1、食品保藏原理(精)低溫處理在食品工業中的應用低溫處理在食品工業中的應用 食品的低溫處理是指食品被冷卻或凍結，食品的低溫處理是指食品被冷卻或凍結，通過降低溫度改變食品的特性，從而達到通過降低溫度改變食品的特性，從而達到加工或保藏的目的。加工或保藏的目的。 目前世界冷凍食品總產量已經超過目前世界冷凍食品總產量已經超過5000萬萬噸噸，人均消費約，人均消費約10公斤公斤。發達國家的冷凍。發達國家的冷凍食品已形成規模化的工業生產，在市場上食品已形成規模化的工業生產，在市場上普及，成為消費者生活中不可缺少的食品普及，成為消費者生活中不可缺少的食品低溫用于食品加工：低溫用于食品加工： 冷凍濃縮、冷凍干燥冷

2、凍濃縮、冷凍干燥 冷凍去皮、碳酸化冷凍去皮、碳酸化 乳酪成熟、牛肉嫩化、冰淇淋生產乳酪成熟、牛肉嫩化、冰淇淋生產低溫用于食品保藏：低溫用于食品保藏： 冷卻貯藏冷卻貯藏 冷凍貯藏冷凍貯藏 食品低溫保藏的種類和一般工藝食品低溫保藏的種類和一般工藝 食品低溫保藏的種類食品低溫保藏的種類冷藏（冷藏（Cold Storage）：）： 溫度范圍：溫度范圍：15-2，食品的貯期：幾小時，食品的貯期：幾小時十幾天十幾天 其中，其中， 152（Cooling）多用于植物性食品）多用于植物性食品 2-2（Chilling）多用于動物性食品）多用于動物性食品凍藏（凍藏（Frozen Storage）：）： 溫度范圍

3、：溫度范圍：-2-30，食品的貯期：十幾天，食品的貯期：十幾天幾百天幾百天常用常用4-8 4-8 常用常用-18 -18 低溫保藏的一般工藝：低溫保藏的一般工藝： 食品物料食品物料前處理前處理 冷卻或凍結冷卻或凍結 冷藏或冷藏或凍藏凍藏 回熱或解凍回熱或解凍 食品低溫保藏技術的發展食品低溫保藏技術的發展食品低溫保藏技術的歷史：食品低溫保藏技術的歷史： 利用低溫保藏食品的開始：歷史悠久利用低溫保藏食品的開始：歷史悠久 現代低溫保藏的發展：隨人工制冷技術的出現而發展現代低溫保藏的發展：隨人工制冷技術的出現而發展 目前狀況：我國目前冷凍食品的生產水平仍不高，但目前狀況：我國目前冷凍食品的生產水平仍不

4、高，但 發展前景很好發展前景很好冷凍食品發展：冷凍食品發展： 種類：速凍果蔬、速凍肉類、速凍水產品、速凍調種類：速凍果蔬、速凍肉類、速凍水產品、速凍調理食品、速凍包點、速凍乳品等理食品、速凍包點、速凍乳品等 5050，6060年代發展起來的新型加工食品年代發展起來的新型加工食品7070年代迅速發展年代迅速發展8080年代普及年代普及9090年代，躍居加工食品榜首年代，躍居加工食品榜首10001000多年前人們就采用天然冰雪貯藏食品；多年前人們就采用天然冰雪貯藏食品；1919世紀上半紀冷凍機的出現人工冷源開始取代天然世紀上半紀冷凍機的出現人工冷源開始取代天然冷源；冷源；19 19 世紀至今，用冷

5、凍機直接凍結食品和冷藏食品；世紀至今，用冷凍機直接凍結食品和冷藏食品；食品的冷藏如今已發展成一門科學技術了。食品的冷藏如今已發展成一門科學技術了。第一節第一節 食品低溫保藏的原理食品低溫保藏的原理 食品冷凍保藏就是利用低溫以控制微生食品冷凍保藏就是利用低溫以控制微生物生長繁殖和酶活動的一種方法。利用物生長繁殖和酶活動的一種方法。利用低溫技術將食品溫度降低并維持食品在低溫技術將食品溫度降低并維持食品在低溫狀態以阻止食品腐敗變質，延長食低溫狀態以阻止食品腐敗變質，延長食品保存期。低溫保藏可用于新鮮食品物品保存期。低溫保藏可用于新鮮食品物料、食品加工品及半成品的保藏。料、食品加工品及半成品的保藏。

6、任何微生物都有一定正常生長和繁殖的任何微生物都有一定正常生長和繁殖的溫度范圍。溫度越低，它們的活動能力溫度范圍。溫度越低，它們的活動能力也越弱。也越弱。一、低溫對微生物的影響一、低溫對微生物的影響 溫度下降，酶活性隨之下降，物質代謝減溫度下降，酶活性隨之下降，物質代謝減緩，微生物的生長繁殖就隨之減慢。緩，微生物的生長繁殖就隨之減慢。 由于各種生化反應的溫度系數不同，降溫由于各種生化反應的溫度系數不同，降溫破壞了原來的協調一致性，影響微生物的生破壞了原來的協調一致性，影響微生物的生活機能。活機能。 降溫時，微生物細胞內原生質粘度增加，膠降溫時，微生物細胞內原生質粘度增加，膠體吸水性下降，蛋白質分

7、散度改變，還可能導體吸水性下降，蛋白質分散度改變，還可能導致不可逆性蛋白質變性，從而破壞正常代謝。致不可逆性蛋白質變性，從而破壞正常代謝。 冷凍時介質中冰晶體的形成會促使細胞內原冷凍時介質中冰晶體的形成會促使細胞內原生質或膠體脫水，使溶質濃度增加促使蛋白質生質或膠體脫水，使溶質濃度增加促使蛋白質變性。同時冰晶體的形成還會使細胞遭受機械變性。同時冰晶體的形成還會使細胞遭受機械性破壞。性破壞。影響微生物低溫下活性下降的因素影響微生物低溫下活性下降的因素 溫度溫度 降溫速率降溫速率 水分存在狀態水分存在狀態 食品成分食品成分 pH影響微生物低溫致死的因素影響微生物低溫致死的因素1.1.溫度溫度冰點以

8、上：冰點以上：微生物仍然具有一定的生長微生物仍然具有一定的生長繁殖能力，雖然只有部分能適應低溫的繁殖能力，雖然只有部分能適應低溫的微生物和嗜冷菌逐漸增長，但最后也會微生物和嗜冷菌逐漸增長，但最后也會導致食品變質。導致食品變質。-8-8-12-12，尤其，尤其-2-2-5-5（凍結溫度）（凍結溫度）, ,微微生物的活動會受到抑制或幾乎全部死亡。生物的活動會受到抑制或幾乎全部死亡。當溫度急劇下降到當溫度急劇下降到-20-20-30-30時，所有生化時，所有生化變化和膠體變性幾乎完全處于停頓狀態變化和膠體變性幾乎完全處于停頓狀態. .影響微生物低溫致死的因素影響微生物低溫致死的因素2.2.降溫速度降

9、溫速度凍結前，降溫越快，微生物的死亡率越大凍結前，降溫越快，微生物的死亡率越大凍結時，緩凍將導致大量微生物死亡，而凍結時，緩凍將導致大量微生物死亡，而速凍則相反。速凍則相反。影響微生物低溫致死的因素影響微生物低溫致死的因素3.3.結合狀態和過冷狀態結合狀態和過冷狀態急速冷卻時，如果水分能迅速轉化成過冷急速冷卻時，如果水分能迅速轉化成過冷狀態，避免結晶形成固態玻璃體，就有可能狀態，避免結晶形成固態玻璃體，就有可能避免因介質內水分結冰所遭受的破壞作用避免因介質內水分結冰所遭受的破壞作用微生物細胞內原生質含有大量結合水分時微生物細胞內原生質含有大量結合水分時, ,介質極易進入過冷狀態，不再形成冰晶體

10、，介質極易進入過冷狀態，不再形成冰晶體，有利于保持細胞內膠體穩定性。有利于保持細胞內膠體穩定性。4.4.介質介質高水分和低高水分和低pHpH值的介質會加速微生物的死值的介質會加速微生物的死亡，而糖、鹽、蛋白質、膠體、脂肪對微亡，而糖、鹽、蛋白質、膠體、脂肪對微生物則有保護作用。生物則有保護作用。5.5.貯存期貯存期低溫貯藏時微生物一般隨貯存期的增長低溫貯藏時微生物一般隨貯存期的增長而減少；但貯藏溫度越低，減少量越少，而減少；但貯藏溫度越低，減少量越少，有時甚至沒減少。有時甚至沒減少。貯藏初期微生物減少量最大，其后死亡貯藏初期微生物減少量最大，其后死亡率下降。率下降。 低溫導致酶的活性降低低溫導

11、致酶的活性降低 一般，一般，-18 以下才能比較有效地抑制酶的活性，但以下才能比較有效地抑制酶的活性，但不能使酶失活，溫度回升后，酶的活性會重新恢復，不能使酶失活，溫度回升后，酶的活性會重新恢復，甚至活性比冷凍前還高。甚至活性比冷凍前還高。 故低溫處理前需進行滅酶處理。故低溫處理前需進行滅酶處理。 酶的耐低溫性與酶的種類有關酶的耐低溫性與酶的種類有關 來自動物性食品原料的酶耐低溫性較差，來自動植物來自動物性食品原料的酶耐低溫性較差，來自動植物性食品原料的酶較耐低溫性。性食品原料的酶較耐低溫性。二、低溫對酶的影響二、低溫對酶的影響 植物性食品物料植物性食品物料（新鮮的水果蔬菜）（新鮮的水果蔬菜）

12、 采收后的完整個體在一定的時間內仍保持生命采收后的完整個體在一定的時間內仍保持生命狀態狀態,有呼吸作用，具有有呼吸作用，具有“免疫功能免疫功能”。低溫保。低溫保藏時，應維持其一定水平的新陳代謝。溫度越藏時，應維持其一定水平的新陳代謝。溫度越低低,貯藏期越長的規律對植物性原料并不是所有貯藏期越長的規律對植物性原料并不是所有時候都適用。時候都適用。三、低溫對食品物料的影響三、低溫對食品物料的影響動物性食品物料動物性食品物料 對于捕獲和屠宰后的動物性食品原料，一般不再具有生對于捕獲和屠宰后的動物性食品原料，一般不再具有生命特征，不具備命特征，不具備“免疫功能免疫功能” 。其他類食品物料其他類食品物料

13、 不再具有生命特征，不具備不再具有生命特征，不具備“免疫功能免疫功能” 。 低溫對食品物料的影響低溫對食品物料的影響牲畜、家禽、水產原牲畜、家禽、水產原料、鮮乳等料、鮮乳等其他食品原料、加工品其他食品原料、加工品和半加工品和半加工品冷藏是將食品的品溫降低到冷藏是將食品的品溫降低到接近冰點，而不凍結接近冰點，而不凍結的的一種食品保藏方法；一種食品保藏方法；冷藏溫度一般為冷藏溫度一般為-215-215，而，而4848則為常用的冷則為常用的冷藏溫度。此冷藏溫度的冷庫通常稱為藏溫度。此冷藏溫度的冷庫通常稱為高溫庫高溫庫；冷藏技術冷藏技術與其他操作結合與其他操作結合，使很多制品以其新鮮、，使很多制品以其

14、新鮮、方便在食品消費中占一席之地；方便在食品消費中占一席之地；第二節第二節 食品的冷藏食品的冷藏 冷藏適當，在一定的貯期內，對食品的風味、質冷藏適當，在一定的貯期內，對食品的風味、質地、營養價值等不良影響很小地、營養價值等不良影響很小. .比其他保藏手段帶比其他保藏手段帶來的不良影響小來的不良影響小；對大多數食品，冷藏是一種對大多數食品，冷藏是一種效果較弱的保藏技術效果較弱的保藏技術; ;有些熱帶和亞熱帶水果及部分蔬菜如果在它們的有些熱帶和亞熱帶水果及部分蔬菜如果在它們的冰點以上冰點以上3-103-10內儲藏，會發生內儲藏，會發生冷害冷害。易腐食品如成熟番茄的貯藏期易腐食品如成熟番茄的貯藏期為

15、為710710天，耐藏食品的可長天，耐藏食品的可長達達6868個月個月植物性物料的特性：植物性物料的特性：組織脆弱、易受機械傷；含水量高、冷藏時易萎組織脆弱、易受機械傷；含水量高、冷藏時易萎縮；營養成分豐富，易被微生物利用而腐爛變質；縮；營養成分豐富，易被微生物利用而腐爛變質；具有呼吸作用、有一定的天然抗病性和耐貯藏性具有呼吸作用、有一定的天然抗病性和耐貯藏性等特點；等特點；采收后繼續成熟，一般采收后、冷藏前食品物料采收后繼續成熟，一般采收后、冷藏前食品物料的成熟度愈低，貯藏時間愈長的成熟度愈低，貯藏時間愈長一、冷藏食品物料的選擇和前處理一、冷藏食品物料的選擇和前處理動物性物料的特性動物性物料

16、的特性含水量也較高，營養成分豐富，易被微生物利含水量也較高，營養成分豐富，易被微生物利用，沒有呼吸作用，但仍有生理生化反應進行；用，沒有呼吸作用，但仍有生理生化反應進行；動物性食品物料也會有一動物性食品物料也會有一“成熟成熟” 過程，肉胴過程，肉胴體會由熱鮮肉體會由熱鮮肉僵直肉僵直肉解僵肉。一般應選擇動解僵肉。一般應選擇動物屠宰或捕獲后的新鮮狀態進行冷藏物屠宰或捕獲后的新鮮狀態進行冷藏 。其它類食品物料的特性其它類食品物料的特性一般沒有上述植物性和動物性食品物料的生理生一般沒有上述植物性和動物性食品物料的生理生化變化，對于這些食品物料應盡量選擇新鮮、污化變化，對于這些食品物料應盡量選擇新鮮、污

17、染程度低的作為冷藏的原料。染程度低的作為冷藏的原料。前處理前處理食品物料冷藏前的處理對保證冷藏食品的質量非常食品物料冷藏前的處理對保證冷藏食品的質量非常重要。通常的前處理種類包括：重要。通常的前處理種類包括：挑選去雜、清洗、挑選去雜、清洗、分級和包裝分級和包裝等。等。 植物性植物性去雜草、雜葉、果梗、腐葉和爛果等；根據大小、去雜草、雜葉、果梗、腐葉和爛果等；根據大小、成熟度等進行的分級；適當的包裝成熟度等進行的分級；適當的包裝動物性動物性清洗去血污、魚類體表的粘液及其它污染物，切分成清洗去血污、魚類體表的粘液及其它污染物，切分成較小的個體。較小的個體。 鮮乳鮮乳本身具有抗菌特性，但這種抗菌效果

18、與鮮乳擠出時的本身具有抗菌特性，但這種抗菌效果與鮮乳擠出時的微生物污染程度、冷卻、冷藏有關微生物污染程度、冷卻、冷藏有關鮮蛋鮮蛋一定程度的凈化，但不損害原蛋表面保護膜一定程度的凈化，但不損害原蛋表面保護膜擠乳時嚴格遵守衛生制度，擠出的鮮擠乳時嚴格遵守衛生制度，擠出的鮮乳迅速冷卻，冷藏溫度低一些等措施乳迅速冷卻，冷藏溫度低一些等措施都是鮮乳冷藏時應注意的。都是鮮乳冷藏時應注意的。二、冷卻方法及控制二、冷卻方法及控制冷卻冷卻是將食品物料的溫度降低到冷藏的溫度的過程。應在植是將食品物料的溫度降低到冷藏的溫度的過程。應在植物性食品物料采收后、動物性物料屠宰或捕獲后盡快地物性食品物料采收后、動物性物料屠

19、宰或捕獲后盡快地冷卻，冷卻的速度也應盡可能快冷卻，冷卻的速度也應盡可能快冷卻方法冷卻方法 強制空氣冷卻法（強制空氣冷卻法（Forced air cooling）真空冷卻法（真空冷卻法（Vacuum cooling）水冷卻法（水冷卻法（Water cooling）冰冷卻法（冰冷卻法（Ice cooling）又稱為預冷又稱為預冷1. 強制空氣冷卻法強制空氣冷卻法降溫后的冷空氣作為冷卻介質流經食品時吸取降溫后的冷空氣作為冷卻介質流經食品時吸取其熱量，促使其降溫的方法稱為其熱量，促使其降溫的方法稱為空氣冷卻法空氣冷卻法；在應用空氣冷卻時，主要的空氣參數是在應用空氣冷卻時，主要的空氣參數是溫度溫度、速度

20、速度和和相對濕度相對濕度；1. 強制空氣冷卻法強制空氣冷卻法溫度視食品的具體要求而定；溫度視食品的具體要求而定；相對濕度因種類、是否有包裝而異；相對濕度因種類、是否有包裝而異；風速一般風速一般1.55.0m/s1.55.0m/s；冷空氣降溫方法：冷空氣降溫方法：機械制冷機械制冷、冰冷冰冷。真空冷卻法真空冷卻法真空冷卻的依據是水在低壓下蒸發時要吸取真空冷卻的依據是水在低壓下蒸發時要吸取汽汽化潛熱化潛熱，并以水蒸汽狀態轉移此熱量的，所蒸，并以水蒸汽狀態轉移此熱量的，所蒸發的水可以是食品本身的水分，或者是事先加發的水可以是食品本身的水分，或者是事先加進去的；進去的；汽化要求使水沸騰汽化要求使水沸騰,

21、 ,因為在常壓下水的沸點是因為在常壓下水的沸點是100,100,低的沸騰溫度只有用抽真空的辦法才能低的沸騰溫度只有用抽真空的辦法才能取得；取得；真空冷卻法真空冷卻法這種方法主要用于這種方法主要用于葉類蔬菜葉類蔬菜和和蘑菇蘑菇。消毒牛奶和。消毒牛奶和烹調后的土豆丁的瞬間冷卻也要靠真空冷卻；烹調后的土豆丁的瞬間冷卻也要靠真空冷卻；這種方法是目前所有冷卻方法中這種方法是目前所有冷卻方法中最迅速最迅速的的水冷卻法水冷卻法通過低溫水將需要冷卻的食品冷卻到指定溫度；通過低溫水將需要冷卻的食品冷卻到指定溫度；比空氣冷卻有一些重要的優點；比空氣冷卻有一些重要的優點；但是但是大多數產品不允許用冷水冷卻大多數產品

22、不允許用冷水冷卻，因為外觀會受，因為外觀會受到損害，同時冷卻后難以儲藏；到損害，同時冷卻后難以儲藏；冷卻水中的微生物可以通過加殺菌劑進行控制。冷卻水中的微生物可以通過加殺菌劑進行控制。冷水冷卻通常用于禽類、魚類、某些果蔬冷水冷卻通常用于禽類、魚類、某些果蔬冰冷卻法冰冷卻法這種冷卻效果是靠這種冷卻效果是靠冰的融解潛熱冰的融解潛熱；用冰直接接觸，從產品中取走熱量，除了有高冷卻用冰直接接觸，從產品中取走熱量，除了有高冷卻速度外，融冰可一直使產品表面保持濕潤；速度外，融冰可一直使產品表面保持濕潤；該法常用于冷卻魚、葉類蔬菜和一些水果該法常用于冷卻魚、葉類蔬菜和一些水果, ,也用于也用于一些食品如午餐肉

23、的加工；一些食品如午餐肉的加工；冰冷卻法冰冷卻法食品冷卻的速度取決于食品冷卻的速度取決于食品的種類和大小食品的種類和大小、冷卻冷卻前食品的原始溫度前食品的原始溫度、冰塊和食品的比例冰塊和食品的比例以及以及冰塊冰塊的大小的大小；食品冷卻時的用冰量可根據食品放熱量進行推算食品冷卻時的用冰量可根據食品放熱量進行推算冷卻過程冷卻過程一般在冷卻間進行，冷卻間與冷藏室之間的溫一般在冷卻間進行，冷卻間與冷藏室之間的溫度差應保持最小，這樣由冷卻間進入冷藏室的度差應保持最小，這樣由冷卻間進入冷藏室的食品物料對冷藏室的溫度影響最小，同時對維食品物料對冷藏室的溫度影響最小，同時對維持冷藏室內空氣的相對濕度也極為重要

24、。持冷藏室內空氣的相對濕度也極為重要。 三、食品冷藏技術三、食品冷藏技術冷藏的條件和控制要素冷藏的條件和控制要素 冷藏溫度；冷藏溫度；空氣相對濕度；空氣相對濕度；空氣流速空氣流速不同食品物料的冷藏技術不同食品物料的冷藏技術果蔬的冷卻和冷藏果蔬的冷卻和冷藏果蔬的冷卻：果蔬的冷卻：常采用空氣冷卻法、冷水冷卻法和真常采用空氣冷卻法、冷水冷卻法和真空冷卻法；空冷卻法；果蔬的冷藏：果蔬的冷藏：完成冷卻的果蔬可以進入冷藏庫，其完成冷卻的果蔬可以進入冷藏庫，其工藝條件根據不同的果蔬種類而異。工藝條件根據不同的果蔬種類而異。空氣流速空氣流速0.5m/s冷水溫度冷水溫度0-3，冷卻速度快，干耗小冷卻速度快，干耗

25、小真空冷卻法多用于表面積較大的葉菜類真空冷卻法多用于表面積較大的葉菜類肉類的冷卻和冷藏肉類的冷卻和冷藏肉類的冷卻：肉類的冷卻：常采用吊掛在空氣中冷卻，冷卻的常采用吊掛在空氣中冷卻，冷卻的方法有一段冷卻法和兩段冷卻法；方法有一段冷卻法和兩段冷卻法；肉類的冷藏：肉類的冷藏：肉類冷卻后應迅速進入冷藏庫，冷肉類冷卻后應迅速進入冷藏庫，冷藏的溫度控制在藏的溫度控制在-11-11，空氣相對濕度空氣相對濕度85%-90%85%-90%一段冷卻法冷卻時間較短，冷耗小一段冷卻法冷卻時間較短，冷耗小兩段冷卻法干耗小，微生物繁殖及生化兩段冷卻法干耗小，微生物繁殖及生化反應易于控制，冷耗小。反應易于控制，冷耗小。魚類

26、的冷卻和冷藏魚類的冷卻和冷藏一般采用冰冷卻法和水冷卻法，采用層冰層魚一般采用冰冷卻法和水冷卻法，采用層冰層魚法；法；冰冷卻法冰冷卻法一般只能將魚體溫度冷卻到一般只能將魚體溫度冷卻到11左左右右，冷卻魚的貯藏期一般為：淡水魚，冷卻魚的貯藏期一般為：淡水魚8-10d8-10d，海，海水魚水魚10-15d10-15d；冷海水溫度冷海水溫度-2-1-2-1，水流速度水流速度0.5m/s0.5m/s，冷海水，冷海水中鹽的濃度中鹽的濃度2-3g/L2-3g/L，魚與海水魚與海水比例比例7:37:3其他食品物料的冷卻和冷藏其他食品物料的冷卻和冷藏鮮乳鮮乳常采用冷媒冷卻法進行冷卻，牧場多采用冷排常采用冷媒冷卻

27、法進行冷卻，牧場多采用冷排進行冷卻。現代乳品廠均采用封閉式板式冷卻器進進行冷卻。現代乳品廠均采用封閉式板式冷卻器進行鮮乳的冷卻；行鮮乳的冷卻；鮮蛋鮮蛋冷卻一般采用空氣冷卻法，冷卻間空氣冷卻一般采用空氣冷卻法，冷卻間空氣相對濕相對濕度度75-85%75-85%，空氣流速，空氣流速0.3-0.5m/s0.3-0.5m/s，冷卻過程在，冷卻過程在24h24h內完成。內完成。鮮蛋開始冷卻時，空氣溫度與蛋體溫度鮮蛋開始冷卻時，空氣溫度與蛋體溫度不要相差太大，一般低于蛋體不要相差太大，一般低于蛋體2-3四、冷卻過程中冷耗量的計算四、冷卻過程中冷耗量的計算如果食品內無熱源存在如果食品內無熱源存在 Q=GcQ

28、=Gc（T T初初-T-T終）終） Q Q冷卻過程中食品的散熱量或冷耗量冷卻過程中食品的散熱量或冷耗量,kJ,kJ G G被冷卻食品的重量被冷卻食品的重量,kg,kg c c凍結點以上食品的比熱凍結點以上食品的比熱,kJ/kg.K,kJ/kg.K T T初初冷卻開始時食品的初溫冷卻開始時食品的初溫,K,K T T終終冷卻完成時食品的終溫冷卻完成時食品的終溫,K,K凍結點以上食品物料的比熱容可根據其成分和各成凍結點以上食品物料的比熱容可根據其成分和各成分的比熱容計算分的比熱容計算低脂肪食品低脂肪食品 c=cc=cw wW+cW+cd d(1-W)(1-W) c c食品物料的比熱容食品物料的比熱容

29、,kJ/(kg.K,kJ/(kg.K） c cw w水的比熱容水的比熱容4.184kJ/(kg.K4.184kJ/(kg.K） c cd d食品物料干物質的比熱容食品物料干物質的比熱容,kJ/kg.K,kJ/kg.K W W食品物料的水分比例食品物料的水分比例,kg/kg,kg/kg含脂食品含脂食品 c=4.184+0.2092Ac=4.184+0.2092Ap p+0.4184A+0.4184Af f+ + (0.003138A (0.003138Ad d+0.007531A+0.007531Af f)(T)(Ti i-T-Tc c)-2.9288A)-2.9288Ad d c c肉和肉制品

30、的比熱容肉和肉制品的比熱容,kJ/(kg.K,kJ/(kg.K） A Ap p,A,Af f,A,Ad d分別為肉制品中的蛋白質、脂肪、干分別為肉制品中的蛋白質、脂肪、干物質含量，物質含量，kg/kgkg/kg T Ti i冷卻時食品的初溫，冷卻時食品的初溫，T T T Tc c冷卻的終溫，冷卻的終溫，T T 試計算試計算10噸瘦牛肉（水分噸瘦牛肉（水分70.7%，蛋白質，蛋白質20.3%, 脂肪脂肪6.2%），從），從14預冷到預冷到2 所需要的全部耗所需要的全部耗冷量，所需冷卻時間為冷量，所需冷卻時間為24小時，計算它每小時的小時，計算它每小時的平均耗冷量。平均耗冷量。五、食品在冷卻冷藏過

31、程中的變化五、食品在冷卻冷藏過程中的變化 食品在冷卻冷藏時，由于動植物性食品及加工制食品在冷卻冷藏時，由于動植物性食品及加工制品的性質不同，組成成分不同，發生的變化也不品的性質不同，組成成分不同，發生的變化也不一樣。其變化程度與一樣。其變化程度與冷卻方法冷卻方法、冷卻溫度冷卻溫度、食品食品的種類的種類、成分成分等都有關。除了肉類在冷卻儲藏過等都有關。除了肉類在冷卻儲藏過程中的成熟作用外，其他變化均會使食品的品質程中的成熟作用外，其他變化均會使食品的品質下降下降, ,當然采取一定的措施可以減緩變化速度。當然采取一定的措施可以減緩變化速度。水分蒸發水分蒸發冷卻時，食品溫度下降，食品中所含汁液增加，

32、冷卻時，食品溫度下降，食品中所含汁液增加，表面水分蒸發，出現干燥現象；表面水分蒸發，出現干燥現象；食品中水分減少后，造成重量損失，使水果、蔬食品中水分減少后，造成重量損失，使水果、蔬菜類食品失去新鮮飽滿的外觀；菜類食品失去新鮮飽滿的外觀；為了減少果蔬冷卻時的水分蒸發作用，應根據其為了減少果蔬冷卻時的水分蒸發作用，應根據其各自的水分蒸發特性，控制其適宜的冷藏條件。各自的水分蒸發特性，控制其適宜的冷藏條件。果蔬的水分蒸發特性果蔬的水分蒸發特性肉類水分蒸發的量與冷卻貯藏室的空氣肉類水分蒸發的量與冷卻貯藏室的空氣溫度、濕度及流速有關，還與肉的種類、溫度、濕度及流速有關，還與肉的種類、單位重量表面積的大

33、小、表面形狀、脂肪單位重量表面積的大小、表面形狀、脂肪含量有關。含量有關。低溫冷害與寒冷收縮低溫冷害與寒冷收縮冷卻貯藏時，有些果蔬的溫度雖然在凍結點冷卻貯藏時，有些果蔬的溫度雖然在凍結點以上，但當貯藏溫度低于某一溫度界限時，果以上，但當貯藏溫度低于某一溫度界限時，果蔬的正常生理機能受到障礙，失去平衡；蔬的正常生理機能受到障礙，失去平衡；冷害最明顯的癥狀是在表皮出現軟化斑點和冷害最明顯的癥狀是在表皮出現軟化斑點和心部變色，像鴨梨的黑心病，馬鈴薯的發甜現心部變色，像鴨梨的黑心病，馬鈴薯的發甜現象都是低溫傷害；象都是低溫傷害；果蔬冷害的界限溫度和癥狀果蔬冷害的界限溫度和癥狀低溫冷害與寒冷收縮低溫冷害

34、與寒冷收縮一般來說，產地在熱帶、亞熱帶的水果、蔬菜一般來說，產地在熱帶、亞熱帶的水果、蔬菜容易發生冷害；容易發生冷害；有些水果、蔬菜在外觀上看不出冷害的癥狀，有些水果、蔬菜在外觀上看不出冷害的癥狀，但冷藏后再放至常溫中，就喪失了正常的促進但冷藏后再放至常溫中，就喪失了正常的促進成熟作用的能力，這也是冷害的一種；成熟作用的能力，這也是冷害的一種； 低溫冷害與寒冷收縮低溫冷害與寒冷收縮 有時候為了吃冷的果蔬，短時間放入冷藏庫有時候為了吃冷的果蔬，短時間放入冷藏庫內內,即使在界限溫度以下，也不會出現冷害，即使在界限溫度以下，也不會出現冷害，因為果蔬冷害的出現還需要一定的時間。因為果蔬冷害的出現還需要

35、一定的時間。 寒冷收縮是畜禽屠宰后在未出現僵直前快速寒冷收縮是畜禽屠宰后在未出現僵直前快速冷卻造成的，寒冷收縮后的肉經成熟階段也冷卻造成的，寒冷收縮后的肉經成熟階段也不能充分軟化，肉質變差。不能充分軟化，肉質變差。成分變化成分變化冷卻貯藏過程中，食品中所含的油脂會發生冷卻貯藏過程中，食品中所含的油脂會發生水解水解,脂肪酸氧化、聚合等復雜變化，同時食品脂肪酸氧化、聚合等復雜變化，同時食品風味變差，味道惡化，出現變色、酸敗、發粘風味變差，味道惡化，出現變色、酸敗、發粘等現象等現象,這種變化進行得嚴重時，人們稱之為這種變化進行得嚴重時，人們稱之為“油燒油燒”；成分變化成分變化淀粉老化淀粉老化；果實糖

36、分、果膠增加，質地軟化多汁，糖酸比果實糖分、果膠增加，質地軟化多汁，糖酸比更適口，食用口感變好；更適口，食用口感變好；魚、肉類發生魚、肉類發生成熟作用成熟作用，使得其氨基酸含量增，使得其氨基酸含量增加，肉質軟化。加，肉質軟化。移臭移臭具有強烈香或臭味的食品冷藏在一起發生串具有強烈香或臭味的食品冷藏在一起發生串味，使食品原有風味發生變化。另外，冷庫味，使食品原有風味發生變化。另外，冷庫中還有一種特殊的臭味，俗稱冷庫臭，也會中還有一種特殊的臭味，俗稱冷庫臭，也會移給食品。移給食品。 第三節第三節 食品的凍藏食品的凍藏食品凍藏就是采用緩凍或速凍方法將食品凍結，食品凍藏就是采用緩凍或速凍方法將食品凍結

37、，而后再在能保持食品凍結狀態的溫度下貯藏的保而后再在能保持食品凍結狀態的溫度下貯藏的保藏方法。常用的貯藏溫度為藏方法。常用的貯藏溫度為-12-30-12-30，-18-18為最適溫度。凍藏適用于長期貯藏，短的可達數為最適溫度。凍藏適用于長期貯藏，短的可達數日，長的以年計，凍藏食品需解凍后才能食用。日，長的以年計，凍藏食品需解凍后才能食用。1 1、凍結點和低共熔點、凍結點和低共熔點 凍結點凍結點 過冷點、過冷度過冷點、過冷度 溶液的低共熔點溶液的低共熔點凍結的時候，先是部分水分首先形成冰結晶，使剩余凍結的時候，先是部分水分首先形成冰結晶，使剩余溶液的濃度增大，剩余溶液濃度的增大又導致溶液的溶液的

38、濃度增大，剩余溶液濃度的增大又導致溶液的凍結點進一步降低，如果想使剩余溶液凍結，就必須凍結點進一步降低，如果想使剩余溶液凍結，就必須繼續提供低溫環境，直至所有的水分都凍結，此時，繼續提供低溫環境，直至所有的水分都凍結，此時，溶液中的溶質、溶劑水達到共同固化，這一狀態被稱溶液中的溶質、溶劑水達到共同固化，這一狀態被稱為低共熔點或冰鹽凍結點。為低共熔點或冰鹽凍結點。 一、食品凍結過程的基本規律一、食品凍結過程的基本規律 純水凍結，冰點是固定不變的；純水凍結，冰點是固定不變的； 食品凍結點隨水分凍結量的增加，不斷下降；食品凍結點隨水分凍結量的增加，不斷下降； 少量未凍結的高濃度溶液只有溫度降低到低共

39、熔點少量未凍結的高濃度溶液只有溫度降低到低共熔點時，才會全部凝結成固體；時，才會全部凝結成固體； 食品的低共熔點大約為食品的低共熔點大約為-55-65-55-65左右，凍藏溫度左右，凍藏溫度一般僅一般僅-18-18左右，故凍藏食品中的水分實際上并未完左右，故凍藏食品中的水分實際上并未完全凝結固化。全凝結固化。 水的相圖水的相圖蔗糖水溶液的液固相圖蔗糖水溶液的液固相圖低共熔體BT3T2T1DyAT4x溶液+冰溶液蔗糖結晶+溶液FEC-20-15-10-5051015202530020406080100蔗糖濃度（%）溫度（）低共熔體2、凍結過程和凍結曲線、凍結過程和凍結曲線 凍結過程凍結過程 食品

40、物料的凍結過程是指從食品物料的初溫到凍食品物料的凍結過程是指從食品物料的初溫到凍結結束的整個過程。結結束的整個過程。凍結曲線凍結曲線 凍結曲線（凍結曲線（freezing curve）就是描述凍結過程中）就是描述凍結過程中食品物料的溫度隨時間變化的曲線食品物料的溫度隨時間變化的曲線. 圖圖3-3 純水的凍結曲線純水的凍結曲線 T1ST279.7cal/gT3-15-10-5051015200255075100時間（min）溫度（）圖圖3-4 蔗糖溶液的凍結曲線蔗糖溶液的凍結曲線 凍結曲線凍結曲線初階段初階段: :初溫到凍結點初溫到凍結點, ,放出顯熱放出顯熱, ,數量小，溫差大，數量小，溫差大

41、，故降溫快，曲線陡故降溫快，曲線陡; ;中階段中階段: :冰結晶最大生成帶冰結晶最大生成帶, ,1-1-55。放出結冰。放出結冰潛熱，數量最大，故降溫慢，曲線平坦潛熱，數量最大，故降溫慢，曲線平坦; ;終階段終階段: :顯熱、潛熱同時放出，由于數量不大，故降顯熱、潛熱同時放出，由于數量不大，故降溫較快，但曲線不及初始曲線陡。溫較快，但曲線不及初始曲線陡。3、凍結速率、凍結速率 凍結速率（凍結速率（freezing velocity） 是指食品物料內某點的溫度下降速率或冰峰是指食品物料內某點的溫度下降速率或冰峰的前進速率的前進速率凍結速率的表示方法凍結速率的表示方法 時間時間-溫度溫度 冰峰前進

42、速率冰峰前進速率 國際冷凍協會定義國際冷凍協會定義 4、冰晶體、冰晶體 冰結晶的成長冰結晶的成長 剛生產出來的凍結食品，冰結晶大小不是全部均勻剛生產出來的凍結食品，冰結晶大小不是全部均勻一致。凍藏過程中，微細的冰晶逐漸減少、消失，一致。凍藏過程中，微細的冰晶逐漸減少、消失，大的冰晶逐漸成長，變得更大，食品中整個冰晶數大的冰晶逐漸成長，變得更大，食品中整個冰晶數目大大減少，這種現象稱為冰結晶的成長，同時由目大大減少，這種現象稱為冰結晶的成長，同時由于凍藏時間很長，可使冰結晶充分長成于凍藏時間很長，可使冰結晶充分長成冰結晶成長的危害冰結晶成長的危害 細胞受到機械損傷；細胞受到機械損傷；蛋白質變性；

43、蛋白質變性； 解凍后汁液流失增加；解凍后汁液流失增加； 食品的風味和營養價值發生下降食品的風味和營養價值發生下降冰結晶形成原因冰結晶形成原因 凍結食品中殘留的水溶液的蒸汽壓差大于冰結晶凍結食品中殘留的水溶液的蒸汽壓差大于冰結晶的水蒸汽壓的水蒸汽壓；主要原因主要原因是凍結食品表面與中心間有溫差是凍結食品表面與中心間有溫差, ,產生產生蒸汽壓差。溫度的波動使食品表面溫度高于中心蒸汽壓差。溫度的波動使食品表面溫度高于中心溫度，表面的水蒸氣壓高于中心的水蒸氣壓，在溫度，表面的水蒸氣壓高于中心的水蒸氣壓，在蒸汽壓差作用，水蒸氣從表面向中心擴散，促使蒸汽壓差作用，水蒸氣從表面向中心擴散，促使中心部位微細的

44、冰結晶生長、變大中心部位微細的冰結晶生長、變大 防止冰結晶的成長防止冰結晶的成長 采用快速降溫凍結方式，讓食品中采用快速降溫凍結方式，讓食品中90%90%水分在凍水分在凍結過程中來不及移動，就形成極微細大小均勻的結過程中來不及移動，就形成極微細大小均勻的冰晶；冰晶；凍結溫度低，提高了食品的凍結率凍結溫度低，提高了食品的凍結率; ;凍藏溫度盡量低，少變動，特別是要避免高于凍藏溫度盡量低，少變動，特別是要避免高于-18-18以上的溫度變化。以上的溫度變化。 食品中的殘留的液相減少食品中的殘留的液相減少，從而減少凍結貯藏中冰，從而減少凍結貯藏中冰結晶的長大結晶的長大二、凍結方法二、凍結方法 1、空氣

45、凍結法（、空氣凍結法（air freezing） 靜止空氣凍結法：靜止空氣凍結法：凍結室的溫度一般是凍結室的溫度一般是-40 -18，常用，常用-23 -29鼓風凍結法（鼓風凍結法（air-blast freezing）：）：凍結室內空氣溫度一般為凍結室內空氣溫度一般為-46 -29，空氣流速，空氣流速10-15m/s 低溫空氣基本處于靜止狀態，實際上仍以對流方低溫空氣基本處于靜止狀態，實際上仍以對流方式進行循環式進行循環 ，目前唯一的緩慢凍結方法，目前唯一的緩慢凍結方法利用低溫和空氣高速流動，促使食品快速散熱，利用低溫和空氣高速流動，促使食品快速散熱，以達到迅速凍結的要求。以達到迅速凍結的要

46、求。 二、凍結方法二、凍結方法 2、間接接觸凍結法、間接接觸凍結法 板式凍結法（板式凍結法（plate freezing）：）： 板式凍結法是最常見的間接接觸凍結法，采用板式凍結法是最常見的間接接觸凍結法，采用制冷劑或低溫介質冷卻金屬板以及和金屬板密制冷劑或低溫介質冷卻金屬板以及和金屬板密切接觸的食品物料。凍結效率跟金屬板與食品切接觸的食品物料。凍結效率跟金屬板與食品物料之間的接觸狀態有關，外形規整的食品物物料之間的接觸狀態有關，外形規整的食品物料由于和金屬板接觸較為緊密，凍結效果好。料由于和金屬板接觸較為緊密，凍結效果好。把食品放在由制冷劑冷卻把食品放在由制冷劑冷卻的板、盤、帶或其他冷壁的板

47、、盤、帶或其他冷壁上，與冷壁直接接觸，但上，與冷壁直接接觸，但與制冷劑間接接觸。與制冷劑間接接觸。二、凍結方法二、凍結方法 3、直接接觸凍結法、直接接觸凍結法 液體凍結法（液體凍結法（liquid freezing）：）： 嚴格的說，空氣凍結法也是一種直接接觸凍結嚴格的說，空氣凍結法也是一種直接接觸凍結法，這里所指的直接接觸凍結法實際上是指除法，這里所指的直接接觸凍結法實際上是指除空氣以外，用載冷劑或制冷劑直接噴淋或浸泡空氣以外，用載冷劑或制冷劑直接噴淋或浸泡需凍結的食品物料。需凍結的食品物料。由于載冷劑和制冷劑直接與食品物料相接觸，要由于載冷劑和制冷劑直接與食品物料相接觸，要求他們無毒、純凈

48、、無異味和異樣氣體，無外來求他們無毒、純凈、無異味和異樣氣體，無外來色澤和漂白作用、不易燃、不易爆等，和食品接色澤和漂白作用、不易燃、不易爆等，和食品接觸后，不能改變食品物料原有的成分和性質。觸后，不能改變食品物料原有的成分和性質。凍結方法凍結方法 1.1.速凍速凍 鼓風凍結鼓風凍結 平板凍結或接觸凍結平板凍結或接觸凍結 噴淋或浸漬冷凍噴淋或浸漬冷凍 組織內冰層推進速度大于水分移動速度，冰組織內冰層推進速度大于水分移動速度，冰晶分布接近天然食品中液態水的分布，且冰晶的晶分布接近天然食品中液態水的分布，且冰晶的針狀結晶體數量多。針狀結晶體數量多。2.2.緩凍緩凍 食品放在絕熱的低溫室中（食品放在

49、絕熱的低溫室中（-18-18-40-40，常用，常用- -2323-29-29），并在靜態的空氣中進行凍結的方法），并在靜態的空氣中進行凍結的方法; ; 凍結時，冰晶首先在細胞外產生，而此時細胞凍結時，冰晶首先在細胞外產生，而此時細胞內的水分還以液相殘存。同溫度下水的蒸汽壓總高內的水分還以液相殘存。同溫度下水的蒸汽壓總高于冰，在蒸汽壓作用下細胞內的水向冰晶移動，形于冰，在蒸汽壓作用下細胞內的水向冰晶移動，形成較大的冰晶體且分布不均勻。成較大的冰晶體且分布不均勻。三、食品凍結與凍藏技術三、食品凍結與凍藏技術 凍結速率的選擇凍結速率的選擇 一般認為，速凍食品的質量高于緩凍食品。一般認為，速凍食品的

50、質量高于緩凍食品。 至于多大的凍結速率才是速凍，目前尚沒有統一的至于多大的凍結速率才是速凍，目前尚沒有統一的概念，實際應用中多以食品類型或設備性能劃分。凍概念，實際應用中多以食品類型或設備性能劃分。凍結速率與凍結方法、食品物料種類、大小、包裝情況結速率與凍結方法、食品物料種類、大小、包裝情況相關。一般認為凍結時食品物料從常溫凍至中心溫度相關。一般認為凍結時食品物料從常溫凍至中心溫度低于低于-18,果蔬類不超過果蔬類不超過30min,30min,肉類不超過肉類不超過6h6h為速凍為速凍速凍食品的質量總是高于緩凍食品速凍食品的質量總是高于緩凍食品 速凍形成的冰晶體顆粒小，對食品組織的影響小；速凍形

51、成的冰晶體顆粒小，對食品組織的影響小； 凍結時間短，食品中水分和溶質沒有足夠時間分離；凍結時間短，食品中水分和溶質沒有足夠時間分離； 溫度迅速降低到微生物生長活動溫度以下，減少了微溫度迅速降低到微生物生長活動溫度以下，減少了微生物活動所帶來的不良影響；生物活動所帶來的不良影響； 濃縮的溶質和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸濃縮的溶質和食品組織、膠體以及各種成分相互接觸的時間減少，可以將濃縮的危害降到最低。的時間減少，可以將濃縮的危害降到最低。凍結條件與冰晶分布的關系凍結條件與冰晶分布的關系 凍結速度快，組織內冰層推進速度大于水分移動速度凍結速度快，組織內冰層推進速度大于水分移動速度時，冰晶分

52、布越接近天然食品中液態水的分布情況，時，冰晶分布越接近天然食品中液態水的分布情況，且冰晶的針狀結晶體數量多。且冰晶的針狀結晶體數量多。 大多數食品在溫度降低到大多數食品在溫度降低到-1-1以下才開始凍結，然而以下才開始凍結，然而溫度降低到溫度降低到-46-46時，部分高濃度的汁液仍未凍結。時，部分高濃度的汁液仍未凍結。 大多數冰晶體都是在大多數冰晶體都是在-1 -4-1 -4（-1-1-5-5）間形成，）間形成，這個溫度區間稱為最高冰晶體形成階段。這個溫度區間稱為最高冰晶體形成階段。凍結速度與結晶冰形狀之間的關系凍結速度與結晶冰形狀之間的關系凍藏的溫度與凍藏的時間凍藏的溫度與凍藏的時間 凍藏溫

53、度的選擇主要考慮食品物料的品質因素和凍藏溫度的選擇主要考慮食品物料的品質因素和經濟成本等因素。經濟成本等因素。 -10以下，才能有效地抑制微生物的生長繁殖，以下，才能有效地抑制微生物的生長繁殖，而要有效控制酶反應，溫度必須降低到而要有效控制酶反應，溫度必須降低到-18以下。以下。凍藏的溫度與凍藏的時間凍藏的溫度與凍藏的時間 一般認為，一般認為，-12是食品凍藏的安全溫度是食品凍藏的安全溫度, -18以以下則能更好地保持食品的品質，目前國內外大多數的下則能更好地保持食品的品質，目前國內外大多數的食品凍藏溫度都在食品凍藏溫度都在-18以下以下,常見的范圍在常見的范圍在-18-35 凍藏溫度愈低，凍

54、藏所需的費用愈高。凍藏溫度愈低，凍藏所需的費用愈高。冷凍鏈和冷凍鏈和TTT概念概念冷凍鏈冷凍鏈 (cold chain) 是指從食品的生產到運輸是指從食品的生產到運輸,銷售等銷售等環節組成的完整的鏈狀體系。環節組成的完整的鏈狀體系。TTT是指時間是指時間-溫度溫度-品質耐性品質耐性相對品質的允許時間與溫度的程度相對品質的允許時間與溫度的程度.用以衡量在冷凍鏈用以衡量在冷凍鏈的不同環節中不同溫度下食品品質的耐性的不同環節中不同溫度下食品品質的耐性,根據不同環根據不同環節、條件下凍藏食品品質的下降情況節、條件下凍藏食品品質的下降情況,確定食品在冷凍確定食品在冷凍鏈中的貯藏期限。鏈中的貯藏期限。Ti

55、me-Temperature-Tolerance 根據冷鏈中的根據冷鏈中的TTTTTT原則，通過計算指出食品物料是否超原則，通過計算指出食品物料是否超出允許的貯藏期限。出允許的貯藏期限。一些食品物料凍結與凍藏方法一些食品物料凍結與凍藏方法 果蔬凍結與凍藏方法果蔬凍結與凍藏方法畜禽肉類的凍結與凍藏方法及控制畜禽肉類的凍結與凍藏方法及控制魚類的凍結與凍藏方法及控制魚類的凍結與凍藏方法及控制果蔬凍結與凍藏方法果蔬凍結與凍藏方法 果蔬因種類、品種、成分和成熟度的不同，對低果蔬因種類、品種、成分和成熟度的不同，對低溫凍結的承受力有較大的差別。質地柔軟、含有溫凍結的承受力有較大的差別。質地柔軟、含有機酸、

56、糖類和果膠質較多的果蔬，凍結點較低，機酸、糖類和果膠質較多的果蔬，凍結點較低，凍結后的果蔬比新鮮物料品質變差；質地較硬的凍結后的果蔬比新鮮物料品質變差；質地較硬的果蔬，凍結與凍藏對其品質影響較小，這類果蔬果蔬，凍結與凍藏對其品質影響較小，這類果蔬比較適合凍藏。比較適合凍藏。畜禽肉類的凍結與凍藏方法及控制畜禽肉類的凍結與凍藏方法及控制 畜肉凍結畜肉凍結多采用空氣凍結法經一次或兩次凍結工多采用空氣凍結法經一次或兩次凍結工藝完成。一次凍結工藝效率高，時間短藝完成。一次凍結工藝效率高，時間短,干耗小干耗小;兩次凍結工藝比一次凍結工藝凍結的肉質量好。兩次凍結工藝比一次凍結工藝凍結的肉質量好。 禽肉凍結禽

57、肉凍結可采用冷空氣或液體凍結法完成可采用冷空氣或液體凍結法完成,采用鼓采用鼓風凍結法較多。風凍結法較多。無包裝的禽體多采用空氣凍結，凍結后在禽體無包裝的禽體多采用空氣凍結，凍結后在禽體上包冰衣或用包裝材料包裝；有包裝的禽體可上包冰衣或用包裝材料包裝；有包裝的禽體可用冷空氣凍結，也可用液體噴淋或浸漬凍結用冷空氣凍結，也可用液體噴淋或浸漬凍結魚類的凍結與凍藏方法及控制魚類的凍結與凍藏方法及控制 魚類的凍結可采用空氣凍結法、金屬平板或低魚類的凍結可采用空氣凍結法、金屬平板或低溫液體凍結法完成，與空氣凍結法相比，平板溫液體凍結法完成，與空氣凍結法相比，平板凍結法的干耗和能耗均比較小，低溫液體凍結凍結法

58、的干耗和能耗均比較小，低溫液體凍結可用低溫鹽水或液體制冷劑進行，一般用于海可用低溫鹽水或液體制冷劑進行，一般用于海魚的凍結魚的凍結,其干耗液較小。魚的凍結期與魚脂肪其干耗液較小。魚的凍結期與魚脂肪含量有很大關系，少脂魚比多脂魚貯期長。含量有很大關系，少脂魚比多脂魚貯期長。四、食品在凍結凍藏過程中的變化四、食品在凍結凍藏過程中的變化 1、食品在凍結過程中的物理和化學變化、食品在凍結過程中的物理和化學變化 （1）體積的變化）體積的變化 （2）水分的重新分布）水分的重新分布 （3）機械損傷）機械損傷 （4）非水相組分被濃縮）非水相組分被濃縮 凍結時，液體結晶體積增大，對容器產生壓力，凍結時，液體結晶

59、體積增大，對容器產生壓力，如果壓力過大，就會導致容器破裂。如果壓力過大，就會導致容器破裂。食品凍結時，特別是緩凍，細胞外的水分往往先食品凍結時，特別是緩凍，細胞外的水分往往先凍結，凍結后造成細胞內溶液濃度增大，細胞內凍結，凍結后造成細胞內溶液濃度增大，細胞內外由于濃度差的存在而產生滲透差，細胞內的水外由于濃度差的存在而產生滲透差，細胞內的水分向細胞外轉移。細胞內的濃度又會更大，其凍分向細胞外轉移。細胞內的濃度又會更大，其凍結點則愈益下降，于是水分外溢又會再次增加，結點則愈益下降，于是水分外溢又會再次增加，凍結速度越緩慢，水分重新分布愈益顯著。凍結速度越緩慢，水分重新分布愈益顯著。也稱凍結損傷，

60、食品物料凍結過程中，由于冰結也稱凍結損傷，食品物料凍結過程中，由于冰結晶的形成，體積變化會導致產生機械應力從而對晶的形成，體積變化會導致產生機械應力從而對食品物料的細胞產生機械損傷，冰晶體的形成和食品物料的細胞產生機械損傷，冰晶體的形成和體積變化是食品物料產生凍結損傷的重要原因。體積變化是食品物料產生凍結損傷的重要原因。濃縮給食品帶來的影響：濃縮給食品帶來的影響：溶液中若有溶質結晶或沉淀，食品質地就會出現沙粒感溶液中若有溶質結晶或沉淀，食品質地就會出現沙粒感有些酸性食品，隨著凍結的進行，溶質濃縮，導致有些酸性食品，隨著凍結的進行，溶質濃縮，導致PHPH值值降低，當降低到蛋白質的等電點時，導致蛋