1、食品工廠設計復習題名詞解釋基本建設： 基本建設是實現固定資產再生產的一種活動。它包括： 建筑工程及安裝工程 機器設備的購置 其它基本建設工作，指同固定資產相關聯的一系列工作如勘察設計，土地征購，職工培訓，建設單位管理工作等?？尚行匝芯浚焊鶕窠洕l展規劃及項目建議書，運用多種研究成果，對建設項目投資決策前進行的技術經濟論證。工藝流程設計：工藝流程設計是從原料到成品的整個生產過程的設計，是根據原料的性質、成品的要求把所采用的生產過程及設備組合起來，并用圖解的形式表現出全部的單元設備和機械設備以及生產順序。車間布置設計：車間布置設計是以工藝為主導，用簡明圖解的形式表示建筑物、構筑物、設備等相對位

2、置，并涉及如總圖、土建、設備、安裝、電力、暖風、外管等專業的配合。GMP、HACCP的定義：GMP：對產品的生產經營條件，包括選址、設計、廠房建筑、設備、工藝流程等一系列生產經營條件進行衛生學評價的標準體系，稱為良好生產工藝（good manufacturing practice）簡稱為GMP，其作為對新建、改建、擴建食品廠進行衛生學審查的標準依據。HACCP：危害分析與關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Points,HACCP）是為保障食品安全而在生產、加工和銷售過程中所采取的一種科學、合理和完整的鑒別、判斷和控制危害的方法，是一個預防性的

3、食品安全控制體系，它的基本概念可分為以下兩部分。危害分析（HA）:分析食物制造過程中各個步驟的危害因素及危害程度。關鍵控制點（CCP):依危害分析結果設定主要關鍵點及其控制的方法。BOD、COD的概念：生物需氧量簡稱BOD，系指在一定的溫度，時間條件下，微生物在分解、氧化廢水中有機物的過程中，所消耗的游離氧數量，實際測定時采用20C條件下，5d的BOD，單位mgL?；瘜W需氧量簡稱COD，它表示廢水經過強氧化劑(如重鉻酸鉀)在酸性條件下，將有機物氧化成為H2O和CO2時所測得的耗氧量即為化學需氧量COD。工程概預算：是指在工程建設過程中，根據不同設計階段的設計文件的具體內容和有關定額、指標及取費

4、標準，預先計算和確定建設項目的全部工程費用的技術經濟文件。知識點：熟練掌握總平面布置圖的各種標識及畫法1、坐標網：在建筑物對角點標出坐標網上坐標進行定位。 2、等高線： 表示地形起伏變化，在標等高線同時注明它高度，由疏密可以看出地形變化的緩急，距離大說明平緩，反之則陡峭，相鄰二等高線和水平距離之比就是該處地面坡度。 3、方向標4、絕對標高：總平面圖上所表高度是絕對標高，我們國家以青島海平面作為絕對標高零點。 5、風向玫瑰圖： 風向玫瑰圖又稱風向頻率圖，圖中將東南西北劃分為十六個方位，各方位長度比例就各個方位多年刮風次數占刮風總次數的比例，由于連接圖像一朵玫瑰花，所以叫風玫瑰。 如果觀察31次，

5、4次為東風4/31*100%=12.9%。下為風玫瑰圖圖一方位線圖。 圖二16個方位繪制的風向頻率。6、風速玫瑰圖： 類似于風向玫瑰圖的方法繪制，不同點在于各方向的方向線上不是按風向頻率取點而是按照平均風速m/s取點。 工廠散發有害氣體和微粒對廠區和相鄰地區空氣的污染與風向頻率和風速有關，污染程度用污染系數表示： 污染系數=風向頻率/平均風速 可以看出污染系數與風向頻率呈正比，與平均風速呈反比，即某一方向風向頻率越大，下風向受污染機會越大，而該風向平均風速越大，來自上風向有害物質很快被風帶走或擴散，下風向受污染程度越小。建筑利用系數與土地利用系數有什么不同？建筑系數值：K1 =A1+A2 /A

6、×100%K1建、構筑物與堆場、露天場地、作業場占地面積之和占全廠占地面積的百分率。通?？刂芀1在35%50%為宜。土地利用系數：K2=(A1 +A2+A3+A4)/A ×100%K2建筑物、構筑物占地面積與堆場、露天場地占地面積與輔助工程占地面積之和占全廠占地面積。建筑系數尚不能完全反映廠區土地利用情況，而土地利用系數則能全面反映廠區的場地利用是否經濟合理。總平面設計基本原則 產品規模不同，工廠布置會有不同要求，先把區規劃呈幾個小區，生產區、輔助生產區、行政區、生活區，先生產后生活逐步進行布置。（一）廠區布置總平面設計必須符合工廠生產工藝的要求；食品工廠總平面設計必須滿足

7、食品工廠衛生要求；廠區道路應按運輸量及運輸工具的情況決定其寬度；廠區道路之外，應從實際出發；廠區建筑物間距應按有關規范設計；廠區各建筑物布置符合規劃要求，合理利用自然條件；相互間有影響的車間，盡量不要放在同一建筑物里，相似車間應盡量放在一起；總平面設計必須符合國家有關規范和規定。（二)總平面設計必須符合工廠生產工藝的要求（1）主車間、倉庫等應按生產流程布置，并盡量縮短距離，避免物料往返運輸。（2）全廠的貨流、人流，原料，管道等的運輸應有各自路線，力求避免交叉，合理加以組織安排。（3）動力設施應接近負荷中心。(三)食品工廠總平面設計滿足食品工廠衛生要求 （1）生產區和生活區、廠前區和生產區分開。

8、（2）生產車間應注意朝向。（3）生產車間與城市公路有一定的防護區。（4）應分區布置。（5）總平面中要有一定的綠化面積：10%15%。（6）公用廁所要與主車間、食品原料倉庫或堆場及成品庫保持一定距離，并采用水沖式廁所。(四)廠區建筑物間距應按有關規范設計 從防火、衛生、防震、防塵、噪音、日照、通風等方面來考慮，在符合有關規范的前提下，使建筑物間的距離最小。 1.生產管理設施的布置，應位于廠區全年最小頻率風向的下風側；2.生產區內冷的要求清潔的車間應布置在全年最小頻率風向的下風側。3.產生高溫、有害氣體和粉塵的車間應布置在全廠區全年最小頻率風向的上風側，且地勢開闊、通風良好的地段，應避免采用封閉或

9、半封閉的布置形勢。以60º90º為宜，即“迎風位置”布置。如圖所示，以改善通風條件。 (五)廠區各建筑物布置符合規劃要求，合理利用自然條件（1）合理確定建筑物、道路的標高，既保證不受洪水的影響，使排水暢通，同時又節約土方工程。（2）在坡地、山地建設工廠，可采用不同標高安排道路及建筑物，即進行合理的豎向布置。但必須注意設置護坡及防洪渠，以防山洪影響。工藝設計內容包括哪些內容？產品方案及班產量確定、工藝流程確定 、物料衡算 、熱量衡算 、設備選型、 勞動組織、 車間布置 、車間管道設計 、 水暖通風氣電估算 工藝設計基本原則1、先進合理的工藝流程 2、機械化程度較高的設備3、生

10、產的合理性4、投資費用及經濟效益設備選型原則1. 滿足工藝要求，保證產品和質量及產量。 2. 選擇技術先進，經濟合理的設備，選擇自動化程度高的設備。 3. 充分利用原料，能量消耗小，效率高，體積小，維修強度低，維修方便，一機多用，生產多個品種。4. 符合食品衛生條件，易清洗，裝拆，與食品接觸材料不易腐蝕，不造成食品污染。5. 設備結構合理，材料性能可適應各種特定工作條件，如溫度、濕度、壓力等。6. 在國內比較落后的設備，可根據條件選擇適于國內用的外國設備。7. 便于操作控制，盡量采用整個生產線自動控制方式。如何進行設備選型確定產量物料衡算確定主機的生產能力考察設備（生產廠家、使用廠家）類比確定

11、設備臺數確定生產廠家定購配套設備如何選擇閥門？（1)旋塞閥 旋塞具有結構簡單，外形尺寸小，啟閉迅速，操作方便，管路阻力損失小的特點。但不適于控制流量，不宜使用在壓力較高、溫度較高的流體管道和蒸汽管道中；可用于壓力和溫度較低的流體管道中，也適用于介質中含有晶體和懸浮物的流體管道中。使用介質：水、煤氣、油品、黏度低的介質。(2)閘閥 閘閥阻力小，沒有方向性，不易堵塞，適用于不沉淀物料管路。一般用于大管道中作啟閉閥。使用介質：水、蒸汽、壓縮空氣等。(3)截止閥 截止閥具有操作可靠，容易密封，容易調節流量和壓力，耐最高溫達300的特點。缺點是阻力大，殺菌蒸汽不易排掉，滅菌不完全，不得用于輸送含晶體和懸

12、浮物的管道中。常用于水、蒸汽、壓縮空氣、真空、油品介質。(4)隔膜閥 隔膜閥結構簡單，密封可靠，便于檢修，流體阻力小，適用于輸送酸性介質和帶懸浮物質流體的管路，特別適用于發酵食品，但所采用的橡皮隔膜應耐高溫。(5)球閥 球閥結構簡單，體積小，開關迅速，阻力小，常用于食品生產中罐的配管中。(6)針形閥 針形閥能精確地控制流體流量，在食品工廠中主要用于取樣管道上。(7)止回閥 止回閥靠流體自身的力量開閉，不需要人工操作，其作用是阻止流體倒流。(8)安全閥 在鍋爐、管路和各種壓力容器中，為了控制壓力不超過允許數值，需要安裝安全閥。安全閥能根據介質工作壓力自動啟閉。(9)減壓閥 減壓閥的作用是自動地把

13、外來較高壓力的介質降低到需要壓力。減壓閥適用于蒸汽、水、空氣等非腐蝕性流體介質，在蒸汽管道中應用最廣。(10)疏水器 疏水器的作用是排除加熱設備或蒸汽管路中的蒸汽凝結水，同時能阻止蒸汽的泄漏。(11)蝶閥 碟閥又稱翻板閥，其結構簡單，外形尺寸小，是用一個可以在管內轉動的圓盤(或橢圓盤)來控制管道啟閉的。由于蝶閥不易和管壁嚴密配合，密封性差，僅適用于調節管路流量。在輸送水、空氣和煤氣等介質的管道中較常見，用于調節流量。如何選擇管件？1.彎頭 作用主要是用來改變管路的走向。常用的彎頭根據其彎頭程度的不同，有90°、45°、180°彎頭。180°彎頭又稱U形彎

14、管，在冷庫冷排中用得較多。其他還有根據工藝配管需要的特定角度的彎頭。2.三通 當一條管路與另一條管路相連通時，或管路需要有旁路分流時，其接頭處的管件稱為三通。根據接入管的角度不同，有正接三通和斜接三通。按入口的口徑大小差異分為等徑三通、異徑三通等。除常見的三通管件外，還有四通、五通、異徑斜接五通等。3.短接管和異徑管 當管路裝配中短缺一小段，或因檢修需要在管路中設置一小段可拆的管段閥，經常采用短接管。它是一短段直管，有的帶連接頭(如法蘭、絲扣等)。將兩個不等管徑和管口連通起來的管件稱為異徑管，通常叫大小頭，用于連接不同管徑的管子。4.法蘭、活絡管接頭和盲板 法蘭、活絡管接頭是常用的連接零件?；?/p>

15、絡管接頭大多用于管徑不大(100mm)的水煤氣鋼管。絕大多數鋼管管道采用法蘭連接。清理和檢修需要設置手孔盲板，也有的直接在管端裝盲板，或在管道中的某一段中斷管道與系統聯系。熟練掌握管路圖的繪制方法 哪些是輔助設施？原料接收站 中心實驗室 化驗室 機修車間 運輸設施 倉庫 生活設施車間工藝設備布置原則 （1）滿足生產工藝作業流水線，保證水平垂直方向物料流送的連續性充分利用高差布置，可節省動力設備及費用，較高設備盡量集中布置。性質相同設備盡量統一布置，便于操作管理，可互換備用設備布置要考慮操作通道及維修。盡可能縮短設備之間管線要留有堆放原料、成品、包裝材料、操作通道的運輸空間，傳動設備安全防護裝置

16、對噪音大的設備采用封閉隔間。適當留擴建余地，設備之間、設備與墻體間見表5-1 通常不小于（2）設備安裝專業對布置的要求考慮設備安裝檢修、拆卸空間面積考慮設備進入車間，可設置大門或者安裝口通過樓層設備，樓面要設置吊裝孔、考慮設備安裝檢修、運輸，使用起重設備空間分永久、臨時（3）廠房建筑對設備布置要求笨重運轉、震動大，盡量布置在底層，否則建筑要采取措施。劇烈震動設備，操作臺和基礎不與建筑柱、墻連在一起，影響建筑安全布置設備避開建筑柱子或者梁操作臺統一布置，防止平臺立柱過多，影響美觀、操作，設備不宜布置在建筑物的沉降縫和伸縮縫處設備不影響門窗開啟，采光及人行通道設備避免在窗前布置，否則凈距離為600

17、設備安裝要考慮運輸，安裝檢修，決定安裝孔，吊孔及設備間距（4） 車間輔助室和生活室的布置生產規模小車間，多數將輔助室、生活是集中布置在某個區域生產規模大車間，輔助室和生活是根據需要布置在有關單體建筑內（5）安全衛生和防腐問題設備布置是使工人背光操作利用通風、排風裝置安裝機械排風在火災危險場所，安裝除塵裝置，使粉塵濃度控制到規定范圍，有腐蝕介質設備采取防護措施 管道的標注 書P131公用系統工程區域組成分哪幾個方面公用系統工程區域組成:（1）廠外工程（2）廠區工程（3）車間工程給排水設計一般包括： 取水及凈化工程 、廠區及生活區的給排水管網 、車間內外給排水管網 、室內衛生工程、冷卻循環水系統和

18、消防系統 給水系統的分類及給水的處理方法。給水系統分類：（1）自來水給水系統（2）地下水給水系統（3）地面水給水系統給水處理方法：(1) 沉淀、澄清處理 沉淀一般采用自然沉淀和混凝沉淀兩種方法。(2)過濾處理 將水通過裝有濾料的過濾池或過濾器，利用濾料與水中細微雜質間的吸附、篩濾作用，使水質得到澄清。(3) 消毒處理 就是通過物理或化學的方法殺死水中的致病微生物。 (4) 軟化處理 軟化是通過降低水中鈣、鎂離子的含量，進而降低水的硬度的過程。食品工業大氣污染來源（1）燃料的燃燒 （2）食品加工過程 （3）食品工程項目（4）食品加工下腳料綜合利用 （5）食品工業廢棄物污染食品企業的噪聲來源（1）

19、風機噪聲 （2）空壓機噪聲 （3）電機噪聲 （4）泵噪聲 （5）其它噪聲食品工業廢水的來源食品工業廢水中含的主要污染物有：A 漂浮在廢水中的固體物質，如菜葉肉和骨的碎屑、動物或魚的內臟、排泄物和畜毛、植物的廢渣和皮等；B 懸浮在廢水中的油脂、蛋白質、淀粉、血水、酒糟、膠體物等；C 溶解在廢水中的糖、酸、鹽類等；D 來自原料挾帶的泥砂和動物糞便等；E 可能存在的致病菌等。大氣污染物處理方法大氣污染物氣溶膠的處理方法：氣溶膠污染物是分散于氣體介質中的顆粒物（固體、液體）（a）機械法 利用重力、慣性力和離心力分離（b）過濾介質分離 利用離子的尺寸，重量較氣體分子大分離（c）濕式洗滌分離法 利用粒子易

20、被水潤濕凝聚增大而被捕獲（d）電除塵 利用電荷性、靜電力分離等食品工業控制噪聲方法 控制噪聲最根本的方法就是從生源控制，即用無聲的或低噪聲的工藝和設備代替高噪聲的工藝和設備。（1）吸聲處理：吸聲設計、吸聲材料（2）消聲器、消聲設計、消聲器種類 （阻性消聲器、抗性消聲器、擴散性消聲器、阻抗復合消聲器）（3）隔聲處理：隔聲罩 、隔聲間（4）隔振處理：在機器基礎與其他結構之間鋪設具有一定彈性的軟材料、在機器上安裝設計合理的減振器食品工業廢水處理方法現代食品工業廢水處理技術，按其作用原理可分為物理法、化學法、物理化學法和生物處理法四大類方法。1物理處理法 利用物理作用，分離和回收廢水中不溶解的，呈懸浮

21、固體狀態的污染物質。也稱為機械處理法。根據物理作用的不同，又可分為重力分離法、離心分離法和篩濾截流法。2化學處理法 利用化學原理分離和除取廢水中呈溶解膠體狀態的污染物質，或將其轉化為無害物質的廢水處理法。在化學處理法中，以投加藥劑產生化學反應為基礎的處理單元是：混凝、中和、氧化還原等；而以傳質作用為基礎的處理單元則有：萃取、汽提、吹脫、吸附、離子交換等。3物理化學法 運用物理和化學的綜合作用去除廢水中的污染物質的方法。物理化學法主要有吸附法、離子交換法、膜分離法、萃取法、氣提法和吹脫法等。4生物處理法 利用微生物的代謝原理，使廢水中呈溶解狀膠體以及細微懸浮固體狀的有機性污染物轉化為穩定，無害的

22、物質。根據微生物作用的不同，生物處理法又分為好氧生物處理法和厭氧生物處理法兩種。前者包括：活性污泥法，生物膜法，好氧氧化塘，土壤處理法等，后者包括：厭氧消化法，厭氧塘等。工程概預算定義，包括（一）設計概算 （二）修正概算 （三）施工圖預算 （四）施工預算(一)工程：土木建筑或其他生產、制造部門用比較大而復雜的設備來進行的工作。（二）項目概念：一般認為作為項目必須具備主觀與客觀兩個方面的特征，作為主觀角度看項目是作為一定的管理主體的被管理對象和管理手段而存在，從客觀角度看項目必須具備單次性任務的屬性。所以項目可定義為作為系統的被管理對象的單次性任務，是單次性活動的一種組織管理模式。 1 設計概算

23、的意義設計概算是初步文件的重要組成部分，是確定投資額和編制建設計劃的依據，在基本建設項目可行性研究報告或項目計劃任務書中，設計概算一般根據產品與規模等因素進行測算,由設計部門負責編制。（1）設計概算是編制總體項目計劃的依據（2）設計概算是進行項目技術經濟分析的依據（3）設計概算是確定和控制項目階段投資額的依據（4）設計概算是編制建設項目年度建設計劃的依據（5）設計概算是確定項目貸款額度的依據（6）設計概算是進行項目管理的依據2設計概算的內容：建筑工程費用、設備及工器具購置費用、安裝工程費用、其他費用及預備費等。1技術經濟分析的主要內容（1）市場需求預測和擬建規模 （2）項目布局、廠址選擇 （3）工藝