1、皮膚的營養與美容皮膚的營養與美容華中科技大學同濟醫學院營養華中科技大學同濟醫學院營養與食品衛生學系與食品衛生學系章錫平章錫平第一節 概述 皮膚是人體最大的器官，總重量占體重的約16，總面積為1.52平方米，表皮的厚度根據年齡、部位的不同而異，約在0.54毫米之間。 皮膚有幾種顏色(白、黃、紅、棕、黑色等)，主要因人種、年齡及部位不同而異。 （一）皮膚的結構 皮膚由表皮表皮、真皮、皮下組織真皮、皮下組織和皮膚附屬器皮膚附屬器構成。 表皮 根據細胞的不同發展階段和形態特點，表皮由外向內可分為以下5層： 角質層 透明層 顆粒層 棘層 基底層角質層角質層：位于表皮的最上方，由富含蛋白質的角質細胞組成。

2、角質層是皮膚主要的“衛士”，具有保護、防曬、吸收、保濕和美學五大功能。 透明層透明層 ：由2-3扁平、境界不清、無核、嗜酸性、緊密聯結的細胞構成，介于角質層和顆粒層之間，胞漿中有較多的疏水性的蛋白結合磷脂并與張力細絲融合在一起，能防止水分，電解質透過的屏障作用 顆粒層顆粒層 ：一般由2-4層梭形或扁平梭形細胞組成，含有大量嗜堿性透明角質顆粒。有合成代謝和分解代謝的作用。 棘層棘層 ：由4-8層多角形細胞組成，由下向上漸趨扁平，細胞間借橋粒互相連接，形成所謂細胞間橋。是皮膚屏障的組成部分，可避免水分過度從皮膚中丟失。 基底層：基底層：由單一層的立方形或圓柱狀細胞組成。此層細胞不斷分裂，有序地向上

3、逐漸分化為各層的角朊細胞，最終移行至角質層并由皮膚的表面脫落。基底細胞間夾雜一種來源于神經嵴的黑色素細胞（又稱樹枝狀細胞），占整個基底細胞的410，能產生黑色素（色素顆粒），決定著皮膚顏色的深淺。基底細胞分裂后至脫落的時間，一般認為是28日，稱為更替時間，其中自基底細胞分裂后到顆粒層最上層為14日，形成角質層到最后脫落為14日。真皮位于表皮和皮下組織之間，是皮膚的“生命源泉”。膠原纖維：是人體皮膚中主要的結構蛋白，膠原纖維在真皮結締組織中含量最豐富，約占真皮體積的18-30%，真皮干重的75%。能賦予皮膚耐受性和抗張力。彈力纖維：彈力纖維存在膠原束下的周圍，除賦予皮膚彈性外，也構成皮膚及其附屬

4、器的支架，因此彈力纖維的破壞或損傷，可導致皺紋的形成。糖蛋白：糖蛋白影響細胞的移植、黏附和定位，其在組織損傷和修復中起主要作用。氨基葡聚糖：具有與水相結合的能力，因此具有維持水和電解質平衡的作用。隨著年齡的增長，氨基葡聚糖的含量也降低。真皮中最豐富的氨基葡聚糖是透明質酸和皮膚的硫酸鹽，包括肝素硫酸鹽、肝素和6-硫酸鹽等。研究證明，透明質酸在細胞生長、膜受體功能和黏附上具有重要的作用，其保濕作用尤為突出。透明質酸 透明質酸是由N-已酰氨基葡萄糖及D-葡萄糖醛酸的重復結構組成的線形多糖結構 1.具有良好的生物可吸收性、生物兼容性、黏稠性及保水性。2.可吸水600-1000倍，是很有效的保濕劑。3.

5、可減少自由基的形成，減緩組織老化。4.低分子量透明質酸能抗發炎、抑制病菌產生。5.是一種安全理想的眼科手術輔助劑。6.可取代關節液，增加關節的潤滑度，減緩關節疼痛。7.可應用于小針美容，做為修補細紋、凹陷、疤痕之用，不會有發炎、排斥的現象產生。8.可與纖維蛋白作用，促進傷口愈合。9.可防止外科手術中組織粘黏。10.可抑制癌細胞擴張。 皮下組織 又稱皮下脂肪層或脂膜，位于真皮的下部，由脂肪小葉和小葉間隔所組成，其下緊臨肌膜。皮下組織的厚薄依年齡、性別、部位及營養狀態而異。有防止散熱、儲備能量和抵御外來機械性沖擊的功能。 附屬器 皮膚附屬器包括毛發、毛囊、汗腺、皮脂腺與指（趾）甲等，而這些附屬器都

6、是化妝品的靶部位。（二）皮膚的功能 保護功能保護功能 對機械性損傷的防護：手掌和足底的角質層最厚，能抵御較重的撞擊。角質層具有彈性，和下面彈性更好的真皮纖維組織及皮下脂肪組織的聯合作用下，能緩沖外來的沖擊和撞傷，避免和減輕血管、神經等組織受損傷，起著理想的保護器官的作用。 對物理性損傷的防護：角質層是電的不良傳導體，它對低電壓電流有一定的阻抗能力。另外正常皮膚對光有吸收能力，可以保護機體內的器官和組織免受光的損傷。黑素顆粒對防止紫外線可能引起的日曬損傷具有屏障作用。 對化學性損傷的防護：正常皮膚對各種化學物質都有一定的屏障作用，屏障部位主要在角質層，其次是皮膚表面的氫離子濃度對酸、堿等的緩沖能

7、力。但是接觸高濃度的酸、堿和鹽類后，皮膚立即受到腐蝕，發生化學性燒傷，其中強堿對皮膚的損害尤為嚴重。 對生物損傷的防護：在人體皮膚上寄生著許多微生物，一定條件下可以成為致病菌，對人體造成傷害。但是皮膚角質層對微生物有良好的屏障作用，皮膚表面 pH 偏酸性，對寄生菌的生長是不利的，此外，皮膚表面脂膜中的非酯化脂肪酸對寄生菌的生長也有抑制作用。 體溫調節功能皮膚在體溫調節過程中不僅可作為外周感受器，向體溫調節中樞提供環境溫度的相關信息，而且作為體溫調節的效應器，是物理性體溫調節的主要形式，對保持體溫恒定在正常的水平起著重大作用。身體內散熱量的80%是通過皮膚發散出來的。 感覺功能正常皮膚內感覺神經

8、末梢分別傳導六種基本感覺：觸覺、痛覺、冷覺、溫覺、壓覺及癢覺。 分泌與排泄功能皮脂腺分泌皮脂和排泄少量廢物，皮脂有潤滑皮膚和毛發的功能，可使毛發柔軟光亮，皮膚不干燥，又有保溫，防止水分蒸發，防止水和水溶性物質侵人和抑制某些微生物的功能，但如果皮脂分泌過多，阻塞了毛囊孔，便會產生粉刺。外泌汗腺的排泄物主要是液體，每天約可排泄 600-700ml ，其中99%是水分，其余的是少量水溶性鹽類和其他物質。 代謝功能皮膚主要參與了機體的糖代謝、蛋白質代謝、脂類代謝以及水和電解質代謝。 吸收功能 人體皮膚有吸收外界物質的能力，稱為經皮吸收。主要通過三個途徑吸收外界物質，即角質層、毛囊皮脂腺和汗腺管口。角質

9、層是最重要的途徑。影響化妝品吸收的因素有： 皮膚自身的因素 ：如年齡和性別、身體的部位、皮膚的含水量、皮膚屏障的完整性。 化妝品的因素：酸堿度和脂溶性：正常角質層的 pH 為 5.2-5.6，偏酸環境下化妝品吸收良好。物質的濃度：大多數物質濃度越大，透入率越高。但少數物質濃度高時會凝固角蛋白，反而影響皮膚的通透性，使吸收減少。電離度：離解度高的物質比離解度低的物質易于吸收。如水楊酸難溶于水，而水楊酸鈉則易溶于水，故其吸收比前者好。賦形劑：由于不同劑型對角質層水合作用的影響有不同，故同一種物質的不同劑型的透皮吸收也不同。一般來說，霜劑和乳液的吸收好于粉劑和水溶液。 外界環境的因素 溫度：皮溫比正

10、常的皮溫增加 1時，對物質的吸收可增加 10 倍。濕度：當外界的濕度增加時，角質層內外水分的濃度差減少，影響皮膚對水分的吸收，因此也降低了對其他物質的吸收能力。 免疫功能 多種免疫相關細胞，包括朗格漢斯細胞、淋巴細胞、肥大細胞、組織巨噬細胞、角質形成細胞和內皮細胞。 還有許多效應分子也參與免疫應答。 皮膚中還有胸腺來源的成熟淋巴細胞，為局部提供了良好的免疫監視系統，以保證機體對外來抗原的應答，同時也阻遏惡性細胞的增殖。第二節 皮膚的衰老 自然衰老（內因性衰老）：遺傳因素 早衰或病理性衰老：因疾病、營養不良、紫外線照射、身心過度疲勞、心理因素等因素促使衰老過程加速，使其生理、心理與同齡正常人發生

11、不相稱的變化。一、皮膚衰老的原因及表現 （一）自然衰老學說 程序學說或DNA學說 誤差學說 自由基學說 交聯學說：甲醛，皮膚膠原交聯 免疫學說（二）皮膚衰老的原因 內在生理因素 1.遺傳：根本原因。油性皮膚衰老緩慢。 2.神經-內分泌系統：年齡、免疫、生理“三廢” 3.真皮的厚度：真皮厚衰老慢。女性，眼瞼部皮膚外在因素 1.過量的紫外線照射：破壞真皮的彈性纖維和膠原纖維 2.皮膚毛孔的堵塞毛孔堵塞引起的問題：死亡皮膚影響新陳代謝毛孔堵塞引起的問題：死亡皮膚影響新陳代謝 1.皮脂不能排出 形成小油球 毛孔粗大 黑頭、粉刺 痤瘡 2.影響水分交換和油脂分泌，皮膚干燥 3.死亡細胞附在皮膚表面，色澤

12、灰暗、沒有活力、干燥粗糙、產生皺紋 4.影響細胞新陳代謝，黑色素細胞不能擴散排泄，造成色素沉淀，產生黑斑、雀斑 3.營養失衡營養素缺乏 VitA VitB2,煙酸（三）衰老的組織學和機能改變 組織學改變 1.表皮：表皮與真皮交界平坦，真皮乳頭突入表皮變淺減少，使表皮與真皮結合不夠緊密，皮膚易受外力損傷形成水皰。年齡（歲）交界面積（mm2）真皮乳頭數女 男21402.6 18.5 18.161801.9 8.9 10.1 角朊細胞形態也發生變化，細胞間連接疏松，角質層通透性增高，含水量降低，故皮膚變粗.2.真皮 真皮厚度變薄，密度降低，真皮內非血管區和非細胞區相應增多 20歲以后真皮纖維細胞數量

13、逐漸減少，膠原總含量每年減少1%，膠原纖維變粗，密度增大，且變為不可溶性，不易被膠原酶所分解，膠原穩定性增加。 真皮網狀層彈性纖維排列改變，電鏡下纖維邊界模糊，偶見纖維斷裂，這些變化在50歲后多見。彈性纖維所含微絲減少，導致皮膚拉伸后彈性回復力減弱。真皮乳頭層彈性纖維也發生改變，正常升至真皮乳頭最高位置緊貼基底膜下的彈性纖維網消失了。 真皮 由于膠原和彈性纖維的結構改變，導致皮膚生物力學的改變。皮膚伸展能力70歲后才明顯下降，而彈性回復力從很早就開始下降。故皮膚彈性可作為衡量皮膚老化程度的一個參數。35歲以后皮膚張力明顯下降。 老化皮膚的血管相對減少，在真皮乳頭層，垂直毛細血管也減少。由于皮膚

14、血管減少，皮膚微循環減弱，調節溫度功能減弱；另外，真皮內透明質酸和硫酸鹽類減少，改變了皮膚的粘滯度，影響皮膚清除物質的能力。 3.皮膚附屬器 光鏡下汗腺排列紊亂，汗腺數量減少，分泌細胞萎縮，管腔擴大，再加以脂肪質粒增多，故影響汗腺分泌功能，使老人對高溫的出汗反應低。皮脂腺盡管在數目上不變或尚可能增加，但分泌皮脂功能減弱，皮脂分泌減少。由于汗液和皮脂分泌不足，加以角質層水合能力減弱，導致皮膚干燥、粗糙。4.色素和黑素細胞 黑色素細胞開始減少，皮膚可能出現不規則的色素花斑 抵抗自由基能力降低-SOD活性降低-形成脂褐質5.皮膚血管和神經皮膚血管和神經 真皮乳頭層血管減少約30% 毛細血管和小靜脈擴

15、張-面部血管擴張和臉色潮紅6.免疫功能：降低免疫功能：降低皮膚色素改變 色素減退：老年性白斑；特發性點狀色素減少癥；正常老化白發 色素增加：老年性黑斑；脂溢性角化病；皮膚異色病（四）面部皺紋的分類 自然性皺紋：體位性皺紋，頸部、鼻唇溝 動力性皺紋：是表情肌收縮的結果，一旦出現，即使表情肌不活動，也不會消失 。額紋、魚尾紋、眉間紋、口周、眉間垂直紋 重力性皺紋：多發在40歲以后，皮下組織、肌肉與骨骼萎縮后，纖維層斷裂，皮膚變松弛，加之重力的作用而逐漸產生的。 混合性皺紋三、皮膚的衰老與營養 一、皮膚需要的營養物質 （一）蛋白質：膠原蛋白-主要成分；彈性蛋白-彈性，缺乏皮膚蒼白、干燥、老化、無光澤

16、、免疫力下降 （二）脂類：脂溶性維生素 （三）碳水化合物：皮膚含量50%-70%，易疲倦、面色無華 （四）Vitamin A: 保護皮膚和粘膜，有助于骨骼和牙齒發育，硫酸軟骨素-皮膚干燥、粗糙、鱗屑；性激素異常，長粉刺 （五）B族維生素：VitB1,VitB2,VitB6, VitB12 （六）維生素C：膠原蛋白合成；抗氧化；減少黑色素合成（抑制酪氨酸酶的活性）；增強抵抗力，解毒 （七）維生素E 抗氧化、促進新陳代謝-減少色斑 改善皮膚血液循環，維持血管正常通透性，防止皮膚老化和衰老 （八）水：皮膚含水量18%20%（九）礦物質 鐵：貧血 鋅：皮膚粘膜的彈性、韌性、致密度；缺鋅易患痤瘡 鈣：骨

17、質疏松（四）與皮膚衰老有關的食物 1.富含蛋白質的肉類 兔肉：蛋白質高24.5%，脂肪低1.9%，卵磷脂高 牛肉：20%蛋白，必需氨基酸，鐵，VitB2 瘦豬肉：29%蛋白質，VitB1 雞肉：23.3%蛋白；VitA 魚肉：不飽和脂肪酸 紅肉：色澤鮮紅或暗紅，豬肉、牛肉、羊肉 白肉：肉色嫩白：雞、鴨、鵝、兔、魚 無色肉：水生貝殼類，牡蠣、蛤、蟹2.富含膠原蛋白的肉皮類食物 肉皮、蹄筋、甲魚、烏龜的甲板、裙邊；雞、鴨的爪和翅膀-膠原蛋白 皮膚結構 提高細胞儲水功能 減少皺紋、保持彈性和豐潤3. 富含硫酸軟骨素的食物 魚翅、雞軟骨、鯊魚以及其他小魚的軟骨 -真皮粘多糖的成分-彈性纖維4. 富含核

18、酸的食物促進皮膚新陳代謝，消除細小淺紋、光滑皮膚兔肉、肝臟、牡蠣、魚蝦、酵母、菌藻類、蜂蜜、花粉5. 富含乳清蛋白和乳酸的食物 雞蛋和牛奶 乳清蛋白含硫，分解產物有美白作用，乳酸可潔膚、保濕、祛斑6. 富含維生素C的食物 新鮮蔬菜和水果7. 富含維生素B1的食物 瘦肉、谷類、蛋、魚、蒜苗、紫菜、木耳8. 富含維生素E的食物 堅果 堅果油、胚芽油 9. 富含胡蘿卜素的食物 深色如深黃色和綠色蔬菜和水果10. 其他：豆腐四、 皮膚衰老的預防（一）精神愉快，心胸豁達（二）養成良好的生活飲食習慣，食譜要求（美國Frank）：每天一種海產品；每周一次動物肝臟；每周一至兩次鮮牛肉；每周一到兩次以扁豆、綠豆

19、、大豆作為正餐或配菜；每天至少吃下列蔬菜中的一種：鮮筍、蘿卜、洋蔥、菠菜、卷心菜、芹菜每天至少要喝一杯菜汁或果汁；每天至少喝四杯開水。 （三）講究衛生、增強體質 （四）充足合理營養：優質蛋白質、新鮮蔬菜水果；維生素A,B2,B6;保健作用的食物如蜂蜜、枸杞子、黑木耳、紅棗；不可一味減肥（五）中年人飲食注意事項： 1.保證蛋白質的需要：1214% 2.充足的維生素 3.補充鈣質：豆類、奶類、蝦皮 4.減少能量攝入（六）避免不良的外界因素 避免長時間陽光暴曬 冬天洗澡次數不宜過多，不宜使用過熱的水洗面和洗澡 合理使用護膚品 加強皮膚的清潔衛生五、皮膚衰老的治療 一、非手術方法 （一）藥物療法：維生

20、素C,維生素E。 （二）化學剝脫：去除老化的表皮角質層，促進基底細胞增生，修復老化膠原纖維，提高皮膚張力和彈性。 （二）手術方法 1.皮膚磨削 2.皮下填充法 3.面部除皺：激光、肉毒毒素、手術第三節 營養與美白 一、皮膚的顏色及影響因素皮膚有幾種顏色(白、黃、棕、黑色等)，主要因人種、年齡及部位不同而異1.皮膚中黑色素的含量 黑素細胞黑素細胞(Melanocyte):內含不同成熟階段的黑色素(melanin)，成熟的黑素體即為黑素顆粒(Melanin granule ）。黑素細胞胞體胞體較圓，大多散落在基底層細大多散落在基底層細胞之間，突起伸入到胞之間，突起伸入到基底層和棘層細胞之基底層和棘層細胞之間。間。 在合成黑色素顆粒過程中，酪氨酸酶起重要作用。黑色素細胞具有蛋白質合成細胞的超微結構特征，這些黑色素顆粒通過突起，釋放、轉遞至相鄰表皮細胞，被基底層和棘細胞所吞噬。 黑素細胞分布不均，頭面部和頸部多于手臂和大腿。其內含酪氨酸酶，能將