1、什么叫發酵什么叫發酵? ?n發酵是通過微生物的培養來大量生產各種代謝產發酵是通過微生物的培養來大量生產各種代謝產物的過程。包括物的過程。包括有氧發酵有氧發酵（如醋酸發酵、谷氨酸（如醋酸發酵、谷氨酸發酵）和發酵）和無氧發酵無氧發酵（如酒精發酵（如酒精發酵）。）。n所以所以:發酵發酵無氧呼吸無氧呼吸。n應用應用:釀酒、發饅頭、面包制作、酒精制造、釀酒、發饅頭、面包制作、酒精制造、生產藥用酵母片、生產維生素、生產抗菌生產藥用酵母片、生產維生素、生產抗菌素等。素等。酵母菌酵母菌（一）、果酒制作1、發酵菌種:酵母菌酵母菌（1 1）分類地位）分類地位: :單細胞真核生物單細胞真核生物 （真菌）（真菌）（2

2、 2）代謝類型）代謝類型: :異養兼性厭氧型異養兼性厭氧型（3 3）發酵條件）發酵條件: : 溫度溫度: :是酵母菌是酵母菌 和和 的重要條件。酵母菌生長的重要條件。酵母菌生長繁殖的最適溫度為繁殖的最適溫度為 左右左右, ,酒精發酵時將溫度嚴格控酒精發酵時將溫度嚴格控制在制在 。氧氣氧氣: :前期需前期需O O2 2, ,后期后期 。（理由是。（理由是 ）PHPH: :呈呈 。（。（5.05.06.06.0）生長生長 發酵發酵202018182525不需不需O O2 2先有氧呼吸大量繁殖先有氧呼吸大量繁殖,后無氧條件酒精發酵后無氧條件酒精發酵酸性酸性 在在 、 的發酵液中的發酵液中, ,酵母菌

3、能大酵母菌能大量生長繁殖量生長繁殖, ,而絕大多數其他微生物都因無法適而絕大多數其他微生物都因無法適應這一環境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡應這一環境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒的過程中萄酒的過程中, ,不需要進行滅菌。不需要進行滅菌。2 2、制作原理、制作原理: :（用反應式表示）（用反應式表示）（1 1） ; ;（2 2） . .缺氧缺氧 呈酸性呈酸性C6H12O6 6O26CO2 6H2OC6H12O62C2H5OH 2CO2 你知道嗎你知道嗎?n1 1、一般情況下、一般情況下, ,葡萄酒呈紅色的原因葡萄酒呈紅色的原因? ?n（在發酵的過程中（在發酵的過程中, ,隨著酒精度的提

4、高隨著酒精度的提高, ,紅葡萄皮的色素也進紅葡萄皮的色素也進入發酵液入發酵液, ,使葡萄酒呈紅色。）使葡萄酒呈紅色。）n2 2、葡萄酒分成干紅、干白等種類的依據是什么、葡萄酒分成干紅、干白等種類的依據是什么? ?n（1 1、根據葡萄酒的顏色分成白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡、根據葡萄酒的顏色分成白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡萄酒三種。萄酒三種。n 白葡萄酒白葡萄酒: :用白葡萄釀造用白葡萄釀造, ,皮汁分離發酵皮汁分離發酵; ;n 紅葡萄酒紅葡萄酒: :用紅葡萄釀造用紅葡萄釀造, ,皮汁混合發酵皮汁混合發酵; ;n 桃紅葡萄酒桃紅葡萄酒: :顏色介于白葡萄酒和紅葡萄酒之間顏色介于白葡萄酒和紅葡萄酒之間

5、, ,皮皮的發酵時間短。的發酵時間短。n（2 2、根據葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四種。、根據葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四種。n 干葡萄酒干葡萄酒: :含糖量低于含糖量低于4 4克克/ /升升; ;n 半干葡萄酒半干葡萄酒: :含糖量介于含糖量介于4 4克克-12-12克克/ /升之間升之間; ;n 半甜葡萄酒半甜葡萄酒: :含糖量介于含糖量介于1212克克-50-50克克/ /升之間升之間; ;n 甜葡萄酒甜葡萄酒: :含糖量高于含糖量高于5050克克/ /升。）升。）（二）、果醋制作（二）、果醋制作1 1、菌種、菌種: :醋酸菌醋酸菌 （1 1）分類地位）分類地位: :單

6、細胞原核生物單細胞原核生物 （2 2）代謝類型）代謝類型: :異養需氧型異養需氧型 （3 3）發酵條件）發酵條件: :溫度溫度: :醋酸菌的最適生長溫度為醋酸菌的最適生長溫度為 , ,醋酸發酵時將溫度嚴格控制在此范圍內。醋酸發酵時將溫度嚴格控制在此范圍內。30303535氧氣氧氣: :醋酸菌是好氧細菌醋酸菌是好氧細菌, ,要供應充足要供應充足, ,要不斷通入氧要不斷通入氧氣。氣。PHPH: :呈呈 。酸性酸性2、原理:（用反應式表示）（1）氧氣、糖源都 :醋酸菌將葡萄汁中的 分解成 。 （糖制醋）充足充足糖糖醋酸醋酸乙醇乙醇醋酸醋酸C6H12O6 3CH3COOH酶酶（2）氧氣充足、糖源不足:

7、醋酸菌將 乙醛 。 （酒變醋）2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O酶酶2CH3CHO+O2 2CH3COOH酶酶三、果酒和果醋實驗流程示意圖。三、果酒和果醋實驗流程示意圖。挑選挑選葡萄葡萄沖沖洗洗榨榨汁汁酒精酒精發酵發酵醋酸醋酸發酵發酵果酒果酒果醋果醋果酒和果醋的發酵裝置示意圖果酒和果醋的發酵裝置示意圖出料口出料口充氣口充氣口排氣口排氣口排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接, ,其目的是防止空氣中微生物的污染其目的是防止空氣中微生物的污染, ,其作用類似巴斯其作用類似巴斯德的鵝頸瓶。德的鵝頸瓶。 果酒和果醋的發酵裝置示意圖果酒和果醋的發酵裝

8、置示意圖出料口出料口充氣口充氣口排氣口排氣口排氣口是在酒精排氣口是在酒精發酵時用來排出發酵時用來排出COCO2 2的。的。 出料口是出料口是用來取樣用來取樣的。的。 充氣口是在醋酸發酵時連接充充氣口是在醋酸發酵時連接充氣泵進行充氣用的氣泵進行充氣用的 。 簡述果酒、果醋制作的基本過程。對發酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒。對發酵瓶、紗布、榨汁器等用具進行清洗并消毒。取葡萄取葡萄500g500g, ,用清水沖洗葡萄用清水沖洗葡萄1 12 2次除去污物。次除去污物。（注意沖洗次數不宜太多）（注意沖洗次數不宜太多）去除枝梗和腐爛的葉子。去除枝梗和腐爛的葉子。榨汁后裝入發酵瓶。榨汁后裝入發酵瓶。

9、將發酵瓶置于適宜的溫度（18182525）下發酵。1010天后天后, ,取樣檢驗。取樣檢驗。（酸性條件下（酸性條件下重鉻酸鉀與酒精反應呈現灰綠色）重鉻酸鉀與酒精反應呈現灰綠色）取果酒的上清液取果酒的上清液, ,加入醋酸菌加入醋酸菌, ,然后移然后移至至30303535條件下發酵條件下發酵, ,適時充氣以適時充氣以制備葡萄醋。制備葡萄醋。簡易裝置簡易裝置2 24 4天排氣一次。（天排氣一次。（擰松瓶蓋擰松瓶蓋）早在公元早在公元5 5世紀的北魏古世紀的北魏古籍中籍中, ,就有關于腐乳生產就有關于腐乳生產工藝的記載工藝的記載“于豆腐加于豆腐加鹽成熟后為腐乳鹽成熟后為腐乳”。 明明李曄的李曄的蓬櫳夜話

10、蓬櫳夜話亦亦云云:“:“黟黟( (移移) )縣人喜于夏秋間醢縣人喜于夏秋間醢腐腐, ,令變色生毛隨拭之令變色生毛隨拭之, ,俟稍俟稍干干”腐乳釀造微生物腐乳釀造微生物千百年來千百年來,腐乳一直受到人們的喜愛。這是因腐乳一直受到人們的喜愛。這是因為經過微生物的發酵為經過微生物的發酵,豆腐中的蛋白質被分解豆腐中的蛋白質被分解成小分子的肽和氨基酸成小分子的肽和氨基酸,味道鮮美味道鮮美,易于消化吸易于消化吸收收,而腐乳本身又便于保存。我國各地氣候不而腐乳本身又便于保存。我國各地氣候不同同,人民生活習慣不同人民生活習慣不同,生產配料不同及制成的生產配料不同及制成的形狀不一形狀不一,腐乳品種多樣。如紅豆腐

11、乳、糟腐腐乳品種多樣。如紅豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰紅腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻乳、醉方、玫瑰紅腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。辣腐乳等。品種雖多品種雖多,但釀造原理相同。但釀造原理相同。腐乳釀造微生物腐乳釀造微生物毛霉毛霉結構結構:生殖方式生殖方式:代謝類型代謝類型:絲狀真菌絲狀真菌,有直立菌絲和匍匐菌絲有直立菌絲和匍匐菌絲孢子生殖孢子生殖異養需氧型異養需氧型 毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的毛霉等微生物產生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸蛋白質分解成小分子的肽和氨基酸; ;脂肪酶脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸將脂肪水解為甘油和脂肪酸, ,適宜生存溫度適宜生存溫度:制作

12、腐乳的原理制作腐乳的原理:15-18主要分布主要分布:土壤土壤,水果水果,蔬菜蔬菜,谷物等谷物等二二 實驗設計實驗設計:讓豆腐讓豆腐長出毛長出毛霉霉加鹽加鹽腌制腌制加鹵湯加鹵湯裝瓶裝瓶密封密封腌制腌制注意注意:溫度溫度控制控制1518;豆腐豆腐的水分控的水分控制在制在70左右左右析出豆腐析出豆腐中水分中水分,并抑制微并抑制微生物生長生物生長避免豆腐避免豆腐腐敗變質腐敗變質抑制微抑制微生物的生物的生長并生長并使腐乳使腐乳有香味有香味(酒、香酒、香辛料辛料）封瓶時封瓶時瓶口通瓶口通過酒精過酒精燈火焰燈火焰防止瓶防止瓶口污染口污染思考思考: 3.3.在接近瓶口處多加鹽的原因是什么在接近瓶口處多加鹽的

13、原因是什么? ?答答:接近瓶口處更容易被雜菌污染。接近瓶口處更容易被雜菌污染。4.4.鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用? ?答答:酒精和香辛料酒精和香辛料紅方紅方白方白方青方青方配方不同配方不同,口味不同口味不同n結果分析與評價結果分析與評價:n1用鹽量對腐乳制作有哪些影響用鹽量對腐乳制作有哪些影響?n_、_、_等。等。n2發酵溫度對腐乳制作有什么影響發酵溫度對腐乳制作有什么影響?n_n3發酵時間對腐乳制作有什么影響發酵時間對腐乳制作有什么影響?n時間過短時間過短,_;時間過長時間過長,n_殺菌殺菌 脫水脫水 調節口味調節口味影響毛霉的生長和酶的作用影響毛霉的生

14、長和酶的作用,影響發酵進程和品質影響發酵進程和品質發酵不充分發酵不充分不易成形不易成形,影響口味影響口味你喜愛吃泡菜食品嗎你喜愛吃泡菜食品嗎?你吃過哪些你吃過哪些?泡菜中的亞硝酸鹽對身體有何影響泡菜中的亞硝酸鹽對身體有何影響?262021/3/23課題3 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽的含量272021/3/23乳酸鏈球菌乳酸鏈球菌乳酸桿菌乳酸桿菌C6H12O6CHO酶酶+能量能量制作泡菜制作泡菜制作酸奶制作酸奶 我國食品衛生標準規定的亞硝酸鹽含量標準我國食品衛生標準規定的亞硝酸鹽含量標準: : 豆粉中的平均含量可以達到豆粉中的平均含量可以達到1010毫克毫克/ /千克千克, ,而咸菜中的平均含而咸菜

15、中的平均含量也在量也在7 7毫克毫克/ /千克以上。蔬菜中平均含量為千克以上。蔬菜中平均含量為4 4毫克毫克/ /千克千克泡菜優點泡菜優點 膳食中的絕大多數亞硝酸鹽膳食中的絕大多數亞硝酸鹽在人體內以在人體內以“過客過客”的形式隨尿的形式隨尿排出排出, ,只有只有在特定的條件下（適宜在特定的條件下（適宜的的PHPH、溫度和一定的微生物作、溫度和一定的微生物作用）用）, ,才會轉變成致癌物才會轉變成致癌物亞硝亞硝胺。大量動物實驗表明胺。大量動物實驗表明, ,亞硝胺具亞硝胺具有致癌作用有致癌作用, ,同時對動物具有致畸同時對動物具有致畸和致突變作用。研究表明和致突變作用。研究表明, ,人類的人類的某

16、些癌癥可能與亞硝胺有關。某些癌癥可能與亞硝胺有關。 請閱讀課本請閱讀課本P10討論下列問題討論下列問題:n制作泡菜的流程制作泡菜的流程?需要的原料需要的原料?n泡菜壇應具備的條件泡菜壇應具備的條件?如何檢測泡菜壇是如何檢測泡菜壇是否合格否合格?使用不合格泡菜壇有什么后果使用不合格泡菜壇有什么后果?n鹽水應該按什么比例配制才較好鹽水應該按什么比例配制才較好?為什么為什么要將鹽水煮沸后又冷卻要將鹽水煮沸后又冷卻?加鹽有何作用加鹽有何作用?哪些因素會導致泡菜腌制過程中的亞硝酸哪些因素會導致泡菜腌制過程中的亞硝酸鹽含量鹽含量?測定原理及其步驟測定原理及其步驟?結球甘藍（簡稱甘藍）結球甘藍（簡稱甘藍）,

17、 ,別名洋白別名洋白菜、圓白菜、包心菜、蓮花白菜等菜、圓白菜、包心菜、蓮花白菜等, ,在上海地區又叫卷心菜。在上海地區又叫卷心菜。 準備白菜、蘿卜、準備白菜、蘿卜、蔥、辣椒、蒜等材料。蔥、辣椒、蒜等材料。切好蘿卜、蔥、蒜泥、切好蘿卜、蔥、蒜泥、辣椒末等，準備往白菜芯辣椒末等，準備往白菜芯里放。里放。n 白菜切成兩半后，放在鹽里白菜切成兩半后，放在鹽里( (水鹽比：水鹽比：）一夜，第二天，用流動的水清洗，再甩干水分。一夜，第二天，用流動的水清洗，再甩干水分。 用外層的白菜用外層的白菜葉子包好里面的，葉子包好里面的，放上一周。放上一周。n 往鹽腌過的白菜往鹽腌過的白菜里添加第里添加第2 2項的材料

18、，項的材料，要均勻涂抹。要均勻涂抹。 原料加工原料加工修整、洗滌、晾曬、修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀切分成條狀或片狀加調味加調味料裝壇料裝壇加鹽加鹽鹽水鹽水冷卻冷卻泡菜泡菜鹽水鹽水發酵發酵成品成品測亞硝酸鹽含量測亞硝酸鹽含量制作泡菜制作泡菜酵母菌酵母菌, ,真真菌菌, ,兼性厭兼性厭氧氧醋酸菌醋酸菌, ,細細菌菌, ,好氧菌好氧菌毛霉毛霉, ,真菌真菌, ,兼性厭氧兼性厭氧乳酸菌乳酸菌, ,細細菌菌, ,厭氧菌厭氧菌酵母菌的酵母菌的無氧呼吸無氧呼吸產生酒精產生酒精2020無氧無氧重鉻酸鉀重鉻酸鉀與其反應與其反應呈灰綠色呈灰綠色醋酸菌的醋酸菌的有氧呼吸有氧呼吸產生醋酸產生醋酸30353035通入氧氣通入氧氣品嘗、品嘗、pHpH試紙試紙檢測檢測毛霉產生毛霉產生蛋白酶和蛋白酶和脂肪酶脂肪酶15151818接接種種, ,酒精含量酒精含量控制在控制在1212左右左右乳酸菌無乳酸菌無氧呼吸產氧呼吸產生乳酸生乳酸常溫常溫, ,無氧無氧條件條件課題延伸課題延伸:n如何證明果汁發酵后有酒精產生如何證明果汁發酵后有酒精產生? 1、關于酵母菌的敘述、關于酵母菌的敘述,正確的是（正確的是（ ） A、酵母菌的代謝類型為