1、花生功能成分及營養價值的研究摘要：花生是全球最重要的四大油料作物之一，是我國食用油脂和蛋白質的重要來源。花生含有豐富的功能成分和很高的營養價值，應重視對我國花生資源開發利用的研究，大力開發花生營養保健食品，滿足NA-健康消費需求。關鍵詞：花生；功能成分；營養價值Advance in study on functional compositions andnutritive value of peanutAbstract：Peanut is one of the main four oils crop in the world，an d it is the important source of

2、 edible oil and protein in ChinaPeanut contains abundant function composition and has very high nutritive valueIn order to satisly the peopleS health need，the exploitation of peanut source in China should be paid much attention to，and the health food based on pean ut should be developedKey words：pea

3、nut；ftmction composition；nutritive value0 引言花生是世界范圍內廣泛栽培的油料與經濟作物，是當今全球最重要的四大油料作物之一。我國在世界花生生產中占有重要地位，近20年來生產發展迅速，1993年以來我國花生總產穩居世界花生生產國和消費國之首。花生已成為我國食用油脂和蛋白質的重要來源。1 花生的主要功能成分1.1 油脂花生仁含脂肪50左右，在幾種主要食用油料作物中，花生的脂肪含量僅次于芝麻，而高于油菜籽、大豆和棉籽。花生油脂肪酸組成特點為：油酸、亞油酸是花生油脂肪酸組成中含量最多的兩種。共占總量的80。據測定分析，國內花生品種間變幅，油酸為34 68 ，亞

4、油酸為19 43 。油酸的平均含量為5129 ，亞油酸的平均含量為26O1 。1.2 蛋白質花生仁含有24 36的蛋白質。與幾種主要油料作物相比，僅次于大豆，而高于芝麻和油菜籽。花生蛋白中約有10是水溶性的，稱作清蛋白，其余90為球蛋白，由花生球蛋白和伴花生球蛋白兩部分組成。花生蛋白質中含有大量人體必需氨基酸，賴氨酸含量比大米、小麥粉、玉米高，其有效利用率達988，而大豆蛋白中賴氨酸的有效利用率僅為782j。同時，花生蛋白質中精氨酸含量高是其一大特點。1.3 碳水化舍物花生仁含有10 23的碳水化合物，碳水化合物中淀粉約占4，其余是游離糖，分為可溶性和不溶性。可溶性糖主要是蔗糖、果糖、葡萄糖，

5、還有少量水蘇糖、棉子糖和毛蕊糖等；不溶性糖有半乳糖、木糖、阿拉伯糖和氨基葡糖等。1.4 其他功能性成分花生不僅富含油脂、蛋白、膳食纖維等，而且富含微量營養素，包括葉酸、維生素E、硫胺素、核黃素、煙酸、維生素B、鎂、鈣、銅、鉀、硒、磷、鐵、鋅、錳等。同時，花生也富含植物固醇，包括白黎蘆醇、谷固醇和植物異黃酮等。花生所含豐富的營養成分，決定了其具有重要的營養價值。2 花生的營養價值2.1 提供機體能量、補充營養素Eissenstat等進行的一項研究探討了花生及花生制品對美國成人能量和營養素攝人的影響，研究評價了消費以及不消費花生及其制品的美國成年男性和成年女性的能量和營養素攝入狀況。研究發現，消費

6、花生人群與不消費花生人群相比其膳食營養素結構更合理，其脂肪酸和能量攝人更高，并且主要是由于其膳食中單不飽和脂肪酸(MuFA)的攝人增高，而花生及其制品對MUFA(主要為油酸)的高攝人具有重要貢獻。2.2 降低體質指數(BMI)，在應對超重和肥胖以及營養不良中發揮雙刃劍的作用BMI是描述相對體重的最科學的方法。在大多數人群中BMI與體質百分比呈明顯正相關，BMI在1925的個體其患病危險性低。Eissenstat等在研究中發現，消費花生的人群與不消費花生的人群相比其BMI更低。花生及其制品有利于機體能量平衡和防止肥胖，在應對超重和肥胖以及營養不良中發揮雙刃劍的作用。能量平衡=能量攝人一能量消耗，

7、當能量攝人大于能量消耗時，能量為正平衡，能量正平衡將導致肥胖的發生。能量消耗包括基礎代謝率、勞動和體育鍛煉、食物熱效應和生長。維持體重的理想措施是攝人低能量或增加能量消耗的食物。雖然花生的能量非常高，但是花生能顯著影響食物熱效應和靜息代謝率，因而能增加能量消耗而調節能量平衡。澳大利亞的Mper和Mattes報道，15個受試者膳食補充花生19周后多余的能量消耗增加了11，從而減少了脂肪在體內的堆積，可防止肥胖。另外，在美國賓夕法尼亞大學膳食代謝研究中心進行了一項關于花生及其制品的臨床試驗，其中花生及其制品是適度脂肪膳食中不飽和脂肪酸的主要來源，研究發現適度脂肪膳食對控制飲食及減肥具有重要作用。2

8、.3 降血脂和降低心血管疾病(CVD)發生的作用與酪蛋白相比，花生蛋白能顯著降低試驗大鼠肝臟TG水平，并使血清TC和LDLC濃度降低、HDLC濃度及HDLCLDLC比值升高。盡管動物試驗周期較短，尚未出現統計學差異，但卻已顯示出花生蛋白對大鼠脂代謝發揮生理性調整的正面作用。另一方面，花生蛋白在使大鼠肝臟TG或LDL c水平下降的同時，還顯著降低了大鼠血清TG與LDLC水平，并使血清HDLC水平提高。不僅如此，花生蛋白組大鼠HDLC水平還顯著高于酪蛋白組和大豆蛋白組(P0，01)，這充分說明花生蛋白較大豆蛋白對試驗大鼠脂代謝影響更為顯著，這無疑是令人振奮的發現。富含花生及其制品的適度脂肪膳食具有

9、降TC、 LDLC、TG和CVD危險性的作用；且花生對CVD危險性的保護作用主要來自花生油 。Penny M KrisEtherton等進行的一項研究探討了富含MUFA膳食和低脂膳食對血脂和脂蛋白的影響，其中花生、花生醬和花生油以及橄欖油是重要的MUFA來源。研究采用隨機、雙盲、5階段交叉設計觀察了5種不同的膳食對血脂和脂蛋白的影響。這5種膳食為：美國傳統膳食(AAD)、美國國家膽固醇教育計劃第二階段膳食(Step)和3種高MUFA膳食：橄欖油膳食(oo)、花生油膳食(P0)、花生加花生油膳食(PPB)。研究結果顯示，與AAD膳食相比，在高MUFA膳食以及Step膳食中TC濃度降低了10 ，L

10、DL濃度降低了14，TG濃度在高MUFA膳食中降低了13，在Step膳食中升高了11，HDL的濃度在高MUFA膳食中沒有變化，而在step膳食中卻降低了4。在降低CVD危險性方面，OO膳食、PO膳食、PPB膳食分別降低了25、16 和21，而Step膳食僅降低了12。Penny M KrisEtherton等證實了花生油對血脂的有益調節作用及其在預防CVD中的獨特優點。因此，在總熱能和總脂肪攝入不變的前提下，富含MUFA的花生油，可能對心血管有保護作用，并且這種保護作用強于傳統的低脂肪一高碳水化合物膳食。徐貴發教授的一項研究結果同樣表明，花生油及花生油加花生膳食(PUFA和TC含量低，MUFA

11、含量高)分別降低心血管疾病(CVD)危險性184和217，明顯高于低脂肪一高碳水化合物膳食的62。且花生對CVD危險性的保護作用主要來自花生油。Peter Howe等對花生及其制品對血漿脂蛋白的影響研究結果與徐貴發教授、Pennv M KrisEtherton等進行的研究結果如出一轍，幾乎完全一致。2.4 促進血管內壁細胞再生及對內皮功能紊亂的緩解作用內皮功能紊亂的特點是，內皮血管舒張受損(急性)，先于某些動脈疾病；炎性介質(細胞因子、細胞黏附分子)濃度升高；動脈彈性(慢性)降低。內皮功能紊亂可通過經常鍛煉和補充特殊生物活性營養素(例如凡一3脂肪酸、異黃酮、多酚、L一精氨酸)來糾正。研究表明，

12、富含花生及其制品的膳食具有促進血管內壁細胞再生和緩解內皮功能紊亂的功效。2.5 花生及其制品對血糖及糖尿病控制具有重要作用根據低血糖指數(GI)按照飯后血糖升高的程度對食物進行歸類，在消化過程中很快被分解的碳水化合物食物其GI高，飯后血糖反應快而且升高快。而在消化過程分解慢的碳水化合物其GI低。GI5的屬于低GI，GI在5669的屬于中度GI，GI70屬于高GI。牛津布魯克斯大學測試結果顯示：花生屬于低GI食物，對血糖控制具有重要作用。花生在型糖尿病中具有重要作用，在女性人群中，高堅果和花生醬攝人在降低型糖尿病方面具有潛在的有益作用。有一項分析包括了l4項研究，共有356個受試對象，其中有20

13、3例患I型糖尿病，153例患型糖尿病。受試對象攝入低GI食物持續l0周后，其HbAlc降低至04，果糖胺降低至02 mmolL。而HbAlc的降低在臨床方面具有重要意義。2.6 降低機體炎性因子和復合危險因素的作用炎性因子在機體內的產生和存在是一切疾病產生的根源，是人類健康的大敵。花生及其制品具有降低機體炎性因子和復合危險因素的作用。降低復合危險因素是顯著降低心血管疾病危險性的關鍵，而健康膳食中的MUFA可以明顯影響CVD的復合危險因素。因此，增加花生及其制品的攝人在改變復合危險因素方面具有重要作用。2.7 防止機體膽結石(膽固醇結石)的形成美國的一項開始于1976年的以女性為對象的流行病學研

14、究項目(NursesHealth Study)報告指出，在經常食用花生等堅果的女性中，得嚴重膽結石病的人較少；美國的膽結石病人中有8成都是“膽固醇結石”，這很可能是受到食物中含有的脂肪成分的影響。研究結果顯示，幾乎每天都食用花生等堅果(每周5次以上)的人與幾乎從不吃(每月不到1次)的人相比，接受膽囊切除手術的風險低22。報告還指出，花生等堅果類含有豐富的不飽和脂肪酸與維生素E等抗氧化物質及食物纖維，具有降低LDLC等保健效果。研究小組認為，花生等堅果含有各種各樣的保健成分，可以預防那些不得不切除膽囊的嚴重膽結石病。3 結束語我國花生資源豐富，種植面積和產量均居世界前列，但與發達國家相比，我國對

15、花生資源的開發和利用的研究程度還相差甚遠。例如美國對花生科研就十分重視，國家級別的花生科研機構有4個，即美，國農業部國家花生委員會、美國國家花生研究實驗室、美國花生學會和美國花生研究與教育協會；此外，許多著名大學的研究項目，選擇與花生相關的研究課題。因此，深入開展花生功能成分及其營養價值的研究，對綜合利用花生資源，提高其經濟效益，改善國人膳食營養結構，提高國人體質或健康水平，促進我國花生產業健康、持續、快速發展意義深遠。4 參考文獻：1 廖伯壽中國花生油脂產業競爭力淺析J花生學報，2003，32(增刊)：112 王在序，蓋樹人山東花生M上海：上海科學技術出版社，19993-4，4794853 Penny KrisEtherton花生及花生制品有益健康的作用A花生營養價值與產業前景國際論壇，北京：2004一l2224 Jeya Henry花生為全球營養過剩及營養不良提供的機遇與挑戰A花生營養價值與產業前景國際論壇，北京：200412225 趙桂香花生中的生物活性物質及其對健康的有益作用A花生營養價值與產業前景國際論壇，北京：200412226 趙霖，鮑善芬，陳貴堂；