1、第六節 白茶加工與品質特點本節重點: 鮮葉要求 花色品種 白茶初制技術 白茶初制過程中的理化變化 白茶是福建省外銷特種茶之一。該省的福鼎縣、政和縣、安溪縣、建陽縣是白茶的主產區。 白茶制法特異，不炒不揉，成茶滿披白毫，呈白色，茶湯清淡如水，故稱白茶。概述白茶依茶樹品種不同分為大白、水仙白、小白。以大白茶品種制成的稱“大白”，以水仙品種制成的稱“水仙白”，以菜茶群體品種制成的，稱“小白”。依鮮葉嫩度不同制成的成茶花色有銀針白毫、白牡丹、貢眉和壽眉。純用大白茶或水仙品種的肥芽制成的，稱“銀針”。以大白茶品種的一芽二葉初展嫩梢制成的，稱“白牡丹”。以菜茶嫩稍一芽二三葉制成的稱“貢眉”，制銀針“抽針”

2、時剝下的單片葉制成的稱“壽眉”。白白 茶茶南路銀針：產于政和，芽瘦長，茸毛略薄，光澤較差；但香氣清芬，滋味濃厚適口，內質較佳。白白 茶茶白牡丹：外形自然舒展，二葉抱芯，色澤灰綠，湯色橙黃清澈明亮，葉底芽葉各半。白茶產區小，產量也少。1952年恢復白茶生產，產區逐步擴大，花色有所創新，主要外銷港澳地區。其次是新加坡、馬來西亞、德國、荷蘭、法國、瑞士等國，中東地區亦有一定銷量。一. 鮮葉要求 白茶品質的優次與鮮葉采摘季節有密切關系。其采摘時間因地區、茶樹品種和所制花色品種不同而異。一般閩東地區采摘較閩北早，大白比水仙品種早，銀針比白牡丹早。通常一年可采三季。春茶品質好，產量亦高，約占全年產量的一半

3、以上。春茶閩東清明前后開采，閩北谷雨開采。 春季嫩稍萌發整齊，毫心肥壯，茸毛多而潔白，葉質柔軟，產品多為高級名茶。尤以肥芽制銀針，品質特優。 夏茶于芒種前后開采，其芽頭瘦小，葉質稍硬而輕飄，毛茶湯淺味淡，有青澀感，品質較差；秋茶自大暑到處暑，品質介于春夏茶之間。現白茶產區大多只在春季采制白茶，夏秋改制其他茶類。白毫銀針鮮葉標準要求嚴格：凡雨露水芽、風傷、蟲駐芽、開心芽、空心芽、病、弱、紫色芽均不宜采用。一.鮮葉要求 白牡丹采摘標準為一芽二、三葉初展，低級白牡丹可采一芽二、三葉。鮮葉嫩芽及第一、二葉均密披白色茸毛，芽葉連枝，完整無損，肥壯幼嫩。鮮葉采摘要求老嫩嚴格分開，防止碰傷、受壓或日曬，保持

4、新鮮勻整。一.鮮葉要求二.白茶初制技術 白茶的初制比較簡單，鮮葉加工分萎凋和干燥兩個工序。加工技術根據天氣情況而采用不同的方法。在晴天，日照強、空氣溫度較高（2030），相對濕度低（75%）的情況下，采用室內自然萎凋、干燥制法；在陰雨、悶熱、雷陣雨，尤其是低溫高濕的情下，采用加溫萎凋、焙烘干燥法。 鮮葉進廠后，立即攤放在水篩上（水篩為竹制，直徑100cm，邊高2.5cm，篩孔0.50.6cm，孔與孔間隔1cm），每篩攤葉量：春茶為0.8斤左右，夏秋茶為1斤左右。攤葉后，兩手持水篩邊緣轉動，使葉子均勻散開，俗稱開青或開篩。開青動作要迅速、輕快，要求一開即成。攤葉要均勻，不宜重疊，以免重疊部分葉色

5、變紅變黑。 （一）室內自然萎凋、干燥制法開青后，將水篩靜置萎凋架上，讓其自然萎凋，不要翻動。萎凋時間約為3545小時。萎凋至七八成干，葉片不貼篩，芽葉毫色發白，葉色由淺綠轉入深綠或灰綠，芽尖與嫩梗顯翹尾，葉緣略帶垂卷，葉片有波紋狀，嗅之無青氣時，即可進行并篩。（一）室內自然萎凋、干燥制法 一般小白茶八成干時，兩篩并一篩。大白茶七成干時，兩篩并一篩，到八成干時，再二篩并一篩。在篩中堆厚1015cm左右，中間成凹狀，放在萎凋架上繼續萎凋陰干約2小時左右。干度達九成半時，就可下篩進行揀剔。 揀剔時動作要輕，防止芽葉折斷。揀去黃片、老葉、茶梗、茶籽及其它雜物等。揀剔后，進行烘焙、定色，即可出售。 復式

6、萎凋與室內自然萎凋干燥法基本相同。所不同的是，就是在萎凋開始階段采用日光萎凋和室內萎凋交替進行，加速水分蒸發。具體操作：將開青后鮮葉先放置在微弱的（早、晚）陽光下曬35分鐘左右，待手觸水篩的邊框有溫感時，立即移入室內，使其散熱降溫，又放在日光下曬35分鐘，這樣重復24次，總的日曬時間1020鐘（視日光強弱靈活掌握），待葉片略失光澤，稍呈軟萎狀態時，轉入室內進行自然萎凋。(二) 復式萎凋、自然干燥制法 據試驗，復式萎凋制法比較合理，可以提高茶湯的醇度，對白茶品質起著良好的作用。但工續煩瑣，操作較難，成茶的色澤多發紅，品質不高。在春茶前期，陽光較弱時采用，品質尚好；但夏茶氣溫高，日照強，則不宜采用

7、。 A. 加溫萎凋 連續陰雨天可采用管道加溫或萎凋槽加溫萎凋。萎凋槽萎凋方法與紅茶相似，溫度稍低（30），攤葉厚度較薄；采用管道加溫萎凋，室內溫度控制在2830，相對濕度6570%，萎凋室不宜密閉；加溫萎凋總的時間不得少于30小時，以3438小時好。 加溫萎凋和自然萎凋可以交替進行。如先加溫萎凋8小時自然萎凋6小時再加溫萎凋8小時自然萎凋6小時加溫萎凋8小時，全程歷時36小時。其中加溫萎凋24小時，自然萎凋12小時。也可以采用連續加溫或先加溫萎凋24小時后自然萎凋12小時。（三）加溫萎凋、 烘焙干燥法B.烘焙干燥 白茶的烘焙，以天氣及萎凋程序靈活掌握。晴天一般不進行烘焙，陰雨天進行，純自然萎凋

8、有困難時，可先進行室內自然萎凋，萎凋至葉片不貼篩，葉色變暗，毫心尖端向上翹起，約六到八成干時，下篩烘焙。 烘焙方法有干燥機烘焙和烘籠烘焙兩種(1)干燥機烘焙： 萎凋程度達七八成干時，分兩次烘焙。初烘快速，溫度100110，歷時10分鐘左右；復烘采用慢速，溫度8090，歷時約20分鐘，攤葉厚度4cm，烘至足干。 萎凋程度八成干時，一次烘干：每烘籠攤葉2.02.5斤，溫度90左右，烘時20分鐘左右；萎凋程度六七成干的，分兩次焙干：每一烘籠攤放萎凋葉1.52斤，初焙溫度100左右，焙1015分鐘，復焙溫度80，焙10分鐘，中間攤晾0.51.0小時，在烘焙中可翻拌三四次，翻拌動作要輕，以免外形卷曲和芽

9、葉斷碎，要求烘至七成半干以上干度。（2）烘籠烘焙：三三. .白茶初制過程中的理化變化白茶初制過程中的理化變化 白茶特有的外觀色澤、葉態及香味，主要是在萎凋過程中形成的。白茶由于長時間的萎凋引起葉內復雜的理化變化，從而形成茶葉滿披白毫，色澤銀白光潤，清鮮毫香和清甜滋味的品質特征。（一）白茶品質的形成-萎凋1.葉色的形成 白茶干色的形成，是由葉子中色素及多酚類化合物作用的結果：（1）在萎凋過程中，葉綠素和胡蘿卜素易被破壞，而葉黃素性質較穩定，使葉子的綠、黃色澤比例發生變化。（2）在長時間的萎凋過程中，由于葉內水分的散失，細胞液濃度的改變，細胞透性的加強，使多酚類化合物與多酚氧化酶接觸產生酶促氧化縮

10、合，但這種酶促氧化是很緩慢和有限的，在葉綠素還未完全破壞之前，葉子含水量下降到一定程度（含水量13%），酶的活性下降，多酚類化合物氧化縮合作用受到抑制。 在綠、黃、紅三種色素的復雜變化和影響下，形成白茶特有的灰綠色澤。 如果在萎凋過程中，溫度、濕度過高，時間過長，堆積過厚，產生機械損傷等都會使葉綠素大量破壞，多酚類化合物氧化縮合成暗紅色物質大量增加，使白茶呈暗褐色（鐵板色）。2.葉態的形成 白茶在萎凋過程中，葉背細胞失水比葉表細胞快，引起葉背和葉表張力的不平衡，使葉緣由葉表向葉背垂卷。萎凋后期的并篩是促進葉緣垂卷的重要措施，可以防止貼篩所造成的平板葉態。3.白茶香味的形成（1）在白茶制造過程中

11、，萎凋前期，鮮葉水分蒸發，使葉細胞組織內含物濃度加大，酶的活性增強，有機物質趨向于水解，淀粉和蛋白質水解為單糖、氨基酸，多酚類化合物發生酶性氧化縮合，為白茶香味的形成提供有益的條件。3.白茶香味的形成（2）萎凋后期，酶的活性逐漸下降，酶促氧化逐漸為非酶促氧化所代替，多酚類化合物與氨基酸，氨基酸與糖互相作用形成芳香物質。 在并篩和攤放的過程中，葉堆的溫濕度促進了細胞內含物化學變化，對芳香物質的形成；苦澀味和青氣的消失都起很大的作用。（3）白茶制造中最后的烘焙過程，除了排除多余水分外，還能抑制酶的氧化作用，使具有青氣和苦澀味的物質進一步轉化。如有明顯青氣的順型已烯醇發生異構作用，形成具有香氣的反型

12、乙烯醇，氨基酸在熱力的作用下起氧化脫氨作用，形成芳香醛。 3.白茶香味的形成總之，白茶在制造過程中，茶葉逐漸失水萎縮，經過干燥，芽變成銀針狀，葉變成垂卷形，嫩芽白毫銀光，葉片色澤由鮮綠轉變為正面灰綠（或翠綠），葉背面白色，青氣消失，毫香顯露，湯色杏黃，滋味鮮醇。這就是白茶制造中，由于理化變化而形成的品質特征。3.白茶香味的形成四. 白茶初制技術對品質的影響白茶的制造只有萎凋和干燥兩個工序。在晴朗的氣候條件下，萎凋和干燥實際上是一個連續的過程，只在含水率減少到1825%左右，進行一次并篩。在惡劣的氣候條件下，萎凋到一定的失水程度，就進行烘焙干燥。白茶萎凋過程中失水的速度是先快后慢。在萎凋開始后24小時內，失水較快；24小時后，失水速度逐漸減慢。 在萎凋過程中，鮮葉失水的速度、均勻度和萎凋葉失水程度，均受到溫度、濕度、通風條件的影響，這對品質的形成，起著十分重要的作用： 溫度高，空氣相對濕度小，葉內水分散發快；溫度低，空氣相對濕度大，則葉內水分散發慢；水分散發的快慢直接影響到萎凋時間的長短。因此，對溫度、濕度必須掌握和控制好，一般室溫要求在2025左右，空氣相對濕度70%左右，歷時5060小時為宜。四. 白茶初制技術對品質的影響群眾有制白茶“天熱變紅、天冷變黑”的說法，試驗證明：失水速度太快，全程總歷時太短，理化變化不足，成