1、精選優質文檔-傾情為你奉上基本概念1. 表面雜質：谷物表面，尤其表面溝紋中粘附或嵌入的無機物質。2. 精選：利用谷物和雜質在粒度和粒形上的差異，通過開有袋孔的旋轉的圓盤或圓筒，由袋孔帶走球形狀或短圓小粒雜質，使之分離，從而清理。3. 谷物調制：通過水熱處理改善谷物加工品質和食用品質的加工方法。4. 潤麥：讓著了水的小麥靜置一段時間，使水分從外向里滲透，擴散在麥粒內部建立合理的水分分布。知識點1. 小麥的各部分組織結構與硬度的關系稻小麥：各種破壞力以麥皮為最大，胚乳最小，麥粒居中，胚乳和整粒小麥都是水分越高，抵抗力越差，表皮則相反。2. 加工精度提高后，谷物中營養成分降低。為什么？皮層是胚乳，胚

2、的保護組織，含纖維素，脂肪，礦物質，蛋白質，加工精度過高將皮層全部碾除，則使胚乳造成損失，營養成分降低，尤其是B族維生素大量流失。3. 精選的原理及用途 原理：在谷物清雜時，由于籽粒長短，形狀不同，用專門的設備將長短粒或異種谷粒分離出來用途：用作分離異種谷糧分離長粒，短粒和稻谷4. 調質的機理？作用？機理：吸水性作用;小麥調質糙米調質玉米調質一、名詞解釋精選：在谷物清理除雜過程中，根據籽粒長度和形狀的不同，用專門的設備，將長?；蚨塘９攘；虍惙N谷粒分離出來的方法稱為精選。在制品：制粉過程中所產生的需要進行再處理的所有物料，統稱為在制品。磨粉機的單位流量：是指該道磨粉機每厘米磨輥接觸長度、單位時間

3、內研磨物料的質量，以kg/(cm·h)CB50：表示每1cm篩網長度上有50個篩孔的全絞織蠶絲篩網。研磨區域：是指物料落入兩磨輥間，到物料被研磨后離開兩磨輥為止，即從起軋點到軋點之間的區域。配粉：利用不同品種的小麥及粉路中不同部位生產出的面粉進行搭配，從而生產出符合要求的面粉。1. 光輥：磨制高質量的面粉時，心磨系統采用光輥，先將磨輥表面磨光，再經無澤面加工噴砂處理2. 光輥技術特性：齒數 齒形 斜度 排列3. 粉路： 利用研磨，篩理，清粉，打麩，松粉等設備將經過清理工序得到的適于制粉條件的干凈小麥磨制成面粉的整個生產過程，簡稱知識點1. 小麥制粉過程及作用破碎作用：破碎小麥，剝刮皮

4、層上的胚乳，使皮層和胚乳分離，該過程中應盡可能保證小麥麥皮的粒度，防止麥皮過碎混入面粉中，從而降低面粉的質量，將胚乳破碎成粒度符合要求的面粉 分級作用：及時分離粒度達到要求的面粉，目的是為了減少后路的負荷，防止面粉因過度研磨而使質量降低對在制品按粒度進行分級，目的在于使磨粉機對不同粒度的物料進行分類破碎 在制品整理作用：為提高面粉質量，對重要在制品質量進行分級，設備清粉機為了減輕磨粉機的負荷，提高面粉質量，對質量好的在制品進行破碎，設備強力松粉機為了提高分級效果，對研磨后的物料進行松散，設備打松粉機為了提高工藝效果和出粉率，對粘附在后路皮層上的胚乳及時進行分離，設備打麩機或刷麩機同質合并，作用

5、是對不同品質的在制品分類合并，以便分別研磨，以提高工藝效果面粉后處理作用：佩芬，品質改良和增白通用粉與標準專用粉質量標準的區別專用粉的儲藏性能指標符合以及含砂量、磁性金屬物指標與通用粉相應的質量指標相同，灰分指標則至少要達到二級粉以上水平，品質指標比通用粉要求要嚴格，通用粉是適合各類食品的通用面粉，而專用粉是專門用于加工某種食品的小麥粉，具有一定專一性。2. 研磨的基本方法：擠壓 剪切 剝刮 撞擊3. 清枌機的工作目的及原理目的：提出前路皮磨系統粗粒，粗粉中德麩屑并將其送入后路皮磨（或尾磨）研磨，降低粗粒，粗粉的灰分將提出麩屑的粗粒、粗粉，按密度、粒度進行分級，使大小不同的胚乳粒分開，連麩胚乳

6、粒與純凈胚乳粒分開，以便按質量合并入磨，這是提高面粉質量，提高高精粉出粉率的有力措施依靠清粉系統提純小粗粒，得到“砂子?！被颉巴ㄐ姆邸钡拿娣郛a品用來制作通心面主要原理：清粉機是利用篩分、振動拋擲和風選的聯合作用，將粗粒、粗粉混合物進行分級4. 常用的制粉方法 前路出粉法，中路出粉法 剝光制粉法5. 影響清粉機的主要因素物料特性對清粉效果的影響物料粒度分布及含粉對清粉效果的影響小麥品種對清粉效果的影響清粉設備對清粉效果的影響清粉機的運動參數篩面的工作狀態篩網配置操作對清粉效果的影響流量風量6. 小麥粉后處理方法 面粉的收集與搭配1面粉的收集2面粉的配制面粉的修飾1面粉的漂白2增筋3減筋4酶處理面

7、粉的營養強化7. 面粉強化的目的和內容目的：以面粉作為微量營養素的添加載體，其添加量比較容易掌握，是改善我國居民微量營養素缺乏最經濟有效的方法。內容：“7+1”面粉強化檢疫配方，“7”是準備強制添加的微量營養素，其在每1kg面粉中添加量為：B1:3.5mg B2:3.5mg 尼克酸40mg 葉酸2.0mg 鐵24mg鋅25mg鈣1600mg“1”是建議添加的維生素A 二、填空題11、小麥的籽粒結構主要由_皮層_胚乳_ ,和 胚 幾部分構成的。12、根據國標規定，我國小麥和稻谷收購時，其總雜含量應小于0.6%。13、小麥的最佳入磨水分一般為硬麥為15.5%17.5%，軟麥為14.0%16.0%

8、14、小麥表面清理時，潤麥前應對小麥輕打 ，潤麥后應重打15、高方平篩結構中底格的作用是將各個方向上的篩出物嚴格分開和使其按工藝設計分別進入篩箱下面各個不同的出口流出16、精選機如果使用時間過長且維修不夠時，易造成袋孔中的物料量減少17、小麥水分調節的主要目的為使麥皮與胚乳易于分離，使麥粒內部的胚乳軟化18、小麥經剝皮后再研磨，有利于降低成品面粉中的灰分19、制粉間采用氣力輸送，在吸運磨下物料的同時，能有效地對磨粉機進行冷卻和除塵20、強力著水機著水后，借助其自身的打板打擊，有利于著水量的均勻和水分滲透速度的加快21、潤麥倉采用多出口有利于克服小麥進倉時產生的自動分級現象所導致的對成品面粉品質

9、的影響。22、根據國標規定，凈麥的質量標準為塵芥雜質不超過0.3%23、小麥表面清理的方法有干法處理和濕法處理兩種24、防止潤麥倉的自動分級現象的方法是在麥倉入口處裝置分散器25、噴霧著水機的結構組成霧化噴頭、攪拌輸送機和水汽控制裝置26、碟式精選機的結構組成進料裝置、碟片組、絞龍、和傳動機構27、篩網的分類：粗篩、分級篩、細篩、粉篩28、通用粉的等級主要以加工精度來分，分為強筋小麥粉、中筋小麥粉、弱筋小麥粉29、在制品按粒度大小可分為麩片、粗粒（麥渣、麥心）和粗粉（硬粗粉、軟粗粉）30、一般每對1m長磨輥的吸風量為56m3/min31、磨粉機喂料機構中后輥的作用為使物料能夠分散開來，準確均勻

10、的喂入磨輥32、清粉機吸風的目的是使物料翻滾，達到良好的運動分層，并帶走密度很輕的物料四、簡述題4、試簡述皮磨系統1 B磨粉機出粉較高的主要原因是什么？答：磨輥的線速比配備不當；輥間壓力過大；膠輥長度方向料層層厚度不一致；磨輥的技術參數配備不當；磨輥的磨齒磨損嚴重；潤麥時間或著水量不當；原料水分過大，造成糊輥現象發生。6、試簡述臥式打麥機清理效果差的原因。答：原料水分過低；流量太大；打板與工作圓筒的間距不合理；吸風量不足；打板的質量和速度不合適；打板扭轉角大。7、臥式打麥機的結構及其作用。答：結構：打板、篩筒、傳動機構和機架。作用：打板一方面打擊小麥，另一方面推動物料向出口移動；篩筒內表面凹凸

11、不平，利于增加對小麥的摩擦，加強打麥效果；傳動機構通過調節皮帶輪大小可以調整打板線速度，從而控制打麥效果。8、試簡述在整個制粉過程中，各研磨系統的作用。答：B：將麥粒剝開，從麩片上刮下麥渣、麥心和粗粉，并保持麩片不過分破碎，以便使胚乳和麥皮最大限度的分離，并提出少量的小麥粉。S：處理皮磨及其他系統分離出的帶有麥皮的胚乳顆粒麥渣，通過渣磨系統，可以使麥皮和胚乳得到第二次分離。麥渣分離出麥皮后生成質量較好的麥心和粗粉，送入心磨系統磨制成粉。P：利用清粉機的風篩結合作用，將皮磨和其他系統獲得的麥渣、麥心、粗粉、連麩粉粒及麩屑的混合物分開，送往相應的研磨系統處理。M：將皮磨、渣磨、清粉系統取得的麥心和

12、粗粉研磨成具有一定細度的面粉。T：位于心磨系統的中后段，期作用是專門處理含有麩屑、質量較次的麥心，從中提出面粉。9、在研磨過程中，為什么會產生物料粘在磨輥上或軋成片狀的現象，應如何解決？答：因為軋距過緊，通過軋距系統的調節將軋距調松一點。10、篩理工作的要求有哪些？答：及時的提取產品和副產品盡可能精細的分級在制品來料、產物的去向要符合同質合并流量均衡穩定，單位篩理面積處理量適中不竄粉，不漏粉篩體隔熱性能良好，內部不結露，不積垢生蟲。11、清粉機的工作原理？答：是利用篩分、振動拋擲和風選的聯合作用，將粗粒、粗粉混合物進行分級。五、分析題（每題10分，共20分）2、試分析磨粉機出現麩皮破碎過高的原

13、因是什么？應如何解決？答：(1)小麥著水量或者潤麥時間不夠；(2)小麥品質太差；(3)磨粉機進機流量不當；(4)磨輥長度方向料層厚度不一致；(5)兩磨輥的線速比配備過大；(6)磨輥的齒數配備不當；(7)磨齒的角度或前角過??；(8)磨齒的斜度過大；(9)兩磨輥的排列選擇不當。3、磨粉機喂料機構的主要作用是什么？答：主要作用：控制入機流量，根據來料多少，在一定范圍內自動調節入機流量，保持生產的持續性。使物料均勻地分布在磨輥的整個長度上，充分發揮磨輥的作用，提高研磨效果。將物料以一定的速度準確的送入研磨區，提高單機產量，保證研磨效果。與磨輥的離合閘動作聯鎖，合閘時喂料，離閘時停料，以減少磨輥磨損，提

14、高使用壽命。4、磨輥為什么要有速比？速比大小對制粉工藝有何影響？答：因為如果一對相向轉動的磨輥是同一線速，那么物料在研磨工作區域內，只能受到兩輥的擠壓作用而壓扁，不會得到粉碎。小麥在研磨時，速比越大研磨作用越強。5、粉路組合的原則有哪些？為什么確定流程時要“循序后推，同質合并”？答：整個工藝流程應該是連續性生產，各種設備之間盡量做到密切配合，緊密銜接，相互協調，達到正常而穩定的生產目的；粉路的研磨系統和道數，應根據制粉廠得生產規模、產品的質量要求、原料的性質和電耗指標等因素來確定，以保證把小麥中的胚乳剝刮干凈為目的；粉路中各道設備的配合，應根據各路物料的性質及其數量來安排，做到設備負荷均衡而且

15、合理。既能充分發揮設備的效能，又要保證生產的安全；粉路中的在制品處理。應根據粉路各系統和道數的組成情況，盡量使大小相近，質量基本相同的物料合并進入同一研磨系統內。做到分工合理以提高工藝效果；粉路中的各道研磨系統應避免出現回路，應做到逐道研磨，循序后推，以保證生產效率和產品質量；吸風粉、成品打包應設有一定容量的緩沖倉，設備配備和選用應考慮原料、氣候、產品的變化。6、如果打麩機刷過的麩皮含粉較高，應從哪幾方面找原因？應采取哪些措施？答：物料流量過大，調節流量打板和刷帚圓周速度過低打板的鋸齒斜度過小打板或刷帚與篩面的間距過大篩面有破損或堵塞。7、影響研磨效果的因素一、被研磨物料的因素：1、物料的硬度

16、：加工硬麥時粗粒粗粉多，面粉少，麥皮易軋碎，動力消耗較高，設備生產率低2、物料的水分：水分過大，麩片上的胚乳不易刮凈，導致出粉率低，產量下降，動力消耗增加，同時磨輥易產生纏輥現象。水分過小則形成麥渣多，面粉少，麩皮碎而面粉中麩星含量增多。二、研磨設備的因素：1、磨輥的表面技術參數（1）齒數：入磨物料顆粒大或磨出物較粗，齒數就少。入磨物料的顆粒小，齒數就多。（2）齒角：磨齒的前角減小，總剝刮率增加，剝刮下來的物料中含胚乳增多，麥渣的提取率顯著增多，故面粉中麩星含量增加。隨著前角的減小，研磨時的耗電量降低。皮磨采用小齒角，（3）斜度：斜度越大，磨齒交叉點之間的距離越小，交叉點越多，物料在研磨時受到

17、的剪切力作用會增加，粉碎作用會增強。剝刮率有所下降，產品質量降低，但耗電量降低。（4）排列：加工干而硬的小麥時，采用鈍對鈍排列；加工濕而軟的小麥時，采用鋒對鋒排列。2、磨輥的圓周速度與速比3、研磨區域的長度：研磨區域長，受磨輥研磨時間就長，破碎程度就越強。三、操作因素：1、軋距：軋距愈小，研磨效果逾強，動力消耗逾高，磨粉機的流量相應減??；2、磨粉機的喂料方式；3、磨輥的吸風與清理；4、磨輥的單位流量：8、影響高方平篩篩理效率的因素一、物料特性：1、物料的粒度差異：粒度差異越大，越易產生自動分級，篩理效果越好。2、物料容重差異：容重差別大，分層容易，易于篩理。3、物料水分高低：水分大的物料，表面摩擦系數和黏性大，所以散落性差，分級的過程較長，篩理效率降低；水分小的物料，散落性好，易于分級，細小物料易穿過料層與篩面接觸，篩理效率高。4、物料料層厚度：流量過厚，物料自動分級時間長，不利于篩理。流層薄，物料分層雖快，但所需的篩理面積較多，不符合經濟的原則。且料層太薄，容易造