1、第四章第四章 脂類（脂類（LipidsLipids） 概述概述生理功能生理功能構成生物體的重要成分構成生物體的重要成分體溫，保護，潤滑的作用體溫，保護，潤滑的作用供給能量供給能量脂溶性維生素載體，供給必需脂肪酸脂溶性維生素載體，供給必需脂肪酸熱媒介質熱媒介質概述概述組成組成 是由高級脂肪酸與甘油是由高級脂肪酸與甘油或其它高級醇作用生成的酯及其或其它高級醇作用生成的酯及其衍生物的總稱，除含衍生物的總稱，除含9595左右的左右的脂肪酸甘油酯外，還含有非甘油脂肪酸甘油酯外，還含有非甘油酯成分：磷脂，甾醇，三萜醇，酯成分：磷脂，甾醇，三萜醇，脂肪烴，色素，脂溶性維生素脂肪烴，色素，脂溶性維生素概述概述

2、共同特征共同特征v不溶于水而溶于乙醚，丙酮等不溶于水而溶于乙醚，丙酮等有機溶劑有機溶劑v多數水解時生成游離脂肪酸多數水解時生成游離脂肪酸v都是由生物體產生并能為生物都是由生物體產生并能為生物體所利用體所利用 概述概述存在存在植物組織：種子，果仁植物組織：種子，果仁動物組織：皮下組織，腹腔，肝動物組織：皮下組織，腹腔，肝 和肌肉內的結締組織中和肌肉內的結締組織中微生物：許多細胞中積累微生物：許多細胞中積累 第一節第一節 脂類化合物的分類脂類化合物的分類 結構組成結構組成簡單脂類簡單脂類 由脂肪酸和醇類結合而成，如脂肪、由脂肪酸和醇類結合而成，如脂肪、 蠟等蠟等 復合脂類復合脂類 分子中除了脂肪酸

3、與醇以外，還有分子中除了脂肪酸與醇以外，還有 其它的化合物，如磷脂、糖脂等其它的化合物，如磷脂、糖脂等 衍生脂類衍生脂類 由簡單脂類與復合脂類衍生而仍具由簡單脂類與復合脂類衍生而仍具 有脂質一般性質的物質，如脂肪酸、有脂質一般性質的物質，如脂肪酸、 高級醇類、類胡蘿卜素、脂溶性維高級醇類、類胡蘿卜素、脂溶性維 生素和色素等生素和色素等 酰基甘油酰基甘油乳脂乳脂 含有相當多的短鏈脂肪酸、少量支鏈脂肪酸含有相當多的短鏈脂肪酸、少量支鏈脂肪酸 以及奇數碳原子脂肪酸以及奇數碳原子脂肪酸 月桂酸酯月桂酸酯 月桂酸含量高不飽和脂肪酸含量少，熔月桂酸含量高不飽和脂肪酸含量少，熔 點較低點較低 植物奶油植物奶

4、油 熔點范圍窄熔點范圍窄 油酸亞油酸酯油酸亞油酸酯 自然界中最豐富，來自植物界自然界中最豐富，來自植物界 亞麻酸酯亞麻酸酯 大量亞麻酸產生生油味大量亞麻酸產生生油味 動物脂肪動物脂肪 含有大量油酸、亞油酸和相當多的完全含有大量油酸、亞油酸和相當多的完全 飽和的三酰基甘油酯，熔點較高飽和的三酰基甘油酯，熔點較高 海生動物油脂海生動物油脂 高度不飽和性，易氧化高度不飽和性，易氧化 第二節第二節 天然脂肪酸天然脂肪酸及三酰基甘油的結構和組成及三酰基甘油的結構和組成 一、天然脂肪酸一、天然脂肪酸 天然油脂主要成分：脂肪酸的甘油三酯天然油脂主要成分：脂肪酸的甘油三酯存在于食品中的脂肪酸，大部分偶碳直鏈。

5、存在于食品中的脂肪酸，大部分偶碳直鏈。構成油脂的脂肪酸種類很多，油脂的性質構成油脂的脂肪酸種類很多，油脂的性質與其中所含脂肪酸有很大關系。例如：含與其中所含脂肪酸有很大關系。例如：含不飽和脂肪酸多的油脂在常溫下為液態，不飽和脂肪酸多的油脂在常溫下為液態，而含飽和脂肪酸多的在常溫下為固態。而含飽和脂肪酸多的在常溫下為固態。（一）、飽和脂肪酸一）、飽和脂肪酸 命名方法命名方法1 1、把酸看成是相應烴的羧基衍生物，、把酸看成是相應烴的羧基衍生物，C C1010以下飽和以下飽和脂肪酸用天干命名法，長鏈脂肪酸采用俗名表示脂肪酸用天干命名法，長鏈脂肪酸采用俗名表示2 2、用速記表示：、用速記表示：C C原

6、子數目后面加冒號，后再寫一原子數目后面加冒號，后再寫一個個0 0，表示無雙鍵，表示無雙鍵丁酸丁酸 C C4 4：0 0 硬脂酸硬脂酸 C C1818：0 03 3、用英文縮寫表示：棕櫚酸（用英文縮寫表示：棕櫚酸（PalmiticPalmitic）P P 硬脂酸（硬脂酸（StearicStearic）St St ( (二）、不飽和脂肪酸二）、不飽和脂肪酸 常見不飽和脂肪酸常見不飽和脂肪酸 油酸油酸亞油酸亞油酸亞麻酸亞麻酸花生四烯酸花生四烯酸EPAEPADHADHA不飽和脂肪酸的命名法不飽和脂肪酸的命名法 與與C C原子數相同的烯烴命名一致，十碳以原子數相同的烯烴命名一致，十碳以下用天干命名，長鏈

7、用俗名表示下用天干命名，長鏈用俗名表示速記表示：用速記表示：用n n，速記法表示雙鍵位置，速記法表示雙鍵位置，以脂肪酸甲基端以脂肪酸甲基端C C原子數為原子數為1 1，到最近一，到最近一個雙鍵個雙鍵C C原子數為原子數為n n或或值值（三）、必需脂肪酸（三）、必需脂肪酸 亞油酸亞油酸66脂肪酸脂肪酸亞麻酸亞麻酸 二、天然三酰基甘油的組成和結構二、天然三酰基甘油的組成和結構 1 1、三酰基甘油的命名、三酰基甘油的命名標準命名法標準命名法，命名法命名法2 2、天然三酰基甘油中脂肪酸的分布、天然三酰基甘油中脂肪酸的分布隨機分布理論隨機分布理論 （1 1）、植物油脂：飽和脂肪酸通常在）、植物油脂：飽和

8、脂肪酸通常在S Sn n1 1和和n n3 3位上，不飽和脂肪酸在位上，不飽和脂肪酸在S Sn n2 2位上位上 （2 2）、動物油脂：）、動物油脂： 不同動物，同一動物不同部位油脂脂肪酸組成不同動物，同一動物不同部位油脂脂肪酸組成和分布各不相同和分布各不相同 第三節第三節 油脂的物理性質油脂的物理性質 一、三酰基甘油的同質多晶體一、三酰基甘油的同質多晶體同質多晶現象：同一種物質具有不同的固體形態同質多晶現象：同一種物質具有不同的固體形態 同質多晶體：不同形態的固體晶體同質多晶體：不同形態的固體晶體天然油脂一般存在三種晶型：天然油脂一般存在三種晶型：三斜（三斜（ ）正交（正交（ ）六方（六方（

9、 ）二、油脂的熔點二、油脂的熔點 三酰基甘油的熔點最低三酰基甘油的熔點最低 二酰基甘油二酰基甘油和一酰基甘油的熔點較高和一酰基甘油的熔點較高 油脂的熔點與其脂肪酸的組成有關油脂的熔點與其脂肪酸的組成有關 天然的油脂沒有確定的熔點，僅有天然的油脂沒有確定的熔點，僅有一定的熔點范圍一定的熔點范圍 三、油脂的塑性三、油脂的塑性 脂肪的塑性：脂肪的塑性：固體脂肪在外力作用下，當外力超過分固體脂肪在外力作用下，當外力超過分子間作用力時，開始流動，但是當外力停止后，脂肪子間作用力時，開始流動，但是當外力停止后，脂肪重新恢復原有稠度。重新恢復原有稠度。 決定油脂塑性的因素：決定油脂塑性的因素：(1)(1)固

10、體脂肪指數固體脂肪指數( (SFI)SFI)：即在即在一定溫度下脂肪中固體和液體所占份數的比值，可以一定溫度下脂肪中固體和液體所占份數的比值，可以通過脂肪的熔化曲線來求出。通過脂肪的熔化曲線來求出。(2)(2)脂肪的晶形：脂肪的晶形：晶晶形的油脂其塑性比形的油脂其塑性比晶形要好，這是因為晶形要好，這是因為晶形中脂晶形中脂分子排列比較松散，存在大量的氣泡，而分子排列比較松散，存在大量的氣泡，而晶形分子晶形分子排列致密，不允許有氣泡存在；排列致密，不允許有氣泡存在；(3)(3)熔化溫度范圍：熔熔化溫度范圍：熔化溫度范圍越寬的脂肪其塑性越好。化溫度范圍越寬的脂肪其塑性越好。 油脂的塑性在實際應用中有

11、涂抹性、可塑性等不油脂的塑性在實際應用中有涂抹性、可塑性等不同的表述。同的表述。四、乳狀液和液晶相四、乳狀液和液晶相乳狀液乳狀液: :兩互不相溶的液相組成的體系，其中一兩互不相溶的液相組成的體系，其中一相以液滴形式分散在另一相中相以液滴形式分散在另一相中液滴的直徑為液滴的直徑為0.10.15050m m之間之間分散相或內相：以液滴形式存在的相分散相或內相：以液滴形式存在的相連續相或外相：液滴分散于其中的介質連續相或外相：液滴分散于其中的介質表示方法表示方法：o/wo/w或或w/ow/o縮寫方式縮寫方式o/wo/w：油分散在水中油分散在水中 w/o: w/o: 水分散在油中水分散在油中乳狀液是熱

12、力學不穩定體系乳狀液是熱力學不穩定體系 乳狀液是熱力學不穩定體系，在一定的條件下會出乳狀液是熱力學不穩定體系，在一定的條件下會出現分層、絮凝甚至聚結等現象。其失穩原因為：現分層、絮凝甚至聚結等現象。其失穩原因為：a分層或沉降分層或沉降 由于重力作用，使密度不相同的相產由于重力作用，使密度不相同的相產生分層或沉降；生分層或沉降；a絮凝或群集絮凝或群集 乳濁液絮凝時，脂肪球成群地而不是乳濁液絮凝時，脂肪球成群地而不是各自地運動。絮凝會加快分層速度，但包圍每個脂肪各自地運動。絮凝會加快分層速度，但包圍每個脂肪球的界面膜不破裂，脂肪球原來的大小不改變。球表球的界面膜不破裂，脂肪球原來的大小不改變。球表

13、面的靜電荷量不足是引起絮凝的主要原因面的靜電荷量不足是引起絮凝的主要原因; ; a聚結聚結 界面膜破裂，脂肪球相互結合，界面面積減界面膜破裂，脂肪球相互結合，界面面積減小，嚴重時導致均勻脂相和均勻水相之間產生平面界小，嚴重時導致均勻脂相和均勻水相之間產生平面界面。這是乳濁液失去穩定性的最重要的途徑面。這是乳濁液失去穩定性的最重要的途徑. . 乳化劑乳化劑 乳濁液中添加乳化劑可阻止聚結，乳化劑是表面活乳濁液中添加乳化劑可阻止聚結，乳化劑是表面活性物質，可以用來增加乳濁液穩定性，其作用主要通過性物質，可以用來增加乳濁液穩定性，其作用主要通過增大分散相液滴之間的斥力、增大連續相的黏度、減小增大分散相

14、液滴之間的斥力、增大連續相的黏度、減小兩相間界面張力來實現的。乳化劑的疏水性和親水性是兩相間界面張力來實現的。乳化劑的疏水性和親水性是其最主要的性質。其最主要的性質。 甘油酯甘油酯 乳酰化一酰基甘油乳酰化一酰基甘油 硬脂酰乳酰乳酸鈉（硬脂酰乳酰乳酸鈉（SSLSSL） 丙二醇硬酯酸單酯丙二醇硬酯酸單酯 聚甘油酯聚甘油酯 脫水山梨醇脂肪酸酯與聚氧乙烯脫水山梨醇脂肪酸酯脫水山梨醇脂肪酸酯與聚氧乙烯脫水山梨醇脂肪酸酯 卵磷脂卵磷脂 各種植物中的水溶性樹膠各種植物中的水溶性樹膠液晶相或介晶相液晶相或介晶相：具有液態和固態兩方面物理特性的相。：具有液態和固態兩方面物理特性的相。油脂的液晶態可簡單看作油脂處

15、于結晶和熔融之間，也油脂的液晶態可簡單看作油脂處于結晶和熔融之間，也就是液體和固體之間時的狀態。此時，分子排列處于有就是液體和固體之間時的狀態。此時，分子排列處于有序和無序之間的一種狀態，即相互作用力弱的烴鏈區熔序和無序之間的一種狀態，即相互作用力弱的烴鏈區熔化，而相互作用力大的極性基團區未熔化時的狀態。化，而相互作用力大的極性基團區未熔化時的狀態。液晶產生的原因液晶產生的原因分子的兩親性：含有極性和非極性兩部分分子的兩親性：含有極性和非極性兩部分在脂類水體系中，液晶結構的種類在脂類水體系中，液晶結構的種類層狀液晶層狀液晶六方液晶六方液晶立方液晶立方液晶 影響乳濁液穩定性的因素影響乳濁液穩定性

16、的因素界面張力界面張力電荷排斥力電荷排斥力與淀粉復合與淀粉復合大分子物質大分子物質液晶液晶連續相粘度增加連續相粘度增加 第四節第四節 油脂在加工貯運過程中的化學變化油脂在加工貯運過程中的化學變化一、油脂的水解一、油脂的水解甘油三酯磷脂等H+、H2O脂酶、H2O甘油、脂肪酸、其它成分HO-、H2O甘油、脂肪酸鈉（肥皂）、其它成分有生命的動物組織脂肪中不含有游離脂肪酸，動物屠宰后，有生命的動物組織脂肪中不含有游離脂肪酸，動物屠宰后，在酶作用下生成一定數量的游離脂肪酸。油脂水解主要的特點在酶作用下生成一定數量的游離脂肪酸。油脂水解主要的特點是游離脂肪酸含量增加。這會導致油脂的氧化速度提高，加速是游離

17、脂肪酸含量增加。這會導致油脂的氧化速度提高，加速變質；也能降低油脂的發煙點；使油脂的風味變差。變質；也能降低油脂的發煙點；使油脂的風味變差。二、油脂的氧化二、油脂的氧化 油脂的氧化反應是油脂食品化學的主要內容，也是油脂的氧化反應是油脂食品化學的主要內容，也是油脂或油性食品敗壞的主要原因。油脂或油性食品敗壞的主要原因。 油脂的氧化隨影響因素的不同可有不同的類型或途徑。油脂的氧化隨影響因素的不同可有不同的類型或途徑。主要有：主要有：油脂分子中的不飽和脂肪酸自動氧化自由基反應氫過氧化物光氧化自由基反應氫過氧化物酶促氧化氫過氧化物甲基酮分解醛、酮、醇、酸、烴、酸等小分子化合物聚合二聚或三聚等分子量較大

18、的產物O2O2三重態氧三重態氧單重態氧單重態氧 引發過程中，初始自由基是由單重態氧引發產引發過程中，初始自由基是由單重態氧引發產生的。單重態氧中，兩個自旋方向相反的電子排列生的。單重態氧中，兩個自旋方向相反的電子排列在同一軌道上，因而靜電斥力較大，可產生激發態。在同一軌道上，因而靜電斥力較大，可產生激發態。 由于三重態氧中電子的排布符合洪特規則，因由于三重態氧中電子的排布符合洪特規則，因此能量較低，比較穩定。此能量較低，比較穩定。自動氧化：自動氧化：油脂的自動氧化指活化的含烯底物（油油脂的自動氧化指活化的含烯底物（油脂分子中的不飽和脂肪酸）與空氣中氧（基態氧）脂分子中的不飽和脂肪酸）與空氣中氧

19、（基態氧）之間所發生的自由基類型的反應。此類反應無需加之間所發生的自由基類型的反應。此類反應無需加熱，也無需加特殊的催化劑。氧化過程包括引發熱，也無需加特殊的催化劑。氧化過程包括引發（誘導）期，鏈傳播（增殖期）和終止期（誘導）期，鏈傳播（增殖期）和終止期3 3個階段。個階段。CH引發劑CH+鏈引發階段（潛伏期）鏈傳遞階段（增殖期）C+ O2CO-OCO-O+CHCO-O+C鏈終止階段C2CCHC+CO-OCO-OC光敏氧化光敏氧化 基態氧受光敏劑和日光影響而產生單重態基態氧受光敏劑和日光影響而產生單重態氧，與雙鍵發生一步協同反應形成六員環過渡態，然氧，與雙鍵發生一步協同反應形成六員環過渡態，然

20、后雙鍵發生位移形成氫過氧化物。后雙鍵發生位移形成氫過氧化物。 光所起的直接作用是提供能量使三重態氧變為活光所起的直接作用是提供能量使三重態氧變為活性較高的單重態氧。但在此過程中需要更容易接受光性較高的單重態氧。但在此過程中需要更容易接受光能的物質首先接受光能，然后將能量轉移給氧。將此能的物質首先接受光能，然后將能量轉移給氧。將此類物質稱為光敏劑。食品中具有大的共軛體系的物質，類物質稱為光敏劑。食品中具有大的共軛體系的物質，如葉綠素、血紅蛋白等可以起光敏劑的作用。如葉綠素、血紅蛋白等可以起光敏劑的作用。 光敏反應的過程可以表示為：光敏反應的過程可以表示為：R1R2HH1O2R1R2HHOOR1R

21、2HOOH 此反應的基本特點是：雙鍵鄰位此反應的基本特點是：雙鍵鄰位C C上的氫參與了反應，但上的氫參與了反應，但形成的氫過氧鍵不在雙鍵鄰位形成的氫過氧鍵不在雙鍵鄰位C C上，而是直接在雙鍵上，而是直接在雙鍵C C上；反上；反應中雙鍵移位，原先鄰位飽和應中雙鍵移位，原先鄰位飽和C C變為了雙鍵不飽和碳；單重態變為了雙鍵不飽和碳；單重態氧首先和鄰位氧首先和鄰位C C上的氫結合，然后未與氫結合的另一個氧原子上的氫結合，然后未與氫結合的另一個氧原子進攻并打開雙鍵，同時雙鍵移位并進攻并打開雙鍵，同時雙鍵移位并H H從鄰位從鄰位C C上斷下，形成產上斷下，形成產物；如果雙鍵兩邊均有鄰位物；如果雙鍵兩邊均

22、有鄰位C C，則有不同的反應方式。則有不同的反應方式。 對于同樣的反應底物，光敏反應的速度大于自動氧化對于同樣的反應底物，光敏反應的速度大于自動氧化（約（約15001500倍）。倍）。脂類氧化產物脂類氧化產物氫過氧化物、烷氧自由基、羥基自由基、醛、酸、醇、酮氫過氧化物、烷氧自由基、羥基自由基、醛、酸、醇、酮影響食品中脂類氧化速度的因素影響食品中脂類氧化速度的因素I油脂的脂肪酸組成油脂的脂肪酸組成 I游離脂肪酸與對應的酰基甘油的比例游離脂肪酸與對應的酰基甘油的比例I氧濃度氧濃度I溫度溫度I表面積表面積 I水分水分I射線射線I助氧化劑助氧化劑 脂肪酸的組成及結構脂肪酸的組成及結構 主要發生在不飽和

23、脂肪酸上，飽和脂肪酸難以氧化；主要發生在不飽和脂肪酸上，飽和脂肪酸難以氧化； 不飽和脂肪酸中不飽和脂肪酸中C=CC=C數目增加，氧化速度加快；順式雙數目增加，氧化速度加快；順式雙鍵比反式氧化鍵比反式氧化 速度快；共軛雙鍵反應速度快；速度快；共軛雙鍵反應速度快； 游離脂肪酸容易氧化。游離脂肪酸容易氧化。氧氧 低氧濃度（分壓）時，油脂氧化與氧濃度（分壓）近似低氧濃度（分壓）時，油脂氧化與氧濃度（分壓）近似正比；正比； 單重態氧反應速度比三重態氧快（單重態氧反應速度比三重態氧快（15001500倍）。倍）。溫度溫度溫度增加，油脂的氧化速度提高；這是因為溫度提高游溫度增加，油脂的氧化速度提高；這是因為

24、溫度提高游離于自由基的生成和反應。離于自由基的生成和反應。油脂加工時的溫度條件也能影響其以后的加工和貯藏特油脂加工時的溫度條件也能影響其以后的加工和貯藏特性。一般經較高溫度的提取或精煉過程的油脂（如豬脂）較性。一般經較高溫度的提取或精煉過程的油脂（如豬脂）較容易氧化，這是因為提取過程已經使油脂經歷了鏈引發過程，容易氧化，這是因為提取過程已經使油脂經歷了鏈引發過程，其中有了引發反應的自由基。其中有了引發反應的自由基。表面積表面積油脂表面積越大，氧化反應速度越快；這也是油性食品油脂表面積越大，氧化反應速度越快；這也是油性食品貯藏期遠比純油脂短的原因。貯藏期遠比純油脂短的原因。水分水分水分特別是水分

25、活度對于油脂氧化速度的影響，總的趨水分特別是水分活度對于油脂氧化速度的影響，總的趨勢是當水分活度在勢是當水分活度在0.330.33時，油脂的氧化反應速度最慢。隨著時，油脂的氧化反應速度最慢。隨著水分活度的降低和升高，油脂氧化的速度均有所增加。水分活度的降低和升高，油脂氧化的速度均有所增加。光和射線光和射線 光線或射線是能量，可以促使油脂產生自由基或促使氫光線或射線是能量，可以促使油脂產生自由基或促使氫過氧化物分解。過氧化物分解。助氧化劑助氧化劑一些二價或多價，如一些二價或多價，如Cu Cu 2+2+、ZnZn2+2+、FeFe3+3+、FeFe2+2+、AlAl3+3+、PbPb2+2+等的金

26、屬離等的金屬離子常可促進油脂氧化反應的進行，稱這些金屬離子為助氧化劑。金屬離子子常可促進油脂氧化反應的進行，稱這些金屬離子為助氧化劑。金屬離子在油脂氧化中通過下面三種方式發揮促進的作用：在油脂氧化中通過下面三種方式發揮促進的作用：促進氫過氧化物分解，產生新的自由基：促進氫過氧化物分解，產生新的自由基：Mn+(n+1)+(n-1)+ROOHH-+M+ OH +M+ ROORO直接使有機物氧化：直接使有機物氧化：Mn+ RH(n-1)+MH+R+活化氧分子：活化氧分子：Mn+ O231(n+1)+M+ O2-eO2H+HOO油脂抗氧化劑油脂抗氧化劑 能延緩或減慢油脂自動氧化的物質能延緩或減慢油脂自

27、動氧化的物質分類分類 主抗氧化劑主抗氧化劑 次抗氧化劑次抗氧化劑抗氧化作用機理抗氧化作用機理 阻止自由基的形成，中斷自由基的鏈傳阻止自由基的形成，中斷自由基的鏈傳遞，推遲自動氧化遞，推遲自動氧化協同作用協同作用 幾種抗氧化劑混合使用時常較單一者更為有效幾種抗氧化劑混合使用時常較單一者更為有效也稱增效作用也稱增效作用常用抗氧化劑常用抗氧化劑 生育酚、愈創樹脂、丁基羥基茴香醚生育酚、愈創樹脂、丁基羥基茴香醚( (BHA)BHA)、丁基羥基甲苯丁基羥基甲苯( (BHT) BHT) 、二甲二氫愈創木酸二甲二氫愈創木酸( (NDGA)NDGA)、沒食子酸丙酯（沒食子酸丙酯（PGPG），），叔丁基氫醌叔丁

28、基氫醌( (TBHQ)TBHQ)等等三、熱反應三、熱反應 在在150150以上的高溫下，油脂會發生聚以上的高溫下，油脂會發生聚合，縮合和分解反應，使其粘度增高，碘合，縮合和分解反應，使其粘度增高，碘值下降，酸價增高，折光率改變，產生刺值下降，酸價增高，折光率改變，產生刺激氣味，同時營養價值下降。激氣味，同時營養價值下降。（一）熱分解（一）熱分解脂類在加熱情況下可以發生非氧化熱分解和脂類在加熱情況下可以發生非氧化熱分解和氧化熱分解兩種形式的反應。氧化熱分解兩種形式的反應。 飽和脂肪的非氧化熱分解可以表示為：CH2CHORCCH2OOCOCOCORRCHOCH2CH2OCOR+ ROOCORRCO

29、OH +CHOCH2CHCROR + CO2飽和脂肪酸的氧化熱（150以上）分解可以表示為：CH2CHORCH2OOCOCOCORRCCOCH2CHORCH2OOCOCOCORRCCHOO氧自由基烷烴醛類甲基酮類不飽和脂肪也能發生兩種形式的熱分解反應：在無氧條件下，發生復不飽和脂肪也能發生兩種形式的熱分解反應：在無氧條件下，發生復雜分解得到小分子物質，也有二聚體形成；在有氧條件下的熱分解反應和雜分解得到小分子物質，也有二聚體形成；在有氧條件下的熱分解反應和自動氧化的主要過程相同。自動氧化的主要過程相同。二、熱聚合反應二、熱聚合反應油脂在加熱條件下不僅可以發生分解反應，也能發生聚合反應。熱聚油脂

30、在加熱條件下不僅可以發生分解反應，也能發生聚合反應。熱聚合也有氧化熱聚合和非氧化熱聚合兩類。合也有氧化熱聚合和非氧化熱聚合兩類。非氧化熱聚合主要發生在脂分子內或分子間的兩個不飽和脂肪酸之間，非氧化熱聚合主要發生在脂分子內或分子間的兩個不飽和脂肪酸之間，反應形式主要是共軛烯鍵與單烯鍵之間的反應形式主要是共軛烯鍵與單烯鍵之間的DielsDiels-Alder-Alder反應。如：反應。如：分子內：分子內：CH2CHOCH2OOCOCOCORRCC(CH2)xRCC(CH2)xCCRRCH2CHOCH2OOCOCOCOR(CH2)x(CH2)x分子間：CH2CHORCH2OOCOCOCORRCCCH

31、2CHORCH2OOCOCOCORRCC(CH2)x(CH2)xCCRRCH2CHOCH2OOCOCOCORR(CH2)xCH2CHOCH2OOCOCOCORR(CH2)xRRCH2CHOCH2OOCOCOCORR(CH2)xCH2CHOCH2OOCOCOCORR(CH2)x+氧化熱聚合反應主要發生在不飽和鍵的氧化熱聚合反應主要發生在不飽和鍵的-C-C上，通過這種上，通過這種C C之間的自之間的自由基結合而形成二聚體。由基結合而形成二聚體。油脂在加熱條件下能發生縮合反應，高溫下油脂發生部分水解油脂在加熱條件下能發生縮合反應，高溫下油脂發生部分水解, ,然后然后縮合成分子量較大的醚型化合物。油脂

32、在輻射條件下還能發生降解反應等。縮合成分子量較大的醚型化合物。油脂在輻射條件下還能發生降解反應等。四、油脂在油炸過程中的化學變化四、油脂在油炸過程中的化學變化 1 1、油脂在油炸過程中產生的化合物：、油脂在油炸過程中產生的化合物： 揮發性化合物、中等揮發性非聚合的極性化合揮發性化合物、中等揮發性非聚合的極性化合物、二聚和多聚酸以及二聚和多聚甘油酯、游物、二聚和多聚酸以及二聚和多聚甘油酯、游離脂肪酸離脂肪酸2 2、油炸食品的特性：、油炸食品的特性： 食品本身或食品與油脂相互作用均可產生揮食品本身或食品與油脂相互作用均可產生揮發性物質；食品在高溫油炸過程中吸收油脂，發性物質；食品在高溫油炸過程中吸收油脂，食品本身的內源脂類也不斷進入到油脂中。食品本身的內源脂類也不斷進入到油脂中。 第五節第五節 油脂加工中的化學油脂加工中的化學 一、油脂的精煉一、油脂的精煉 采用不同的物理或化學方法，將粗油（直接由油采用不同的物理或化學方法，將粗油（直接由油料中經壓榨、有機溶劑提取得到的油脂）中影響產品外觀料中經壓榨、有機溶劑提取得到的油脂）中影響產品外觀（如色素等）、氣味、品質（如纖維素、蛋白、有毒物質）（如色素等）、氣味、品質（如纖維素、蛋白、有毒物質）的雜質去除，提高油脂品質，延長貯藏期的過程。的雜質去除，提高油