1、緒論緒論 蕈菌（蕈菌（mushroom）又稱傘菌，是一個通俗名稱）又稱傘菌，是一個通俗名稱, ,通常通常是指那些能形成顯著是指那些能形成顯著子實體或菌核組織，并能為食用、子實體或菌核組織，并能為食用、藥用或其他用途的一類高等藥用或其他用途的一類高等真菌。包括大多數擔子菌真菌。包括大多數擔子菌類和極少數的子囊菌類。類和極少數的子囊菌類。子實體子實體：可可產孢子產孢子的的有一定形狀和構造的有一定形狀和構造的任何菌絲體組織。任何菌絲體組織。美美麗麗粘粘草草菇菇雙孢蘑菇雙孢蘑菇雞腿菇雞腿菇 蕈菌的營養體細胞是分枝的絲狀體，管狀結構。蕈菌的營養體細胞是分枝的絲狀體，管狀結構。它的細胞壁不同于細菌和植物細

2、胞壁。它的細胞壁不同于細菌和植物細胞壁。 蕈菌細胞壁 細菌細胞壁植物細胞壁葡聚糖、幾丁質黏肽、肽聚糖纖維素、半纖維素、果膠幾丁質：幾丁質：又名甲殼素、甲殼質、殼聚糖等。它廣泛存在于蟹蝦、金龜子、蚱蜢等甲克類動物和昆蟲的硬殼中以及香菇等菌類的細胞壁中。具有強吸濕性，保濕效果亦相當好，防止水分蒸發，并且具有吸附重金屬離子的功能。 蕈菌實屬異養生物 分為： 腐生菌 共生菌 寄生菌草腐生草腐生木腐生木腐生草菇、香菇草菇、香菇松茸、美味牛肝菌松茸、美味牛肝菌兼性腐生菌兼性腐生菌兼性寄生菌兼性寄生菌冬蟲夏草冬蟲夏草 生物界名稱主要結構特征微生物類群名稱病毒界(Kingdom virus)無細胞結構，大小納

3、米級。病毒、類病毒等。原核生物界(Kingdom Procaryota)為原核生物，細胞中無核膜與核仁的分化，大小微米級。細菌、藍細菌、放線菌、支原體、衣原體、立次氏體、螺旋體等。原生生物界(Kingdom Protozoa)細胞中具有核膜與核仁的分化，為小型真核生物。單細胞藻類、原核生物等。真菌界（菌物界）(Kingdom Fungi)單細胞或多細胞，細胞中具有核膜與核仁的分化，無葉綠體為小型或大型真核生物。酵母菌、霉菌、蕈菌等。植物界(Kingdom Plantae)細胞中具有核膜與核仁的分化，為大型非運動真核生物。不贅述。動物界(Kingdom Animalia)細胞中具有核膜與核仁的分

4、化，為大型運動真核生物。不贅述。 蕈與菌皆指具有顯著子實體的大型高等真菌。根據張樹庭和邁爾斯先生認為蕈菌包括食用蕈食用蕈菌菌 、非食用蕈菌、藥用蕈菌藥用蕈菌 、有毒蕈菌有毒蕈菌 以及其它未被發現的蕈菌 。 目前已利用的約食用菌有目前已利用的約食用菌有850多種，其中約多種，其中約100種已能進行人工栽培。種已能進行人工栽培。雙孢蘑菇雙孢蘑菇木耳目，銀耳科各種竹蓀各種竹蓀3、有毒蕈菌、有毒蕈菌 一 看生長地帶 二 看顏色 三 看形狀 四 看分泌物 五 聞氣味 六 用蔥測試 蕈菌生物學蕈菌生物學（Mushroom Biology）主要研究的是蕈菌生命活動規律及合理地開發利用。它是二十世紀九十年代獨

5、立出的一門新興學科。 1 人類正在積極尋找新的優質蛋白原：人類正在積極尋找新的優質蛋白原： “一葷、一素、一菇”為健康合理的飲食結構 2 蕈菌產業是朝陽產業，具有獨特優勢蕈菌產業是朝陽產業，具有獨特優勢 適宜性強、多為暗生長、勞動強度小、生產周期短；不與糧爭地，為人增糧、為地增肥、不與農爭時；栽培原料資源豐富，價格低廉；單位復種指數高、單位效益高、食品保健，有利于農業的集約化、工業化生產，有利于循環經濟的發展。 3 全世界食用蕈菌總產量逐全世界食用蕈菌總產量逐年增加年增加 4 蕈菌的深加工正向營養、蕈菌的深加工正向營養、增智、保健、醫療四個方面增智、保健、醫療四個方面發展。發展。 蕈菌多糖、三

6、萜類、多肽類、有機鍺等具有提高人體自身免疫能力。蕈菌中的膳食纖微可清除人體內廢物。 5 生產蕈菌液體菌種與應用方興未艾生產蕈菌液體菌種與應用方興未艾 蕈菌液體菌種有八大優點，即生產周期短；易于鑒別；封料面早；定植早；產品一級品率高；便于管理；自動化操作；利于規模化、工廠化生產的發展。 6 蕈菌的遺傳育種方法的多樣性蕈菌的遺傳育種方法的多樣性 紫外線誘變育種技術，原生質體融合技術7 中國農業所處的三個層面中國農業所處的三個層面天然農業層面、一般設施農業、高級施農業層面 蕈菌能為人類提供優質蕈菌能為人類提供優質保健食品保健食品 蕈菌的營養地位介于肉類與果蔬之間 蕈菌富含優質蛋白質 蕈菌屬低脂肪、低

7、熱量食品 蕈菌含豐富維生素 蕈菌含豐富無機鹽 蕈菌含膳食纖維 蕈菌味道鮮美種種類類樣樣品品粗蛋白粗蛋白N4.38脂肪脂肪碳水化合物碳水化合物灰分灰分總含量總含量無氮浸出物無氮浸出物纖維素纖維素雙孢蘑菇雙孢蘑菇鮮鮮26.31.859.949.510.412.0香菇香菇鮮鮮17.58.067.859.58.07.0草菇草菇鮮鮮30.16.450.930.011.012.9金針菇金針菇鮮鮮17.11.073.169.43.77.4滑菇滑菇鮮鮮20.84.266.760.46.38.3平菇平菇鮮鮮30.42.257.648.98.79.8口蘑口蘑鮮鮮16.73.171.959.412.58.3雞油菌雞

8、油菌鮮鮮21.55.064.953.711.28.6雞雞樅樅鮮鮮20.64.067.559.48.17.0毛頭鬼傘毛頭鬼傘鮮鮮25.43.358.851.57.312.5松乳菇松乳菇鮮鮮18.87.167.86.3美味牛肝菌美味牛肝菌鮮鮮29.73.159.751.78.07.5黑木耳黑木耳干干8.11.581.074.16.99.4毛木耳毛木耳干干7.91.284.275.19.16.7銀耳銀耳干干4.60.293.893.41.40.4羊肚菌羊肚菌鮮鮮23.47.555.546.09.513.6 必必 需需 氨氨 基基 酸酸 非非 必必 需需 氨氨 基基 酸酸氨氨基基酸酸總總量量必必需需氨

9、氨基基酸酸總總量量必必必必需基需基氨酸氨酸基總基總酸量酸量占占%異異亮亮氨氨酸酸亮亮氨氨酸酸賴賴氨氨酸酸蛋蛋氨氨酸酸苯苯丙丙氨氨酸酸蘇蘇氨氨酸酸結結氨氨酸酸酪酪氨氨酸酸丙丙氨氨酸酸精精氨氨酸酸天天門門冬冬氨氨酸酸谷谷氨氨酸酸甘甘氨氨酸酸組組氨氨酸酸脯脯氨氨酸酸絲絲氨氨酸酸雙孢蘑菇雙孢蘑菇1.061.721.480.310.991.431.590.802.312.042.836.331.190.601.711.4327.828.5831.84香菇香菇0.400.730.520.340.610.701.580.430.760.641.243.720.600.280.380.7413.674.883

10、5.69草菇草菇0.971.681.630.251.271.231.451.021.481.322.394.561.110.550.861.2222.998.4836.88金針菇金針菇0.571.000.95少少量量0.590.701.610.450.990481.252.490.680.420.540.7213.445.4240.32滑菇滑菇0.731.090.640.300.800.941.310.501.080.841.792.890.840.410.760.8815.805.8136.77糙皮側耳糙皮側耳0.601.020.980.420.980.781.300.550.931.011

11、.862.400.760.390.570.8415.396.0839.50風尾菇風尾菇0.771.300.950.330.850.881.380.561.271.131.543.480.770.410.830.8617.316.4637.32黑木耳黑木耳0.430.810.570.210.570.710.810.420.940.711.161.490.530.350.380.6010.694.1138.44毛木耳毛木耳0.380.720.620.130.480.631.030.370.770.601.061.340.500.270.450.549.893.9940.34猴頭菌猴頭菌0.180.

12、320.100.140.230.230.640.151.370.280.391.030230.090.110.209.691.8439.23密環菌密環菌0.440.730.520.370.510.581.620.340.730.580.941.510.570.230.340.6010.614.7744.95鉚釘菌菇鉚釘菌菇0.500.900.510.390.500.591.700.360.680.831.071.940.530.310.410.5911.815.0943.09褐環乳牛肝褐環乳牛肝菌菌0.460.790.640.600.570.652.180.410.700.831.052.11

13、0.590.300.420.6512.955.8945.48馬勃（幼）馬勃（幼）1.372.472.040.831.221.803.311.122.212.663.935.231.730.971.511.8634.2613.0438.06 1. 干香菇香味濃厚，適宜與肉類一起烹調。雞肉最容易入味。 2. 新鮮的香菇沒有干香菇的味道濃，口感比較清爽，適合搭配著蔬菜吃。 3. 草菇有解暑降溫、養陰生津的作用。草菇最適合爆炒，以保留其中的維生素C 4. 平菇可追風散寒、舒筋活絡，其口感鮮嫩，適合清炒，只需加入少許蔥、姜、鹽調味即可。 5. 金針菇適合涼拌。拌前，最好煮6分鐘以上，避免食物中毒。 6.

14、 茶樹菇、杏鮑菇適合炒著吃。 7. 口蘑最適合做湯。口蘑味道較清淡，與鮮豆苗一起煮湯，口感更清爽。 8. 需要提醒的是，做菜時盡量把蘑菇切小點，因為它的纖維素不易消化。 蕈菌的藥用價值高無毒副作用蕈菌的藥用價值高無毒副作用 蕈菌多糖具有抗腫瘤作用 蕈菌產生抗菌素抑制病源菌、抗病毒 具有降低膽固醇、血壓、血脂、血糖、血栓的作用 具有助消化健胃作用 具有保肝利尿的作用 具有強身滋補作用 具有防腐作用菌名菌名提取方式提取方式對對S-180（抑制率（抑制率%）針裂蹄針裂蹄(Phelinus linteus)熱水提取物熱水提取物96.7火木層孔菌火木層孔菌(Pigniarus)熱水提取物熱水提取物98.

15、4哈爾蒂木層孔哈爾蒂木層孔(Pnartigi)熱水提取物熱水提取物67.9三色擬迷孔菌三色擬迷孔菌(Daedaleopsis)熱水提取物熱水提取物70.2云芝云芝(Corious Versicolor)熱水提取物熱水提取物77.5云芝云芝(Corious Versicolor)PSK99.3牛舌菌牛舌菌(Fistuline hepatica)熱水提取物熱水提取物80肉色栓菌肉色栓菌(Trametes dickinsii)熱水提取物熱水提取物80.1茯苓茯苓(Poria Cocos)化學處理化學處理96.88豬苓豬苓(Grifola umbellata)熱水提取物熱水提取物99.5松菇松菇(Tr

16、icholoma matsutake)熱水提取物熱水提取物91.8滑菇滑菇(Pholiota nameko)熱水提取物熱水提取物86.5樸菇樸菇(Flammulina Velutipes)熱水提取物熱水提取物81.1香菇香菇(Lentinus edodes)熱水提取物熱水提取物80.7雙孢蘑菇雙孢蘑菇(Agaricus bisporus)熱水提取物熱水提取物2.71長柄側耳長柄側耳(Pleurtus ostreatu)熱水提取物熱水提取物91長柄側耳長柄側耳(Pleurtus ostreatu)熱水提取物和乙醇沉熱水提取物和乙醇沉淀部分淀部分75.3灰白側耳灰白側耳(PSpodoleucus)

17、熱水提取物熱水提取物72.3木耳木耳(Auricularia auricla)熱水提取物熱水提取物42.6 食用菌利用的是植物體中動物（包括細菌等微生物）不能利用的部分木質素和纖維素。食用菌可以將其轉化成為人類（和其他動物）能夠吸收利用的有機物。因此，從生物學地位上講，食用菌產業與種植業、養殖業處于同等重要的地位。 集約化、規模化、產業化生產蕈菌有利于農業集約化、規?；a業化生產蕈菌有利于農業可持續發展可持續發展 1 發展蕈菌產業是合理高效利用資源的有效 途徑之一 2 發展蕈菌產業可變廢為寶促使農業區域生 態平衡（杜絕秸稈焚燒、減少養殖業污染 ） 3 生產蕈菌轉化快，效益高，勞動強度小是 致

18、富有效途徑之一成分成分種類種類氮氮（N）%磷磷（P）g/g鉀鉀（K）%鈣鈣（Ca）%鎂鎂（Mg）%硫硫（S）%鈉鈉（Ma）%鐵鐵（Fe）%硅硅（Si）%錳錳（Mn）g/g棉籽皮棉籽皮1.521000.1090.1580.2131.6600.0240.01270.17012.40菌糠菌糠1.728002.1905.1001.82022.6900.7812.2307.800102.10差值差值+0.2+700+2.081+4.942.+1.607+21.030+0.657+2.2173+7.630+89.7成分成分種類種類鋅鋅（Zn）g/g鉬鉬（Mo）g/g鎳鎳（Ni）g/g鈷鈷（Co）g/g硼硼

19、（B）g/g鉻鉻（Cr）g/g銅銅（Cu）g/g鉛鉛（Pb）g/g鎘鎘（Cd）g/g氯氯（Cl）g/g棉籽皮棉籽皮17.500.970.380.0811.780.034.030.450.01未測未測菌糠菌糠110.003.7915.1011.0037.1313.4154.5025.210.01未測未測差值差值+92.50+2.82+14.72+10.92+25.35+13.38+5047+24.760.00未測未測種類種類單位單位檢測值檢測值種類種類單位單位檢測值檢測值粗蛋白質粗蛋白質%6.80天門冬氨酸天門冬氨酸%0.58粗脂肪粗脂肪%0.53亮氨酸亮氨酸%0.44粗纖維粗纖維%32.64酪氨酸酪氨酸%0.02粗灰分粗灰分%11.42谷氨酸谷氨酸%0.84水分水分%.86脯氨酸脯氨酸%0.23能量能量J/g15292甘氨酸甘氨酸%0.32鈣鈣%2.64丙氨酸丙氨酸%0.28磷磷%0.19纈氨酸纈氨酸%0.22VCMg/kg40.0異亮氨酸異亮氨酸%0.21霉菌總數霉菌總數個個/g5.9102苯丙氨酸苯丙氨酸%0.34沙門氏菌沙門氏菌未檢出