1、食品工業中霉菌的運用食品工業中霉菌的運用1霉菌在食品加工工業中用途非常廣泛，許多釀造發酵食品、食品原料的制造，如豆腐乳、豆豉、醬、醬油、檸檬酸等都是在霉菌的參與下消費加工出來的。絕大多數霉菌能把加工所用原料中的淀粉、糖類等碳水化合物、蛋白質等含氮化合物及其它種類的化合物進展轉化，制造出多種多樣的食品、調味品及食品添加劑。淀粉的糖化淀粉的糖化米酒的釀制米酒的釀制醬油的釀造醬油的釀造豆腐乳豆腐乳食醋食醋霉菌在食品工業中霉菌在食品工業中的運用的運用霉菌及其對食品的影響一、食醋一、食醋原料：釀醋原料過去長江以南習慣上用糯米和大米為主；長江以北那么多用高粱、小米釀醋。目前多采用粗糧，但好醋仍采用糧食。

2、菌種： 1曲霉菌作為糖化劑多用 2酵母菌進展酒精發酵 3醋酸菌發酵機理：發酵機理：1淀粉糖化淀粉糖化2酒精發酵酒精發酵3醋酸發酵醋酸發酵4蛋白酶的水解作用蛋白酶的水解作用5合成芳香酯類的酯化作用合成芳香酯類的酯化作用淀粉的糖化 糖化曲是發酵工業中普遍運用的淀粉糖化劑。種類很多，如大曲、小曲、麥曲和麩曲等。 曲中菌類復雜，曲霉菌是酒精和白酒消費中常用的糖化菌，含有許多活性強的糖化酶，能把原料中的淀粉轉變成可發酵性糖。 在酒精和白酒消費中運用最廣的是黑曲霉。黑曲霉是好氣性菌，生長時需求有足夠的空氣。因此，在制備固體曲時，除供應其生長繁衍必需的營養、溫度和濕度外，還必需進展適當的通風，以供應曲霉呼吸

3、用氧。二、淀粉的糖化糖化是一個過程，這個過程本身和氧氣沒有直接關系，但是由于要先保證霉菌生長，所以是需求氧氣的。曲霉、根霉、擬內孢霉、紅曲霉、毛霉等，這些霉菌經常是比較優良的糖化菌。根霉比曲霉具有更高糖化力，而紅曲霉只需一定糖化力。三、米酒的釀制 我國在大曲中運用曲霉特別是米曲霉，已有悠久的歷史。日本過去也采用純種米曲霉釀酒，后來發現甘薯曲霉、泡盛曲霉、宇佐美曲霉等黑棕色的曲霉，含有耐酸性的糖化酶，而逐漸用黑曲霉替代，以提高淀粉利用率。 酒藥又稱酒母或者曲，含有大量微生物，包括細菌和 真菌，用于發酵多種食物，不同用途的曲其原料、制造方法和微生物成分都有區別。醪糟的酒曲以秈米為原料，多制成塊狀，

4、呈白色。主要有效成分是兩類真菌根霉和酵母。三、米酒的釀制發酵過程糯米的主要成分是淀粉多糖的一種，尤其以支鏈淀粉為主。將酒曲撒上后，首先根霉和酵母開場繁衍，并分泌淀粉酶，將淀粉水解成為葡萄糖。醪糟的甜味即由此得來。醪糟外表的白醭就是根霉的菌絲。隨后，葡萄糖在無氧條件下在真菌細胞內發生糖酵解代謝，將葡萄糖分解成為酒精和二氧化碳： C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2然而在有氧條件下，葡萄糖也可被完全氧化成二氧化碳和水，提供較多能量： C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O曾經生成的酒精也可被氧化成為醋酸： 2 C2H5OH + O2 CH3COOH + H2O因此在發

5、酵過程開場時，可以保管少量空氣，以便使食用真菌利用有氧呼吸提供的大量能量快速繁衍，加快發酵速度。然而在真菌增殖后，就應該防止更多氧氣進入，以致葡萄糖被白白氧化成二氧化碳或者醪糟變酸。四、醬油的釀造 醬油是人們常用的一種食品調味料，營養豐富，味道鮮美，在我國已有兩千多年的歷史。它是用蛋白質原料(如豆餅、豆柏等)和淀粉質原料(如麩皮、面粉、小麥等)，利用曲霉及其他微生物的共同發酵作用釀制而成的。 醬油消費中常用的霉菌有米曲霉、黃曲霉和黑曲霉等，運用于醬油消費的曲霉菌株應符合如下條件：不產黃曲霉毒素；蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨酰胺酶活力；生長快速、培育條件粗放、抗雜菌才干強；不產生異味，制曲釀造的

6、醬制品風味好。 釀造醬油 高鹽稀態醬油 低鹽固態醬油 配制醬油 醬油的消費過程視頻桌面 醬類包括大豆醬、蠶豆醬、面醬、豆瓣醬、豆豉及其加工制品，都是由一些糧食和油料作物為主要原料，利用以米曲霉為主的微生物經發酵釀制的。醬類發酵制品營養豐富，易于消化吸收，即可作小菜，又是調味品，具有特有的色、香、味，價錢廉價，是一種受歡迎的群眾化調味品。 用于醬類消費的霉菌主要是米曲霉，消費上常用的有滬釀3.042，黃曲霉Cr-1菌株不產生毒素，黑曲霉等。所用的曲霉具有較強的蛋白酶、淀粉酶及纖維素酶的活力，它們把原料中的蛋白質分解為氨基酸，淀粉變為糖類，在其他微生物的共同作用下生成醇、酸、酯等，構成醬類特有的風

7、味。 1) 制曲工藝流程 水 面粉 種曲 大豆洗凈浸泡蒸煮冷卻混合接種 厚層通風培育大豆曲 2) 制曲原料的處置 大豆洗凈、浸泡及蒸熟；面粉在過去采用炒焙方法，如今有些廠家直接利用生面粉而不預以處置。 3) 制曲操作 制曲時原料配比為大豆100kg，規范粉4060kg。種曲用量為0.15%0.3%，種曲運用時先與面粉拌和。為了使豆醬中麩皮含量減少，種曲最好用分別出的孢子曲精；由于豆粒較大，水分不易分發，制曲時間適當延伸。4) 制醬 工藝流程 先將大豆曲倒入發酵容器內，外表扒平，稍予壓實，很快會自然升溫至40左右。在將預備好的14.5oB熱鹽水加熱至6065加至面層，讓它逐漸全部滲入曲內。最后面

8、層加封面用細鹽一層，并將蓋蓋好。大豆曲參與熱鹽水后，醅溫即能到達45左右，以后維持此溫度10d，醬醅就成熟。發酵終了，補加240Be鹽水及所需細鹽包括封面鹽，緊縮空氣或翻醬機充分攪拌，務使所加的細鹽全部溶化，同時混合均勻，在室溫中后發酵即的廢品。 制醬工藝制醬工藝配制廓清鹽水加熱 大豆曲發酵容器自然升溫加第一次鹽水醬醅保溫發酵加第二次鹽水及鹽翻醬廢品 五、豆腐乳1、腌制腐乳：豆腐坯不經發酵無前期發酵直接裝壇，進展后發酵，依托輔料中帶入的微生物而成熟。其缺陷是蛋白酶缺乏，后期發酵時間長，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐場腐乳，湖南茲利無霉腐乳。2、毛霉腐乳：以豆腐坯培育毛霉，稱前期發酵，使白色菌

9、絲長滿豆腐坯外表，形成堅韌皮膜，積累蛋白酶，為腌制裝壇后期發酵發明條件。 毛霉生長要求溫度較低，其最適生長溫度為16左右，普通只能在冬季氣溫較低的條件下消費毛霉腐乳。傳統工藝利用空氣中的毛霉菌，自然接種，需培育1015天左右適宜家庭作坊式消費。也可培育純種毛霉菌，人工接種，1520下培育23天即可。 3、根霉型腐乳： 采用耐高溫的根霉菌，經純菌培育，人工接種，在夏季高溫季節也能消費腐乳，但根霉菌絲稀蔬。霉菌的順應溫度廣泛，PH范圍4.5到6.5，能在較惡劣的環境中生存,對某些特殊物質有很強的去除力，如鐮刀霉分解無機氰化物的才干很強，對廢水中氰化物的去除率達90%以上,某些霉菌還可以處置含硝基(

10、NO3-)的廢水，這些都為霉菌在環境工程上的運用發明了條件。1、廁所和生活污水處置：用生態聚合液處置生活污水，在水源口加生態聚合液發酵液，使生態聚合發酵液滲入污水中，經沉淀、發酵、凈化三經處置，廁所糞便被分解，并被液化無塊無臭無蠅，經凈化三天后水透明度達標，處置后的廢水可循環再利用，按 50 人次/ 日活動地場所的生活污水自理為例，每所 4 次在水源口加生態聚合液發酵液，在凈化池過濾后經過抽水泵提水，構成水循環利用系統。餐館廢水含油脂量大，經生態聚合液處置后，含油脂污水經 24 小時可被凈化。2、有機廢水處置方法廁所和生活污水處置：在水源口每天參與 1000 倍的生態聚合液稀釋液，污水進入沉淀

11、池后，在沉淀池中澆潑 250 倍生態聚合液稀釋液 3m3。在廢水排放口填加吸附性強的資料如多孔陶器，吸附生態聚合液稀釋液或發酵料，構成生態聚合液菌群大量繁衍的“繁衍場類似生物膜作用，使廢水在生態聚合液“繁衍場得四處置。“繁衍場的外形、大小和廢水滯留時間要隨廢水所含成分和排放量而定。為了使生態聚合液菌群分解有機物有足夠的生物量，在“繁衍場內可添加 0.1的糖蜜紅糖，經過沉淀、發酵、凈化處置，糞便被分解，液化無塊。經三天后水質透明度達標。餐館廢水含油脂量大，按上述方法處置后含油脂污水經 24 小時可被凈化。3、工業廢水處置方法屠宰場、制革廠、淀粉廠、釀酒廠、造紙廠等工業廢水都可以用生態聚合液有益微生物菌劑進展有效的凈化。其方法是：進口處按流量的 1添加 250 倍生態聚合液稀釋液邊流