1、 變性淀粉的介紹怎樣為您的產品選擇最適當的淀粉淀粉新的應用介紹使用淀粉過程中因注意的問題淀粉顆粒淀粉顆粒放大放大直鏈淀粉直鏈淀粉支鏈淀粉支鏈淀粉凝沉凝沉 冷卻冷卻糊化糊化凝膠凝膠 當體系加熱到適當的溫度淀粉顆粒就會吸水膨脹 淀粉開始變稠的溫度稱為 糊化溫度 加熱加熱加熱時間時間粘度粘度吸水膨脹吸水膨脹最佳糊化點最佳糊化點退化退化回生回生F糖果制模F水份控制F磨糖F撒粉時間時間粘度粘度吸水膨脹吸水膨脹最佳糊化點最佳糊化點F冷凍/解凍的穩定性F熱、酸和剪切穩定性F質構和口感F加工過程中操作性F貨架期穩定性F產品的處理物理變性物理變性原淀粉原淀粉 化學變性化學變性糊精化糊精化氧化氧化稀薄化稀薄化交鏈

2、交鏈取代取代凝聚凝聚預糊化預糊化糊精化糊精化氧化氧化取代取代交聯交聯稀薄化稀薄化糊精化糊精化氧化氧化取代取代交聯交聯稀薄化稀薄化F填沖劑/粘合劑F載體F面糊 F被膜劑氧化氧化稀薄化稀薄化糊精化糊精化取代取代交聯交聯F滾面包屑F壓片F避免罐裝產品中嗜溫菌的出現F撒粉稀薄化稀薄化交鏈交鏈氧化氧化糊精化糊精化取代取代提高提高:透明度凝膠強度降低降低:熱糊化時的粘度(Thin-Boiling)F凝膠糖果F焙烤產品夾心餡料F凝膠產品F肉制品提高:類似脂肪細膩的口感成膜性光滑度持水能力降低:粘度F沙拉醬F焙烤產品F肉制品F乳制品F涂層Dextrose Equivalent (DE值)FDE值是產品還原力與

3、純葡萄糖還原力的百分比FDE 值越高意味著水解程度越高 DE值值1510151820 42粘度.粘合能力 .成膜能力.褐變能力.吸潮性.溶解性.透明度.保濕性.F人工甜味劑F飲料沖劑F湯料和調味料F糖果F香精載體F餐后甜點F糖果F沖劑F調味品F糖霜F沙拉醬F花生包衣交聯交聯取代取代稀薄化稀薄化氧化氧化糊精化糊精化OOHOHCH2OHOOOHOHCH2OHO+ClPClClOOOOHCH2OHOPOHOOOHOHCH2OO NaOHOOHOHCH2OHOOOHOHCH2OHOCOOH(CH2)4COOHOOOHCH2OHOCO(CH2)4COOCH2OOHOHO時間時間粘度粘度提高提高:熱穩定性

4、酸穩定性剪切耐受性降低降低:粘度水合作用F高酸產品高酸產品 番茄醬, 沙拉醬F熱灌裝產品熱灌裝產品 派的夾心, 焙烤產品的上光F無菌產品無菌產品布丁, 芝士醬F高溫殺菌產品高溫殺菌產品 湯料, 肉湯料, 醬料取代取代糊精化糊精化交聯化交聯化稀薄化稀薄化氧化氧化未變性的淀粉未變性的淀粉時間時間粘度粘度提高提高:凍融穩定性持水能力峰值粘度透明度降低降低:老化糊化溫度OOHOHCH2OHO+H3CCOOCH3COOOOHCH2OHOCOCH3NaOHF第一代的取代變性淀粉F與未經變性的淀粉相比,更好的水份控制F提高透明度OOHOHCH2OHOOCH2CH CH3OOOHCH2OHOCH2CHOHCH

5、3NaOHF提供非常好的凍/融穩定性F提高糊化透明度F提高對產品水份的控制F對產品老化的良好控制OOHOHCH2OHOCOCO(CH2)4CH3OOOHOHOCH2OOCONaO(CH2)4CH3NaOHn-octenylsuccinicAnhydrideStarch-n-octenylsuccinateF具有親脂性的特性F對產品中脂肪的良好控制FProvides Moisture BarrierF非常好的包埋特性交聯交聯取代取代兩種變性方法兩種變性方法優勢的結合優勢的結合+=F廣泛應用于食品工業F交聯和取代程度可以按需要來控制F幾乎適合于所有的加工工藝條件F提供多種多樣的質構或流變性特征低交聯度低交聯度中等交聯度中等交聯度高交聯度高交聯度時間時間粘度粘度F冷凍食品F加工食品F中性或酸性體系F高溫長效殺菌產品F肉制品F乳制品未糊化好的淀粉糊化良好的淀粉糊化過