1、12一、酵母菌概述一、酵母菌概述二、酵母菌的形態(tài)和大小二、酵母菌的形態(tài)和大小三、酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)三、酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)本本 節(jié)節(jié) 內(nèi)內(nèi) 容容第二章第二章 微生物的形態(tài)和結(jié)構(gòu)微生物的形態(tài)和結(jié)構(gòu)第三節(jié)第三節(jié) 酵母菌酵母菌3一、酵母菌概述一、酵母菌概述 酵母菌（酵母菌（yeastyeast）是一通俗名稱，沒有確切定義。）是一通俗名稱，沒有確切定義。和霉菌同屬于真菌和霉菌同屬于真菌1 1、酵母菌的特點(diǎn)：、酵母菌的特點(diǎn)：一般認(rèn)為酵母菌具有以下五個(gè)特點(diǎn)：一般認(rèn)為酵母菌具有以下五個(gè)特點(diǎn)：個(gè)體一般以單細(xì)胞狀態(tài)存在的個(gè)體一般以單細(xì)胞狀態(tài)存在的真核微生物真核微生物；多數(shù)為多數(shù)為出芽繁殖出芽繁殖，也有的裂殖，極少數(shù)種

2、可以產(chǎn)生子，也有的裂殖，極少數(shù)種可以產(chǎn)生子囊孢子進(jìn)行有性繁殖；囊孢子進(jìn)行有性繁殖；能發(fā)酵糖類物質(zhì)進(jìn)行能發(fā)酵糖類物質(zhì)進(jìn)行產(chǎn)能產(chǎn)能；細(xì)胞壁常含有甘露聚糖；細(xì)胞壁常含有甘露聚糖；適合在含糖量較高、偏酸性的環(huán)境中生長，因而有人適合在含糖量較高、偏酸性的環(huán)境中生長，因而有人稱其為稱其為糖菌糖菌。 42 2、酵母菌的應(yīng)用、酵母菌的應(yīng)用 酵母菌種類較多，目前已知有酵母菌種類較多，目前已知有5656屬屬500500多種，同時(shí)，多種，同時(shí)，酵母菌分布廣，在果蔬表面、土壤、牛奶、動(dòng)物的排泄酵母菌分布廣，在果蔬表面、土壤、牛奶、動(dòng)物的排泄物以及空氣中均有存在，與人類關(guān)系密切。物以及空氣中均有存在，與人類關(guān)系密切。在

3、食品方面在食品方面釀酒、制作面包、生產(chǎn)調(diào)味品等。釀酒、制作面包、生產(chǎn)調(diào)味品等。在醫(yī)藥方面在醫(yī)藥方面生產(chǎn)酵母片、核糖核酸、核黃素、氨基生產(chǎn)酵母片、核糖核酸、核黃素、氨基酸等。酸等。在化工方面在化工方面使石油脫臘、以石油為原料生產(chǎn)檸檬酸使石油脫臘、以石油為原料生產(chǎn)檸檬酸等。等。在農(nóng)業(yè)方面在農(nóng)業(yè)方面生產(chǎn)飼料（例如生產(chǎn)飼料（例如SCPSCP）。）。在生物工程方面在生物工程方面作為基因工程的受體菌。作為基因工程的受體菌。在環(huán)保方面在環(huán)保方面廢水處理。廢水處理。一、酵母菌概述一、酵母菌概述53 3、酵母菌的危害：、酵母菌的危害：腐生性酵母菌能使食物、紡織品和其他原料腐敗變質(zhì)；腐生性酵母菌能使食物、紡織品和

4、其他原料腐敗變質(zhì)；少數(shù)耐高滲的酵母菌和魯氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜和果醬少數(shù)耐高滲的酵母菌和魯氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜和果醬等敗壞；等敗壞；有的酵母菌是發(fā)酵工業(yè)的污染菌，影響發(fā)酵的產(chǎn)量和質(zhì)量；有的酵母菌是發(fā)酵工業(yè)的污染菌，影響發(fā)酵的產(chǎn)量和質(zhì)量；某些酵母菌會(huì)引起人和植物的病害，例如白假絲酵母可引起某些酵母菌會(huì)引起人和植物的病害，例如白假絲酵母可引起皮膚、粘膜、呼吸道、消化道等多種疾病皮膚、粘膜、呼吸道、消化道等多種疾病. .一、酵母菌概述一、酵母菌概述6二、酵母菌的形態(tài)二、酵母菌的形態(tài)（一）個(gè)體形態(tài)：（一）個(gè)體形態(tài)：1 1、形態(tài)：、形態(tài)： 酵母菌是一群單細(xì)胞的真核微生物酵母菌是一群單細(xì)胞的真核微生

5、物, ,其形態(tài)其形態(tài)因種而異因種而異. .通常為球形、卵圓形、圓柱形或香腸型等。通常為球形、卵圓形、圓柱形或香腸型等。也有特殊形也有特殊形態(tài)，如檸檬形、三角形、藕節(jié)狀、臘腸形，假菌絲等態(tài)，如檸檬形、三角形、藕節(jié)狀、臘腸形，假菌絲等 。酵母菌酵母菌7二、酵母菌的形態(tài)二、酵母菌的形態(tài)（一）個(gè)體形態(tài)：（一）個(gè)體形態(tài)：1 1、形態(tài)：、形態(tài)：酵母菌的形狀除菌體本身由遺傳性決定外，還因生活環(huán)酵母菌的形狀除菌體本身由遺傳性決定外，還因生活環(huán)境和培養(yǎng)時(shí)間等條件不同而有所差異；境和培養(yǎng)時(shí)間等條件不同而有所差異；大多數(shù)酵母菌為單細(xì)胞、無鞭毛，不能運(yùn)動(dòng)。大多數(shù)酵母菌為單細(xì)胞、無鞭毛，不能運(yùn)動(dòng)。假菌絲假菌絲: : 酵

6、母菌在一定條件下培養(yǎng)，酵母菌在一定條件下培養(yǎng)， 產(chǎn)生的芽體與母細(xì)胞不分產(chǎn)生的芽體與母細(xì)胞不分 離形成的特殊形態(tài)離形成的特殊形態(tài)。82 2、酵母菌大小：、酵母菌大小： 酵母菌直徑約為細(xì)菌的酵母菌直徑約為細(xì)菌的1010倍，倍，大小一般為（大小一般為（1515）mm（530530）m,m, 工業(yè)上常用的酵母菌其平均直徑為工業(yè)上常用的酵母菌其平均直徑為15 um15 um。例如：釀酒酵母例如：釀酒酵母 寬度：寬度：2.510m2.510m 長度：長度：4.521m 4.521m 酵母的大小、形態(tài)與菌齡、環(huán)境有關(guān)。一般成熟的酵母的大小、形態(tài)與菌齡、環(huán)境有關(guān)。一般成熟的細(xì)胞大于幼齡的細(xì)胞，液體培養(yǎng)的細(xì)胞大

7、于固體培養(yǎng)的細(xì)胞大于幼齡的細(xì)胞，液體培養(yǎng)的細(xì)胞大于固體培養(yǎng)的細(xì)胞。有些種的細(xì)胞大小、形態(tài)極不均勻，而有些種的細(xì)胞。有些種的細(xì)胞大小、形態(tài)極不均勻，而有些種的酵母則較為均勻。酵母則較為均勻。二、酵母菌的形態(tài)二、酵母菌的形態(tài)9（二）、酵母菌的菌落特征（二）、酵母菌的菌落特征1 1、固體培養(yǎng)菌落特征：、固體培養(yǎng)菌落特征：菌落大而厚，圓形，光滑濕菌落大而厚，圓形，光滑濕潤，粘性，易被挑起。常見潤，粘性，易被挑起。常見顏色為乳白色、少數(shù)呈紅色，顏色為乳白色、少數(shù)呈紅色，如紅酵母、擲孢酵母等。如紅酵母、擲孢酵母等。菌落的顏色、光澤、質(zhì)地、菌落的顏色、光澤、質(zhì)地、表面和邊緣特征均為酵母菌表面和邊緣特征均為酵

8、母菌菌種鑒定的依據(jù)。菌種鑒定的依據(jù)。啤酒酵母菌落啤酒酵母菌落二、酵母菌的形態(tài)二、酵母菌的形態(tài)10二、酵母菌的形態(tài)二、酵母菌的形態(tài)11（二）、酵母菌的菌落特征（二）、酵母菌的菌落特征2 . 2 . 液體培養(yǎng)菌落特征：液體培養(yǎng)菌落特征：在液體培養(yǎng)基上，不同的酵母菌生長的情況不同。在液體培養(yǎng)基上，不同的酵母菌生長的情況不同。好氣性的酵母可在培養(yǎng)基表面生長形成菌膜或菌醭，好氣性的酵母可在培養(yǎng)基表面生長形成菌膜或菌醭，其厚度因種而異。如畢赤氏酵母在酒的表面生成白其厚度因種而異。如畢赤氏酵母在酒的表面生成白色干燥的菌醭。色干燥的菌醭。有的酵母菌在生長過程中始終沉淀在培養(yǎng)基底部。有的酵母菌在生長過程中始終沉

9、淀在培養(yǎng)基底部。有的酵母菌在培養(yǎng)基中均勻生長，使培養(yǎng)基呈渾濁有的酵母菌在培養(yǎng)基中均勻生長，使培養(yǎng)基呈渾濁狀態(tài)。狀態(tài)。二、酵母菌的形態(tài)二、酵母菌的形態(tài)12三、酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)三、酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)一般具有一般具有: : 細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞核、細(xì)胞質(zhì)及內(nèi)含物。細(xì)胞壁、細(xì)胞膜、細(xì)胞核、細(xì)胞質(zhì)及內(nèi)含物。釀釀酒酒酵酵母母細(xì)細(xì)胞胞結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)131 1、細(xì)胞壁、細(xì)胞壁位于細(xì)胞的最外層，較堅(jiān)韌位于細(xì)胞的最外層，較堅(jiān)韌 酵母細(xì)胞壁厚度酵母細(xì)胞壁厚度2.5nm2.5nm，重量占細(xì)胞干重的，重量占細(xì)胞干重的18%25%18%25%。化學(xué)組成：（酵母纖維素）化學(xué)組成：（酵母纖維素）甘露聚糖、蛋白質(zhì)、葡聚糖、甘露聚糖、蛋

10、白質(zhì)、葡聚糖、脂類、幾丁質(zhì)。脂類、幾丁質(zhì)。幾丁質(zhì)并不是所有的酵母菌中都有，其含量也因種而異。幾丁質(zhì)并不是所有的酵母菌中都有，其含量也因種而異。裂殖酵母一般不含幾丁質(zhì)，釀酒酵母含裂殖酵母一般不含幾丁質(zhì)，釀酒酵母含1 12%2%，有的假，有的假菌絲酵母含量超過了菌絲酵母含量超過了2%2%。三、酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)三、酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)141、細(xì)胞壁、細(xì)胞壁細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)：酵母細(xì)胞壁呈酵母細(xì)胞壁呈“三明治三明治”結(jié)構(gòu)結(jié)構(gòu) 酵母細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)酵母細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)外層：外層：主要為主要為甘露聚糖甘露聚糖中間層：中間層：主要是主要是蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)內(nèi)層：內(nèi)層：主要為主要為葡聚糖葡聚糖細(xì)胞壁細(xì)胞壁三、酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)三、

11、酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)151、細(xì)胞壁、細(xì)胞壁葡聚糖和甘露聚糖都是復(fù)雜的分枝狀聚合物，維持細(xì)胞壁葡聚糖和甘露聚糖都是復(fù)雜的分枝狀聚合物，維持細(xì)胞壁強(qiáng)度的物質(zhì)主要是位于內(nèi)層的葡聚糖，此外，細(xì)胞壁上還強(qiáng)度的物質(zhì)主要是位于內(nèi)層的葡聚糖，此外，細(xì)胞壁上還含有少量的幾丁質(zhì)、脂類和無機(jī)鹽。含有少量的幾丁質(zhì)、脂類和無機(jī)鹽。壁外組成：壁外組成：莢膜：有些菌能夠形成莢膜，致使菌落粘稠。莢膜：有些菌能夠形成莢膜，致使菌落粘稠。 如膠紅酵如膠紅酵母。母。三、酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)三、酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)161、細(xì)胞壁、細(xì)胞壁壁外組成：壁外組成：出芽出芽痕和誕生痕：痕和誕生痕：酵母出芽繁殖時(shí)，子細(xì)胞與酵母出芽繁殖時(shí)，子細(xì)胞與母細(xì)胞分離

12、，在子、母細(xì)胞母細(xì)胞分離，在子、母細(xì)胞壁上都會(huì)留下痕跡。在母細(xì)壁上都會(huì)留下痕跡。在母細(xì)胞的細(xì)胞壁上點(diǎn)稱出芽痕，子細(xì)胞細(xì)胞壁上的位點(diǎn)稱誕胞的細(xì)胞壁上點(diǎn)稱出芽痕，子細(xì)胞細(xì)胞壁上的位點(diǎn)稱誕生痕。由于多重出芽，致使酵母細(xì)胞表面有多個(gè)小突起。生痕。由于多重出芽，致使酵母細(xì)胞表面有多個(gè)小突起。根據(jù)酵母細(xì)胞表面留下芽痕的數(shù)目，就可確定某細(xì)胞產(chǎn)根據(jù)酵母細(xì)胞表面留下芽痕的數(shù)目，就可確定某細(xì)胞產(chǎn)生過的芽體數(shù)，因而可估計(jì)該細(xì)胞的菌齡。生過的芽體數(shù)，因而可估計(jì)該細(xì)胞的菌齡。 細(xì)胞壁功能：細(xì)胞壁功能：固定菌體外形；保護(hù)菌體等。固定菌體外形；保護(hù)菌體等。三、酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)三、酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)172、細(xì)胞膜、細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)：

13、結(jié)構(gòu)：酵母細(xì)胞膜是雙磷脂層構(gòu)造，其間鑲嵌著蛋白質(zhì)和甾酵母細(xì)胞膜是雙磷脂層構(gòu)造，其間鑲嵌著蛋白質(zhì)和甾醇。醇。酵母菌的細(xì)胞膜與原核生物的基本相同。但有的酵母菌如釀酵母菌的細(xì)胞膜與原核生物的基本相同。但有的酵母菌如釀酒酵母中含有固醇類（甾醇）酒酵母中含有固醇類（甾醇）, ,這在原核生物是罕見的。這在原核生物是罕見的。酵母細(xì)胞膜構(gòu)造酵母細(xì)胞膜構(gòu)造三、酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)三、酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)182、細(xì)胞膜、細(xì)胞膜酵母菌細(xì)胞膜的功能：酵母菌細(xì)胞膜的功能：控制營養(yǎng)物質(zhì)的吸收與廢物的排除；控制營養(yǎng)物質(zhì)的吸收與廢物的排除；細(xì)胞壁等大分子的生物合成和裝配基地；細(xì)胞壁等大分子的生物合成和裝配基地；部分酶的合成和作用場所

14、；部分酶的合成和作用場所；三、酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)三、酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)193、細(xì)胞核、細(xì)胞核 酵母具有由多孔核膜包裹著的細(xì)胞核，上面有大量的核酵母具有由多孔核膜包裹著的細(xì)胞核，上面有大量的核孔。每一個(gè)細(xì)胞具有一個(gè)核，核呈圓形或卵形，直徑一般孔。每一個(gè)細(xì)胞具有一個(gè)核，核呈圓形或卵形，直徑一般不超過不超過1 um1 um，細(xì)胞核位置一般位于細(xì)胞的中央，由于液泡，細(xì)胞核位置一般位于細(xì)胞的中央，由于液泡的逐漸擴(kuò)大。把細(xì)胞核擠在邊緣，常變?yōu)槟I形。的逐漸擴(kuò)大。把細(xì)胞核擠在邊緣，常變?yōu)槟I形。酵母菌細(xì)胞核三、酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)三、酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)203、細(xì)胞核、細(xì)胞核細(xì)胞核的結(jié)構(gòu)：細(xì)胞核的結(jié)構(gòu)：核膜：核膜： 核孔核

15、孔404070nm 70nm ，占膜面積，占膜面積8%8%，核膜通透性比任，核膜通透性比任何生物膜都大。何生物膜都大。 染色體染色體: :由由DNADNA和組蛋白牢固結(jié)合而成，呈線狀和組蛋白牢固結(jié)合而成，呈線狀, ,數(shù)目因種數(shù)目因種而異。而異。 核仁：核仁：核內(nèi)有一或幾個(gè)區(qū)域核內(nèi)有一或幾個(gè)區(qū)域rRNArRNA含量很高，這一區(qū)域?yàn)楹亢芨撸@一區(qū)域?yàn)楹巳剩呛铣珊颂求w的場所。核仁，是合成核糖體的場所。 中心體中心體: : 在核膜上，由蛋白質(zhì)亞基組成的細(xì)絲狀結(jié)構(gòu)，在核膜上，由蛋白質(zhì)亞基組成的細(xì)絲狀結(jié)構(gòu)，在細(xì)胞繁殖分裂中起作用。在細(xì)胞繁殖分裂中起作用。細(xì)胞核的功能細(xì)胞核的功能: :攜帶遺傳信息，控制

16、細(xì)胞的增殖和代謝。攜帶遺傳信息，控制細(xì)胞的增殖和代謝。三、酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)三、酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)214、細(xì)胞質(zhì)及內(nèi)含物、細(xì)胞質(zhì)及內(nèi)含物細(xì)胞質(zhì)主要是溶膠狀物質(zhì)細(xì)胞質(zhì)主要是溶膠狀物質(zhì), ,在細(xì)胞質(zhì)中含有各種功能不同在細(xì)胞質(zhì)中含有各種功能不同的結(jié)構(gòu)的結(jié)構(gòu)細(xì)胞器。同時(shí)細(xì)胞質(zhì)內(nèi)還含有液泡和許多顆粒。細(xì)胞器。同時(shí)細(xì)胞質(zhì)內(nèi)還含有液泡和許多顆粒。 細(xì)胞器：核糖體、線粒體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、高爾基體等。細(xì)胞器：核糖體、線粒體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)、高爾基體等。（1 1）核糖體）核糖體酵母菌的核糖體為酵母菌的核糖體為80S80S，由，由60S60S和和40S40S的大小亞基構(gòu)成。它的大小亞基構(gòu)成。它游離在細(xì)胞質(zhì)中或附著在內(nèi)質(zhì)網(wǎng)上。游離在細(xì)

17、胞質(zhì)中或附著在內(nèi)質(zhì)網(wǎng)上。核糖體核糖體三、酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)三、酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)224、細(xì)胞質(zhì)及內(nèi)含物、細(xì)胞質(zhì)及內(nèi)含物（2 2）線粒體）線粒體: :線粒體為小球形、桿狀，一般位于核膜及中心體的表面，線粒體為小球形、桿狀，一般位于核膜及中心體的表面，直徑約為直徑約為0.51 um0.51 um，長可達(dá)，長可達(dá)2 um2 um，具雙層膜，內(nèi)膜內(nèi)陷，具雙層膜，內(nèi)膜內(nèi)陷為脊。為脊。結(jié)構(gòu)：雙層單位膜包圍的細(xì)胞器；其中含脂類、蛋白質(zhì)、結(jié)構(gòu)：雙層單位膜包圍的細(xì)胞器；其中含脂類、蛋白質(zhì)、 少量少量RNARNA和環(huán)狀和環(huán)狀DNADNA。 功能功能: :其其DNADNA可自主復(fù)制，不受核可自主復(fù)制，不受核DNADNA

18、控制。決定線粒體的某些控制。決定線粒體的某些遺傳性狀。遺傳性狀。 生物氧化中心。生物氧化中心。三、酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)三、酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)234、細(xì)胞質(zhì)及內(nèi)含物、細(xì)胞質(zhì)及內(nèi)含物（3 3）內(nèi)質(zhì)網(wǎng)）內(nèi)質(zhì)網(wǎng): :是分布在整個(gè)細(xì)胞中的由膜構(gòu)成的管道和網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。在是分布在整個(gè)細(xì)胞中的由膜構(gòu)成的管道和網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。在細(xì)胞中和核膜或細(xì)胞膜相連在一起。細(xì)胞中和核膜或細(xì)胞膜相連在一起。內(nèi)質(zhì)網(wǎng)功能：內(nèi)質(zhì)網(wǎng)功能：起物質(zhì)傳遞的作用，另外還有合成脂類和脂蛋白起物質(zhì)傳遞的作用，另外還有合成脂類和脂蛋白內(nèi)質(zhì)網(wǎng)結(jié)構(gòu)示意圖內(nèi)質(zhì)網(wǎng)結(jié)構(gòu)示意圖三、酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)三、酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)244、細(xì)胞質(zhì)及內(nèi)含物、細(xì)胞質(zhì)及內(nèi)含物（4 4）高爾基體）高爾基體高爾基體也是一種內(nèi)膜結(jié)構(gòu)。它是由扁平雙層膜和小泡所高爾基體也是一種內(nèi)膜結(jié)構(gòu)。它是由扁平雙層膜和小泡所構(gòu)成。膜都是光滑的。構(gòu)成。膜都是光滑的。功能：功能：為細(xì)胞提供一個(gè)內(nèi)部的運(yùn)輸系統(tǒng)。為細(xì)胞提供一個(gè)內(nèi)部的運(yùn)輸系統(tǒng)。三、酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)三、酵母菌的細(xì)胞結(jié)構(gòu)254、細(xì)胞質(zhì)及內(nèi)含物、細(xì)胞質(zhì)及內(nèi)含物（5 5）液泡）液泡：由單層膜包裹的囊泡物，液泡中含水、有機(jī)由單層膜包裹的囊泡物，液泡中含水、有機(jī)酸、鹽類、酸、鹽類、 和水解酶類，還有一些貯藏顆粒（如肝糖粒、和水解酶類，還有一些貯藏顆粒（如肝糖粒、脂肪