1、第一、建立人本管理制度，健全和完善獎(jiǎng)懲制度。人本管理是以人的全面的自在的發(fā)展為核心，創(chuàng)造相應(yīng)的環(huán)境、條件和工作任務(wù)，以個(gè)人自我管理為基礎(chǔ)，以企業(yè)共同理想為指導(dǎo)的一整套管理模式。企業(yè)要想擁有廣大的發(fā)展空間，首先必須提供給員工一條長(zhǎng)而富有挑戰(zhàn)性的晉升階梯。這樣，工作才不會(huì)盲目，而有所定位；工作本身也會(huì)增加許多價(jià)值和意義。在獎(jiǎng)懲制度上要相應(yīng)地體現(xiàn)人本管理思想，賞罰分明。值得一提的是，在運(yùn)作當(dāng)中，可能會(huì)遇到一種“人情員工”，這種人依賴(lài)著特別關(guān)系占據(jù)著要職，卻沒(méi)有實(shí)際工作能力，又喜歡擺弄官僚架子。如果沒(méi)有制度去約束這種思想和行為，就會(huì)出現(xiàn)“蠶食現(xiàn)象”，再完美的企業(yè)也會(huì)因此而癱瘓。在人本管理當(dāng)中，把員工看

2、作人才，平等、公正地對(duì)待每一個(gè)人，這一點(diǎn)尤為重要。第二、設(shè)計(jì)系統(tǒng)培訓(xùn)方案。培訓(xùn)方案的設(shè)計(jì)關(guān)系到思想基因改造的成功與否，所以至關(guān)重要。根據(jù)企業(yè)文化的特點(diǎn)，可以把培訓(xùn)內(nèi)容設(shè)計(jì)如下：1,企業(yè)文化和制度；2 .企業(yè)的發(fā)展遠(yuǎn)景和價(jià)值；3 .基礎(chǔ)知識(shí)，包括：企業(yè)安全生產(chǎn)與衛(wèi)生知識(shí)；服務(wù)禮儀；現(xiàn)場(chǎng)改善；如何推行“5S”；工作流程知識(shí)；顧客滿(mǎn)意（CS）發(fā)展戰(zhàn)略等；4 .正確的人生觀；5 .五項(xiàng)修煉，包括：自我超越；改造心智模式；建立共同愿景；團(tuán)體學(xué)習(xí)；系統(tǒng)思考；五項(xiàng)修煉是彼得？圣潔第五項(xiàng)修煉中為建立學(xué)習(xí)型組織而設(shè)計(jì)的修煉程序和方法，通過(guò)五項(xiàng)修煉可以達(dá)到認(rèn)清思維背后更深層次問(wèn)題的目的。第三，訓(xùn)練活動(dòng)安排。進(jìn)行訓(xùn)

3、練活動(dòng)目的是為了強(qiáng)化意識(shí)，養(yǎng)成一種良好的行為習(xí)慣。內(nèi)容可包括：L組織每日例會(huì)。例會(huì)內(nèi)容一般包括：整隊(duì)；檢查儀容儀表；進(jìn)行企業(yè)文化意識(shí)訓(xùn)練；總結(jié)前天工作；部署工作任務(wù)等。2 .模擬管理人員訓(xùn)練。讓基層員工模擬管理人員學(xué)習(xí)安排管理工作，如主持例會(huì)，現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)等。模擬訓(xùn)練的好處是讓基層員工有機(jī)會(huì)接觸管理層，學(xué)會(huì)站在管理層的角度去看待問(wèn)題，同時(shí)也是為了晉升能勝任打好基礎(chǔ)。3 .每周開(kāi)設(shè)一次培訓(xùn)課。課題的內(nèi)容就是系統(tǒng)培訓(xùn)方案。講課的方式是學(xué)與練相結(jié)合，多提供給員工在眾人面前鍛煉的機(jī)會(huì)。讓他們?cè)趯W(xué)和練的過(guò)程中，慢慢地提高膽量，學(xué)會(huì)思考和表達(dá)，培養(yǎng)更高一級(jí)的能力。4 .崗位調(diào)換。一個(gè)崗位呆久了，思想很容易模式

4、化，會(huì)讓人感覺(jué)枯燥、無(wú)味。進(jìn)行崗位調(diào)換，員工就有機(jī)會(huì)體驗(yàn)新崗位的工作方式，從而增加工作新鮮度，保持工作效率。5 .組織戶(hù)外集體活動(dòng)。單位畢竟是工作場(chǎng)所，與外界相隔離，主管應(yīng)在一定時(shí)間內(nèi)組織戶(hù)外集體活動(dòng)，這樣即可與外界保持信息相流通，又可達(dá)到調(diào)節(jié)心情、增進(jìn)團(tuán)結(jié)的目的。第四，組建特別會(huì)議模式。傳統(tǒng)的會(huì)議模式，與其說(shuō)是一種形式，還不如明白地說(shuō)浪費(fèi)時(shí)間。有效的會(huì)議，即可解決眾多問(wèn)題，又可提升參會(huì)人員的思想境界。受傳統(tǒng)文化的影響，與會(huì)者普遍存在習(xí)慣性的防衛(wèi)心理。這種心態(tài)導(dǎo)致與會(huì)者不愿意說(shuō)出內(nèi)心真實(shí)的想法，不愿檢討自己想法背后的思維模式是否正確。在這樣的思想環(huán)境下，既無(wú)法鍛煉個(gè)人，也無(wú)益于企業(yè)開(kāi)展工作、解

5、決問(wèn)題。彼得？圣潔第五項(xiàng)修煉中的“深度匯談”模式給我們提供了很好的借鑒方法。召開(kāi)會(huì)議，要把與會(huì)者的真實(shí)思想攤開(kāi)擺在眾人面前，以備接受詢(xún)問(wèn)和觀察；要針對(duì)確定的議題相互探詢(xún)和反思；要分組討論，每組人員控制在4-5人，討論要激烈，允許有建設(shè)性的沖突；要有一個(gè)輔導(dǎo)者主持會(huì)議，把握會(huì)議的討論方向，控制會(huì)議的局面。會(huì)議議題的方向可定為：對(duì)公司文化和制度的看法；對(duì)公司存在問(wèn)題的看法；對(duì)未來(lái)的構(gòu)想；如何開(kāi)拓創(chuàng)新；對(duì)上下屬的看法；如何有效地激勵(lì)下屬等。會(huì)議確定方案后，還要去落實(shí)和追蹤。否則，再好的會(huì)議模式，也只是空談。恰當(dāng)?shù)剡\(yùn)用會(huì)議的功能，發(fā)揮特別會(huì)議架構(gòu)的作用，會(huì)取得意想不到的效果。第五，建立人才升級(jí)淘汰制度

6、。有的新進(jìn)人員不適應(yīng)企業(yè)的文化和制度，而有的老員工又可能會(huì)形成頑固勢(shì)力，為避免這些員工影響公司的正常運(yùn)作，我們必須建立人才升級(jí)淘汰制度，人為地制造“鯨魚(yú)效應(yīng)”，使整體員工始終保持活力，積極地面對(duì)營(yíng)運(yùn)中所遇到的任何問(wèn)題。企業(yè)發(fā)展需要不斷地淘汰不合格的人員和挖掘新人才。通過(guò)淘汰不合格的員工，也可以不斷地提高員工的整體素質(zhì)，增加企業(yè)的知識(shí)資本。第六，建立有效的信息反饋渠道。作為一名管理員，如果不了解基層情況，那是瞎指揮；作為基層員工，如果沒(méi)有機(jī)會(huì)說(shuō)出內(nèi)心的真實(shí)想法，那表明所在的企業(yè)已經(jīng)處在垂危當(dāng)中。在一般企業(yè)，基層的重要信息經(jīng)常未被重視，或受壓制，以至高層領(lǐng)導(dǎo)制定的一些方案不切合實(shí)際，無(wú)法產(chǎn)生效用。

7、所以，要想讓全體員工上下打成一片，形成1+1>2的管理績(jī)效，就必須建立有效的信息流通渠道餐飲企業(yè)連鎖化、集團(tuán)化發(fā)展模式是一種行業(yè)趨勢(shì)集團(tuán)化餐飲企業(yè)的發(fā)展都是從單店創(chuàng)業(yè)開(kāi)始，樹(shù)立單店的品牌之后，集團(tuán)化的手段是在同一個(gè)城市以及跨城市乃至在全球范圍內(nèi)建立多個(gè)直營(yíng)店或者加盟店，并建立連鎖配送機(jī)制，加上集團(tuán)化財(cái)務(wù)控制體系，使集團(tuán)化餐飲企業(yè)具備了同比單個(gè)大型餐館無(wú)與倫比的強(qiáng)大市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。作為餐飲行業(yè)發(fā)展的這種趨勢(shì)，我們看到在集團(tuán)化的餐飲管理中，一下的幾個(gè)方面為集團(tuán)化的餐飲企業(yè)在市場(chǎng)中利于不敗之地。1 .精確復(fù)制能力單店可以發(fā)展壯大，一定在某些方面得到廣大客人的喜愛(ài)，集團(tuán)化也就是把這樣的單店經(jīng)營(yíng)的成

8、功樣板整個(gè)加一復(fù)制，包括菜肴、風(fēng)格、裝修、物料、管理方式等等，使客人在任何一個(gè)單店吃到的菜和得到的服務(wù)感受都是一樣的，這樣就可以使每個(gè)單店開(kāi)出來(lái)的時(shí)候，經(jīng)營(yíng)的成功得到很好保證。2 .經(jīng)營(yíng)成本降低品牌經(jīng)營(yíng)歸根結(jié)底是客戶(hù)群認(rèn)知問(wèn)題，數(shù)量眾多且經(jīng)營(yíng)管理良好的單店本身大大提高了受眾群，這也構(gòu)成品牌宣傳最根本的要素。致命的品牌需要經(jīng)營(yíng)，對(duì)于單店來(lái)說(shuō)很難負(fù)擔(dān)經(jīng)營(yíng)品牌所需的費(fèi)用，規(guī)?；慕?jīng)營(yíng)使品牌經(jīng)營(yíng)的成本分擔(dān)，并達(dá)到更好的廣告效應(yīng)。另外，由于規(guī)模化經(jīng)營(yíng)，時(shí)物料采購(gòu)方面需求量很大，從而可以進(jìn)一步降低采購(gòu)單價(jià)，從而獲取更高的毛利率。集團(tuán)化的管理也使單店不再像過(guò)去那樣麻雀雖小，五臟俱全，同比相應(yīng)的營(yíng)業(yè)額，單位人

9、員產(chǎn)出大大提高。3 .收益大幅提升由于眾多的店面經(jīng)營(yíng)，對(duì)集團(tuán)的營(yíng)業(yè)額大幅提升，由于精確復(fù)制，每個(gè)單店保持相當(dāng)?shù)拿?，從而使集團(tuán)企業(yè)收益大幅提升。4 .品牌價(jià)值大大增加由于多個(gè)店面，使消費(fèi)客戶(hù)數(shù)量也大大增加，品牌在更大范圍內(nèi)也為大家熟知，使企業(yè)無(wú)形價(jià)值得以提升。同時(shí)，由于品牌價(jià)值的積累，使企業(yè)可以開(kāi)展多種業(yè)務(wù)和開(kāi)辟其他行業(yè)領(lǐng)域，由于得到品牌、財(cái)力、物力、人力的支持，新業(yè)務(wù)的發(fā)展也比較有保證。5 .企業(yè)發(fā)展進(jìn)入良性循環(huán)由于集團(tuán)化經(jīng)營(yíng)，無(wú)論客人還是供應(yīng)商、合作伙伴，都多了一層信息保障，企業(yè)經(jīng)營(yíng)中各方面資源也更容易獲得，從而使企業(yè)的更大發(fā)展有了進(jìn)一步保障。餐飲企業(yè)集團(tuán)化發(fā)展面臨的挑戰(zhàn)餐飲行業(yè)是一個(gè)非

10、常傳統(tǒng)的行業(yè)，中華民族幾千年來(lái)孕育了燦爛的中華餐飲文化。但是由于餐飲行業(yè)介入的門(mén)檻比較低，因此行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)也非常激烈。隨著國(guó)際商業(yè)化的進(jìn)程深入，機(jī)會(huì)與挑戰(zhàn)也接踵而來(lái)、當(dāng)餐飲企業(yè)連鎖化的規(guī)模初步建立，許多管理方面的問(wèn)題也隨之而來(lái)，這些問(wèn)題如果不加以很好的處理解決，餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)便遇到很大風(fēng)險(xiǎn)。集團(tuán)化餐飲企業(yè)發(fā)展過(guò)程中的七大癥結(jié)：1 .無(wú)法精確復(fù)制成功店面：一個(gè)成功的樣板店籠統(tǒng)上包含兩個(gè)方面：硬件和軟件。硬件指的是酒店的規(guī)模、裝修、設(shè)施、人員配置、菜肴等方面；軟件是指管理的方法和手段、是制度、標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)文化等看不見(jiàn)摸不著的東西，硬件照搬照抄比較容易，只是代價(jià)成本的問(wèn)題，而軟件方面模仿起來(lái)就很困難，而體

11、現(xiàn)整個(gè)集團(tuán)一貫的風(fēng)格最終取決于軟件部分，如同一個(gè)人的身體和大腦，即使2個(gè)人長(zhǎng)得一模一樣，大腦不同，2個(gè)人為人處世的方式一定不同，時(shí)間長(zhǎng)了，自然也就可以分辨出來(lái)；同樣道理，讓每個(gè)店保持統(tǒng)一的口味，服務(wù)感受就需要一套企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)，輔助以企業(yè)文化，通過(guò)現(xiàn)代化的手段，貫徹執(zhí)行下去。2 .滯后管理使集團(tuán)化管理層疲于應(yīng)付集團(tuán)的創(chuàng)始人往往在起步階段做的很辛苦，很多事情親力親為，從而保證了起步階段很成功；當(dāng)企業(yè)到一定的規(guī)模，很多企業(yè)的管理者不得不四處奔波來(lái)處理各個(gè)店經(jīng)營(yíng)遇到的棘手的緊急的問(wèn)題。其工作量操勞程度比以往更甚；更有甚者，集團(tuán)的老板扮演的是一個(gè)救火隊(duì)員的角色，哪里有事就在哪里出現(xiàn)；這樣的滯后管理狀態(tài)對(duì)企

12、業(yè)發(fā)展是很不利的，競(jìng)爭(zhēng)的激烈不允許企業(yè)犯很多錯(cuò)誤，而且，很多代價(jià)也是付不起的、如何足不出戶(hù)就可以做到預(yù)先管理，如何了解各個(gè)店面生意健康程度將是一個(gè)迫切需要解決的問(wèn)題。3 .人才儲(chǔ)備不足一個(gè)企業(yè)要做大做強(qiáng)，自然需要各類(lèi)人才。事實(shí)上，任何一個(gè)企業(yè)都處于人才短缺的狀態(tài)；在這樣的情況下，良好的管理方法和管理手段可以幫助各個(gè)崗位上的人員提升各自的業(yè)務(wù)能力。4 .溝通渠道不暢、執(zhí)行力欠佳、監(jiān)管不力傳統(tǒng)的單店管理方法和手段管理那些看得到的可以隨時(shí)親臨現(xiàn)場(chǎng)的酒店沒(méi)有問(wèn)題，原因也是管理者可以現(xiàn)場(chǎng)指揮，并根據(jù)經(jīng)驗(yàn)指出經(jīng)營(yíng)管理方面的不足。但是在企業(yè)進(jìn)入連鎖發(fā)展階段，對(duì)每個(gè)店面無(wú)法現(xiàn)場(chǎng)了解經(jīng)營(yíng)細(xì)節(jié)，從而發(fā)現(xiàn)潛在的問(wèn)題

13、。因此企業(yè)連鎖化之后，溝通執(zhí)行力督導(dǎo)能力的保持就非常重要；現(xiàn)行的方法是管理者將身邊培訓(xùn)完的、新人的、有能力的人派出去，但是這樣的做法還是遠(yuǎn)不能解決問(wèn)題，更多時(shí)候人員捉襟見(jiàn)肘，或者效果遠(yuǎn)不及期望值。所以建立一套標(biāo)準(zhǔn)的溝通機(jī)制，明確被授權(quán)人責(zé)任和權(quán)力，并且集團(tuán)管理者可以隨時(shí)了解到執(zhí)行的情況，以便做出監(jiān)督和指導(dǎo)。而這一切，勢(shì)必通過(guò)現(xiàn)代信息技術(shù)結(jié)合餐飲管理的經(jīng)驗(yàn)得以實(shí)現(xiàn)。5 .單店管理混亂，盈利水平參差不齊：傳統(tǒng)手工的單店經(jīng)營(yíng)管理模式很難在大范圍內(nèi)做到標(biāo)準(zhǔn)化管理，在手工管理的方式下，集團(tuán)管理通常會(huì)發(fā)展這樣的規(guī)律：一個(gè)分店的盈利能力和經(jīng)營(yíng)的水平往往和這個(gè)分店的管理者密切相關(guān)；因而造成的結(jié)果會(huì)是各個(gè)店面由

14、于每個(gè)店長(zhǎng)的能力不同而經(jīng)營(yíng)情況有很大的差異。使用一套全集團(tuán)統(tǒng)一的餐飲管理系統(tǒng)，使各店管理精細(xì)化、標(biāo)準(zhǔn)化、可橫向?qū)Ρ龋梢允辜瘓F(tuán)管理者在最短的時(shí)間內(nèi)，清晰地發(fā)現(xiàn)某個(gè)店面經(jīng)營(yíng)管理存在的某些方面的問(wèn)題和疏漏，從而可以快速指導(dǎo)并責(zé)令改正。6 .經(jīng)營(yíng)策略調(diào)整、決策支持缺乏科學(xué)的依據(jù)：餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，即使企業(yè)具備一定的規(guī)模，如果不具備市場(chǎng)的敏銳度，不根據(jù)實(shí)際的情況調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，靠一招鮮打天下越來(lái)越行不通了。連鎖經(jīng)營(yíng)當(dāng)中，由于店面眾多，各地消費(fèi)習(xí)慣不同，依賴(lài)經(jīng)驗(yàn)和想象來(lái)做決策和調(diào)整勢(shì)必會(huì)有偏差，而經(jīng)營(yíng)管理者如果能及時(shí)了解到當(dāng)?shù)亟?jīng)營(yíng)情況，特別是根據(jù)數(shù)字化的結(jié)果來(lái)調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，就能夠硬的當(dāng)?shù)乜腿说那嗖A。因此，

15、借助于集團(tuán)化的餐飲信息解決方案可以為管理者提供堅(jiān)實(shí)的決策依據(jù)。7 .集團(tuán)機(jī)構(gòu)臃月中，生產(chǎn)率低下，人浮于事:一個(gè)企業(yè)大了之后，很容易犯這樣的大企業(yè)病。嚴(yán)重的大企業(yè)病會(huì)導(dǎo)致企業(yè)成本居高不下，市場(chǎng)反應(yīng)緩慢。繁殖出現(xiàn)這樣的大企業(yè)病需要形成積極向上的企業(yè)文化，將各個(gè)崗位的員工的個(gè)人發(fā)展和企業(yè)的發(fā)展有機(jī)結(jié)合起來(lái)，并且通過(guò)現(xiàn)代化的管理手段使崗位分工清晰，責(zé)權(quán)利分明，并將考核機(jī)制往企業(yè)想得到的結(jié)果上去引導(dǎo)。當(dāng)一個(gè)企業(yè)發(fā)展到一定的規(guī)模，這樣精細(xì)化的管理及考核如果沒(méi)有一套符合餐飲行業(yè)的信息化管理系統(tǒng)是很難做到的。憑經(jīng)驗(yàn)、感覺(jué)活著任人唯親都會(huì)使企業(yè)發(fā)展受到限制。解決之道：提升集團(tuán)管理能力和執(zhí)行力，大大提升管理的效率

16、點(diǎn)單寶報(bào)表統(tǒng)計(jì)系統(tǒng)：自動(dòng)匯總各分店的營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)到總店數(shù)據(jù)庫(kù)中，并可形成和分店相應(yīng)的各種后臺(tái)管理報(bào)表，管理者無(wú)論何時(shí)何地，只要登錄后臺(tái)就可以查看任意分店的多維度的營(yíng)業(yè)分析報(bào)表；點(diǎn)單寶會(huì)員管理系統(tǒng)：自動(dòng)匯總更新門(mén)店的會(huì)員資料，點(diǎn)單寶在線預(yù)訂/外賣(mài):點(diǎn)單寶自動(dòng)定位點(diǎn)單寶進(jìn)銷(xiāo)存系統(tǒng)：管理供應(yīng)商、應(yīng)收應(yīng)付賬款，與各個(gè)門(mén)店進(jìn)銷(xiāo)存系統(tǒng)聯(lián)動(dòng)，管理原物料、半成品配送及實(shí)現(xiàn)清算餐飲業(yè)務(wù)點(diǎn)管理在各個(gè)業(yè)務(wù)點(diǎn)的管理層面上，應(yīng)該側(cè)重在：擴(kuò)大銷(xiāo)售、提高效率、控制成本、杜絕舞弊。從客人的心里角度出發(fā)，他們不會(huì)在乎一個(gè)餐飲企業(yè)是否采用計(jì)算機(jī)進(jìn)行管理，吸引他們注意力的，首要的是菜品的口味，其次是就餐的環(huán)境。前者取決于餐飲企業(yè)如何定

17、位經(jīng)營(yíng)的菜品類(lèi)別，如何甄選優(yōu)秀的廚師，后者則取決于多種綜合的因素，包括裝修風(fēng)格、上菜速度、服務(wù)環(huán)境、銷(xiāo)售策略等等。1 .前臺(tái)營(yíng)業(yè)：前臺(tái)點(diǎn)菜廚房制作前臺(tái)計(jì)算前臺(tái)預(yù)訂系統(tǒng)2 .后臺(tái)管理營(yíng)業(yè)情況實(shí)施監(jiān)控與當(dāng)班稽核：取消手工賬單，完全實(shí)現(xiàn)了點(diǎn)菜制作結(jié)算的三權(quán)分離，既提法哦了服務(wù)效率和翻臺(tái)率，同時(shí)也避免了某些營(yíng)私舞弊的情況發(fā)生。對(duì)于收銀員和財(cái)務(wù)人員而言，也免去了每日單單核對(duì)的繁重工作。財(cái)務(wù)處理：客戶(hù)管理、管理應(yīng)收賬款、應(yīng)付賬款，進(jìn)行必要的賬目統(tǒng)計(jì)等報(bào)表查詢(xún)：進(jìn)行營(yíng)業(yè)指標(biāo)等周期行變化分析，營(yíng)業(yè)成本分析、營(yíng)業(yè)毛利潤(rùn)分析、客流量分析、菜品銷(xiāo)售等多維統(tǒng)計(jì)分析。3 .與集團(tuán)的數(shù)據(jù)接口各個(gè)分店在整個(gè)營(yíng)業(yè)過(guò)程中是相對(duì)獨(dú)立而又是一個(gè)整體，集團(tuán)總部可以實(shí)時(shí)監(jiān)控和管理各個(gè)分店，菜品信息，菜品銷(xiāo)售數(shù)量、菜品銷(xiāo)售金額、菜品退菜數(shù)量、贈(zèng)菜數(shù)量、賬單消