。還有些小吃業(yè)主缺乏行業(yè)道德，使用禁用的原料等。（2）沙縣小吃的品牌保護(hù)與管理不夠到位沙縣小吃發(fā)展到現(xiàn)在，品牌是有了，但如何把品牌保護(hù)好，怎么樣促進(jìn)規(guī)劃，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)是個(gè)困難問(wèn)題。發(fā)展規(guī)模是有了，但基本都是零散的分布在大街小巷，門(mén)店各式各樣，從業(yè)人員數(shù)量多，管理跟不上，很難管到位，對(duì)從業(yè)者的要求相對(duì)較低，對(duì)品牌的保護(hù)做的

13、還有欠缺，導(dǎo)致假冒的沙縣小吃盛行，影響了小吃的聲譽(yù)，對(duì)門(mén)店的要求較低，容易被冒充者模仿。另外對(duì)配料配送和各地的同業(yè)公會(huì)聯(lián)絡(luò)處的管理不夠嚴(yán)格，安全經(jīng)營(yíng)管理不到位，導(dǎo)致出現(xiàn)過(guò)配料的私自采購(gòu)，如深圳的某些沙縣小吃店在配料中加硼砂事件，還有“面霸”的配料配送惡性事件等。（3）小吃從業(yè)者素質(zhì)良莠不齊沙縣小吃從業(yè)者普遍是農(nóng)民，受教育的程度較低，從業(yè)時(shí)，有的從業(yè)禮儀服務(wù)態(tài)度上不夠好，有的只看重顧客的錢(qián)，影響回頭客和在顧客心中沙縣小吃的形象，有的經(jīng)營(yíng)店鋪沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)意識(shí)，各自為政，門(mén)店普通，缺乏足夠特色和讓顧客放心。（4）與其他餐飲相比，缺乏創(chuàng)意，沒(méi)有特色體現(xiàn)在小吃店內(nèi)的裝修布置上，沒(méi)能讓人眼前一亮，不夠吸引顧客

14、，不能體現(xiàn)出沙縣小吃的文化。三、調(diào)研建議及對(duì)策針對(duì)調(diào)研中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題建議：目前沙縣小吃業(yè)的發(fā)展戰(zhàn)略應(yīng)實(shí)現(xiàn)三大轉(zhuǎn)變，一由過(guò)去重發(fā)展數(shù)量轉(zhuǎn)變?yōu)橹匕l(fā)展質(zhì)量。二從過(guò)去的發(fā)動(dòng)出去經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)變?yōu)橹赝獠拷?jīng)營(yíng)管理。三是由過(guò)去的重品牌宣傳營(yíng)造轉(zhuǎn)變?yōu)楝F(xiàn)在重品牌的保護(hù)和質(zhì)量提升。如沙縣小吃應(yīng)在餐飲上多注重衛(wèi)生，把門(mén)店衛(wèi)生做好給顧客一個(gè)清潔舒適衛(wèi)生的感覺(jué)，提高相關(guān)從業(yè)者的素質(zhì)，政府和小吃辦在沙縣小吃培訓(xùn)上，注重技藝培養(yǎng)的同時(shí)，加強(qiáng)對(duì)經(jīng)營(yíng)觀念和從業(yè)禮儀方面的培養(yǎng)。同時(shí)也應(yīng)加強(qiáng)對(duì)品牌的保護(hù)，嚴(yán)厲打擊仿冒店，保障經(jīng)營(yíng)安全采用企業(yè)化統(tǒng)一運(yùn)作，連鎖經(jīng)營(yíng)，提升質(zhì)量，對(duì)食材配料把好關(guān)，統(tǒng)一配送；同業(yè)公會(huì)加強(qiáng)各地沙縣小吃門(mén)店的聯(lián)系，把各地的沙縣小吃連成一個(gè)有機(jī)的整體，也可以參考一下其他成功的餐飲，借鑒其成功的經(jīng)營(yíng)方式和特色，如肯德基、麥當(dāng)勞。也應(yīng)該讓沙縣小吃的宣傳從文化上找出突破口民族文化的方向讓沙縣小吃有一個(gè)新的發(fā)展。沙縣小吃文化城整體的仿古式建筑風(fēng)格很有蘊(yùn)味，小吃門(mén)店可以統(tǒng)一形象，店內(nèi)裝飾也可以統(tǒng)一裝修風(fēng)格，采用古樸風(fēng)格的桌子，特色垃圾桶，特色餐具，能讓沙縣小吃的特色更加獨(dú)特明顯。沙縣小吃發(fā)展現(xiàn)狀良好，但還是存在一些問(wèn)題，不過(guò)