1、食品營養與衛生學食品營養與衛生學食品衛生部分食品衛生部分主講人：李崇高、黃建初主講人：李崇高、黃建初廣州城市職業學院廣州城市職業學院第六章第六章 食物中毒食物中毒本章學習目的與要求本章學習目的與要求 1、學習和掌握各類不同食物中毒的特征及預防措施2、以正確指導食品生產和人民生活；3、減少食物中毒對人體健康及社會經濟的影響廣廣州州城城市市職職業業學學院院第一節第一節 食物中毒的概念食物中毒的概念廣廣州州城城市市職職業業學學院院1.1、食物中毒定義、食物中毒定義：食用各種“有毒有害的食品”而引起的以急性過程為主的一類疾病的總稱。1.2、食物產生中毒的原因：、食物產生中毒的原因：1、致病性微生物3、

2、食品本身有毒成分；4、貯存過程產生毒素（馬鈴薯長芽產生龍葵素）；5、動植物毒素的轉移與富集；6、誤食有毒植物；7、各種假冒劣質產品（如工業酒精、配制酒）。廣廣州州城城市市職職業業學學院院1.3、食物中毒的特征：、食物中毒的特征：1、病人大多數在較短而又相近的時間內發生，發病急驟，常呈暴發型。發病曲線突然上升又迅速下降。2、所有病人都有表現類似的急性胃腸炎癥狀；3、發病范圍局限在一定人群，所有患者在相近的時間內吃過同一種或同幾種食物，停止食用致病食物，發病立即停止4、發病率高，不具有傳染性。1.4、食物中毒的分類：、食物中毒的分類：根據引起食物中毒的病原物質分類：1、細菌性食物中毒： 由于進食被

3、細菌及毒素所污染的食物而引起的急性疾病。包括如下8個方面： 沙門氏菌屬、變形桿菌屬、副溶血性弧菌、致病性大腸菌屬、蠟樣芽胞桿菌、葡萄球菌腸毒素、肉毒梭狀芽胞桿菌、其它細菌性食物中毒。廣廣州州城城市市職職業業學學院院2、有毒動植物中毒： 有毒動物：如河豚魚、有毒貝類引起的中毒。 有毒植物：毒蕈中毒、四季豆中毒、發芽馬鈴薯中毒。3、真菌毒素和霉變食品中毒：如赤霉病變、霉變甘蔗等；黃曲霉毒素中毒。 4、有毒化學物質中毒：如砷、亞硝酸鹽、甲醇、農藥等。廣廣州州城城市市職職業業學學院院第二節第二節 細菌性食物中毒細菌性食物中毒廣廣州州城城市市職職業業學學院院1.1、細菌性食物中毒發生的原因及條件：、細菌

4、性食物中毒發生的原因及條件： 1、食物被細菌污染；2、食品水分含量高且貯存方式不當；3、食品在食用前未被徹底加熱。1.2、細菌性食物中毒的發生：、細菌性食物中毒的發生： 食品污染了病原菌后，這些細菌在食物中繁殖并產生毒素，因食用這種食物而引起的中毒為毒素型中毒。細菌性食物中毒最為常見，在夏秋季發生較多，引起中毒的食物主要為動物性食品，如肉、魚、奶、蛋類及制品。1.3、中毒原因：、中毒原因：食品被病原菌污染后，在適宜的溫度、水分、PH和營養條件下，微生物大量繁殖，并產生毒素。 、食品在食用前未經加熱或加熱不徹底引起中毒； 、熟食受病原菌的嚴重污染而又放在較高室溫下存放； 、生食熟食交叉污染，經長

5、時間微生物繁殖病原菌產生毒素引起中毒。廣廣州州城城市市職職業業學學院院1.4、防止措施：防止污染、控制細菌繁殖、殺滅病原菌。如海產品應存放在10以下小于2天；蒸煮蝦蟹、涼拌菜洗凈后用開水燙幾分鐘，加醋浸泡幾分鐘。廣廣州州城城市市職職業業學學院院沙門氏菌屬食物中毒變形桿菌食物中毒病原菌革蘭氏陰性桿菌，引起中毒的菌屬是：鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌革蘭氏陰性無芽胞桿菌，引起中毒主要為普通變形芽胞桿菌、奇異、莫根氏變形特點2037繁殖迅速，在100立即死亡,75 5分鐘100幾分鐘死亡,75 5分鐘中毒癥狀胃腸炎型(最多見),主要頭暈惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉。少數病人表現類霍亂型、類傷

6、寒型、類感冒型、敗血癥急性胃腸炎型、過敏性、混合型胃腸炎原因由活菌和內毒素協同作用造成外界的污染、腐敗菌，存在于污水、人和動物腸道內中毒食品主要是肉，少量禽、蛋、魚主要是動物性食品、熟肉類、熟內臟、蛋、水產品等預防措施防止病原菌污染，加強企業衛生管理，嚴禁食用病死的禽畜。生熟分開，避免交叉感染。蛋煮沸8min同左，操作人員的衛生副溶血性(嗜鹽)弧菌食物中毒致病性大腸桿菌食物中毒病原菌革蘭氏陰性菌，呈弧狀、桿狀嗜鹽菌革蘭氏陰性桿菌，病原菌為致病性大腸桿菌特點生長最適溫度為37，PH為7.7，3%食鹽。在食醋中1min死亡,90 1min死亡.不耐熱毒素于60 加熱30 min被破壞，耐熱毒素在1

7、00加熱30min未被破壞中毒癥狀上腹部陳發性絞痛,腹瀉,有惡心、嘔吐，病程24天預后良好毒素型引起急性胃腸炎，侵入型引起急性菌痢原因活菌和內毒素協同作用人與動物的糞便經手、蠅和不潔用具污染食品中毒食品主要是海產、魚蝦貝類、其次為肉、家禽、咸蛋主要是水產品、肉類、蔬菜、豆制品、特別是涼拌菜、熟肉。預防措施中毒原因生食海產品，或未燒煮透的魚蝦或剩下的魚蝦，再次食用未加熱滅菌。見前頁同沙門氏菌食物中毒蠟樣芽孢桿菌食物中毒葡萄球菌腸毒素食物中毒病原菌革蘭氏陽性需氧芽孢桿菌，在氧生長，6小時成芽孢。革蘭氏陽性兼厭氧菌，主要是金黃色葡萄球菌特點最適生長溫度為2837，100 20min殺滅在2037最易

8、繁殖，最適PH為7.4，100 2H殺滅中毒癥狀嘔吐型胃腸炎；腹瀉型胃腸炎嘔吐、腹瀉等急性胃腸炎原因活菌和腸毒素外界的污染、腐敗菌，存在于污水、人和動物腸道內中毒食品剩米飯和淀粉類，剩菜，其次有乳制品、肉類。主要是肉，少量禽、蛋、魚預防措施同沙門氏菌食物中毒，剩米飯等熟食在100 加熱水20min。食品通過人和動物傳染被污染該菌，由大量腸毒素引起中毒肉毒梭狀芽孢桿菌食物中毒病原菌革蘭氏陽性厭氧菌，主要由肉毒梭菌A、B、E型引起中毒特點毒素對熱不穩定，于100 1020min完全破壞，但肉毒梭菌芽孢耐高溫，以A型最強，需在1204min破壞.濕熱1006H被破壞，對酸堿鹽敏感，PH9、PH4.5

9、菌株被抑制，10%食鹽抑制生長中毒癥狀神經系統癥狀原因毒素型食物中毒中毒食品家庭自制發酵食品(豆豉、霉豆腐、豆瓣醬) 、不新鮮肉魚蛋預防措施防止病原菌污染，加強企業衛生管理，嚴禁食用病死的禽畜。生熟分開，避免交叉感染。蛋煮沸8min第三節第三節 有毒動植物中毒有毒動植物中毒廣廣州州城城市市職職業業學學院院 3.1、有毒動物中毒、有毒動物中毒:3.1.1、河豚魚中毒1、中毒原因(誤食而亡) 我國毒魚類約有170余種，河豚魚中毒較多見。其有毒成分為河豚魚毒素(屬神經毒)(tetrodotoxin)(TTX)，人們通常食河豚魚時,未將其TTX毒素除凈誤食而中毒。據報道河豚魚毒素(TTX)0.5mg能

10、毒死一個成人。 TTX分布：分布在卵巢、肝臟（主要），其次在腎、血液、眼睛、腮和皮膚。 特性：TTX對熱較定，100、4h或120、2060mm完全破壞。2、中毒癥狀：屬神經型食物中毒，最初感覺口渴、唇、舌、手指發腫，然后出現胃腸道癥狀。發展到四肢麻痹、血壓、體溫下降，重者因呼吸衰竭而死亡。 廣廣州州城城市市職職業業學學院院 3、預防措施：3.1.2、魚類引起的組胺中毒：、魚類引起的組胺中毒： 1、中毒原因：人們食用含大量組胺的魚類食品引起的類過敏性食物中毒。這類魚主要是海產魚中的青皮紅肉魚類（夾魚、藍圓參、鮐魚、鯖魚等），這些魚類中的組氨酸分解成組胺，當組胺含量過4mg/g時，可產生中毒。

11、2、中毒癥狀：組胺中毒是一種過敏型食物中毒，主要癥狀為臉紅、頭暈、頭痛、胸悶、呼吸急迫等。少數病人出現結臘充血、四肢發熱、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，1天內消失 3、預防措施 、加強魚類冷藏，保持鮮度，嚴禁銷售變質魚類； 、凡組胺含量大于100mg/100g，不得上市銷售； 、鹽腌加工魚（鹽量大于20%）； 、烹調時漂洗干凈，采用油炸加醋燒煮減少組胺量。3.1.3、貝類中毒（麻痹性貝類中毒、貝類中毒（麻痹性貝類中毒）1、中毒原因：海產軟體動物中毒，主要是軟體動物攝取了海洋浮游生物中的有毒藻類（甲藻類）等積累和濃縮的毒素。人們食用這種貝類后，積累在貝類的毒素迅速釋放，導致神經麻痹癥狀。2、癥狀：突然

12、發病，辱舌麻木、肢端麻痹、頭暈、惡心、胸悶乏力。3、預防措施：3.1.4、其他有毒動物中毒：3.2、有毒植物中毒、有毒植物中毒 3.2.1、毒蕈中毒、毒蕈中毒 1、中毒原因：毒蕈又稱毒蘑菇，屬大型真菌。我國毒蕈有80多種，劇毒、能致人于死的有10種。常因誤食而發生中毒。毒蕈的有毒成分較復雜，主要有四種毒型： 、胃腸毒型：以惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉為主； 、神經毒型：除腸胃反應外，主要是精神神經癥狀（精神興奮、錯亂） 、血液毒型：除腸炎癥狀外，可引起溶血性貧血，肝臟腫大或腎的損害。 、原漿毒素：主要損害肝、腎、致死率高。2、預防措施：關鍵是提高鑒別毒蘑菇的能力，不要隨便采集不認識或未吃過的蘑菇，以

13、防誤食中毒，野生鮮蘑菇食用前在沸水中煮57min后，棄去湯汁，清水洗凈烹制。3.2.3、含氰苷植物中毒：3.2.4、發芽馬鈴薯中毒：3.2.5、四季豆中毒： 1、四季豆又稱豆角、菜豆、刀豆等，常因烹調未熟透、未破壞有毒成分，紅細胞凝集素、皂苷而引起中毒。 2、中毒表現：惡心、嘔吐、腹痛（瀉）。 3、防止措施：炒熟、煮透、無生硬感。3.2.6、其他有毒植物中毒：第四節第四節 有毒化學物質食物中毒有毒化學物質食物中毒廣廣州州城城市市職職業業學學院院 4.1、化學農藥中毒： 1、農藥中毒死亡率高達85%。主要由于農藥使用、貯存、運輸過程不當而污染食物引起；其次是假冒劣農藥造成嚴重的中毒事件。我國主要

14、以有機磷農藥中毒多見。 2、有面磷化合物屬神經毒物，殘留期短、在日常中毒主要由于管理不善誤食（如用裝農藥的瓶不洗凈裝食品）、或剛噴灑間隔期短收獲果蔬上市引起中毒。 3、有機磷致死量：一六O五：0.1g；一O五九：0.5g；敵敵畏：10g。4、中毒癥狀：頭暈、頭痛、腹痛等。 5、預防措施：P217。加強管理，標明標簽。4.2、砷中毒： 1、砷主要以三氧化二砷(砒霜、白砒)、砷酸鈣、鉛、鈉、亞砷酸鋅、鈣等，它們劇毒，砒霜口服致死量為0.062g。廣廣州州城城市市職職業業學學院院2、砷中毒原因：三氧化二砷白色、無臭、無味的粉末，易與小蘇打等食用添加劑混淆，誤食中毒。3、癥狀：4、防止：標明“極毒”，

15、嚴加管理。廣廣州州城城市市職職業業學學院院第五節第五節 食物中毒發生時處理及對策食物中毒發生時處理及對策5.1、急救處理5.2、中毒調查與現場處理：調查、處理5.3、采樣檢驗5.4、中毒食品原因確定5.5、診斷與處置5.6、總結與報告廣廣州州城城市市職職業業學學院院案例分析案例分析:細菌性食物中毒案例分析細菌性食物中毒案例分析 案例概況：案例概況：2003年4月18日上午10時，武漢市水果湖一小六年級部分班級的學生進食課間餐，食物主要為標稱“王牌熟食”的袋裝食品和豆奶。1小時后，130名學生出現不良癥狀，主要是發熱、頭暈、皮膚癢、腹疼等。到下午兩點，針對學生癥狀輕重，醫生將學生分類治療，一部分送至皮膚科,一部分送至消化科。 原因分析：原因分析：經湖北省衛生廳衛生監督局檢驗，中毒學生進食的“王牌熟食”豆干細菌總數超標19倍。同時，學校對食品衛生管理措