1、 蒿坪鎮(zhèn)中心小學蒿坪鎮(zhèn)中心小學 2015015春季學期食品安全知識培訓會春季學期食品安全知識培訓會20152015年年4 4月月2727日日“民以食為天民以食為天”，一直，一直以來，食品安全問題都牽動以來，食品安全問題都牽動著每一位消費者的心，各種著每一位消費者的心，各種各樣的食品安全事件曝光讓消費者產(chǎn)生了擔憂，各樣的食品安全事件曝光讓消費者產(chǎn)生了擔憂，我們吃得放心嗎？每一個孩子背后都是我們吃得放心嗎？每一個孩子背后都是4 4個以上個以上的大人在關(guān)注著，所以食品安全牽涉千家萬戶，的大人在關(guān)注著，所以食品安全牽涉千家萬戶，做好我們的營養(yǎng)餐工作，意義重大、責任重大、做好我們的營養(yǎng)餐工作，意義重大、

2、責任重大、壓力重大。壓力重大。今天培訓的主要內(nèi)容今天培訓的主要內(nèi)容近年發(fā)生的案例分析。近年發(fā)生的案例分析。 食品中常見污染及預防控制食品中常見污染及預防控制。 如何做好操作環(huán)節(jié)的有效如何做好操作環(huán)節(jié)的有效管理管理。食品安全管理不規(guī)范食品安全管理不規(guī)范利益驅(qū)動及龐大的市場誘導利益驅(qū)動及龐大的市場誘導部分商人缺乏公德心部分商人缺乏公德心20132013年食品安全事件回顧年食品安全事件回顧20132013年年5 5月，廣州市場隨機抽取多批次湖南大月，廣州市場隨機抽取多批次湖南大米，結(jié)果均顯示鎘超標，屬于不合格產(chǎn)品。同時指米，結(jié)果均顯示鎘超標，屬于不合格產(chǎn)品。同時指出湖南大米鎘普遍超標，該事件迅速引發(fā)

3、關(guān)注出湖南大米鎘普遍超標，該事件迅速引發(fā)關(guān)注1鎘大米事件鎘大米事件20132013年食品安全事件回顧年食品安全事件回顧金屬鎘被國際癌癥研究機構(gòu)列為強致癌物質(zhì)，金屬鎘被國際癌癥研究機構(gòu)列為強致癌物質(zhì)，而且它在人體的積蓄潛伏可以長達而且它在人體的積蓄潛伏可以長達1010年年3030年，可年，可以導致腎臟等器官發(fā)生病變，還可能引發(fā)骨痛病，以導致腎臟等器官發(fā)生病變，還可能引發(fā)骨痛病，甚至影響下一代的健康甚至影響下一代的健康1鎘大米事件鎘大米事件20132013年食品安全事件回顧年食品安全事件回顧2假羊肉事件假羊肉事件江蘇江陰衛(wèi)某等以狐貍、水貂等未經(jīng)檢驗檢疫的江蘇江陰衛(wèi)某等以狐貍、水貂等未經(jīng)檢驗檢疫的動

4、物肉制品制售的假羊肉，以羊凍、凍羊糕等食品形動物肉制品制售的假羊肉，以羊凍、凍羊糕等食品形態(tài)流入了滬上態(tài)流入了滬上9 9家熟食店。而周浦萬達廣場品尚豆撈家熟食店。而周浦萬達廣場品尚豆撈坊銷售的所謂坊銷售的所謂“羔羊卷羔羊卷”經(jīng)檢驗摻入了豬肉和鴨肉，經(jīng)檢驗摻入了豬肉和鴨肉，涉嫌銷售假冒食品，欺騙消費者涉嫌銷售假冒食品，欺騙消費者20132013年食品安全事件回顧年食品安全事件回顧2假羊肉事件假羊肉事件未經(jīng)檢驗檢疫的皮毛動物肉冒充其他肉種，因未經(jīng)檢驗檢疫的皮毛動物肉冒充其他肉種，因存在致病、重金屬污染等潛在風險，既屬于違法使存在致病、重金屬污染等潛在風險，既屬于違法使用非食用原料的食品安全事件，又

5、屬于商業(yè)欺詐用非食用原料的食品安全事件，又屬于商業(yè)欺詐7 7月月2020日，央視二套節(jié)目是真的嗎報道，日，央視二套節(jié)目是真的嗎報道，央視記者從崇文門的肯德基、真功夫和麥當勞央視記者從崇文門的肯德基、真功夫和麥當勞3 3家大型快餐店中，買來可食用冰塊和抽取馬桶水家大型快餐店中，買來可食用冰塊和抽取馬桶水樣品后，送往北京理化中心進行對比檢測樣品后，送往北京理化中心進行對比檢測20132013年食品安全事件回顧年食品安全事件回顧3肯德基、真功夫冰塊菌落超標肯德基、真功夫冰塊菌落超標結(jié)果顯示，肯德基崇文門店、真功夫崇文門結(jié)果顯示，肯德基崇文門店、真功夫崇文門店的冰塊菌落數(shù)量均高于國家標準，且高于馬桶店

6、的冰塊菌落數(shù)量均高于國家標準，且高于馬桶水數(shù)倍。一時間引起消費者的極度恐慌水數(shù)倍。一時間引起消費者的極度恐慌20132013年食品安全事件回顧年食品安全事件回顧3肯德基、真功夫冰塊菌落超標肯德基、真功夫冰塊菌落超標20132013年食品安全事件回顧年食品安全事件回顧4地溝油事件地溝油事件調(diào)查顯示，我國每年有調(diào)查顯示，我國每年有200-300200-300萬噸地溝油重返萬噸地溝油重返餐桌，有些人長期以倒賣餐桌，有些人長期以倒賣“地溝油地溝油”為生，他們把為生，他們把地溝油經(jīng)過化學處理后裝入成品油桶，這些地溝油地溝油經(jīng)過化學處理后裝入成品油桶，這些地溝油流入餐桌嚴重威脅到公眾的生命健康流入餐桌嚴重

7、威脅到公眾的生命健康20132013年食品安全事件回顧年食品安全事件回顧4地溝油事件地溝油事件砷砷起消化不良、頭痛、頭暈、失眠、乏力起消化不良、頭痛、頭暈、失眠、乏力細菌、真菌細菌、真菌惡心、嘔吐、腹瀉惡心、嘔吐、腹瀉鉛鉛腹絞痛、貧血、中毒性肝病腹絞痛、貧血、中毒性肝病食品中常見污染及預防控制食品中常見污染及預防控制一、一、人感染寄生蟲病大多是由于生食、半生食、等不良人感染寄生蟲病大多是由于生食、半生食、等不良飲食習慣、或食品加熱不徹底所致飲食習慣、或食品加熱不徹底所致。二、二、生物毒素人體攝入的后極易引起中毒、重者死亡。生物毒素人體攝入的后極易引起中毒、重者死亡。常見的有發(fā)芽馬鈴薯、青蕃茄、

8、苦杏仁、鮮黃花菜、四季豆、常見的有發(fā)芽馬鈴薯、青蕃茄、苦杏仁、鮮黃花菜、四季豆、扁豆、荷蘭豆扁豆、荷蘭豆、生黃豆生黃豆、生豆?jié){生豆?jié){、野蘑菇野蘑菇( (顏色鮮艷的大都顏色鮮艷的大都有毒有毒) )等等。三、三、部分有毒食品部分有毒食品：河豚魚、青皮紅肉魚河豚魚、青皮紅肉魚、金槍魚、沙金槍魚、沙丁魚等丁魚等如何做好操作環(huán)節(jié)的有效如何做好操作環(huán)節(jié)的有效管理管理餐飲服務基本要求餐飲服務基本要求：一、一、應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度。相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度。二、二、采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品

9、名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。日期等內(nèi)容，或者保留載有上述信息的進貨票據(jù)。應當按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采應當按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗洝⑵睋?jù)的購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳椤Ｓ涗洝⑵睋?jù)的保存期限不得少于保存期限不得少于2 2年。年。 餐飲服務應當符合下列要求：餐飲服務應當符合下列要求： （一）在制作加工過程中應當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用； （二）貯存食品原

10、料的場所、設(shè)備應當保持清潔，禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品，應當分類、分架、隔墻、離地存放食品原料，并定期檢查、處理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期限的食品；（三）應當保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件；餐飲服務提供者應當嚴格遵守國家食品藥品監(jiān)督管理部門制定的餐飲服務食品安全操作規(guī)范。餐飲服務應當符合下列要求： （四）應當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，確保正常運轉(zhuǎn)和使用； （五）操作人員應當保持良好的個人衛(wèi)生； （六）需要熟制加工的食品，應當燒熟煮透；需要冷藏的熟制品，應當在冷卻后及時

11、冷藏；應當將直接入口食品與食品原料或者半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放； （七）制作涼菜應當達到專人負責、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的要求；（八）用于餐飲加工操作的工具、設(shè)備必須無毒無害，標志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔；接觸直接入口食品的工具、設(shè)備應當在使用前進行消毒； （九）應當按照要求對餐具、飲具進行清洗、消毒，并在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，不得使用未經(jīng)清洗和消毒的餐具、飲具；購置、使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具，應當查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證；（十）應當保持運輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施的清潔，必要時應當消毒。運輸保溫、冷藏（凍）食

12、品應當有必要的且與提供的食品品種、數(shù)量相適應的保溫、冷藏（凍）設(shè)備設(shè)施。 采購驗收要求采購驗收要求： （一）采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品等應符合國家有關(guān)食品安全標準和規(guī)定的有關(guān)要求，應符合國家有關(guān)食品安全標準和規(guī)定的有關(guān)要求，并應進行驗收并應進行驗收。不得采購食品安全法第不得采購食品安全法第2828條規(guī)條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第3333條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品。 （二）（二）采購時應索取購貨憑據(jù)，并應當查驗供貨者采購時應索取購貨憑據(jù)，并應當查驗供貨者的許可證和食

13、品合格的證明文件，做好采購記錄，的許可證和食品合格的證明文件，做好采購記錄，便于溯源。便于溯源。（三）（三） 入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，入庫前應進行驗收，出入庫時應進行登記，作好記錄。作好記錄。貯存要求貯存要求：（一）一）貯存場所、設(shè)備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，貯存場所、設(shè)備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。（二）（二）食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，并對變質(zhì)和食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，并對變質(zhì)和過期的及時進行清理銷毀。過期的及時進行清理銷毀。（三）

14、（三）冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識。冷藏、冷凍貯存應冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識。冷藏、冷凍貯存應做到做到原料、半成品、成品嚴格分開原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放擺放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，校驗溫度（指示）計。粗加工與切配要求粗加工與切配要求：（一）（一）加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)

15、有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。官性狀異常的，不得加工和使用。（二）（二）食品原料在使用前應洗凈，食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料水產(chǎn)品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。處理。（三）（三）易腐爛變質(zhì)食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時易腐爛變質(zhì)食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。使用或冷藏。 （四）（四）切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分切配好的半成品應避免污染，與原料分開存

16、放，并應根據(jù)性質(zhì)分類存放。類存放。（五）（五）切配好的食品應按照加工操作規(guī)程在規(guī)定時間內(nèi)使用。切配好的食品應按照加工操作規(guī)程在規(guī)定時間內(nèi)使用。（六）（六）已盛裝食品的容器不得直接置于地上。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。（七）（七）加工用容器、工具應符合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應分加工用容器、工具應符合規(guī)定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。開使用并有明顯標識。備餐及供餐要求備餐及供餐要求：（一）（一）應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。應認真檢查待供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。（二）（二）操作時應避免食品受到污染。操作時應避免食品受到污染。

17、（三）（三）菜肴分派、造型整理的用具應消毒。菜肴分派、造型整理的用具應消毒。用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈，不得反復使用。用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈，不得反復使用。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2 2小時）存放的食品應當在高于小時）存放的食品應當在高于6060或低于或低于1010的條件下存放。的條件下存放。餐飲器具清洗消毒保潔要求餐飲器具清洗消毒保潔要求（一）（一）餐飲器具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應餐飲器具使用后應及時洗凈，定位存放，保持清潔。消毒后的餐飲器具應貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應有明顯標識。餐飲器具保潔設(shè)

18、施應當定貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應有明顯標識。餐飲器具保潔設(shè)施應當定期清洗，保持潔凈。期清洗，保持潔凈。（二）（二）餐飲器具應按餐飲器具清洗消毒推薦方法的規(guī)定洗凈并消毒。消毒后餐飲器具應按餐飲器具清洗消毒推薦方法的規(guī)定洗凈并消毒。消毒后餐飲器具應符合餐飲器具應符合GB14934GB14934食食( (飲飲) )具消毒衛(wèi)生標準規(guī)定。具消毒衛(wèi)生標準規(guī)定。（三）（三）餐飲器具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。餐飲器具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。（四）消毒完成后做好洗消毒工作記錄表。（四）消毒完成后做好洗消毒工作記錄表。（五）（五）應定期檢查

19、消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應應定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測定時測量有效消毒濃度量有效消毒濃度。（六）（六）已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲器具應分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。盛放調(diào)味料的容器應定期清洗消毒。不得重復使用一次性餐飲器具。盛放調(diào)味料的容器應定期清洗消毒。不得重復使用一次性餐飲器具。留樣管理要求：留樣管理要求：（一）學校食堂要將早、午、晚三餐食品，做到分類、及時、留樣。并（一）學校食堂要將早、午、晚三餐食品，做到分類、及時、留樣。并上封條。上封條。（二）留樣食品應（二）留

20、樣食品應按品種按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在在冷藏條件下存放冷藏條件下存放4848小時以上小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于不少于100g100g，并做好記錄。并做好記錄。記錄管理要求：記錄管理要求：（一）人員健康狀況、教育培訓情況、原料采購驗收、加工操作過程關(guān)（一）人員健康狀況、教育培訓情況、原料采購驗收、加工操作過程關(guān)鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)鍵項目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應記錄。果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應記錄。（二）各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。（二）各項記錄均應有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。（三）各崗位負責人應督促相關(guān)人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄（三）各崗位負責人應督促相關(guān)人員按要求進行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異的有關(guān)內(nèi)容。食品安全管理人員應經(jīng)常檢查相關(guān)記錄，記錄中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應立即督促有關(guān)人員采取措施。常情況