1、第一部分一、填空題 1大曲酒的發酵溫度管理原則是前緩、（ ）和后緩落。 2餾出酒液的酒度，主要以經驗觀察，即所謂（ ）。3（ ）是白酒老熟的重要標志。4濃香型大曲酒生產所有發酵設備都是（ ）。5濃香型白酒工藝操作方法習慣分為原窖法、跑窖法、（ ）。6白酒生產常用的輔助原料有（ ）、稻殼、小米糠和高粱殼。7白酒在貯存過程中，除少數酒樣中的乙酸乙酯增加外，幾乎所有的酯都減少。而與此相對應的是酸增加，尤其是乙酸、丁酸、己酸、乳酸。這充分顯示白酒在貯存中主要酯類的（ ）是主要的。8根據酒的香分，小曲酒有清香型、藥香型、米香型和（ ）香型等。9酒精發酵過程從外觀想象可分為前發酵期、（ ）和后發酵期三個階

2、段。 10白酒中所含呈香、呈味物質從化學角度來說，主要有醇、醛、酸和（ ）四大類。11把淀粉轉變為可發酵性糖的過程所用的催化劑稱為（ ）12白酒常見的微生物有（ ）、 霉菌和細菌三類13白酒老熟過程中，物理作用包括（ ）和揮發作用，化學作用包括氧化還原反應、縮合反應、酯化水解反應和其他變化。14淀粉可分為兩大類：直鏈淀粉和（ ）。15白酒蒸餾方法分為固態發酵法蒸餾、（ ）和固液結合串香蒸餾法。16原料不同，成品酒的風味差別較大，故有高粱香、玉米（ ）、大麥沖、大米凈的特點。17白酒品質優劣的鑒定，通常是（ ）和感官檢驗的方法來實現的。18白酒中（ ）主要來自醇基。19生產中用曲量過大就容易使酒

3、中出現澀味和（ ）。20醬香型白酒采用的曲藥是（ ）大曲。二、選擇題1谷物類釀酒原料是（ ）。A大米、玉米、蔗糖 B、大米、玉米、高粱 C、小米、高粱、薯 2高粱淀粉含量最低要達到（ ）。A70% B65% C60% 3濃香型大曲酒蒸餾時一般要求流酒溫度在30左右，稱之為（ ）。A：低溫流酒 B：中溫流酒 C：高溫流酒 D：常溫流酒4濃香型白酒生產最主要的設備是（ ）。A轉運設備 B.發酵設備 C.攤涼設備 5中國白酒的發酵技術為（ ）。A.單邊發酵 B.雙邊發酵 C.多邊發酵 6發酵過程中，發酵最快的時期是（ ）。 A、前發酵期 B、主發酵期 C、后發酵期 7白酒在貯存中主要酯類的（ ）是主

4、要的。A、水解作用 B、氧化作用 C、還原反應8（ ）在蒸煮過程中不發生化學變化。 A、半纖維素 B、淀粉 C、糖 D、纖維素 9用曲量大時，原料中蛋白質含量高時易使酒出現（ ）。A、甜味 B、澀味 C、酸味 D、辣味 10大曲是一種（ ）。A、糖化劑 B、發酵劑 C、糖化發酵劑 三、判斷題（ ）1酒曲按酒曲中微生物的來源分為傳統酒曲、純種酒曲、米曲、根酶曲。（ ）2水的硬度是指水中存在鈣、鎂等金屬鹽的總量。（ ）3五糧型釀酒工藝過程中入窖溫度標準是地溫在20以下時與地溫持平，地溫為20以上時為2630。（ ）4白酒中使用輔料的作用是調整酒醅的淀粉濃度、酸度、 水分、發酵溫度保證正常的發酵和提

5、供蒸餾效率。（ ）5醬香型酒的原料是大米。（ ）6及時放門翻曲是制好大曲的關鍵，翻曲太早曲塊發酵不透翻曲太遲溫度太高，曲皮起皺曲塊內部水分不易揮發出來后期微生物難以生長。（ ）7在整個發酵過程中，醅子的酒精含量是逐漸增大的。 （ ）8濃香型大曲酒強調快火蒸餾。（ ）9用曲量愈大，酒醅升溫越快。（ ）10連續蒸煮比間歇蒸煮淀粉利用率高。四、簡答題1、如何對大曲進行感官鑒別？2、如何防止人工老窖退化？3大曲酒生產為什么要用熟糠拌料？4、簡述酒精發酵機理？5在釀酒車間的原始記錄中包括哪些方面的內容五、論述題（第1題必答，2、3題任選一題，若三題都作答，只按前兩題計分。每題15分，共30分。）1論述入

6、窖時入窖淀粉濃度、溫度、水份、酸度對發酵程度和出酒率的影響？2、影響小曲酒質量和出酒率的因素是什么？3、為什么要緩火蒸餾 第二部分一、填空題 1根據生產中原料蒸煮和酒醅蒸餾時的配料不同，大曲酒又可分為清蒸清渣、清蒸續渣和（ ）工藝。2讓餾出的酒流入一個小的承接器內，激起的泡沫為（ ）。3在濃香型大曲白酒入窖時，要嚴格控制入窖條件，包括入窖溫度、（ ）、水分、淀粉濃度。 4白酒蒸餾方法分為（ ）、液態發酵醪蒸餾法和固液結合串香蒸餾法。5白酒降度后出現的白色沉淀物的主要成分是棕櫚酸乙酯、（ ）和亞油酸乙酯。6中國白酒生產的主要原料是（ ）。7原料不同，成品酒風味差別較大，俗話說“高梁（ ），玉米甜

7、，大麥沖，大米凈”。8酒醅在池內發酵過程中，大體可分為第一階段前發酵期，第二階段穩定期、第三階段（ ）。9按使用的糖化發酵劑分，白酒可分為大曲酒、小曲酒和（ ）酒。10在雙輪底糟發酵中，常用的方法主要有兩種：一種叫（ ），一種叫隔排雙輪底。11原酒是經（ ）后得到，即將入庫貯存的半成品酒。12目前，濃香型白酒一般分為單糧型和（ ）。13調味酒的儲存時間一般為（ ）。14基酒的管理不僅是單純的庫房物質管理，更重要的是（ ）的動態管理。15醇和（ ）反應生成酯叫酯化反應。16決定白酒典型風格的是白酒的香味成分和（ ）。17白酒中的主要成分是乙醇和水，約占總量的（ ）。18黃水即是酒糟發酵的代謝產物

8、，又是窖泥微生物的重要（ ）。19白酒老熟過程存在著化學和（ ）兩種變化。20清型白酒采用的曲藥是（ ）大曲。二、選擇題1 原料高粱貯存要求入庫水份要低于 A：15% B：14% C：13% 2糠殼是優質輔料它有優良的“三性”具體是指 A：干燥性、吸水性、透氣性B：干燥性、填充性、透氣性 C：吸水性、透氣性、填充性3在有氧條件下霉菌的作用是 A：將葡萄糖轉化生成乙醇 B：將淀粉轉化生成乙醇 C：將淀粉轉化生成葡萄糖 4較為合理的配料原料與槺殼的比列應是A：1:7 B：1:2 C：1:5 5正確的嘗評步驟應該是A：先聞香后嘗味再看色 B：先嘗味后看色再聞香 C：先看色再聞香后嘗味 6酒精生產過程

9、中，甲醇主要來源于 A：蛋白質 B：脂肪、果膠 C：淀粉 7酒醅入窖發酵的五大因素是A、水份、酸度、酒度、糖化、配醅量；B、水份、溫度、酸度、淀粉、用糖量；C、水份、溫度、酸度、淀粉、用曲量。8麩曲是一種A：糖化劑 B：發酵劑 C：糖化發酵劑 9清香型大曲酒典型代表是 A：西鳳酒 B：汾酒 C：古井貢酒 D：瀘州老窖 10當入窖水分過大時，發酵升溫幅度 A：大 B：小 C：正常 三、判斷題（ ）1乳酸乙酯使白酒具有獨特的香味，因此白酒生產需要大量的乳酸菌。（ ）2在品嘗白酒時，白酒是主體，品嘗者是客體。（ ）3大米淀粉含量70%以上質地純正，結構緊密，利于糊化。蛋白質、脂肪及纖維含量較多。（

10、）4五糧型釀酒中配料、拌和、潤糧過程的操作要點是“兩準確、兩均勻”。（ ）5白酒生產用水質量的優劣與糖化發酵的順利進行和成品酒質沒有關系。（ ）6白酒釀造用水在硬度在8odH以下,勾兌用水一般在硬水以下的硬度均可使用（ ）7粉狀原料蒸煮時，其溫度應與谷類一樣，在90度左右。 （ ）8發酵周期越長出酒率越高。（ ）9中溫曲糖化力避高溫曲低。（ ）10蒸餾的目的是通過加熱，把酒醅所含的有益成份與酒糟分離。四、簡答題1制曲原料應符合哪些要求？2、為什么白酒蒸餾時要“截頭去尾”？3、雙輪底發酵為什么濃香特別突出？4、老五甑操作法的優點是什么？5新酒為什么要貯藏 五、論述題（第1題必答，2、3題任選一題

11、，若三題都作答，只按前兩題計分。每題15分，共30分。）1、論述大曲酒生產操作過程中“勻、透、適、穩、準、細、凈、低”的具體內容？2、曲酒生產中，夏季要注意哪些問題？3、續茬混蒸操作法具有哪些優點？第三部分一、填空題 1按添加中草藥與否，小曲可分為藥小曲和（ ）小曲。2為了縮短周期，降低成本，采取人工的方法促進酒的老熟，稱為（ ）。3按生產工藝分，白酒可分為固態酒、半固態酒和（ ）酒4濃香型白酒的代表酒是（ ）酒。5（ ）容器是我國傳統貯酒容器之一。6在濃香型白酒生產過程中，發酵好的糧醅稱為（ ）。7混蒸續渣就是將酒醅與粉碎的新料按比例混合，同時進行蒸糧蒸酒，這一操作也叫（ ）。8（ ）可以增

12、加酒的醇甜味，使酒體豐滿。9蒸餾的目的是通過加熱，把酒醅所含的有益成份與（ ）分離。 10白酒中所含呈香、呈味物質從化學角度來說，主要有（ ）、醛、酸和酯四大類。11酯類是白酒的主要呈香物質，其中己酸乙酯、乙酸乙酯和（ ）是決定白酒質量優劣和香型的三大酯類。12基礎酒在貯存過程中呈現（ ）的現象。13白酒老熟過程中，化學作用包括氧化還原反應、縮合反應、（ ）和其他變化。14（ ）類化合物是濃香型白酒中重要的呈味物質，它們的絕對含量僅次于酯類含量。15白酒蒸餾方法分為固態發酵法蒸餾、液態發酵醪蒸餾法和（ ）。16原料不同，成品酒的風味差別較大，故有高粱香、玉米甜、大麥沖、大米（ ）的特點。17白

13、酒品質優劣的鑒定，通常是理化檢測和（ ）的方法來實現的。18董酒屬于（ ）曲酒。19生產中用曲量過大就容易使酒中出現（ ）和苦味。20呈香、呈味物質由感官檢出的最低量濃度稱為閾值。聞香稱為嗅閾值，嘗味稱為（ ）。二、選擇題1白酒是中國所特有的一般是（ ）釀成后經蒸餾而成的。 A果酒 B糧食 C甘蔗酒 D甜菜 2酒醅入窖發酵的五大因素是（ ）A、水份、酸度、酒度、糖化、配醅量；B、水份、溫度、酸度、淀粉、用糖量；C、水份、溫度、酸度、淀粉、用曲量。3酵母菌進行呼吸作用產生的是（ ）和二氧化碳。A、酒精 B、水 C、丙酮酸 D、乙醇4食品及酒中的澀味，多是由酸、（ ）、苦味三者不均衡，失去了合理比

14、例所造成的。A：甜味 B：咸味 C：辣味5酒精含量為（ ）%vol 以下的白酒，稱為低度白酒。A：42 B：40 C：38 6國外蒸餾酒的糖化劑是（ ）A：大曲 B：小曲 C：麥芽 D：淀粉酶7白酒中含酸量（ ）酯化反應越易進行。A、越低 B、越高 C、一般8使用中溫大曲生產的傳統固態法白酒的典型代表是（ ）大曲酒A濃香型 B清香型 C醬香型 D 米香型9糠殼是優質輔料它有優良的“三性”具體是指（ ） A：干燥性、吸水性、透氣性B:干燥性、填充性、透氣性C：吸水性、透氣性、填充性102下面不是蒸餾酒的酒是：（ ）。 A白蘭地 B白酒 C日本清酒 D威士忌三、判斷題（ ）1根據國家行業政策，白酒今后向高度酒發展。 （ ）2白酒行業中流傳的“生香靠發酵，提香靠蒸餾”是指裝甑和蒸餾的好壞，直接影響出酒率和酒的質量高低。 （ ）3入窖溫度高，己酸乙酯生成量高；入窖溫度低，己酸乙酯生成量低。 （ ）4淀粉糖化的最終結果是將淀粉分解為葡萄糖。 （ ）5酒中的酸味物質均屬有機酸，酸味適中可使酒體濃厚、豐滿。 （ ）6發酵時間越長，不利的環境條件也就保持越久，衰老死亡的微生物也就越多，致使窖泥活力大大減弱。 （ ）7濃香型大曲酒的發酵，是多種微生物群的多種酶催化的、復雜的生物化學反應體系。 （ ）8在白酒生產中，將酒精和其它揮發性物質從酒醅中提取出來，并排除雜質的操作過程稱攤涼