1、4.5 淀粉4.5.1 淀粉顆粒及分子構造一、淀粉顆粒在植物的種子、跟部及塊莖中，淀粉以顆粒外形較獨立地存在。不同植物的淀粉顆粒其顯微構造不同，借此可以對不同來源的淀粉進展鑒別。一切的淀粉顆粒均顯示出一個裂口，稱為淀粉顆粒的臍點；這種顯微構造在偏振光作用下有雙折射，闡明淀粉顆粒是球狀結晶；大部分淀粉分子從臍點伸向邊緣，甚至支鏈淀粉的主鏈和許多支鏈也是徑向陳列的。天然形狀的淀粉顆粒沒有膜，外表簡單地由嚴密堆積的淀粉鏈端所組成，好似嚴密壓在一同的稻草掃帚外表普通。直鏈淀粉分子的實踐存在形狀并非一條直線，而是以左手螺旋、部分斷開的螺旋或無規線團的方式存在的。淀粉分子的螺旋構造既可以是雙螺旋也可以是單

2、螺旋；雙螺旋中每一圈每股包含三個糖基，而單螺旋中每一圈包含六個糖基。支鏈淀粉包括-1,4-糖苷鍵和-1,6-糖苷鍵，其分子中存在有大量的分支，支其中支鏈的長度普通為2030個葡萄糖基。二、淀粉的糊化及老化一淀粉的糊化 -淀粉淀粉的天然狀態，分子間靠氫鍵緊密排列，間隙很小，具有膠束結構水中加熱膨潤淀粉水分子浸入膠束內部，膠束逐漸被溶解，分子間空隙逐漸增大，體積增加數十倍 -淀粉加熱糊化膠束徹底崩潰，形成被水包圍的淀粉分子，成膠體溶液狀態淀粉糊化可分為三個階段：a.可逆吸水階段：水分浸入淀粉顆粒的非晶質部分，體積略有膨脹；此時如冷卻枯燥可以復原，雙折射顯現不變。b.不可逆吸水階段：隨溫度升高，水分

3、進入淀粉微晶間隙，不可逆大量吸水，結晶“溶解。c.淀粉粒解體階段：淀粉分子完全進入溶液。影響淀粉糊化的要素很多，下面簡單總結一下。*內部要素，即淀粉顆粒的大小、內部結晶區多少及其它物質的含量。普通地，淀粉顆粒愈大、內部結晶區越多，糊化比較困難，反之那么較易。*外部要素：包括水含量、溫度、小分子親水物、有機酸、淀粉酶、脂肪和乳化劑等。 簡單講： 糊化和水含量成正比，水含量越高，糊化越容易； 高濃度的糖可降低糊化速度主要影響水活度； 油脂可顯著降低糊化速度和糊化率； 高pH有利于淀粉的糊化，低pH將抑制淀粉糊化； 淀粉酶可使糊化顯著加速； 提高溫度，有利于淀粉的糊化。二淀粉老化糊化淀粉重新結晶所引

4、發的不溶解效應稱為老化。淀粉老化可看作是淀粉糊化的逆過程，其本質是糊化后的淀粉分子在低溫下又自動陳列成序，相鄰分子間的氫鍵又逐漸恢復構成致密、晶化的淀粉膠束。但這個過程是不完全的，并不能恢復到天然淀粉的形狀。老化的直接結果是溶解性能變差，加工才干降低。影響淀粉老化的要素 *內部要素：主要指直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例分子量的大??；直鏈淀粉比例高時易于老化；中等聚合度淀粉易于老化。 *外部要素：包括溫度、水分含量、共存的其它物質等。簡單講： 溫度對淀粉老化有明顯的影響；60以上不易老化，由此溫度向下至-2 老化速度不斷添加，-2 -22 老化溫度不斷下降， -22 以下淀粉幾乎不再老化。 當淀粉溶液

5、中的含水量在30%60%時老化速度最快，而低于10%時不再老化。 糖、有機酸可阻止淀粉的老化，脂類、乳化劑也可防止淀粉老化，變性淀粉、蛋白質可減緩淀粉老化，但果膠那么可促使淀粉老化。淀粉改性預糊化淀粉在80以上將淀粉糊化液利用滾筒干燥技術制成含水量小于10%的干粉用于布丁、餡料及糖霜的生產酸改性淀粉22-55條件下用鹽酸或硫酸作用于玉米淀粉，中和干燥得到改性淀粉用于制造膠姆糖和糖果醚化淀粉50下，用環氧乙烷等醚化劑作用于潮濕淀粉制得用作食品增稠劑或添加劑磷酸化或乙?；矸墼谝欢囟认路謩e用磷酸或乙酸酐處理淀粉主要應用于冷凍食品交聯淀粉淀粉(干或溶液)與磷酰氯或三偏磷酸鈉或乙二酸作用，使淀粉鏈相互交聯所得的產品用作食品膠凝劑、成型劑等四、多糖的改性多糖的改性指在一定條件下經過物理或化學的方法使多糖的形狀或構造發生變化，從而改動多糖的理化性能的過程。目前曾經開發的多糖改性方法及類型以淀粉改性闡明如以下圖。淀粉改性機理：其它多糖類化合物不再討論，自學。特別要留意對于糖類化合物研討進展的了解及食品中常用的一些多糖類化合物的構造和性質特點。本章應重點掌握的內容：1.單糖類化合物根本的食品學特性。2.Mailard反響的定義、根本過程、主要反響及本質、影響要素。3.Mailard反響對食品質量及外觀屬性的影響、目前的研討概括及在食品加工中應該思索的問題。4.焦糖化反響中反響