1、食品安全管理體系培訓試題姓名單位測試日期測試成績一、判斷題(每題1分，共20分)下列各題中，你認為正確的在()中劃，錯誤的劃“X”(X)1.食品安全與消費時食品中食源性危害的存在和水平有關。因此只與食品加工和消費階段有關(X)2.食品安全是指食品危害不造成消費者傷害的條件。(X)3.飲料廠的罐裝區域、奶粉廠的接粉區罐裝區域同其他區域的潔凈要求相同。(，)4.高潔凈區一般應有二次洗手消毒設施、二次更衣設施或單獨更衣室。(，)5.組織的食品安全方針應得到對其持續適宜性的評審；(X)6.食品安全管理體系的文件必須由手冊、程序、和記錄組成；(X)7.驗證是指通過提供客觀證據對特定的預期用途或應用要求已

2、得到滿足的認定。(，)8.在超出關鍵限值的條件下，生產的產品是潛在不安全產品。(X)9.HACCP計劃應得到食品安全小組的批準，前提方案可不得到食品安全小組的批準。(，)10.對內包裝材料如聚乙烯膜應索要符合相應衛生標準的證據。(，)11.組織的食品安全方針應符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規要求；(，)12.組織要有相關的記錄來證實食品安全小組具備食品安全管理體系范圍內的產品、過程、設備有關的食品危害的知識和經驗。(X)13.過程流程圖必須標出廢棄物的排放點。(，)14.對危害進行評價時，應考慮安全危害造成不良健康后果的嚴重性及發生的可能性。(X)15.從事生制品加工的工人的工作服和從事

3、熟制品加工的工人的工作服可在一起清洗。(X)16.食品企業地面大面積積水只要加強清掃即可。(X)17.操作性前提方案不應包括對污水排水系統的管理。(V)18.熟肉制品包裝區是潔凈區。(X)19.生產企業對使用的食品原料、輔料的衛生指標如重金屬等必須本企業進行檢驗控制。(V)20.召回的原因、范圍和結果應向最高管理者報告。二、選擇題(每題1分，共20分)從以下每題的幾個答案中選擇一個你認為最合適的，并將答案代號填入中。(d)1.ISO22000標準不適用于組織.a）添加劑b）運輸和倉儲經營者c）零售分包商d）衛生主管部門(d)2.消毒方法不包括（）。a.加熱b.化學藥劑c.輔照d.水清洗e熏蒸(

4、d)3.操作性前提方案是指為控制食品安全危害，所制定的前提方案.a）引入的可能性b）在產品中污染或擴散的可能性c）或加工環境中污染或擴散的可能性d）以上都是(d)4.食品安全管理體系的范圍包括：.a）產品或產品類別；b）產品和加工；c）產品、加工和場地；d）體系中涉及的產品或產品類別、加工和生產場地；(a)5.可能影響組織有關食品安全的潛在緊急情況和事故應由考慮，并證實如何進行管理a）最高管理者b）HACCP小組成員和技未家c）HACCP組長d）生產部主管(d)6.人員不應參加食品加工。a.肝炎b.細菌性痢疾c.受外傷d.以上都是(d)7.危害識別應基于以下方面.a）預備信息和數據；b）經驗；

5、c）流行病學調查和其他歷史數據；d）以上全是(d)8.在加工過程中消除金屬危害時，加工線上的（）可以作為CCPoA.磁鐵B.篩選機C.金屬探測器D.以上都是(d)9.HACC時劃可不包括.a）HACCP十劃所要控制的危害；b）已確定危害將得到被控制的關鍵控制點；c）關鍵限值；d）負責執行每個監視程序的人員的培訓內容；(d)10.審核證據包括.a）與審核準則有關的經證實的事實陳述b）現場觀察結果c）經證實的記錄d）以上都是(d)11.召回方案有效性驗證的辦法包括.a）模擬召回b）實際召回c）驗證性實驗d）以上都是(c)12.卜列種因素中不可能產生化學危害：a）環境中的有機廢物b）獸用藥品殘留c）

6、諾沃克病毒d）生長在谷物上的霉菌(a)13.食品添加劑的使用應符合的規定.a)GB2760b)GB14880c)GB2715d)GB14881(d)14.經檢驗檢疫確定為不適合人類食用或不符合獸醫衛生要求的動物、屠體、胴體、內臟或動物的其他部分進行無害化處理的方法包括.a）高溫b）焚燒c）深埋d）以上都對(a)15.下列哪些參數是常用的關鍵限值.?a）溫度和時間b）細菌數量?c）水活度d）蛋白質含量(c)16.1015平米安裝一支30瓦紫外燈，紫外線照射消毒的時間一般不少于（）。A.2小時B.4小時C.30分鐘D.過夜(b)17.洗手液的余氯濃度一般應控制在()左右。A.100PpmB.50P

7、pmC.200ppmD.400ppm(a)18.任命有權限啟動召回的人員和負責執行召回的人員a)最高管理者b)HACCP小組長c)HACCP小組d)技術質量部門(b)19.加工人員的人流應.a)就近進入？b?)從高潔凈區向低潔凈區c)從低潔凈區向高潔凈區？?d)成品出口一致(d)20.農藥、獸藥的殘留是由產生的.a)加工過程b)儲藏c)運輸d)初級生產三.簡答題(每題8分，共40分)1、簡述衛生標準操作程序八個方面的內容。答:衛生標準操作程序至少包括8項內容：1 .水的衛生控制2 .食品接觸面的清潔與消毒3 .手的清潔與消毒，衛生間的衛生控制4 .防止交叉污染5 .防止食品被異物污染6 .有毒

8、有害化學品的管理7 .員工健康管理8 .蟲害控制2.請編制一個對員工進入面包廠包裝車間時洗手消毒方面的規定？答：1 .洗手規定掌心對掌心搓擦手指交錯掌心對手背搓擦手指交錯掌心對掌心搓擦兩手互握互搓指背拇指在掌中轉動搓擦指尖在掌心中搓擦2 .手消毒規定進入車間前：清水皂液清水50ppm次氯酸鈉清水生產中：清水皂液清水50ppm次氯酸鈉清水生產中每2小時一次入廁后：先洗手消毒后再更衣，入車間前按入車間洗手消毒程序洗手消毒。清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡或2030秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓2030秒。3.簡述建立HACC咻系的12個步驟。答：第1步：組成HACCP小組；第2步：產品描述；第3步：描

9、述預期用途和消費者；第4步：工藝流程示意圖；第5步：驗證流程圖；第6步：原理1危害分析；第7步：原理2關鍵控制點的識別；第8步：原理3確定關鍵限值（CL）；第9步：原理4建立監控程序；第10步：原理5糾偏措施；第11步：原理6建立驗證程序第12步：原理7建立文件記錄和文件控制程序4. 簡述食品加工企業生產人員的健康控制要求？答：1、從事食品生產加工、檢驗和管理的人員經體檢合格后方可上崗，每年應進行一次健康檢查，必要時做臨時健康檢查。凡患有影響食品衛生的疾病者，應調離食品生產崗位。2、從事食品生產加工、檢驗和管理的人員應保持個人清潔，勤洗澡，勤剪指甲，患有影響食品衛生的疾病或有開放性傷口時不得參加生產，不得將與生產無關的物品帶入車間；工作時不得戴首飾、手表，不得化妝；進入車間時應洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開車間時換下工作服、帽、鞋；工廠應設立專用洗衣房，工作服集中管理，統一