1、烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)碳水化合物一、碳水化合物分類一、碳水化合物分類n1、單糖、單糖n2、雙糖、雙糖n3、寡糖、寡糖n4、多糖、多糖單糖單糖n單糖單糖就是不能再水解的糖類，是就是不能再水解的糖類，是構(gòu)成各種構(gòu)成各種 雙糖和多糖的分子的基本單位雙糖和多糖的分子的基本單位。1、單糖、單糖n葡萄糖葡萄糖n果糖果糖n半乳糖半乳糖 葡萄糖葡萄糖 n單糖中最重要的一種，廣泛分布于大多數(shù)水果單糖中最重要的一種，廣泛分布于大多數(shù)水果和蔬菜中，水果中以和蔬菜中，水果中以葡萄含量最為豐富葡萄含量最為豐富。 三維模型三維模型 n葡萄糖是葡萄糖是生物體內(nèi)新陳代謝不可缺少生物體內(nèi)新陳代謝不可缺少的營(yíng)養(yǎng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)物質(zhì)n葡萄糖酸鈣的針

2、劑、片劑和葡萄糖酸鋅口服葡萄糖酸鈣的針劑、片劑和葡萄糖酸鋅口服液、巨能鈣、補(bǔ)鐵口服液具有治療功能液、巨能鈣、補(bǔ)鐵口服液具有治療功能 果糖果糖n果糖是果糖是最甜的一種糖最甜的一種糖，存在于大多數(shù)水果中，存在于大多數(shù)水果中，蜂蜜中含量最多蜂蜜中含量最多。n果糖果糖其甜度是葡萄糖的其甜度是葡萄糖的1.75倍，倍，為天然糖中最為天然糖中最甜甜的糖類。的糖類。 n果糖果糖不不易易導(dǎo)致高血糖導(dǎo)致高血糖n更更不不會(huì)會(huì)產(chǎn)生齲齒產(chǎn)生齲齒n果糖比較不容易被果糖比較不容易被口腔口腔內(nèi)的微生物分解和聚合，所以，食用后產(chǎn)生內(nèi)的微生物分解和聚合，所以，食用后產(chǎn)生蛀牙蛀牙的幾的幾率就比葡萄糖或蔗糖等天然糖要小率就比葡萄糖或

3、蔗糖等天然糖要小.半乳糖半乳糖n存在存在奶類奶類產(chǎn)品或產(chǎn)品或甜菜甜菜中，半乳糖中，半乳糖其甜度低于葡其甜度低于葡萄糖萄糖 n半乳糖是半乳糖是哺乳動(dòng)物乳汁中哺乳動(dòng)物乳汁中乳糖的組成成分乳糖的組成成分雙糖雙糖n雙糖是兩分子單糖縮合而成，自然界雙糖是兩分子單糖縮合而成，自然界最常見的雙最常見的雙糖是蔗糖、麥芽糖及乳糖糖是蔗糖、麥芽糖及乳糖。雙糖雙糖n各種單糖或雙糖的相對(duì)甜度各種單糖或雙糖的相對(duì)甜度n單糖：果糖單糖：果糖1.5，葡萄糖，葡萄糖0.7，半乳糖，半乳糖0.6n雙糖：蔗糖雙糖：蔗糖1.0，麥芽糖，麥芽糖0.5，乳糖，乳糖0.42、雙糖、雙糖n蔗糖蔗糖n麥芽糖麥芽糖n乳糖乳糖蔗糖蔗糖n俗稱白糖

4、、砂糖或紅糖，蔗糖在俗稱白糖、砂糖或紅糖，蔗糖在甜菜甜菜和和甘蔗甘蔗中中含量最豐富含量最豐富 n根據(jù)純度的由高到低又分為：冰糖、白砂糖、根據(jù)純度的由高到低又分為：冰糖、白砂糖、棉白糖和紅糖棉白糖和紅糖 n蔗糖由一分子蔗糖由一分子葡萄糖葡萄糖和一分子和一分子果糖果糖脫水形成脫水形成n甜味僅次于果糖甜味僅次于果糖n蔗糖為腦組織功能、人體的肌肉活動(dòng)等提供能量蔗糖為腦組織功能、人體的肌肉活動(dòng)等提供能量并維持體溫。并維持體溫。n蔗糖也會(huì)導(dǎo)致健康，其中最常見是蛀牙與肥蔗糖也會(huì)導(dǎo)致健康，其中最常見是蛀牙與肥胖胖 麥芽糖麥芽糖n又稱飴糖，各種谷類發(fā)出的芽中較多，尤以又稱飴糖，各種谷類發(fā)出的芽中較多，尤以麥芽中

5、含量麥芽中含量最多最多也叫稱麥芽糖。也叫稱麥芽糖。n味甜，甜度約為蔗糖的三分之一味甜，甜度約為蔗糖的三分之一 n兩分子葡萄糖縮合而成。兩分子葡萄糖縮合而成。乳糖乳糖n乳糖乳糖只存在于各種哺乳動(dòng)物的乳汁中只存在于各種哺乳動(dòng)物的乳汁中，人乳含，人乳含乳糖為乳糖為5%7%，牛乳含乳糖為，牛乳含乳糖為4.2，山羊，山羊乳含乳糖為乳含乳糖為4.6n乳糖占奶類提供的總熱能的乳糖占奶類提供的總熱能的30%50%n一分子葡萄糖，一分子半乳糖縮合而成。一分子葡萄糖，一分子半乳糖縮合而成。羊奶羊奶PK牛奶牛奶 營(yíng)養(yǎng)素含量大盤點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)素含量大盤點(diǎn) 1.羊奶中含有羊奶中含有200多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和生物活性因子，其多種營(yíng)養(yǎng)物

6、質(zhì)和生物活性因子，其中蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及各種維生素的總含量均高于牛中蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及各種維生素的總含量均高于牛奶。奶。 2.羊奶中乳固體含量、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量分別比羊奶中乳固體含量、脂肪含量、蛋白質(zhì)含量分別比牛奶高牛奶高5%-10%。 3.羊奶中的羊奶中的12種維生素的含量比牛奶要高，特別是維種維生素的含量比牛奶要高，特別是維生素生素B和尼克酸要高和尼克酸要高1倍。倍。 4.每每100克羊奶的天然含鈣量是牛奶的兩倍。克羊奶的天然含鈣量是牛奶的兩倍。 5.每百克羊奶的鐵含量是牛奶的二十五倍。每百克羊奶的鐵含量是牛奶的二十五倍。 羊奶羊奶PK牛奶牛奶 吸收利用大比拼吸收利用大比拼 1.羊奶的脂肪

7、球與蛋白質(zhì)顆粒只有牛奶的羊奶的脂肪球與蛋白質(zhì)顆粒只有牛奶的1/3，且顆粒大小均勻，所，且顆粒大小均勻，所以更容易被人體消化吸收。以更容易被人體消化吸收。 2.羊奶中乳蛋白含量高，因此蛋白凝塊細(xì)而軟，也有助于被人體吸收羊奶中乳蛋白含量高，因此蛋白凝塊細(xì)而軟，也有助于被人體吸收利用。利用。 3.羊奶的脂肪結(jié)構(gòu)中，碳鏈短，不飽和脂肪酸含量高，呈良好的乳化羊奶的脂肪結(jié)構(gòu)中，碳鏈短，不飽和脂肪酸含量高，呈良好的乳化狀態(tài)，更有利于機(jī)體直接利用。狀態(tài)，更有利于機(jī)體直接利用。 4.羊奶的酪蛋白結(jié)構(gòu)與牛奶中的不同；在羊奶中主要含羊奶的酪蛋白結(jié)構(gòu)與牛奶中的不同；在羊奶中主要含-2S酪蛋白，酪蛋白，-酪蛋白，這兩種

8、酪蛋白易被酵母分解；而牛奶中主要含酪蛋白，這兩種酪蛋白易被酵母分解；而牛奶中主要含-1S酪酪蛋白，因此，對(duì)牛奶過敏和體質(zhì)較弱的人群完全可以接受羊奶。蛋白，因此，對(duì)牛奶過敏和體質(zhì)較弱的人群完全可以接受羊奶。 5.羊奶中的免疫球蛋白含量很高。免疫球蛋白在人體中的作用是抗生羊奶中的免疫球蛋白含量很高。免疫球蛋白在人體中的作用是抗生素類藥物不能替代的。通常感冒、流感、肺炎等由病毒引起的疾素類藥物不能替代的。通常感冒、流感、肺炎等由病毒引起的疾病，抗生素不僅不能有效地殺滅病毒，相反會(huì)給人體帶來很多副病，抗生素不僅不能有效地殺滅病毒，相反會(huì)給人體帶來很多副作用，免疫球蛋白則能有效地消滅病毒，保護(hù)人體不受傷

9、害。作用，免疫球蛋白則能有效地消滅病毒，保護(hù)人體不受傷害。n乳糖沒有蔗糖甜，為蔗糖的六分之一乳糖沒有蔗糖甜，為蔗糖的六分之一n分子結(jié)構(gòu)是由一分子分子結(jié)構(gòu)是由一分子葡萄糖葡萄糖和一分子和一分子半乳糖半乳糖縮縮合形成。合形成。寡糖寡糖 n寡糖又稱寡糖又稱低聚糖低聚糖n低聚糖是指含有低聚糖是指含有39個(gè)單糖構(gòu)成的一類小分子多糖。個(gè)單糖構(gòu)成的一類小分子多糖。n棉子糖、水蘇糖、低聚果糖、大豆低聚糖棉子糖、水蘇糖、低聚果糖、大豆低聚糖n棉子糖：葡萄糖、果糖、半乳糖構(gòu)成，多棉子糖：葡萄糖、果糖、半乳糖構(gòu)成，多見于蜂蜜。見于蜂蜜。n水蘇糖：四糖，葡萄糖、果糖、兩分子半水蘇糖：四糖，葡萄糖、果糖、兩分子半乳糖，

10、常與棉子糖、蔗糖共存，多見于豆乳糖，常與棉子糖、蔗糖共存，多見于豆類。類。n攝入大量豆類常引起腹部脹氣，主要由于攝入大量豆類常引起腹部脹氣，主要由于棉子糖、水蘇糖不能被消化道消化酶分解，棉子糖、水蘇糖不能被消化道消化酶分解，被腸道微生物發(fā)酵產(chǎn)氣引起的。被腸道微生物發(fā)酵產(chǎn)氣引起的。低聚糖對(duì)人體功效低聚糖對(duì)人體功效 n1、低聚糖對(duì)人體可抑制腸內(nèi)沙門氏菌和腐敗、低聚糖對(duì)人體可抑制腸內(nèi)沙門氏菌和腐敗菌的生長(zhǎng)，調(diào)節(jié)胃腸功能，防治便秘，并增加菌的生長(zhǎng)，調(diào)節(jié)胃腸功能，防治便秘，并增加維生素合成，提高人體免疫功能維生素合成，提高人體免疫功能n2、低聚糖能改善血脂代謝，降低血液中膽固、低聚糖能改善血脂代謝，降低

11、血液中膽固醇和甘油三酯的含量醇和甘油三酯的含量 n3、低聚糖屬非胰島素所依賴，不會(huì)使血糖升、低聚糖屬非胰島素所依賴，不會(huì)使血糖升高，適合于高血糖人群和糖尿病人食用高，適合于高血糖人群和糖尿病人食用 n4、可防齲齒，低聚糖不被口腔的微生物利用、可防齲齒，低聚糖不被口腔的微生物利用 3、寡糖、寡糖n低聚果糖（寡果糖）低聚果糖（寡果糖）n主要主要存在存在于日常食用的于日常食用的水果、蔬菜水果、蔬菜中，低聚果糖中，低聚果糖的甜度為蔗糖的的甜度為蔗糖的30%60%，難以被人體消化吸難以被人體消化吸收收。n大豆低聚糖大豆低聚糖n是是存在于大豆中存在于大豆中的可溶性糖的總稱，應(yīng)用于清涼的可溶性糖的總稱，應(yīng)用

12、于清涼飲料、酸奶、面包等食品中。飲料、酸奶、面包等食品中。4、多糖、多糖 有有10個(gè)以上葡萄糖分子縮合而成，無甜味，不個(gè)以上葡萄糖分子縮合而成，無甜味，不溶于水。溶于水。n淀粉淀粉n糖原糖原n膳食纖維膳食纖維淀粉淀粉n是谷類、薯類、豆類食物的主要成分，在消化是谷類、薯類、豆類食物的主要成分，在消化酶的作用下可酶的作用下可分解成糊精分解成糊精，再進(jìn)一步消化成葡再進(jìn)一步消化成葡萄糖萄糖被吸收。被吸收。糖原糖原n也叫也叫動(dòng)物淀粉動(dòng)物淀粉，是動(dòng)物體內(nèi)貯存葡萄糖的一種，是動(dòng)物體內(nèi)貯存葡萄糖的一種形式形式n肝臟，肌肉是貯存糖原的主要組織器官。肝臟，肌肉是貯存糖原的主要組織器官。膳食纖維膳食纖維n概念概念是

13、不能被人體利用，即不能被人體消是不能被人體利用，即不能被人體消 化酶所消化，而且人體不能吸收的非化酶所消化，而且人體不能吸收的非 淀粉多糖物質(zhì)。淀粉多糖物質(zhì)。n分類分類a.可溶性膳食纖維可溶性膳食纖維 b.不可溶性膳食纖維不可溶性膳食纖維a.可溶性膳食纖維可溶性膳食纖維n果膠果膠n柑橘柑橘和和蘋果蘋果中中含量較多含量較多，果膠分解后產(chǎn)生甲醇和，果膠分解后產(chǎn)生甲醇和果膠酸果膠酸n食品加工中常用果膠作為增稠劑制作果凍、果醬食品加工中常用果膠作為增稠劑制作果凍、果醬等。等。 a.可溶性膳食纖維可溶性膳食纖維n果膠果膠n柑橘柑橘和和蘋果蘋果中中含量較多含量較多，果膠分解后產(chǎn)生甲醇和，果膠分解后產(chǎn)生甲醇

14、和果膠酸果膠酸n食品加工中常用果膠作為增稠劑制作果凍、果醬食品加工中常用果膠作為增稠劑制作果凍、果醬等。等。 a.可溶性膳食纖維可溶性膳食纖維n樹膠和黏膠樹膠和黏膠n常見于常見于菜豆菜豆、水果和蔬菜水果和蔬菜，可用于食品加工中，可用于食品加工中作為穩(wěn)定劑作為穩(wěn)定劑b.不可溶性膳食纖維不可溶性膳食纖維n纖維素纖維素n是是植物植物細(xì)胞壁的重要成分，纖維素具有親水性，細(xì)胞壁的重要成分，纖維素具有親水性，在腸道內(nèi)起吸收水分的作用在腸道內(nèi)起吸收水分的作用n半纖維素半纖維素n是是谷類谷類纖維的主要成分，在人的大腸內(nèi)，半纖纖維的主要成分，在人的大腸內(nèi)，半纖維素比纖維素易于被細(xì)菌分解維素比纖維素易于被細(xì)菌分解

15、n木質(zhì)素木質(zhì)素n是是植物木質(zhì)化植物木質(zhì)化過程中形成的非碳水化合物，人過程中形成的非碳水化合物，人和動(dòng)物均不能消化木質(zhì)素和動(dòng)物均不能消化木質(zhì)素二、碳水化合物的消化、吸收二、碳水化合物的消化、吸收n人體對(duì)淀粉的消化從口腔開始，當(dāng)食物進(jìn)入胃人體對(duì)淀粉的消化從口腔開始，當(dāng)食物進(jìn)入胃后，胃酸使淀粉酶失活，在胃中只有機(jī)械性消后，胃酸使淀粉酶失活，在胃中只有機(jī)械性消化。化。n小腸是消化碳水化合物的主要場(chǎng)所，被消化成小腸是消化碳水化合物的主要場(chǎng)所，被消化成單糖后在小腸上部被吸收，葡萄糖在體內(nèi)的運(yùn)單糖后在小腸上部被吸收，葡萄糖在體內(nèi)的運(yùn)輸是靠血液完成的，饑餓時(shí)血糖略下降，餐后輸是靠血液完成的，饑餓時(shí)血糖略下降，

16、餐后可暫時(shí)升高。可暫時(shí)升高。三、碳水化合物的生理功能三、碳水化合物的生理功能n1、提供能量、提供能量n2、構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)、構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)n3、節(jié)約蛋白質(zhì)作用、節(jié)約蛋白質(zhì)作用n4、抗生酮作用、抗生酮作用n5、提供膳食纖維、提供膳食纖維1、提供能量、提供能量n每每1g碳水化合物所釋放的能量為碳水化合物所釋放的能量為16.72KJ（4kcal）, 碳水化合物提供的熱能應(yīng)占人體熱碳水化合物提供的熱能應(yīng)占人體熱能總量的能總量的55%65%。2、構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)、構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)n參與細(xì)胞的組成和多種活動(dòng)，糖類是細(xì)胞膜的參與細(xì)胞的組成和多種活動(dòng)，糖類是細(xì)胞膜的糖蛋白，神經(jīng)組織和

17、糖脂以及傳遞遺傳信息的糖蛋白，神經(jīng)組織和糖脂以及傳遞遺傳信息的脫氧核糖核酸（脫氧核糖核酸（DNA）的重要組成成分。）的重要組成成分。3、節(jié)約蛋白質(zhì)作用、節(jié)約蛋白質(zhì)作用n膳食中糖類供應(yīng)不足時(shí)，機(jī)體為了滿足自身對(duì)膳食中糖類供應(yīng)不足時(shí)，機(jī)體為了滿足自身對(duì)葡萄糖的需要，則通過糖原異生作用利用蛋白葡萄糖的需要，則通過糖原異生作用利用蛋白質(zhì)以產(chǎn)生葡萄糖，供給能量質(zhì)以產(chǎn)生葡萄糖，供給能量n糖類的攝入充足時(shí)，人體首先使用糖類作為能糖類的攝入充足時(shí)，人體首先使用糖類作為能量來源，具有節(jié)約蛋白質(zhì)作用。量來源，具有節(jié)約蛋白質(zhì)作用。4、抗生酮作用、抗生酮作用n脂肪在體內(nèi)徹底被代謝分解，需要葡萄糖的協(xié)脂肪在體內(nèi)徹底被代

18、謝分解，需要葡萄糖的協(xié)同作用。脂肪酸被分解所產(chǎn)生的乙酰基需與草同作用。脂肪酸被分解所產(chǎn)生的乙酰基需與草酰乙酸結(jié)合進(jìn)入三羧酸循環(huán)而最終被徹底氧化、酰乙酸結(jié)合進(jìn)入三羧酸循環(huán)而最終被徹底氧化、產(chǎn)生能量。若碳水化合物不足，草酰乙酸則生產(chǎn)生能量。若碳水化合物不足，草酰乙酸則生成不足，脂肪酸不能被徹底氧化二產(chǎn)生酮體。成不足，脂肪酸不能被徹底氧化二產(chǎn)生酮體。盡管肌盡管肌肉和其他組織可以利用酮體產(chǎn)生熱能，肉和其他組織可以利用酮體產(chǎn)生熱能，但過多的酮體則可影響機(jī)體的酸堿平衡，引起但過多的酮體則可影響機(jī)體的酸堿平衡，引起酮酸癥中毒。而機(jī)體充足的碳水化合物，就可酮酸癥中毒。而機(jī)體充足的碳水化合物，就可以起到抗生酮的

19、作用。以起到抗生酮的作用。人體每天至少需人體每天至少需50g至至100g碳水化合物，才能防止酮癥產(chǎn)生。碳水化合物，才能防止酮癥產(chǎn)生。5、提供膳食纖維、提供膳食纖維n防止便秘防止便秘n預(yù)防膽結(jié)石預(yù)防膽結(jié)石n控制體重和減肥控制體重和減肥n降低血糖膽固醇降低血糖膽固醇n解毒作用解毒作用防止便秘防止便秘n實(shí)驗(yàn)證明吃水果蔬菜或吃小麥有緩解便秘作用，實(shí)驗(yàn)證明吃水果蔬菜或吃小麥有緩解便秘作用，可增加排泄物的重量。可增加排泄物的重量。預(yù)防膽結(jié)石預(yù)防膽結(jié)石n促進(jìn)膽汁酸的排泄，降低血液中的膽固醇，減促進(jìn)膽汁酸的排泄，降低血液中的膽固醇，減少膽汁酸的重吸收。少膽汁酸的重吸收。控制體重和減肥控制體重和減肥n減緩食物由胃進(jìn)入腸道的速度，從而產(chǎn)生飽腹減緩食物由胃進(jìn)入腸道的速度，從而產(chǎn)生飽腹感而減少能量攝入感而減少能量攝入降低血糖膽固醇降低血糖膽固醇n膳食纖維在腸道內(nèi)可延