1、復習提問：l1.人體的七大營養素包括：l蛋白質、脂類、糖類、水、礦物質、維生素、膳食纖維l2.膳食營養素參考攝入量所包含的內容及指導意義：l平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）、可耐受最高攝入量（UL）第1章 營養素與能量第一節 蛋白質一、一、概述概述蛋白質(protein)是人體必需的一類有機化合物，生命的產生、存在和消亡都與蛋白質有關，蛋白質是生命的物質基礎，沒有蛋白質就沒有生命。沒有蛋白質沒有蛋白質 就沒有生命？就沒有生命？二、生理功能二、生理功能體內：體內：食物：食物：構成、更新和修復機體組織構成、更新和修復機體組織 構成生理活性物質，參與調節構成生理活性物質

2、，參與調節提供能量提供能量 提供必需氨基酸提供必需氨基酸提供機體氮源提供機體氮源機體氮元素的唯一來源機體氮元素的唯一來源不是主要功能不是主要功能三、蛋白質組成及必需氨基酸1. 1.蛋白質的元素組成蛋白質的元素組成碳碳 (C) 50%(C) 50%氫氫 (H) 6%(H) 6%氧氧 (O) 19%24%(O) 19%24%氮氮 (N) 16%(N) 16%硫硫 (S) 0%3%(S) 0%3%少量的磷少量的磷 (P) (P) ，鐵，鐵 (Fe) (Fe) ，銅，銅 (Cu),(Cu),鋅鋅 (Zn) (Zn) 和碘和碘 (I)(I)等等l蛋白質含量的測定蛋白質含量的測定: :凱氏定氮法凱氏定氮法

3、( (測定氮的經典方法測定氮的經典方法) )100100克樣品中蛋白質含量克樣品中蛋白質含量可測可測每克樣品中含每克樣品中含NN量量 6.25 6.25 100(%)100(%)2.組成蛋白質的基本單位組成蛋白質的基本單位氨基酸氨基酸CRH2NHCOOH氨基酸的結構通式：氨基酸的結構通式： 同一碳原子上連同一碳原子上連COOHNH2共有共有22種氨基酸，種氨基酸，各種氨基酸的不各種氨基酸的不同在于同在于 R側鏈各側鏈各不相同不相同.一級結構一級結構二級結構二級結構三級結構三級結構四級結構四級結構 蛋白質分子結構蛋白質分子結構基本單位基本單位氨基酸氨基酸氨基酸的分類氨基酸的分類必需氨基酸（EAA

4、）非必需氨基酸（NEAA）體內不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須由食物供給的氨基酸能自身合成并滿足機體需要的氨基酸l成人的必需氨基酸有8種：l苯丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、色氨酸、異亮氨酸、甲硫氨酸（蛋氨酸）、蘇氨酸、賴氨酸l記憶口訣：笨兵鞋亮色亦亮，家留數來共8將。l嬰幼兒：組氨酸氨基酸模式l某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例稱為氨基酸模式。l根據蛋白質中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計算出的其他氨基酸的相應比值。 l食物蛋白的氨基酸模式與人體蛋白越接近，才能為機體充分利用，其營養價值也相對越高。 氨基酸人體全雞蛋牛奶牛肉大豆面粉大米異亮氨酸4.43.23.44.44.33.84

5、.0亮氨酸7.05.16.86.85.76.46.3賴氨酸5.54.15.67.24.91.82.3蛋氨酸半胱氨酸3.53.42.43.21.22.82.3苯丙氨酸酪氨酸6.05.57.36.23.27.23.8蘇氨酸4.52.83.13.62.82.52.9纈氨酸5.03.94.64.63.23.64.8色氨酸1.01.01.01.01.01.01.0 幾種食物和人體蛋白質氨基酸模式四、蛋白質的分類l1.完全蛋白完全蛋白l所含必需氨基酸種類齊全，數量充足，比例適當l維持人體健康，促進生長發育l奶、蛋、魚、肉l2.半完全蛋白質半完全蛋白質l含必需氨基酸種類齊全，但有的數量不足比例不適當l可以維

6、持生命，但不能促進生長發育l限制氨基酸：食物中所含與人體所需相比有差距的氨基酸。l谷類蛋白質中賴氨酸是第一限制氨基酸。l大豆、花生、牛奶和肉類的第一限制氨基酸是蛋氨酸l3.不完全蛋白質l 所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進生長發育的蛋白質。l例如，肉皮中的膠原蛋白和玉米中的玉米膠蛋白。 五、蛋白質的消化、吸收和代謝1.蛋白質的消化：主要在小腸中進行 。l在蛋白酶催化下分解2.蛋白質的吸收：l氨基酸在小腸被吸收，通過門靜脈進入肝臟輸送到人體各組織器官。3.蛋白質代謝：分解代謝與合成代謝食物中食物中蛋白質蛋白質肽肽類類氨基酸氨基酸合成人體合成人體蛋白質蛋白質隨血液循環進隨血液循環進

7、入各組織器官入各組織器官合成組織蛋白合成組織蛋白酶、激素、抗體、肌酸等酶、激素、抗體、肌酸等碳水化合物、脂肪碳水化合物、脂肪食物蛋白食物蛋白 消化吸收消化吸收 體內合成體內合成（非必需（非必需氨基酸）氨基酸） 蛋白質（蛋白質（主主）合成合成 酮體酮體氧化供能氧化供能糖糖 脫羧脫羧胺類胺類轉變轉變其它含氮化合物其它含氮化合物 經腎排出經腎排出(1g/d)(1g/d) 氨氨 基基 酸酸 代代 謝謝 庫庫 氨基酸代謝概況氨基酸代謝概況分解分解 脫氨脫氨 - -酮酸酮酸（生成尿素）（生成尿素） 組織蛋白質組織蛋白質分解分解 六、氮平衡的基本概念及其意義l氮平衡是反映體內蛋白質代謝情況的一種表示方法，實

8、際上是指蛋白質攝取量與排出量之間的對比關系。BI-(U+F+S) B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿氮；F：糞氮；S：皮膚等氮損失。氮平衡氮平衡氮氮 量量體內蛋白質體內蛋白質零氮平衡零氮平衡攝入量排泄量攝入量排泄量合成量合成量= =分解量分解量正氮平衡正氮平衡攝入量排泄量攝入量排泄量合成量分解量合成量分解量負氮平衡負氮平衡攝入量排泄量攝入量排泄量合成量分解量合成量分解量(一）蛋白質的含量一）蛋白質的含量動物性動物性植物性（大豆類除外）植物性（大豆類除外）七、食物蛋白質的營養學價值評價七、食物蛋白質的營養學價值評價基礎指標基礎指標（二）必需氨基酸的種類和含量（二）必需氨基酸的種類和含量氨基酸模式越接

9、近人體越容易被吸收利用氨基酸模式越接近人體越容易被吸收利用動物蛋白優于植物蛋白動物蛋白優于植物蛋白l蛋白質的互補作用：兩種或兩種以上食物蛋白質混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，相互補充，達到較好的比例，從而提高蛋白質利用率的作用，稱為蛋白質互補作用。 案例： l 大米缺乏賴氨酸l 大豆蛋白富含賴氨酸、相對蛋氨酸、色氨酸不足l 玉米色氨酸含量豐富l 大豆、玉米、大米單獨食用時，其蛋白質的生物價分別為57、60、57l 三者按20%：40%：40%的比例混合食用時，其蛋白質生物價可提高到73%，與肉相當。l 大大提高了蛋白質的利用率，也可避免多吃肉類帶來的不利影響，如膽固醇、脂肪攝入過高等

10、。 案例：l糧谷類和奶類搭配糧谷類和奶類搭配l糧谷類相對奶類含賴氨酸糧谷類相對奶類含賴氨酸蛋氨酸蛋氨酸l奶類相對糧谷類含賴氨酸奶類相對糧谷類含賴氨酸 蛋氨酸蛋氨酸蛋白質互補三原則： l1. 食物生物學種屬愈遠愈好l2. 搭配種類愈多愈好 l3. 食用時間愈近愈好，最好同時食用 l（三）蛋白質的消化率l指食物中蛋白質在胃腸道被消化酶分解吸收的程度。l消化率被吸收利用的幾率被吸收利用的幾率營養價值營養價值計算公式：攝入氮攝入氮(糞氮糞代謝氮)蛋白質消化率(%)= 100該計算結果也稱實際消化率 (true digestibility)實際工作中往往不考慮糞代謝氮，計算得出的結果稱表觀消化率 (ap

11、parent digestibility)。表觀消化率(%) = 攝入氮糞氮攝入氮100表觀消化率的結果比實際消化率低影響食品消化率的因素l食物的種類l抗營養因子l烹調方法l加工方式（四）蛋白質利用率l蛋白質的利用率是指食物蛋白質被消化吸收后在體內被利用的程度。常用指標：l1.氨基酸評分（AAS)：是用被測食物蛋白質的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，來反映蛋白質構成和利用率的關系。l 參考蛋白質可采用WHO人體必需氨基酸模式或雞蛋、人奶。氨基酸評分=被測蛋白質每克氮(或蛋白質)中氨基酸量(mg)理想模式或參考蛋白質每克氮(或蛋白質)中氨基酸量(mg)生物價 = 儲

12、留氮吸收氮1002.蛋白質的生物學價值（生物價）是機體的氮貯留量與氮吸收量之比。吸收氮=攝入氮（糞氮糞代謝氮）儲留氮=吸收氮（尿氮尿內源氮） 尿內源氮是機體在無氮膳食條件下尿中所含有的氮。它們來自體內組織蛋白質的分解。常用食物蛋白質的生物學價值常用食物蛋白質的生物學價值 蛋白質蛋白質 生物學價值生物學價值 蛋白質蛋白質 生物學價值生物學價值 蛋白質蛋白質 生物學價值生物學價值雞蛋黃雞蛋黃 96 牛牛 肉肉 76 玉玉 米米 60全雞蛋全雞蛋94 白白 菜菜 76 花花 生生 59牛牛 奶奶 90 豬豬 肉肉 74 綠綠 豆豆 58雞蛋白雞蛋白 83 小小 麥麥 67 小小 米米 57魚魚 83

13、 豆豆 腐腐 65 生黃豆生黃豆 57大大 米米 77 熟黃豆熟黃豆 64 高高 粱粱 563.蛋白質凈利用率 (NPU) 是機體氮儲留量與攝入氮之比。 這是因為考慮到蛋白質在消化過程中可能受到各種因素作用而影響其消化率，故以此表示蛋白質實際被利用的程度。蛋白質凈利用率（%）=儲留氮/攝入氮 =生物價消化率4蛋白質功效比值 蛋白質凈比值(net protein ratio，NPR)指幼年動物每攝入1g食物蛋白所增加體重的克數。 蛋白質凈比值動物體重增加克數/攝入食物蛋白克數 八、人體蛋白質營養狀況評價及與蛋白質有關的疾?。ㄒ唬┤梭w蛋白質營養狀況評價：l從三方面來綜合考慮：l膳食蛋白質攝入量。l

14、身體測量：體重、身高、上臂圍、上臂肌圍、胸圍、生長發育指數等。l生化檢驗：血液蛋白質、尿液蛋白質（二）與蛋白質有關的疾病l1蛋白質營養不良。l原因l蛋白質-熱能營養不足：l惡性營養不良（水腫型）、干瘦型營養不良、混合型膳食中蛋白質供給不足消化吸收不良體內蛋白質合成障礙損失過多熱能攝入滿足而蛋白質嚴重不足蛋白質熱能攝入均嚴重不足1.干瘦型蛋白質熱能缺乏癥l(1)發生原因：熱能缺乏為主l(2)好發年齡：1 歲以內l(3)頭發：干枯無光澤，易折斷l(4)顏面：干枯無肉， Monkey facel(5) 全身：消瘦、體重低，稱為皮包骨l(6) 皮膚:松弛有皺褶，稱小老頭l(7) 皮下：無水腫l(8)

15、食欲：亢進、易饑餓l(9) 血清蛋白質：不降低或略有下降頭發干枯Monkey face小老頭l2.水腫型PEMl(1)發生原因：蛋白質缺乏為主l(2)好發年齡：13歲l(3)頭發：顏色改變、易脫落l(4)顏面：Moon facel(5)全身：水腫，體重增加，腹壁柔軟凸出l(6)皮膚：皮疹、感染、破潰、結痂l(7)皮下：嚴重水腫l(8)食欲：差，表情痛苦，難喂養l(9)血清蛋白：嚴重下降水腫型PEM，示頭發變色水腫型PEM，示全身浮腫及表情痛苦水腫型PEM，示腹壁柔軟突出水腫型PEM，示皮疹水腫型PEM，示足背水腫水腫型PEM，示眼瞼水腫水腫型PEM，示皮膚感染、結痂3 3.混合型 混合型蛋白質

16、熱能缺乏癥時蛋白質和熱能嚴重缺乏的結果，兼具有干瘦性和水腫型的表現，體重略有下降或不下降混合型PEM，示消瘦及膝關節水腫PEM，示發育不良危害：l兒童生長發育障礙l成年人免疫力低下、體重減輕、疲倦、傷口愈合不良等。2.2.蛋白質過剩蛋白質過剩尤其動物蛋白質尤其動物蛋白質增加動物脂肪和膽固醇增加動物脂肪和膽固醇的攝入的攝入增加腎臟、肝臟負擔增加腎臟、肝臟負擔 骨質疏松骨質疏松同樣對人體帶來危害同樣對人體帶來危害九、蛋白質的參考攝入量與食物來源九、蛋白質的參考攝入量與食物來源（一）參考攝入量（一）參考攝入量 原則：原則：標準：標準：以氮平衡為原則以氮平衡為原則量：量：質：質：按供熱計算占總能量按供熱計算占總能量10 % 15%中國居民膳食蛋白質推薦攝入量中國居民膳食蛋白質推薦攝入量1.5-3.0g/kg.d 優質蛋白質的攝入應占蛋白優質蛋白質的攝入應占蛋白質總攝入量的質總攝入量的30%30%40%(1/3)40%(1/3)請計算自己每天所需的蛋白質攝入量（二）食物來源（二）食物來源動物性食物：動物性食物：植物性食物：植物性食物：如肉、魚、蛋、奶等。如肉、魚、蛋、奶等。如谷類、薯類、豆