1、1曲奇原物料特性介紹曲奇原物料特性介紹上海立旺品保課上海立旺品保課221. .主要原料介紹：主要原料介紹： 主要介紹面粉、淀粉、白砂糖、奶粉、雞蛋、果主要介紹面粉、淀粉、白砂糖、奶粉、雞蛋、果葡糖漿、煉乳、奶油相關知識葡糖漿、煉乳、奶油相關知識2.2.輔助原料介紹輔助原料介紹 主要介紹了泡打粉、膨松劑、食用香精、抗氧化主要介紹了泡打粉、膨松劑、食用香精、抗氧化劑、乳化劑等輔助原料劑、乳化劑等輔助原料. .目錄目錄3面粉介紹面粉介紹4u面粉感官檢測內容面粉感官檢測內容: : 進行面粉組織狀態鑒別進行面粉組織狀態鑒別 進行面粉組織狀態的感官鑒別時進行面粉組織狀態的感官鑒別時, ,將面粉樣品在黑紙上

2、撒一薄將面粉樣品在黑紙上撒一薄層層, ,仔細觀察有無發霉仔細觀察有無發霉 結塊結塊 生蟲及雜質等生蟲及雜質等, ,然后用手捻捏然后用手捻捏, ,以以試手感試手感. . 良質面粉良質面粉-呈細粉末狀呈細粉末狀 不含雜質不含雜質, ,手指捻捏時無粗粒感手指捻捏時無粗粒感, ,無無蟲子和結塊蟲子和結塊, ,置手中緊捏后放開不成團置手中緊捏后放開不成團. . 次質面粉次質面粉-手捏時有粗粒感手捏時有粗粒感, ,生蟲或有雜質生蟲或有雜質 劣質面粉劣質面粉-面粉吸潮后霉變面粉吸潮后霉變, ,有接塊或手捏成團有接塊或手捏成團 面粉介紹面粉介紹5u面粉感官檢測內容面粉感官檢測內容: : 滋味鑒別滋味鑒別: :

3、 進行面粉滋味的感官鑒別時進行面粉滋味的感官鑒別時, ,可取少量樣品細嚼可取少量樣品細嚼, ,遇有可疑情況遇有可疑情況, , 應將樣品加水煮沸后嘗之應將樣品加水煮沸后嘗之. . 良質面粉良質面粉味道可口味道可口, ,淡而微甜淡而微甜, ,沒有發酸沒有發酸 刺喉刺喉 發苦發苦 發甜以及發甜以及外外 來滋味來滋味; ;咀嚼時有砂聲咀嚼時有砂聲. . 次質面粉次質面粉淡而乏味淡而乏味, ,味有異味味有異味, ,咀嚼時有砂聲咀嚼時有砂聲. . 劣質面粉劣質面粉有苦味有苦味 酸味酸味 發甜或其他異味發甜或其他異味, ,有刺喉感有刺喉感 面粉介紹面粉介紹6u破損淀粉粒破損淀粉粒 磨粉時極易因摩擦而將淀粉刮

4、傷，其特性是低溫下磨粉時極易因摩擦而將淀粉刮傷，其特性是低溫下即可吸水膨潤糊化，甚至被酵素水解成糊精。結果即可吸水膨潤糊化，甚至被酵素水解成糊精。結果導致面團蛋白質導致面團蛋白質“吸水不足，筋性弱吸水不足，筋性弱”（組織性（組織性弱），粘著性強（不能脫模），不能保型；一般破弱），粘著性強（不能脫模），不能保型；一般破損淀粉粒多存于損淀粉粒多存于325325目以上之微細粉區目以上之微細粉區 。 u熟成期或伏倉期熟成期或伏倉期 面粉的品質除了出粉率或灰分之外，還有一個熟成面粉的品質除了出粉率或灰分之外，還有一個熟成安定的問題。小麥粒經研磨制粉之后，每天都在質安定的問題。小麥粒經研磨制粉之后，每天都

5、在質變，約第變，約第1414天的熟成之后品質最佳，一個月后，即天的熟成之后品質最佳，一個月后，即劣變質差。劣變質差。面粉介紹面粉介紹7u筋蛋白質活性筋蛋白質活性 面粉中的蛋白質也有面粉中的蛋白質也有“活度活度”的問題。此與小麥的問題。此與小麥品種、發芽率、磨粉調整、熟成、變性處理等等均品種、發芽率、磨粉調整、熟成、變性處理等等均有關，磨粉時若溫度超過有關，磨粉時若溫度超過5050，筋蛋白也會變性。，筋蛋白也會變性。具活性的筋蛋白可溶于具活性的筋蛋白可溶于1N1N醋酸或琥珀酸液；而失活醋酸或琥珀酸液；而失活者則不可溶。者則不可溶。 面粉介紹面粉介紹8面粉介紹面粉介紹u蛋白質蛋白質( (濕面筋濕面

6、筋) )含量及質量含量及質量 面粉的蛋白質面粉的蛋白質/ /濕面筋含量及質量是影響面制食品烘焙品濕面筋含量及質量是影響面制食品烘焙品質的主要因素質的主要因素, ,尤其是面筋質量尤其是面筋質量. .面筋的內在質量通常可通過粉面筋的內在質量通常可通過粉質、拉伸、吹泡指標反映質、拉伸、吹泡指標反映. . 蛋糕粉通常濕面筋蛋糕粉通常濕面筋24,24,穩定時間穩定時間1-5min,1-5min,但過弱的小麥粉但過弱的小麥粉可能影響蛋糕成型可能影響蛋糕成型, ,易碎易碎. . 國外一些蛋糕粉采用氯化處理工藝國外一些蛋糕粉采用氯化處理工藝, ,調節面粉調節面粉PHPH到適當值到適當值, ,有利于蛋糕的體積和

7、面糊的穩定性有利于蛋糕的體積和面糊的穩定性. . 面包粉通常要求濕面筋面包粉通常要求濕面筋30,30,穩定時間穩定時間7min.7min.蛋白質、濕面蛋白質、濕面筋含量高筋含量高. .面筋品質強的粉通常面包烘焙效果面筋品質強的粉通常面包烘焙效果好好. .9面粉介紹面粉介紹 酥性餅干（包括曲奇） 宜選用面筋弱，面筋含量低的面粉，通常宜選用面筋弱，面筋含量低的面粉，通常19-24%19-24% 面筋筋力偏強，餅干易收縮變形、起泡。面筋筋力偏強，餅干易收縮變形、起泡。 面筋過低，筋力過弱，生產的餅干起發性面筋過低，筋力過弱，生產的餅干起發性差，厚度偏薄差，厚度偏薄10u面粉質量的影響面粉質量的影響面

8、粉介紹面粉介紹面粉的灰分面粉的灰分 灰分是面粉加工精度的一個重要指標，其灰分是面粉加工精度的一個重要指標，其高低影響面粉出粉率。從而影響面粉價格。高低影響面粉出粉率。從而影響面粉價格。 灰分高低相對影響面粉粉色，也就影響成灰分高低相對影響面粉粉色，也就影響成品最終顏色。當然面粉粉色還受不同原料品最終顏色。當然面粉粉色還受不同原料品種的影響。蛋糕粉通常先用低灰分面粉，品種的影響。蛋糕粉通常先用低灰分面粉，有利于蛋糕的組織色澤和細膩。有利于蛋糕的組織色澤和細膩。11淀粉介紹淀粉介紹u淀粉的種類淀粉的種類 禾谷類淀粉禾谷類淀粉，這類原料主要包括玉米、米、大麥、，這類原料主要包括玉米、米、大麥、高粱等

9、。高粱等。 薯類淀粉，薯類淀粉，以甘薯、馬鈴薯和木薯等為主。以甘薯、馬鈴薯和木薯等為主。 豆類淀粉豆類淀粉，主要為蠶豆、綠豆、豌豆和赤豆等為主。，主要為蠶豆、綠豆、豌豆和赤豆等為主。 其他淀粉其他淀粉，植物的果實、一些細菌、藻類也含有一，植物的果實、一些細菌、藻類也含有一定量淀粉。定量淀粉。12淀粉介紹淀粉介紹u淀粉的顆粒特性淀粉的顆粒特性 從淀粉顆粒大小上來分析：在幾種淀粉中，從淀粉顆粒大小上來分析：在幾種淀粉中，長在土層中的薯類淀粉粒徑較大，其順序長在土層中的薯類淀粉粒徑較大，其順序為：馬鈴薯淀粉木薯甘薯淀粉玉米淀為：馬鈴薯淀粉木薯甘薯淀粉玉米淀粉小麥淀粉。由此看來，淀粉顆粒粒徑粉小麥淀粉

10、。由此看來，淀粉顆粒粒徑大對膨化有利。大對膨化有利。13 淀粉粒的形狀大小常常受種子生長條件、成淀粉粒的形狀大小常常受種子生長條件、成熟度。直鏈淀粉含量及胚乳結構影響。如馬熟度。直鏈淀粉含量及胚乳結構影響。如馬鈴薯在溫暖多雨條件下生長，其淀粉顆粒小鈴薯在溫暖多雨條件下生長，其淀粉顆粒小于在干燥條件下生長淀粉顆粒于在干燥條件下生長淀粉顆粒。 u淀粉顆粒特性淀粉顆粒特性 淀粉介紹淀粉介紹14u淀粉的組成淀粉的組成 直鏈淀粉：直鏈淀粉： 一種線性多聚糖，沒有一定的大小，不同來源一種線性多聚糖，沒有一定的大小，不同來源的直鏈淀粉差別很大。需高溫下糊化，不易溶解，的直鏈淀粉差別很大。需高溫下糊化，不易溶

11、解，存放后易老化。存放后易老化。 支鏈淀粉：支鏈淀粉： 一種高度分枝的大分子，主鏈上分出支鏈，不一種高度分枝的大分子，主鏈上分出支鏈，不同來源的淀粉其支鏈淀粉的聚合度不同，平均鏈長、同來源的淀粉其支鏈淀粉的聚合度不同，平均鏈長、內鏈及外鏈的平均長度也不同。低溫下糊化，易溶內鏈及外鏈的平均長度也不同。低溫下糊化，易溶解于水，溶液澄清。解于水，溶液澄清。淀粉介紹淀粉介紹15u直鏈淀粉的功能性直鏈淀粉的功能性：1、成膜性：、成膜性：直鏈淀粉分主要功能性之一是具直鏈淀粉分主要功能性之一是具有良好的成膜性，可制成強度很高的薄膜。有良好的成膜性，可制成強度很高的薄膜。2、質構調整：、質構調整：直鏈淀粉有較

12、強的抗拉伸力，直鏈淀粉有較強的抗拉伸力，能夠增加產品的脆性和強度。能夠增加產品的脆性和強度。3、凝膠性：、凝膠性：直鏈淀粉具有形成凝膠的能力，直鏈淀粉具有形成凝膠的能力，其含量越高，凝膠強度增強其含量越高，凝膠強度增強。淀粉介紹淀粉介紹16u支鏈淀粉的功能性：支鏈淀粉的功能性：1、抗老化特性：抗老化特性：支鏈淀粉加熱糊化后，分子鏈松散支鏈淀粉加熱糊化后，分子鏈松散程度高，表現具有較高的黏度，在淀粉糊冷卻時，程度高，表現具有較高的黏度，在淀粉糊冷卻時，支鏈淀粉由于其分支結構的作用，減弱了淀粉分支鏈淀粉由于其分支結構的作用，減弱了淀粉分子鏈重新締合的緊密程度，表現出良好的抗老化子鏈重新締合的緊密程

13、度，表現出良好的抗老化能力。能力。2、改善凍融穩定性、改善凍融穩定性：應用于低溫儲存食品，可長時：應用于低溫儲存食品，可長時間保持制品感官和加工特性。間保持制品感官和加工特性。3、高膨脹性于吸水性：、高膨脹性于吸水性：支鏈淀粉制備的懸浮液具有支鏈淀粉制備的懸浮液具有較高的透明度、膨化性和較低的糊化溫度，吸水較高的透明度、膨化性和較低的糊化溫度，吸水迅速。迅速。 淀粉介紹淀粉介紹17白砂糖介紹白砂糖介紹18白砂糖的感官鑒別白砂糖的感官鑒別色澤：色澤：潔白透明晶體，晶型完整，有光澤，無黃粒，潔白透明晶體，晶型完整，有光澤，無黃粒，焦糊粒等。焦糊粒等。滋味：滋味：晶粒或其水溶液味甜，無異味及焦糊味。

14、晶粒或其水溶液味甜，無異味及焦糊味。外觀：外觀：質地干燥松散不結塊，粗細均勻、結晶規則、質地干燥松散不結塊，粗細均勻、結晶規則、無霉變。無霉變。白砂糖介紹白砂糖介紹19u性狀性狀: :白色結晶性無臭固體，有白色結晶性無臭固體，有甜味甜味。易溶于水，。易溶于水，不溶于乙醚。不溶于乙醚。u主要成分：主要成分：白砂糖含有白砂糖含有99.5%99.5%以上的蔗糖以上的蔗糖, ,由甘蔗或由甘蔗或甜菜經壓榨或滲濾后澄清、蒸發、結晶而得。甜菜經壓榨或滲濾后澄清、蒸發、結晶而得。u甜度甜度: :一般以蔗糖的甜度為一般以蔗糖的甜度為100100 u糖液的折光性：糖液的折光性：在一定的條件下，蔗糖液的折光率在一定

15、的條件下，蔗糖液的折光率隨糖液濃度的增加而遞增。隨糖液濃度的增加而遞增。u糖液的相對密度：糖液的相對密度：隨其濃度的增大而遞增。隨其濃度的增大而遞增。u蔗糖的溶解度：蔗糖的溶解度：隨溫度升高而增大。隨溫度升高而增大。u結晶性質：結晶性質：蔗糖極易結晶，晶體大蔗糖極易結晶，晶體大白砂糖介紹白砂糖介紹20u滲透壓力滲透壓力: :隨濃度的增高而增加。糖可以起到延長隨濃度的增高而增加。糖可以起到延長食品保存期的作用，因為較高濃度的糖液具有高食品保存期的作用，因為較高濃度的糖液具有高滲透壓力，奪取了微生物菌體的水分，能抑制微滲透壓力，奪取了微生物菌體的水分，能抑制微生物的生長。生物的生長。u焦糖化反應焦

16、糖化反應: :加熱到其熔點以上加熱到其熔點以上150200150200時，生成時，生成焦糖等褐色物質的反應（褐變反應）。焦糖等褐色物質的反應（褐變反應）。u貯存貯存: :宜放在干燥、低溫的倉庫內貯藏，嚴防受宜放在干燥、低溫的倉庫內貯藏，嚴防受潮潮; ;保質期保質期一般不短于一般不短于1818個月。個月。白砂糖介紹白砂糖介紹21蔗糖的化學性質：蔗糖的化學性質： 蔗糖及蔗糖溶液在熱、酸、堿、酵母等的作用蔗糖及蔗糖溶液在熱、酸、堿、酵母等的作用下，會產生各種不同的化學反應。反應的結果不僅下，會產生各種不同的化學反應。反應的結果不僅直接造成蔗糖的損失，而且還會生成一些對制糖有直接造成蔗糖的損失，而且還

17、會生成一些對制糖有害的物質。害的物質。 熱分解作用熱分解作用 結晶蔗糖加熱至結晶蔗糖加熱至160160，便熔化成為濃，便熔化成為濃稠透明的液體，冷卻時又重新結晶。加熱時間延長，稠透明的液體，冷卻時又重新結晶。加熱時間延長，蔗糖即分解為葡萄糖及脫水果糖。在蔗糖即分解為葡萄糖及脫水果糖。在190220190220的的較高溫度下，蔗糖便脫水縮合成為焦糖。焦糖進一較高溫度下，蔗糖便脫水縮合成為焦糖。焦糖進一步加熱則生成二氧化碳、一氧化碳、醋酸及丙酮等步加熱則生成二氧化碳、一氧化碳、醋酸及丙酮等產物。在潮濕的條件下，蔗糖于產物。在潮濕的條件下，蔗糖于100100時分解，釋時分解，釋出水分色澤變黑出水分色

18、澤變黑白砂糖介紹白砂糖介紹22u微生物對蔗糖的作用微生物對蔗糖的作用 : : 蔗糖的稀薄溶液易受微生物的感染，但感染機蔗糖的稀薄溶液易受微生物的感染，但感染機會隨糖汁增濃而減少。此外還跟糖汁的溫度及會隨糖汁增濃而減少。此外還跟糖汁的溫度及pHpH值值有關。一般微生物繁殖的最適溫度都在有關。一般微生物繁殖的最適溫度都在30453045之之間，而加熱到間，而加熱到8080時則多數微生物都能被抑制或殺時則多數微生物都能被抑制或殺滅。滅。白砂糖介紹白砂糖介紹23奶粉介紹奶粉介紹24奶粉介紹u組織狀態鑒別組織狀態鑒別: :u良質奶粉良質奶粉粉粒大小均勻粉粒大小均勻, ,手感疏松手感疏松, ,無結塊無結塊

19、, ,無雜質無雜質u次質奶粉次質奶粉-：有松散的結塊或有少量堅硬顆粒、焦粉有松散的結塊或有少量堅硬顆粒、焦粉粒、小黑點等。粒、小黑點等。u劣質奶粉：劣質奶粉：有較硬的、不易散開的結塊，有肉眼可見有較硬的、不易散開的結塊，有肉眼可見的雜質或異物的雜質或異物u滋味鑒別：滋味鑒別：u良質奶粉良質奶粉：有存正的乳香滋味，加糖奶粉有適口的甜：有存正的乳香滋味，加糖奶粉有適口的甜味，無任何其他異味味，無任何其他異味u次質奶粉次質奶粉：滋味平淡或有輕度異味，加糖奶粉甜度過：滋味平淡或有輕度異味，加糖奶粉甜度過大。大。u劣質奶粉劣質奶粉：有苦澀味或其他較重異味。：有苦澀味或其他較重異味。25奶粉介紹u手捏鑒別

20、手捏鑒別: :u真奶粉：真奶粉：用手捏住袋裝奶粉包裝來回摩搓，真奶用手捏住袋裝奶粉包裝來回摩搓，真奶粉粉質地細膩，發出粉粉質地細膩，發出“吱、吱吱、吱”聲聲u假奶粉：假奶粉：用手捏住袋裝奶粉包裝來回摩搓，假奶用手捏住袋裝奶粉包裝來回摩搓，假奶粉由于摻有白糖、葡萄糖而顆粒較粗，發出粉由于摻有白糖、葡萄糖而顆粒較粗，發出“沙、沙、沙沙”的聲音的聲音26奶粉介紹奶粉介紹u水份水份 :乳粉水份含量的高低對乳制品質量有密切關乳粉水份含量的高低對乳制品質量有密切關系，是影響產品保存性能的主要因素之一。過高，系，是影響產品保存性能的主要因素之一。過高，將促進殘存微生物繁殖，產生乳酸，使酪蛋白不穩將促進殘存微

21、生物繁殖，產生乳酸，使酪蛋白不穩定，降低溶解度；過高（定，降低溶解度；過高（67%67%），產生陳腐味及褐），產生陳腐味及褐變，蛋白質可能完全不溶解變，蛋白質可能完全不溶解u蛋白質蛋白質 、脂肪：奶粉的功能性檢測項目、脂肪：奶粉的功能性檢測項目，與成品與成品的脂肪、蛋白質有著密切的關系，原料的脂肪、蛋的脂肪、蛋白質有著密切的關系，原料的脂肪、蛋白質不達標，必然會導致成品的蛋白質和脂肪不合白質不達標，必然會導致成品的蛋白質和脂肪不合格格 27u磷含量磷含量: :是是反映奶粉純度的一個指標，如果反映奶粉純度的一個指標，如果鈣磷磷摩爾比不在鈣磷磷摩爾比不在1.5-1.8,1.5-1.8,就說明此批奶

22、就說明此批奶粉有摻假的現象粉有摻假的現象. .必須做進一步的實驗必須做進一步的實驗.(.(如如摻淀粉、摻豆粉、摻蔗糖實驗摻淀粉、摻豆粉、摻蔗糖實驗) )u溶解度溶解度：溶解度指數主要是酪蛋白的量度；指奶溶解度指數主要是酪蛋白的量度；指奶粉與一定量的水混合后，能夠復原形成均一穩定粉與一定量的水混合后，能夠復原形成均一穩定的新鮮牛奶狀態的性能。是由溶液的新鮮牛奶狀態的性能。是由溶液/ /懸浮液懸浮液/ /乳濁乳濁液三種體系構成的均一穩定的膠體性溶液。液三種體系構成的均一穩定的膠體性溶液。奶粉介紹奶粉介紹28奶粉介紹u復原乳酸度復原乳酸度 :是反映奶粉新鮮程度的一個重要指是反映奶粉新鮮程度的一個重要

23、指標，如酸度偏高，會導致成品的標，如酸度偏高，會導致成品的PHPH值偏低值偏低; ;如酸度如酸度偏低，可能為奶粉摻假，必須進行酒精凝固性實偏低，可能為奶粉摻假，必須進行酒精凝固性實驗和摻堿實驗驗和摻堿實驗 u熱穩定性熱穩定性：指乳在滅菌時抵抗絮凝、膠凝、沉淀指乳在滅菌時抵抗絮凝、膠凝、沉淀等不穩定狀態的能力。等不穩定狀態的能力。u微生物指標微生物指標：對對成品的細菌數成品的細菌數有直接影響有直接影響, ,也可能也可能引起成品的脹包、酸包，導致成品的引起成品的脹包、酸包，導致成品的PHPH值下降，值下降，縮短成品的保質期縮短成品的保質期29雞蛋介紹雞蛋介紹30雞蛋介紹 雞蛋的結構雞蛋的結構31雞

24、蛋介紹 雞蛋能儲存多長時間雞蛋能儲存多長時間? 新鮮的殼蛋保持原有紙盒包裝在冷藏條件下中至少可以存放4-5周。如果購買冷藏的雞蛋并且盡快放入冰箱，雞蛋品質的下降將不明顯。白煮蛋放在冰箱中可以保存一個星期以上。 儲存雞蛋的最好的方法儲存雞蛋的最好的方法? 將雞蛋放在紙盒中儲藏，因為雞蛋會吸收冰箱中的氣味。32雞蛋介紹 全蛋液全蛋液的預期保質期的預期保質期液體蛋制品在液體蛋制品在4以下冷藏保存以下冷藏保存保質期：保質期：3天天巴氏殺菌后有更長的保質期巴氏殺菌后有更長的保質期保質期: 2-6 周, 開封后1天儲藏在儲藏在-18以下溫度的冷凍蛋制品以下溫度的冷凍蛋制品保質期: 1 年33雞蛋介紹 褐殼

25、蛋和白蛋有區別嗎褐殼蛋和白蛋有區別嗎? 沒有區別。蛋殼的顏色是由產蛋雞的品種決定的，與雞蛋的質量、營養、風味或烹飪等性質沒有相關的聯系。因為產褐殼蛋的蛋雞比較大，需要更多的飼料，所以褐殼蛋的價格普遍要比白殼蛋貴。 蛋白中白色的條狀物是什么蛋白中白色的條狀物是什么? 蛋白中的條狀物稱為系帶，并不是某些不好的東西或是晶胚，而是蛋中天然的可食用的部分。它們起著支撐蛋黃居在濃厚蛋白中間的作用。34雞蛋介紹 為什么有時會有為什么有時會有血斑點血斑點? 許多血斑點（有時稱“肉點”）有時會在蛋黃中發現。這并不代表雞蛋受到污染，它們主要是因為在雞蛋形成過程中蛋黃表面血管破裂造成的。大多數的帶有血斑點的雞蛋在分

26、級的時候被去掉了，但是還有一些沒有被發現。隨著雞蛋的儲存，蛋白中的水分進到蛋黃中，沖淡了血斑點。因此，明顯的血斑點實際上代表了新鮮的雞蛋。這些雞蛋是適合食用的。如果不喜歡，可以用小刀將其去掉。35果葡糖漿介紹果葡糖漿介紹36果葡糖漿介紹u定義：定義：又稱高果糖漿或異構化糖漿；是以又稱高果糖漿或異構化糖漿；是以淀粉為原料，經液化、糖化、異構化及果淀粉為原料，經液化、糖化、異構化及果 糖分離等階段而制成的一種以果糖及葡萄糖分離等階段而制成的一種以果糖及葡萄糖等單糖為主要成分的液態糖漿。糖等單糖為主要成分的液態糖漿。u分類：分類：按果糖含量高低，分為第一代果糖按果糖含量高低，分為第一代果糖和第二代果

27、糖。和第二代果糖。u原料原料：l淀粉淀粉: :玉米淀粉玉米淀粉l酶制劑：液化酶、糖化酶、異構化酶等酶制劑：液化酶、糖化酶、異構化酶等。37u甜味可口性甜味可口性u冷甜特性冷甜特性u溶解度高溶解度高u抗結晶性抗結晶性u滲透壓大滲透壓大u保濕性好保濕性好u發酵性能好發酵性能好u抗齲齒性好抗齲齒性好u化學穩定性化學穩定性u吸收性吸收性果葡糖漿的特性果葡糖漿的特性38果葡糖漿的應用u 飲料類：飲料類：由于果葡糖漿口感爽口、風味好且由于果葡糖漿口感爽口、風味好且溫和無異味，透明度好，沒有混濁，其廣溫和無異味，透明度好，沒有混濁，其廣泛應用于一些不含酒精的飲料，主要為碳泛應用于一些不含酒精的飲料，主要為碳

28、酸飲料、果汁飲料、茶飲料、運動飲料、酸飲料、果汁飲料、茶飲料、運動飲料、乳飲料等。乳飲料等。u水果罐頭、蜜餞（果脯）、果醬：水果罐頭、蜜餞（果脯）、果醬：因為果葡糖因為果葡糖漿比蔗糖有較高的滲透壓力，能防止果汁漿比蔗糖有較高的滲透壓力，能防止果汁逆出水果外，利于保持水果風味。果糖透逆出水果外，利于保持水果風味。果糖透過細胞壁較快達到平衡，提高了加工過程過細胞壁較快達到平衡，提高了加工過程的穩定性。的穩定性。39將牛乳濃縮到一定濃度的一種乳制品。牛乳濃縮到一定濃度的一種乳制品。2 2、分類：、分類：按照其成品是否加糖，可分為加糖煉乳及按照其成品是否加糖，可分為加糖煉乳及不加糖煉乳，即甜煉乳及淡煉

29、乳。不加糖煉乳，即甜煉乳及淡煉乳。3 3、甜煉乳為一次滅菌，、甜煉乳為一次滅菌，蔗糖含量蔗糖含量4040-45%-45%，水分，水分28%28%；淡煉乳為二次滅菌，一般需加入穩定劑，；淡煉乳為二次滅菌，一般需加入穩定劑，脂肪含量脂肪含量8%8%。我司主要使用全脂甜煉乳。我司主要使用全脂甜煉乳4 4、用途：、用途：沖飲紅茶或咖啡；在食用罐頭水果和一些沖飲紅茶或咖啡；在食用罐頭水果和一些甜點時作為一種輔料；飲料及食品加工的原料甜點時作為一種輔料；飲料及食品加工的原料。煉乳介紹煉乳介紹40氣味鑒別氣味鑒別良質煉乳良質煉乳: :具有純凈的甜香和固有的香味次質煉乳次質煉乳: :乳香味淡或稍有異味劣質煉乳

30、劣質煉乳: :有酸臭味及較濃重的其他異味6.6.滋味鑒別滋味鑒別良質煉乳良質煉乳: :淡煉乳具有明顯的牛乳滋味,甜煉乳具有純正的甜味,均無任何異味.次質煉乳次質煉乳:滋味平淡或稍差,有清度異味劣質煉乳劣質煉乳: :有不村正的滋味和較重的異味.煉乳介紹煉乳介紹41u水份水份 :關系到制品保存期的一個重要指標，水份含量高，關系到制品保存期的一個重要指標，水份含量高，煉乳會出現稀薄的現象，水分活度提高微生物易繁殖，縮煉乳會出現稀薄的現象，水分活度提高微生物易繁殖，縮短了保質期限，水份含量低，煉乳則會出現粘稠現象，增短了保質期限，水份含量低，煉乳則會出現粘稠現象，增加了生產成本。加了生產成本。u蛋白質

31、蛋白質 、脂肪：、脂肪：是煉乳的一種功能性檢驗，原料脂肪的是煉乳的一種功能性檢驗，原料脂肪的不合格，將會影響到成品的脂肪含量不合格，將會影響到成品的脂肪含量u蔗糖蔗糖 : :一般一般4040-45%-45%，過高，易結晶；過低，滲透壓低，抑，過高，易結晶；過低，滲透壓低，抑菌效果差；另一方面蔗糖含量與成品的糖度有一定的關系，菌效果差；另一方面蔗糖含量與成品的糖度有一定的關系，如果蔗糖含量超出這個范圍，為了調節成品的糖度達標，如果蔗糖含量超出這個范圍，為了調節成品的糖度達標，必然會打水進去，調節成品的糖度，料液變稀釋，從而會必然會打水進去，調節成品的糖度，料液變稀釋，從而會導致成品的脂肪、蛋白質

32、含量不達標。導致成品的脂肪、蛋白質含量不達標。 煉乳介紹煉乳介紹42u酸度酸度 :是反映煉乳新鮮程度的一個指標，如酸度偏高，是反映煉乳新鮮程度的一個指標，如酸度偏高，成品的成品的PHPH值一定會降低，進而影響到產品的保質期值一定會降低，進而影響到產品的保質期 u全乳固體全乳固體 ：與煉乳的水份及蔗糖含量有一定的關系，與煉乳的水份及蔗糖含量有一定的關系，如果水份和蔗糖含量偏高，全乳固體會降低；反之，如果水份和蔗糖含量偏高，全乳固體會降低；反之，則會增加則會增加 。u微生物指標微生物指標：對對成品的細菌數成品的細菌數有直接影響有直接影響, ,也可能引也可能引起成品的脹包、酸包，導致成品的起成品的脹

33、包、酸包，導致成品的PHPH值下降，縮短成值下降，縮短成品的保質期品的保質期煉乳介紹煉乳介紹43甜煉乳的品質缺陷甜煉乳的品質缺陷u 砂狀煉乳砂狀煉乳 甜煉乳口感是否細膩，決定于乳糖結晶的大小。如果乳甜煉乳口感是否細膩，決定于乳糖結晶的大小。如果乳糖結晶粗大，品嘗時舌感粗糙，甚至產生明顯的砂狀感糖結晶粗大，品嘗時舌感粗糙，甚至產生明顯的砂狀感覺覺u糖沉淀糖沉淀 甜煉乳的容器底部有時形成糖沉淀現象，這主要也是由甜煉乳的容器底部有時形成糖沉淀現象，這主要也是由于乳糖結晶，結晶越粗及粘度越低就越容易產生糖沉淀于乳糖結晶，結晶越粗及粘度越低就越容易產生糖沉淀現象。煉乳中所含的現象。煉乳中所含的-乳糖水合

34、物乳糖水合物15.615.6攝氏度時的比重攝氏度時的比重為為1.54531.5453，而甜煉乳的平均比重約為，而甜煉乳的平均比重約為1.301.30，故結晶的乳，故結晶的乳糖在貯藏中有下沉的趨勢，但如果乳糖結晶在糖在貯藏中有下沉的趨勢，但如果乳糖結晶在1010微米以微米以下，而且具有適當的粘度，則一般不會產生此現象下，而且具有適當的粘度，則一般不會產生此現象煉乳介紹煉乳介紹44甜煉乳的品質缺陷甜煉乳的品質缺陷u鈕扣狀凝塊鈕扣狀凝塊 開罐后在煉乳表面往往有白色、黃色或紅褐色的形開罐后在煉乳表面往往有白色、黃色或紅褐色的形似鈕扣的干酪氣體，習慣上稱其為鈕扣。似鈕扣的干酪氣體，習慣上稱其為鈕扣。 鈕

35、扣狀凝塊的形成是霉菌污染的結果，在有氧條件鈕扣狀凝塊的形成是霉菌污染的結果，在有氧條件下，煉乳表面在下，煉乳表面在5-105-10天內生成霉菌菌落，天內生成霉菌菌落，2-32-3周后氧周后氧氣耗盡則菌體趨于死亡，在其代謝物酶的作用下，氣耗盡則菌體趨于死亡，在其代謝物酶的作用下，1-21-2個月后逐漸形成鈕扣狀凝塊。個月后逐漸形成鈕扣狀凝塊。煉乳介紹煉乳介紹45奶油知識奶油知識 奶油又名乳脂、白脫油、黃油等，是從哺乳動物的乳中分奶油又名乳脂、白脫油、黃油等，是從哺乳動物的乳中分離得到的，奶油中含有較多的飽和脂肪酸甘油酯，奶油的熔點離得到的，奶油中含有較多的飽和脂肪酸甘油酯，奶油的熔點為為28-3

36、028-30，凝固點為，凝固點為15-25 15-25 在常溫下奶油為固態，其硬度給在常溫下奶油為固態，其硬度給糖果帶來一定的應力，可使糖果形態好，不易變形，奶油中含糖果帶來一定的應力，可使糖果形態好，不易變形，奶油中含有豐富的蛋白質和卵磷脂其的親和性及乳化性較強，但奶油中有豐富的蛋白質和卵磷脂其的親和性及乳化性較強，但奶油中含有一定量的不飽和脂肪酸，極易發生氧化含有一定量的不飽和脂肪酸，極易發生氧化 敗，帶來令人不敗，帶來令人不愉快的異味，且水分含量較高和部分非脂肪物質愉快的異味，且水分含量較高和部分非脂肪物質, ,易為細菌所腐易為細菌所腐敗。敗。1、天然的增香劑。天然的增香劑。2 2、天然

37、的乳化劑。、天然的乳化劑。3 3、水份、水份16%16%4 4、酸度、酸度2020奶油的特點奶油的特點: :46 新新鮮鮮奶油是奶油是從從全脂液全脂液態態奶奶分離出來分離出來含有水份及一含有水份及一些蛋白些蛋白質質、有些、有些還還另外添加有食另外添加有食鹽鹽( (調調味味) )。 其成份其成份為為：乳脂：乳脂81.3%81.3%、水份、水份15.5%15.5%、蛋白、蛋白質質0.7%0.7%、乳、乳糖糖0.4%0.4%、灰份、灰份0.15%0.15%、外加食、外加食鹽鹽2%2%。 無無水奶油水奶油則則是以加是以加熱熱及及離離心方式除去水份及蛋白心方式除去水份及蛋白質質、灰份等、灰份等雜質雜質。

38、 其成份其成份為為：乳脂：乳脂99.5%99.5%、水份、水份0.5%0.5%。 新新鮮鮮奶油容易酸奶油容易酸敗敗，在配方通常添加，在配方通常添加無無水奶油。水奶油。奶油知識奶油知識47 適用范圍及作用：適用范圍及作用： 適用于任何小麥制品（面包、餅干、蛋糕、大餅、油條等。u膨松劑作用：膨松劑作用：u增加產品體積，改變組織，使其更適于食用、消化及形態變化。u 分類分類：酵母（即：酵母食料和發酵助劑）、化學膨松劑u 我司現用的幾種膨松劑我司現用的幾種膨松劑：u碳酸氫銨、碳酸氫鈉、即發酵母膨松劑介紹膨松劑介紹48化學膨松劑作用機理化學膨松劑作用機理： 當其與酸均勻地溶于水中時，可發生化學反應并產生

39、CO2，如： NaHCO3+HXNaX+CO2+H2O 面團混合時，有空氣混入，產生的CO2可使小氣泡均勻分布。由于NaHCO3之類的膨松劑只有在與酸一起溶解后方能起反應，因此控制酸的溶解就可控制CO2的產生。(習慣上分為堿性膨松劑和酸性膨松劑，前者提供CO2，后者提供H+）膨松劑介紹膨松劑介紹49u性狀性狀：無色透明結晶或白色結晶性粉末。稍有氨臭。相對密度1.586,熔點36-60,在空氣中易風化；對熱不穩定，60 以上時迅速揮發，離解成氨、二氧化碳和水，但在室溫下十分穩定。稍有吸濕性，易溶于水。水溶液呈堿性。u 產氣量產氣量： 700cm3/g 。u 優點優點：分解溫度過低，在烘焙初期即產

40、生極強的氣壓而分解完畢;產氣量多，起發力強，上沖力大（俗稱順勁）。u 缺點缺點：膨脹速度過快，常使制品組織不均勻，粗糙，內部或表面出現大的空洞。分解所產生的氨氣，部分溶解于成品的水分內而帶來臭味、影響產品風味。膨松劑介紹膨松劑介紹-碳酸氫銨碳酸氫銨50 性狀性狀：白色結晶性粉末，無臭、味咸。相對密度2.20。熔點270，加熱至約50 開始失去二氧化碳，加熱至270-3002h，成為碳酸鈉。在干燥空氣中穩定，潮濕空氣中易分解。易溶于水，不溶于乙醇。 產氣量產氣量：261cm3/g。 優點優點：碳酸氫鈉為堿性鹽可以溶解面筋，減少面筋強度，消除由于面筋的拉力使產品表面難以伸張的影響;在糕點、餅干中膨

41、脹速度緩慢，制品組織均勻。 缺點：缺點：碳酸氫鈉分解后殘留碳酸鈉，使成品呈堿性，影響口味。與油脂易發生皂化反應而影響成品的品質和風味。膨松劑介紹膨松劑介紹-碳酸氫鈉（小蘇打碳酸氫鈉（小蘇打）51食用香精食用香精香精的分類香精的分類u水溶性香精，水溶性香精，也叫水質香料也叫水質香料 易溶于水，一般以蒸餾水/乙醇/丙二醇/甘油等作溶劑稀釋，按一定比例和適當的順序混溶、攪拌、過濾、著色而成。u油溶性香精油溶性香精 用精煉植物油、甘油、丙二醇等作為溶劑稀釋而成。52食用香精食用香精香精的分類香精的分類u乳化香精乳化香精 香基（親油性）加入蒸餾水與乳化劑、穩定劑、色素調合而成的乳狀香精，一般為O/W（水

42、包油）型，乳化效果可抑制香精揮發。u其它香精其它香精 微膠囊香精、粉末香精、果香基香精、肉味香精等53 食用香精食用香精香精的使用香精的使用u香精都有一定的揮發性，對必須加熱的食品，應盡可能在加熱后冷卻時，或在加工的后期添加比較適當。u香精易受堿性條件影響，在焙烤食品中若使用化學膨松劑時，要注意分別添加。u盡量減少香精在環境中暴露。與其他原料混合時，一定要攪拌均勻，使香味充分地分布在食品中。54食用香精食用香精香精的使用香精的使用u使用時應注意其穩定性，使用前應做預備試驗，找出最佳條件及添加方法。u應貯藏于陰涼干燥處，貯藏溫度一般以10-30為宜。啟封后不宜繼續貯藏，應在較短時間內盡快用完。u添加方法：加入面團中；噴涂；夾心或包衣。u使用量要控制適當。55抗氧化劑介紹抗氧化劑介紹 1 1、定義定義 抗氧化劑是一種通過給食品中易氧化成分分子中脫氧基團以氫原子、阻止氧化連反應，或與其形成絡合物，抑制氧化酶類的活性，從而防止和延緩食品表面被氧化變質的一類食品添加劑。562 2、抗氧化劑的主要功能抗氧化劑的主要功能u 抗氧化劑能防止或減慢食品發生氧化作用，避免發生品質劣變。u 抗氧化劑一般作為一種添加劑摻入食品中，使其先于食品與氧氣發生反應，從而有效防止食品中脂類物質的氧化。只有具備無