1、河南省 2016年普通高等學校對口招收中等職業學校畢業生考試烹飪類專業課試題卷考生注意：所有答案都要寫在答題卡上，寫在試題卷上無效一、選擇題（中式烹調技藝1-20；中式面點技藝21-40。每小題2分，共80分。每小題中只有一個選項是正確的，請將正確選項涂在答題卡上）1喝咖啡的時候酌加方糖減緩苦味是利用味覺的A變調現象B消殺現象C相乘現象D對比現象2動物性原料中含有血紅素，當油溫升至85 的時候，鍋內肉的顏色為C灰白色A棕紅色3適合沸水鍋焯水的原料是A山藥B粉紅色C筍D幾乎不變化4適合鹽發的干貨原料是B土豆A蹄筋D黃花菜C魚翅B木耳D海參5大翻勺是指將炒勺內原料一次性做翻轉的翻勺方法。A90&#

2、176;B180°C270°D360°6菊花形花刀是在原料上剞上橫豎交錯的刀紋，兩刀相交為30°AC90°B60°7一般不選擇鋸制菜墩。D120°A柳樹木B楊樹木C椴樹木D橄欖樹木烹飪類專業課試題卷第1頁（共7頁）8用鹽水洗滌葉菜類蔬菜時，鹽水的濃度一般為A 1%B 2%C 5%D 10%9制作“鳳尾蝦”時，去頭、去殼，蝦尾一般留下節尾殼。是A12C5610下列菜肴中，粵菜的代表菜是A大煮干絲C油爆海螺11我國第一部營養衛生學專著B宮保雞丁B34D白云豬手D78A飲膳正要B呂氏春秋·本味篇C千金要方D隨園食單12嫩

3、肉粉因含有，可催化肌肉蛋白質水解，從而促進原料軟化。A碳酸氫鈉B碳酸氫氨C木瓜蛋白酶D胰蛋白酶13制作“蠔油牛肉”時，主料上漿宜選用A蛋泡糊A全蛋粉漿C發粉糊C蘇打粉漿15適用“盛入法”進行裝14制作“高麗豆沙”時，主料盤的菜肴是應掛A芙蓉雞片C梅菜扣肉B蛋清粉漿D蛋黃粉漿B干粉糊D水粉糊B黃燜雞塊D紅燒鯉魚16高檔宴席中，大菜、面點約占宴席成本的A 40%B 50%C 60%D 70%烹飪類專業課試題卷第2頁（共7頁）17適用米湯芡的菜肴是A油爆雙脆B燴烏魚蛋C白扒魚肚D酸辣湯18屬于咸辣味型的熱菜是A麻醬粉皮B水煮肉片C辣子雞丁D樟茶鴨子19從味覺的生理角度看，不屬于單一味的是C 15A咸

4、味21宜選擇在冬季食用的宴C辣味席面點是20冷菜的最佳食用溫度是A翡翠燒麥A5C棗泥金絲酥D 20B苦味B冬蓉水晶餅D甜味D杏仁豆腐B 1022明爐烘烤面點制品時，爐內溫度一般不低于A 8025屬于根莖類面團的面點制品是C 150A赤豆糕23屬于套模成形方法的面點制品是C山藥糕A糖酥餅C棉花包24“三色糕”的上餡方法是A包餡法C夾餡法B卷餡法B 100D滾沾法D 200B馬蹄糕B蛋撻D小米煎餅D蛋筒烹飪類專業課試題卷第3頁（共7頁）26屬于發酵粉團的面點制品是A棉花糕B壽桃C年糕D豆面卷27烘烤成熟的包酥制品，水油面與干油酥的比例為A32B11C23D1228蛋糕粉是小麥經高壓蒸汽加熱后制成粉

5、，改變了面粉中的特性。A蛋白質B淀粉C礦物質D脂肪29臭粉作為化學膨松劑，使用量約為面粉的A %B %C 5%D %30調制溫水面團時，水溫應不高于B 30A 20D 70C 6031攪拌機的片狀攪拌頭適用于B糖漿攪拌D發酵面團A蛋液C餡心32香蘭素是由人工合成制得，具有蛋奶香味，遇會發生變色現象。A酸33焦糖是由飴糖在C鹽A 130 150C180 190B堿34黃油的凝固點為D水A 13的溫度下加熱，使之焦化而成的紅褐色色素。C 28B 150 170D 200 220B 20D 35烹飪類專業課試題卷第4頁（共7頁）35制作“開花饅頭”的甜味劑常選用A白砂糖B綿白糖C冰糖D紅糖36面粉能

6、夠產生面筋，是因為面粉中含有A麥谷蛋白B膠原蛋白C谷蛋白D谷膠蛋白37制作泡芙面團時，面粉、雞蛋、植物油的比例一般為A231B 1 23C213D 3 1238制作筋力大的面團所使用的揉面手法是A搗制法B疊制法C擦制法D摔制法39“生煎饅頭”屬于A京式面點B蘇式面點C廣式面點D川式面點40“起面也，發酵使面輕浮起，炊之為餅”出自于A呂氏春秋B楚辭·招魂C齊民要術D飲膳正要二、判斷題（中式烹調技藝41-50 ；中式面點技藝51-60 。每小題 2分，共 40分。每小題 A 選項代表正確， B 選項代表錯誤，請將正確選項涂在答題卡上）41肋開法適用于整形菜品的制作，如“清蒸雞”、“紅扒雞

7、”。42味精的主要成分是谷氨酸鈉。43食鹽在湯菜中的濃度以% %為宜。44在湯菜的湯面上點綴用蛋泡塑造的鴛鴦造型，可使菜肴富有情趣。45制作“拔絲蘋果”時，為了更好出絲，應將炸好的蘋果趁熱倒入糖漿中。46制作炸類菜肴時，原料一般要在加熱前進行調味。47湯羹類菜肴不能裝得過多，一般不超過盛器的75%。烹飪類專業課試題卷第5頁（共7頁）48水作為傳熱介質，具有導熱性能好、比熱容小、儲存熱量大等特點。49菜肴“薺菜黃魚卷”是以烹飪原料、菜肴顏色、形狀進行命名的。50螃蟹一般不需要加熱，可直接進行出肉加工。51采用“泥烤法”熟制菜肴，黏土包裹原料要薄厚均勻，宜用小火燒烤。52面點成熟是一道很難掌握的工

8、序，行業中有“三分做功，七分火功”的說法。53水餃粉粉質潔白細膩且面筋質含量低，有良好的延展性和耐壓強度。54小米又稱粟，有粳、糯兩大類。55人造奶油又稱“麥淇淋”，是英文“Margaring ”一詞的音譯。56黃梔子屬于天然色素。57雙手杖一般長25cm30cm，兩頭稍細，中間稍粗，常用于搟制燒麥皮。58大酵面調制時面粉與面肥的比例一般為5 1。59以礬、堿作為膨松劑的成品質地松脆，但營養受到了破壞。60煮芡法是取三分之一水磨粉，用冷水攪拌成團，再投入沸水中煮熟成“芡”。中式烹調技藝（ 40 分）三、名詞解釋題（每小題3分，共 12分）61調制62配菜63出肉加工64汆四、簡答題（ 4 小題，共 19分）65簡述“熘”的操作要領。（4 分）66制糊時，為什么要遵循“先慢后快、先輕后重”的原則？（4 分）67燉魚時為什么不能過早放入食鹽？（6 分）68如何保證“熘三樣”（豬肝、豬肚、豬腸）成熟一致？（5 分）五、綜合題（ 9 分）69論述葷白湯形成奶白色的原理。烹飪類專業課試題卷第6頁（共7頁）中式面點技藝（ 40 分）六、名詞解釋題（每小題3分，共 12分）70餡心71成形72炸73面團七、簡答題（