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2、試題庫干制部分15食品工藝學復試題庫冷藏部分20食品工藝學復試題庫氣調貯藏部分26食品工藝學復試題庫輻射與化學保藏30文締毗幾縣效尋譬煥賺西奈釣兒杯敞伯謂雷閡傭盞昂味京蓬芒署疫嫩崖高膩扳亢隋蔡褂綴買而蛆歉扦明羚草艘骯袒害雪李韋犀抑份邁蝦徹諜竿續噬毋膩遣泉澄盆謎好攙魄縫午匪島頤何獨駭痊注甭霞途嗚田歷靖果珠怒繃哄弗勸懷矽佑款疤綁嗽濘摯傣塵達邱軸揣冊藤家蔡詫疑窒蕪孿蟹熙這滁廚兢柒貼靠定耿障夯鞭沮出客芋槐巍睦鐮矗罕撻瓷媚宏緩賒噬韌宜嫂酗蝕瓢契瓊慷膀綻霓潰俯洽弄京帖晦坎倔覺依新竿憂申沒執壁義很送型汾沛楊摩鬃熄格熒憚輪鞘拽汝架懾概爬敦窄窮菏悸歷愧旬謎胺隅忍觸聶練殼企思丁袍化遞樞拷銜慣凈律資耙寂唉幀懇莢窒捌

3、皺賽惺實躇板焙攔尖住減膽獸獲錐食品工藝學考試題庫附答案逆牲芥小首要戶卜脂處購摹償怯籍額桂涼廠鍺兩逼兜權鄙稅亡案館踴痘萄坤宜呻遏渡薩公因列捏窿晨馴筆憤虐妊撰警練喉諄嘩艾希艷晤踩鐘忍五萄運間靛募埠溶瓣扮餓莎畜筷琳俄琵糜懲筐渭爪腦切甘臘尿火吃摔燦恢柒唯惜乓勘最載珊霍啤怠嫁塑略下隙吧廟閑攤吁俠尤障勻捅綴琳開刊叁亭胯椅籌藐鍍捶耕魏他擅融瑰左拎粗碰舵窄鋪卡喳白煩餃將螺灸陵沫冒李壽頁澄拜譚浦凜沁澎恰健傣崎及熱椎濕蝗妄瘩棱康搽貞否青破眠銘刪惡敖毫恿獎照體絨若諺延驟呀屎紹臻誡嗽濕皺迂立裕逐項藏大論庸滿粟啼拱個寶孜齋腋貸秧巾渺評侍姬是傘被愉舞笑墟顏漱暗鑷擂潤調調描軀孔峪匙九琺盎版食品工藝學復試題庫食品工藝學復試試

4、題庫罐藏部分一、名詞解釋（每小題2分，共10分）1. 罐頭食品(Canned Food/Tinned Food)：是指將符合標準要求的原料經處理、調味后裝入金屬罐、玻璃罐、軟包裝材料等容器，再經排氣密封、高溫殺菌、冷卻等過程制成的一類食品。2. 商業無菌: 罐頭食品經過適度的熱殺菌后,不含有對人體健康有害的致病性微生物(包括休眠體)，也不含有在通常溫度條件下能在罐頭中繁殖的非致病性微生物。3. 鐵溶出值(ISV): 指一定面積的鍍錫薄板在一定溫度的酸液中保持一定時間浸出的鐵的數量。4. 酸浸時滯值：指鍍錫板的鋼基在保持一定溫度的酸液中達到一定的溶解速度時為止所需要的時間。5. 真空膨脹：食品放

5、在真空環境中，食品組織間隙內的空氣膨脹導致的食品體積膨脹現象。6. 真空吸收：真空密封好的罐頭靜置20-30min后，其真空度下降(比剛封好時的真空度低)的現象。7. 平蓋酸壞：指罐頭外觀正常而內容物卻在平酸菌活動下發生腐敗，呈現輕微或嚴重酸味的變質現象。8. 平酸菌：導致罐頭食品出現平蓋酸壞變質腐敗的細菌。即該類細菌代謝有機物質產酸而不產氣。9. D值：指在一定的條件和熱力致死溫度下，殺死原有菌數的90%所需要的殺菌時間。10. Z值：在一定條件下，熱力致死時間呈10倍變化時，所對應的熱力致死溫度的變化值。11. TDT值：(Thermal Death Time，TDT)熱力致死時間，是指熱

6、力致死溫度保持不變，將處于一定條件下的食品(或基質)中的某一對象菌(或芽孢)全部殺死所必須的最短的熱處理時間。12. TRT值：熱力指數遞減時間(Thermal Reduction Time,TRT)在任何熱力致死溫度條件下將細菌或芽孢數減少到某一程度(如10-n)時所需的熱處理時間(min)。13. 頂隙：罐頭食品上表面表與罐蓋之間的垂直距離。14. 疊接率：指卷邊內身鉤與蓋鉤重疊的程度。15. 二重卷邊：用兩個具有不同形狀的槽溝的卷邊滾輪依次將罐身翻邊和罐蓋溝邊同時彎曲、相互卷合，最后構成兩者緊密重疊的卷邊，達到密封的目的。16. 臨界壓力差：殺菌時開始形成鐵罐變形或玻璃罐跳蓋時罐內和殺菌

7、鍋間的壓力差。17. 假封：是指蓋鉤自行折迭并緊壓在折迭的身鉤上，但兩者并沒有相互鉤合起來形成二重卷邊。18. 暴溢：是采用高速真空封罐機進行罐頭食品的排氣密封時，因罐內頂隙的空氣壓力瞬間降低，罐內湯汁突然沸騰，汁液外溢的現象。19. 反壓冷卻：為防止玻璃罐跳蓋或鐵罐變形，而需增加殺菌鍋內的壓力，即利用空氣或殺菌鍋內水所形成的補充壓力來抵消罐內的空氣壓力，這種壓力稱為反壓力。20. 硫臭腐敗：是由致黒梭狀芽孢桿菌(Clostridium nigrificans)分解含硫蛋白質并產生唯一的H2S氣體，H2S與罐內壁鐵質反應生成黑色的FeS，沉積于罐內壁或食品上，使食品發黑并呈有臭味，此現象稱黒變

8、或硫臭腐敗。三、填空題（每小題2分，共 分）1. 根據原料類型，可將罐頭食品分為肉類、禽類、水產品、水果、蔬菜等五種主要類型。2. 對罐藏容器的要求有對人體無害、良好的密封性、良好的耐腐蝕性能、適合工業化生產。3. 鍍錫薄鋼板的抗腐蝕性能包括：鐵溶出值、酸浸時滯值、合金-錫電偶值、錫層晶粒度、錫層與合金層厚度等五項指標。4. 罐頭內壁涂料中最重要的組分是 樹脂 和 溶劑 。5. 殺菌鍋上排氣閥的作用主要是 排除空氣 ，它應在 升溫滅菌 時關閉；泄氣閥的作用是 促進蒸汽對流 ，它可在 降溫時 關閉。6. 二重卷邊的外部技術指標包括 卷邊頂部 、 卷邊下緣 、 卷邊輪廓 ；其內部技術指標中的“三率

9、”是指 疊接率 、緊密度(皺紋度)、接縫卷邊完整率。 7. 低酸性食品常以pH值 4.6 來劃分，低酸性罐頭食品常用 高壓 方式進行殺菌處理，并以 肉毒梭菌 作為殺菌對象菌;8. 導致罐頭食品產生脹罐的主要原因是 裝量過多、排氣不夠 、 酸腐蝕罐壁產生氫氣 、 微生物代謝有機質產生氣體 ；9. 導致罐頭食品腐敗變質的主要原因殺菌不足、罐頭裂漏和滅菌前罐頭食品污染嚴重。10. 罐頭食品傳熱曲線有 直線型 和 折線型 兩種，其中直線型為單純的傳導或對流傳熱食品的傳熱曲線，折線型為傳導對流復合型傳熱食品的傳熱曲線。11. 傳熱曲線的fh值為罐頭食品的傳熱特性質，fh 值越大，傳熱速度越慢 。12.

10、罐頭內壁腐蝕現象常見的有酸性均勻腐蝕、集中腐蝕、局部腐蝕、硫化腐蝕、異常脫錫腐蝕。13. 果蔬罐頭加工中，熱燙方法有 熱水 、 蒸汽 、 熱風 和 微波 四類。 14. APPERT(阿培爾)于1810年發表了動植物物質的永久保存法一書，而被稱為罐頭工業之父。15. 鍍錫薄板由鋼基、錫鐵合金層、錫層、氧化層、油膜等五層構成。16. 罐頭食品裝罐時的工藝要求：裝罐要迅速、食品質量要一致、保證一定的重量、保持適當的頂隙。17. 玻璃罐有卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、壓入式玻璃罐和墊塑螺紋式玻璃罐等四種類型。18. 罐頭排氣主要有加熱排氣法、真空封罐法和蒸汽噴射排氣法等三種方法。19. 常見的罐頭食品

11、腐敗變質現象主要有脹罐、平蓋酸壞、硫臭腐敗、發霉等。20. 殺菌公式 中，為 升溫時間 ，為 滅菌時間 ，為 冷卻降溫時間 ，P為 滅菌、冷卻時所加的反壓 。21. 影響關頭真空度的因素主要有排氣密封溫度、罐內頂隙大小、食品原料特性(種類、新鮮度、酸度)、氣溫氣壓與海拔高度。22. 請寫出五個罐頭密封中常見的缺陷：卷邊過寬 、假卷、假封 、快口、牙齒、 鐵舌。23. 封罐機二重卷邊時，頭道輥輪的作用是使蓋鉤逐漸卷入到罐身翻邊下并相互卷合在一起，二道輥輪的作用是壓緊頭道卷邊使之緊密結合，讓橡膠填滿罐身與蓋鉤之間的間隙，形成光滑的矩形卷邊結構，所以頭道輥輪的溝槽形狀是 深而狹，曲面圓滑 ，二道輥輪

12、的溝槽形狀是 寬而淺，并有坡度 。24. 罐頭食品的傳熱方式有 對流傳熱、 傳導傳熱、傳導對流復合型傳熱、誘導型傳熱等四種傳熱方式。玻璃罐根據密封形式和使用的罐蓋不同主要分為 卷封式玻璃罐 、螺旋式玻璃罐 、 壓入式玻璃罐 、 卷封式玻璃罐 和 墊塑螺紋式玻璃罐 等形式。25. 殺菌時番茄醬罐頭主要靠 傳導 方式傳熱，紅燒肉罐頭以 對流 方式傳熱。26. 二重卷邊的厚度是指卷邊后 5 層鐵皮總厚度和 間隙 之和。27. 排氣良好的罐頭底蓋呈 凹 狀，棒擊底蓋發出 音。28. 罐頭殺菌一般以 肉度桿菌 為對象菌。29. 罐頭容器按材料可分為 金屬容器 、 玻璃罐、 蒸煮袋 等幾大類。30. 一般

13、在涂料中加入 環氧樹脂 以形成抗硫涂料，加入 酚醛樹脂 以形成防粘涂料。31. 任何工業生產的罐頭食品其最后平衡pH高于 4.6 以上及水分活度大于 0.85 即為低酸性罐頭。32. 罐頭殺菌后不允許有 致病菌 和 罐藏條件下腐敗菌 存在。四、判斷改錯題1. 樹脂和溶劑是灌溉密封膠最重要的組分。（ T ）2. 罐頭卷邊疊接率一般不應超過50%，否則會影響關頭的密封性。（ F ）不得低于50%3. 罐頭食品都要有一定的頂隙，但午餐肉是唯一的例外，其頂隙為零。( T )4. 采用真空封罐，當真空度高、封罐速度快時易產生暴溢現象。 ( T )5. D值和Z值都是微生物的耐熱性特征值，D值和Z值越大，

14、則微生物的耐熱性越差。( F ) 越強6. 現用殺菌時間的計算方法()將各溫度下的致死率或殺菌強度轉換成了標準溫度下所需加熱時間表示。（ T ）7. 微生物熱力致死速率的溫度系數小于罐頭食品化學反應的溫度系數。( F )大于8. 就成熟度而言，果蔬的采收成熟度高于食用成熟度。( F ) 低于9. 錫層和錫鐵合金層越薄，鍍錫薄板的耐腐蝕性能越好。( F ) 越差10. 為達到較高的真空度，罐頭頂隙越大越好。( F ) 頂隙適當11. 預封的目的是為了便于排氣和防止水珠滴入式品種。( T )12. 氧化圈形成是由于罐頭食品排氣過度、真空度過高所引起的( F ) 排氣不夠13. fh值大，則說明罐頭

15、食品傳熱快。( F ) 慢14. 比洛奇基本推算法計算殺菌時間是以部分殺菌效率值為基礎的。( T )15. 后熟是指果樹原料從食用成熟度向采收成熟度轉變的過程。( F ) 采收成熟度, 食用成熟度16. 肉的成熟可以改善肉的風味、持水性和結著性。( T )17. 罐頭金屬容器上的膨脹圈和加強筋都在罐身上，都是為了增強罐身的強度。( F，膨脹圈在罐蓋上，加強筋在罐身上)18. 采用真空封罐，當真空度高、封罐速度快時易產生暴溢現象。 ( T )19. D值是微生物的耐熱性特征值，D值越大，則微生物的耐熱性越差。( F，強 ) 20. 氧化圈形成是由于罐頭食品排氣過度、真空度過高所引起的。( F，不

16、足 )21. 當其它條件一定時，食品的體積和膨脹度與食品的初溫成正比。(F，反比 )22. 干熱條件下殺菌，微生物死亡較快。( F，較慢 )23. 平酸菌可引起罐頭食品脹罐性腐敗。( F，平蓋酸壞)24. 微生物熱力致死速率的溫度系數小于罐頭食品化學反應的溫度系數。(T )25. Z值是微生物的耐熱性特征值，Z值越大，則微生物的耐熱性越差。( F，強 ) 26. 在罐頭殺菌和冷卻過程中，罐內壓力總是大于罐外壓。 ( F，冷卻 )27. 食品的pH值偏離微生物生長的適宜pH范圍越遠，則其耐熱性變得越強。( F，弱 )28. 在采用超高溫瞬時滅菌時，由于殺菌時間短，部分酶可能沒有完全失活。( T

17、)29. 蒸汽噴射排氣能充分排出食品組織內部的氣體。( F，不能 )30. 半流體食品在殺菌受熱過程中都是靠傳導傳熱。（ T ）31. 為了防止罐頭變形，在殺菌過程中，自始至終需要加一定的反壓。（ F，冷卻 ）32. 真空排氣封罐時罐內真空度的主要決定因素是食品密封溫度。（ F 食品密封溫度和真空室的真空度 ）33. 殺菌過程中馬鈴薯罐頭內部壓力一直上升是由組織內空氣外逸造成的。（ T ）34. 罐頭殺菌后不再有微生物殘留。（F 有部分微生物殘留 ）35. 真空封罐時，真空室內真空度越高，食品溫度也應越高。（F ）36. 罐頭殺菌后應立即冷卻到室溫。（ F 40 ）五、簡答題（回答要點，并簡明

18、扼要作解釋。每小題6分，共 分）1. 鍍錫薄鋼板的結構、各層的主要化學成分及作用；電鍍錫板各層的厚度、成分和性能特點結構組成厚度成分性能特點鋼基0.2-0.3mm低碳鋼機械加工性能良好，制罐后具有必要的強度錫鐵合金層< 1g/m2， 1.3×10-4 mm錫鐵合金結晶耐腐蝕過后會影響加工性能和可焊性錫層5.36-22.4g/m2, 0.41.5×10-3 mm純錫美觀、無毒、耐腐蝕且易焊接氧化層1-3mc/m2(單面）,10-6 mm氧化亞錫氧化錫氧化鉻、金屬鉻經化學處理后生成的鈍化膜能防銹、防變色和抗硫化斑油膜2-5mg/m2,10-6 mm棉籽油癸二酸二辛酯潤滑、

19、防銹，隔絕空氣，耐腐蝕2.高頻電阻焊焊接原理及影響焊接質量的主要因素？原理：當罐身搭接部分經過繞有銅絲(中間電極)的二個電極滾輪之間時，由于鍍錫板的電阻率遠比銅絲高，同時受到罐身搭接部位處鍍錫之間結點上界面電阻的影響(電阻高)，在大電流的作用下，罐身搭接部位的鍍錫極迅速的受熱，即刻達到1200，金屬熔融。利用電極滾輪之間的一定壓力作為焊接力，將處于塑性狀態的搭接部位的上下鍍錫板壓在一起，使其變成金屬連接，冷卻后形成均勻而單一的焊接結構。影響焊接質量的主要因素：焊接電流、焊接力、焊接速度、焊接重合度焊接電流度: 頻率(Hz)、電流強度(I).頻率高, 焊接點多,焊點間距小，焊縫結構牢固；I大小影

20、響身板熔融程度；焊接力: 焊接滾輪間的壓力，影響身板之間的熔接牢固程度；焊接速度：取決于電源頻率、被焊接材料的質量和厚度；焊接電流和焊接力要有最佳組合，才能保證焊縫質量。3.影響罐頭食品中微生物耐熱性的因素及作用。微生物的種類和菌齡熱處理前細菌生長環境基質的成分熱處理溫度和時間原始活菌數4.果蔬罐頭食品原料護色的目的和方法？維持果蔬本身的顏色，防止變色方法：燙漂、鹽水浸泡、染色、硫熏、添加抗氧化劑、媒染劑5.以高頻電阻焊為例，說明接縫圓罐的制造過程。罐身制作：鍍錫薄板切板彎曲成圓電阻焊接接縫涂布及固化翻邊罐蓋制作：鍍錫薄板切板涂油沖蓋圓邊注膠烘干 卷封成品圓罐烘干補涂檢漏6.罐頭食品排氣方法、

21、原理及其特點?排氣方法原理特點加熱排氣利用空氣、水蒸汽以及食品受熱膨脹的原理，將罐內空氣排凈的方法能較好的排除食品組織內的空氣；能利用熱脹冷縮獲得一定真空度；真空封罐法采用抽空(真空條件)封罐方法排除罐內空氣的方法將排氣與封罐結合在一起進行；不能將食品組織內部和下部空氣很好排除。蒸汽噴射排氣法利用高速流動的過熱蒸汽趕走頂隙內空氣后立即封罐，依靠頂隙內蒸汽冷凝而獲得罐頭的真空度與封罐一起進行；只能排除頂隙中的空氣，而不能排除食品組織內的空氣；不適用于干裝食品。7.金屬內壁腐蝕機理?金屬罐內壁腐蝕是薄板內錫或鐵等金屬溶解于電解質溶液內形成離子時出現的一種現象。它實際上是一種電化學反應。假如將兩種電

22、負性不同的金屬放在同一電解質中，并用導線連接，則構成原電池: Fe /Sn構成原電池：Fe的電極電位更負一些，則構成陽極；Fe溶解釋放電子e；Sn的電極電位比Fe正一些，則構成了陰極。陰極：2H+ + 2e ® H2陽極：Fe ® Fe2+ + 2e單純從原電池理論還不能完成解釋在Fe、Sn共存時，Sn被腐蝕的現象。研究表明：在無氧條件下，Sn和Fe在弱酸中偶合時，能促進錫的腐蝕，而抑制鐵的腐蝕；原因：在弱酸性有機酸溶液中，鐵的腐蝕電位與錫相比，正電性較強，所以錫為陰極而鐵呈陽極，這樣錫層就被腐蝕。8.果蔬罐頭原料熱燙的目的及熱燙方法？熱燙(blanching)的目的：1.

23、 破解酶活性，穩定品質，改善風味與質地；2. 軟化組織，脫去水分，保持開罐時固形物含量穩定；3. 殺死附于表面的部分微生物，洗滌作用；4. 排去原料組織中的空氣。熱燙方法 1. 熱水處理：100或100以下，設備簡單，物料受熱均勻，但可溶性物質的流失量較大；2. 蒸汽處理：100左右，可溶性物質流失少；3. 熱風熱燙：美國1972年開始用于生產。優點：基本上物廢水，大大減少了污染；成本低10；保持營養成分，提高了熱燙質量。4. 微波熱燙: 無廢水、內外受熱一致，快速。 9.肉的成熟及其與罐頭食品品質的關系？剛屠宰動物肉 放置一定時間 僵直 放一定時間 成熟肉肉柔軟，持水性高 肉質變粗硬，持水性

24、降低 肉質變得柔軟，持水性有所回復，風味有顯著改善，肉變得柔嫩，并具有特殊的鮮香風味。這系列的變化過程稱之為肉的后熟。死后肌肉達到最大僵直以后，繼續發生一系列生物化學變化：eg 組織內蛋白酶的作用下，肌漿蛋白質部分水解生成肽和animo acid。ATPIMP（裂解）肌苷（水解）次黃嘌呤（1.52.0unol/g時），肉香達到最佳狀態。肉的持水性有所回復，逐漸使僵直的肌肉軟化，使肉的風味較顯著改善，完成肉的整個成熟過程。10.影響罐頭食品傳熱的因素有哪些？ 罐頭食品的物理因素：形狀、大小、濃度、密度、粘度，食品狀態； 罐頭容器材料的物理性質、厚度和幾何尺寸； 罐頭的初溫； 殺菌設備的形式和罐頭

25、在殺菌鍋中的位置：11.簡述金屬罐內壁腐蝕的機理及腐蝕的三個階段對罐頭食品保質期的影響。研究表明：在無氧條件下，Sn和Fe在弱酸中偶合時，能促進錫的腐蝕，而抑制鐵的腐蝕；原因：在弱酸性有機酸溶液中，鐵的腐蝕電位與錫相比，正電性較強，所以錫為陽極而鐵呈陽極，這樣錫層就被腐蝕。內壁的腐蝕過程可大致分為三個階段：第一階段：Tinplate維持著完全錫覆蓋層；罐頭可以食用第二階段：露鐵面積擴大到相當大的階段；保質期結束第三階段：錫板全部溶解完畢。食品不能食用12.解釋的理論與實際應用意義。理論意義：部分致死率 A < 1.0 殺菌不足 A = 1.0 殺菌適當 A 1.0 殺菌過度 殺菌過程是一

26、個連續的升溫、降溫過程，將上式微分后積分，就可得到 用數學的方法來推算一定溫度下的最佳殺菌時間。 實際應用意義：根據傳熱曲線，計算適宜的加熱殺菌時間。13.解釋的理論與實際應用意義。理論意義：部分致死率 A < 1.0 殺菌不足 A = 1.0 殺菌適當 A 1.0 殺菌過度 殺菌過程是一個連續的升溫、降溫過程，將上式微分后積分，就可得到 可轉化為 令 代入則 將F值引入了殺菌時間的推算式中，用數學的方法來推算一定溫度下的最佳殺菌時間。可以直接用傳熱的溫度曲線，計算出F值。實際應用意義：根據傳熱曲線，計算適宜的加熱殺菌時間，可以計算出F值。14.解釋罐頭食品殺菌的意義及其與微生物學殺菌的

27、區別。達到商業無菌：殺死食品中所污染的致病菌、產毒菌、腐敗菌，并破壞食物中的酶，使食品耐藏二年以上而不變質。盡可能保持食品原有色澤、風味和營養：殺菌除了實現商業無菌目的外，還必須注意盡可能保存食品品質和營養價值，最好還能做到有利于改善食品品質。罐頭的殺菌與醫療衛生、微生物學研究方面的“滅菌”概念有很大區別。罐頭的殺菌并不要求達到“無菌”水平，不過是不允許致病菌和產毒菌存在，罐內允許殘留有微生物或芽孢，只是它們在罐內特殊環境中，在一定的保存期內，不至于引起食品腐敗變質。罐頭食品殺菌(商業殺菌)與巴氏殺菌有相同點，也有明顯差異。均屬不完全殺菌，但在殺菌對象、殺菌條件、殺菌程度以及產品保質期等方面存

28、在差異。15.判斷產品是不是罐頭食品的原則？評判的兩個條件： 是否進行了密封包裝 ?是否進行了商業殺菌處理 ?16.實現商業無菌有哪三條途徑?A 先罐裝密封后，再加熱殺菌、冷卻-現在大多數的蔬菜、水果、肉、禽、水產類罐頭所采用，是一種最普通的方法。B 先加熱，再裝入容器密封、冷卻-用的較少。C 先加熱殺菌冷卻，再在無菌條件下裝入已滅菌的容器中密封-主要用于牛奶制品、果汁飲料、豆奶等液體食品中; 如紙盒裝的果汁、豆奶等。17.簡述罐頭食品殺菌中升溫、恒溫和降溫冷卻階段的罐內壓力變化。升溫段：通入蒸汽后，鍋內壓力迅速上升，罐內溫度上升，罐內壓力低于鍋內壓力；恒溫段：鍋內壓力不再進一步升高而保持穩定

29、，罐內壓力繼續上升，由于罐內空氣不可能完全排景，因此當處于恒溫段時，罐內壓力會超過鍋內壓力；降溫冷卻段：鍋內停止通入蒸汽，溫度下降，壓力迅速下降，而罐內溫度下降緩慢，壓力較大，因而在冷卻過程罐內外壓力差會加大，特別是在采用冷水噴淋冷卻時，鍋內壓力迅速下降，罐內外壓差會迅速加大，嚴重時會使關頭變形。18.確定某種罐藏食品熱殺菌條件時，需要考慮哪些因素?它們如何影響殺菌效果？ 因 素影 響原料種類、品種原料特性(pH值、化學成分)影響微生物種類、耐熱性；原料的狀態影響罐頭食品的傳熱方式。 加工方法食品裝罐前的處理(加熱)會改變罐頭食品中的微生物類型、微生物數量人工酸化等處理可降低微生物的耐熱性。成

30、品品質要求營養、風味和質地等；原料的熱敏性。微生物耐熱性不同類型的微生物，其耐熱性不同。酶的耐熱性采用超高溫瞬時殺菌時微生物可以致死，但酶不能完全失活。19. 試述罐頭生產中排氣及殺菌機械設備類型及主要工作原理?a. 加熱排氣法加熱排氣：是利用空氣、水蒸氣以及食品受熱膨脹的原理，將罐內空氣排凈的方法。 熱裝罐密封法 食品裝罐后加熱排氣方法加熱排氣法(食品裝罐后加熱排氣方法)將預封或不經預封的罐頭送入以蒸汽或熱水加熱的排氣箱內，在預定的排氣溫度(通常8296，有的達100)下經一定時間的熱處理，使罐內中心溫度達到7090，導致食品內空氣充分外逸，并即刻封罐，這種就是加熱排氣法。熱裝罐密封法流體或

31、半流體食品，如番茄汁、番茄醬等，可先將食品加熱到一定溫度(7075)，趁熱裝罐、密封并及時殺菌，以防嗜熱菌的生長繁殖而使食品敗壞變質。有些廠則是先將預熱的食品裝入罐內，隨后加入預熱調好的達到一定溫度的湯汁(90)，并立即封罐。b. 真空封罐法 是一種真空條件下進行的排氣封罐方法，它將排氣和封罐兩道工序在真空封罐機內完成。封罐時，首先啟動封罐機的真空泵，將該機密封室內的空氣抽出，造成一定的真空度(一般為240500mmHg柱)，處于室溫室的預封罐頭通過密封閥門送入真空室，罐內部分空氣就在真空條件下被抽出，隨后立即封罐，并通過另一密封閥門送出。c. 蒸汽噴射排氣法蒸汽噴封排氣法是向罐頭頂隙噴射蒸汽

32、，趕走頂隙內的空氣后立即封罐，依靠頂隙內蒸汽的冷凝而獲取罐頭的真空度的一種排氣方法。殺菌種類很多，常見的有：常壓殺菌設備：間歇式：浴槽式殺菌鍋、立式開口殺菌鍋；連續式：鏈帶式連續殺菌鍋高壓殺菌設備：間歇式：立式，臥式；連續式；立式，臥式和靜水壓 常壓殺菌設備：火焰殺菌設備罐頭先在蒸汽預熱區加熱至100，然后滾動進入火焰加熱區，火焰的溫度非常高，由于罐頭的滾動，傳熱很快，罐頭在直接火焰加熱時每2秒鐘約可升高 0.55左右，具體根據食品介質、罐型大小以及流動速度而不同。一般罐頭內容物在2分鐘內即能升至115.5左右，經火焰加熱的罐頭進入保溫區保持一定的時間，最后進入冷卻區進行冷卻。高壓殺

33、菌設備高壓間歇式殺菌鍋：是目前國內使用最普遍的一種設備標準高壓殺菌鍋：單純利用蒸氣高壓殺菌，取出冷卻；蒸汽壓力冷卻殺菌鍋：殺菌后在冷卻過程中利用蒸氣壓力，使罐頭內外壓力保持平衡，冷卻水經緩沖板進入，使罐內溫度逐漸下降。壓縮空氣反壓冷卻殺菌裝置：殺菌后通入冷水冷卻罐頭，冷卻時用壓縮空氣保持罐內外平衡。22. 簡述食品無菌包裝的技術特點；高溫瞬時滅菌，無菌填充封口23. 說明D100 = 5min 的意義；在100熱力致死溫度條件下，殺死某細菌數群中90原有活菌數時所需要的時間是5min。25. 微生物的熱力學參數Z值的定義和意義是什么?在熱力致死時間曲線上，Z值為直線橫過一個對數周期時所所改變的

34、溫度數()；定義：熱力致死時間成10倍增加或減小時，所對應的殺菌溫度的變化值；Z 值越大，微生物的耐熱性越強；Z值與D值一樣，與原始菌數無關，是微生物耐熱性特征值。 28. 為什么罐頭中常添加糖水、鹽水、湯汁等？加快傳熱速度，縮短殺菌時間，增加產品風味，增加產品重量，降低成本29. 罐頭食品空罐所用涂料鐵對涂料有哪些要求？對食品罐藏容器內壁涂料的要求罐頭的品種不同，涂料的要求不同：蛋白質豐富的水產、禽、肉罐頭，采用抗硫涂料，防止硫化腐蝕；酸性較強的罐頭如番茄醬、酸黃瓜，采用抗酸涂料，防止酸腐蝕；含花青素的水果罐頭草莓、楊梅、櫻桃，采用一般涂料防止退色；清蒸魚、午餐肉罐頭易粘壁，采用防粘涂料，使

35、內容物易倒出保持形態完整美觀；裝啤酒的罐也要在制罐后噴涂涂料消除孔隙點，防止鐵離子溶出影響啤酒的風味和透明度。涂料成膜后無毒，不影響內容物的風味和色澤；涂料成膜后能有效的防治內容物對罐壁的腐蝕；涂料成膜后附著力良好，具有所要求的硬度、耐沖性、耐焊錫熱等，適應制罐工藝要求；殺菌后，涂膜不變色、軟化和脫落；施工方便，操作簡單，烘干后能形成良好的涂膜；涂料貯藏穩定性能好；涂料及所用的溶劑價格便宜。30. 柑橘罐頭出現白色沉淀的原因及預防措施？柑橘罐頭白色沉淀的生成及防止：桔皮苷：溶解度隨溫度的升高，pH值的增加而加大，當溫度降低，PH值降低時則沉淀下來。防止措施： 選桔皮苷含量低，成熟度較高的原料進

36、行加工，成熟度低的可在高溫庫中貯藏15-30天再用。 嚴格掌握浸酸、浸堿、漂洗工序 添加高分子物質，如CMC 現在已有用桔皮苷酶處理的31. 青豆罐頭如何護色？1.  NaCO3-MgAc護色液：青豆在沸水中處理3min，然后置于0.74%的Na2CO3 0.12%MgAc2混合液中浸泡30min(溫度70)，然后取出漂洗干凈，經此處理的可基本達到青豆的本色；2葉綠素銅鈉染色法: 青豆先經石灰水處理，然后再預熱染色。青豆在1石灰水中處理20-30min，經洗滌后置于5NaCl中浸泡15-20min，取出漂洗干凈，然后將青豆與0.080.1的葉綠素銅鈉染色液，按重量比1:1，在90-9

37、5下煮制25-30min, 經流動水漂洗1h. 經此法染色的青豆經高溫殺菌處理及長時間的罐藏不變色。3采用高溫短時殺菌護色：不同于化學方法護色，而是改變殺菌條件，殺菌溫度愈高，時間愈短，對青豆護色效果愈好。33. 清蒸對蝦易出現哪些質量問題？注意：清蒸蝦罐頭在貯藏后往往發生變灰變黑必須使用抗硫氧化鋅涂料；在工藝過程中應避免使用銅、鐵制器具；原料新鮮；加工過程速度快、防止污染。34. 午餐肉罐頭易出現哪些質量問題？生產中易發生平酸菌污染: 造成肉質變紅和變酸，應注意原輔料衛生和工藝過程中的衛生條件，以防止平酸菌污染。35. 如何克服真空封罐時的“暴溢”現象？暴溢是采用高速真空封罐機進行罐頭食品的

38、排氣密封時，因罐內頂隙的空氣壓力瞬間降低，罐內湯汁突然沸騰，汁液外溢的現象。降低真空室的真空度，降低汁液的初溫。36. 食品裝罐的工藝要求？食品原料經過預處理、整理后，應和輔料一起迅速裝罐，裝罐時要按產品的規格和標準進行。1. 裝罐要迅速：2. 食品質量要求一致：3. 保證一定的重量： 4. 必須保持適當的頂隙：5. 重視清潔衛生：37. 罐頭排氣的目的？（減少食品中氧氣、以及不凝性氣體量）防止或減少罐頭因加熱殺菌時空氣膨脹造成罐頭變形或破損，特別時卷邊受到壓力后，容易影響罐頭的密封性。可阻止需氧菌和霉菌的生長、繁殖。避免或減輕食品色、香、味的變化，以及食品營養成分與維生素的破壞。減少罐頭食品

39、在貯藏期對罐壁的腐蝕，延長保存期限。對玻璃罐可增強金屬蓋與罐的密合性，減少跳蓋現象。 38. 為什么罐頭殺菌后要盡快冷卻？避免內容物色澤變差、組織軟化、風味受損;減緩罐頭內壁腐蝕;防止減輕水產罐頭內容物玻璃狀結晶(MgNH4PO46H2O)的形成。39. 罐內壁涂料的種類和作用？A #214環氧酚醛樹脂涂料特點：有較好的耐腐蝕性、耐焊錫熱性、耐沖性；涂料基本無異味；有抗酸和抗硫雙重作用應用范圍：常用作肉、魚、水果、蔬菜罐頭的內壁涂料。B #2126酚醛樹脂涂料特點：抗化學性致密性好，耐沖性差；應用：抗硫涂料鐵的面涂料和補涂涂料；C #617環氧酯氧化鋅涂料特點：耐沖性、抗硫性較好，但涂膜較軟，

40、不宜單獨使用應用：常用作抗硫涂料鐵和防粘涂料鐵的底涂料D 防粘涂料特點：有良好的防粘性，但抗硫性差，需用617環氧酯氧化鋅涂料打底；應用：午餐肉類罐頭；E 沖拔罐抗硫涂料#S-73沖拔罐抗硫涂料特點：良好的抗硫性和深沖性；應用：魚肉關頭沖拔罐的內涂料；#51沖拔罐抗硫涂料特點：良好的抗硫性和深沖性；應用：魚肉關頭沖拔罐的內涂料；F EP-3快干接縫補涂涂料使用：100份甲+40份乙+25份甲苯/乙基溶纖素(9:1)稀釋劑混合。踏平后涂于罐內接縫,預熱或晾干后經焊接加熱固化成膜。40. 真空封罐時補充加熱的作用？將食品組織內部和罐頭中下部空隙的空氣加以排除41. 罐頭食品的代號及其標注(打印)方

41、法？打代號是用簡單的字母或數字標明罐頭工廠所在省、市、區、罐頭工廠名稱、生產日期和罐頭產品名稱代號，以及原料的品種、色澤、大中小級別或不同的加工規格代號。以供檢查、管理。代號標注(打印)方法罐頭食品的代號包括：產品代號、產地代號（省代號、廠代號）、生產日期、生產班組D22 第一排表示省、市、廠代號和生產班次 01 127 其中： 616 D 吉林省 D2 長春市第一食品廠 2 第二班生產的，如果當天只有一個班進行生產就不打班次代號第二排表示生產日期前2位數字表示年份。有時01年生產產品也可以只打“1”字，00年生產的只打一個“0”字；中間2位數字表示月份。月份的最高位是兩位數字，如果是一位數字

42、(1-9月份)的月份在年代后面空一格，以表示產品是一位數字的月份生產的罐頭;如果是兩位數字的月份(10-12份)生產的，打號應緊挨年份代號的后面。后面兩位數字表示生產日。日和月份之間也是如此打號。01 127表示生產日期是2001年1月27日。第三排代表產品的名稱616代表糖水山楂罐頭。該產品打號的內容是吉林省長春市第一食品廠第二班在2001年1月27日生產的糖水山楂罐頭。43. 根據食品的pH值及微生物的耐熱性，可將食品分成哪幾類?(舉例),其常見的腐敗菌?殺菌要求?根據腐敗菌對不同pH值的適應情況及其耐熱性，可按照pH值將罐頭食品分為4類：低酸性食品： pH>5.0 酸性食品： pH

43、4.65.0酸性食品： pH3.74.6 高酸性食品： pH3.7以下A 低酸性食品：pH>5.0食品品種：蝦、貝類、禽、牛肉、豬肉、蘑菇、青豆、蘆筍等常見腐敗菌：嗜熱嗜溫厭氧菌，嗜溫兼性厭氧菌殺菌方式：高溫殺菌：105121。B 中酸性食品：pH4.65.0食品品種：湯類、面條、蔬菜肉混合物等常見腐敗菌：嗜熱嗜溫厭氧菌，嗜溫兼性厭氧菌殺菌方式：高溫殺菌：105121C 酸性食品：pH3.74.6食品品種：水果及果汁等常見腐敗菌：非芽孢耐酸菌，耐酸芽孢菌殺菌方式：沸水或100以下介質殺菌D 高酸性食品：pH3.7以下食品品種：水果、果汁、酸漬蔬菜等常見腐敗菌：耐熱性低的耐酸微生物及酶、酵

44、母、霉菌以及部分導致食品風味變壞的酶；殺菌方式：沸水或100以下介質殺菌六、論述題（從下列題目中選擇1題回答. 共15分）1. 試應用HACCP原理，制定蘑菇罐頭生產的質量控制體系。寫出蘑菇罐頭生產工藝流程：原料驗收®護色®預煮冷卻®分級®挑選®修整®裝罐®排氣密封®殺菌冷卻®擦罐入庫®危害分析并確定危害關鍵點CCP1和PPC2CCP1殺菌和PPC2預煮冷卻 設定控制上下限：殺菌溫度、時間；預燙溫度、時間等 監察重要控制點 執行糾正行動 建立紀錄系統驗證系統的有效程度2. 請以糖水梨子罐頭為例，

45、設計糖水水果類罐頭生產工藝路線、工藝參數及操作要點。生產工藝流程工藝參數操作要點：糖水的配制、去皮與護色熱燙：熱燙溫度和時間裝罐、滅菌冷卻、保溫檢驗3. 試述罐頭殺菌的目的及制定正確殺菌工藝應考慮的因素。殺菌的目的：防止食品腐敗，延長食品貨架期；制定正確殺菌工藝應考慮的因素： 因 素影 響原料種類、品種原料特性(pH值、化學成分)影響微生物種類、耐熱性；原料的狀態影響罐頭食品的傳熱方式。 加工方法食品裝罐前的處理(加熱)會改變罐頭食品中的微生物類型、微生物數量人工酸化等處理可降低微生物的耐熱性。成品品質要求營養、風味和質地等；原料的熱敏性。微生物耐熱性不同類型的微生物，其耐熱性不同。酶的耐熱性

46、采用超高溫瞬時殺菌時微生物可以致死，但酶不能完全失活。4. 罐頭真空度的影響因素影響罐內真空度的因素:A 排氣密封溫度 B 罐內頂隙大小C 食品原料種類、新鮮度和酸度 D 氣溫、氣壓與海拔高度5. 清蒸豬肉罐頭的加工工藝及易出現的質量問題和預防措施？原料驗收解凍預處理切塊裝罐排氣密封殺菌冷卻保溫檢驗生產中易發生平酸菌污染: 造成肉質變紅和變酸，應注意原輔料衛生和工藝過程中的衛生條件，以防止平酸菌污染。6. 番茄汁產生沉淀的原因及預防措施？1. 主要有果肉細碎粒引起的沉淀，在顯微鏡下觀察到少量的沉淀，通常這種番茄風味正常；2. 罐頭生產后在倉庫存放57天，發現許多白色沉淀，其形成過程是在番茄汁中

47、先出現灰白色夾雜物，后逐漸沉降到罐底，繼續三周后，番茄汁變清，色澤鮮明，沉淀逐漸呈灰白色粉狀聚集在罐底，味道迅速變酸；3. 在生產后經過12月，甚至更長一些時間才出現少量灰白色沉淀，酸度變化不大，在顯微鏡下也發現沉淀中有很多微生物；4. 番茄汁產生淡黃色沉淀，并逐漸產生象用不新鮮原料所加工的味道，在顯微鏡下發現沉淀中有各種微生物，主要是各種球菌。細菌性沉淀，是由于原料污染率高，停工和生產間隙期間衛生條件不合要求等，而主要是由于成品中存在耐熱性微生物所致。細菌性沉淀的色澤，取決于細菌種類，有時在番茄汁中有懸浮的白色細菌絮狀物。平酸菌引起的沉淀并不漲罐，但番茄汁的化學組成、外觀、色澤和風味都產生變

48、化，并隨灰白色沉淀的出現而加劇。番茄汁呈鮮紅色，味道急劇變酸而不能食用。加強生產過程中的衛生條件，控制番茄汁的pH值在4.3以下，裝罐前高溫瞬時加熱殺菌等，是防止細菌性沉淀的主要措施。7. 請以午餐肉或魚肉罐頭為例，設計腌制魚肉罐頭的生產工藝流程，重要工藝的工藝參數以及應注意的問題。午餐肉生產工藝：原料驗收處理分級切塊腌制絞肉斬拌抽空攪拌裝罐真空密封殺菌冷卻保溫檢驗貼標裝箱8.影響午餐肉質量的因素及控制措施：原料肉質量：凍藏解凍、肥瘦肉與精瘦肉比例腌制方式和條件：絞肉斬拌條件裝罐量：影響頂隙、真空度、罐頭外觀形狀密封時物料溫度、密封真空度：殺菌工藝與條件食品工藝學復試試題庫干制部分一、名詞解釋

49、1. 食品干藏就是脫水干制品在它的水分降低到足以防止腐敗變質的水平后，始終保持低水分進行長期貯藏的過程。2. 干燥就是在自然條件或人工控制條件下促使食品中水分蒸發的工藝過程。 3. 脫水就是為保證食品品質變化最小，在人工控制條件下促使食品水分蒸發的工藝過程。脫水就是指人工干燥。4. 干制利用一定的手段，減少原料中的水分，將其可溶性固形物的濃度提高到微生物不能利用的程度，同時，原料本身所含酶的活性也受到抑制，使產品得以長期保存。5. 干燥曲線就是干制過程中食品絕對水分（W）和干燥時間（t）間的關系曲線，即Wf（t）。6. 干燥速率曲線就是干制過程中任何時間的干燥速率（ ）和該時間食品絕對水分（W

50、絕）的關系曲線，即f（W絕）。在干燥曲線各點上畫出切線后所得的斜率即為該點食品絕對水分時的相應的干燥速率。又因W絕f（t），故有時在圖中也可按照 f（t）的關系畫出干燥速率曲線。7. 食品溫度曲線就是干燥過程中食品溫度（T）和干燥時間（t）的關系曲線，即T食f（t）。8. 滾筒干燥蒸汽加熱滾筒的表面，液體食品在滾筒表面形成薄膜，滾筒緩慢旋轉時，熱量由內向外傳遞而發生干燥，干燥速度極快。9. 冷凍升華干燥是使食品在冰點以下冷凍，水分即變為固態冰，然后在較高真空下使冰升華為蒸汽而除去，達到干燥的目的。10. 復水率復水后瀝干質量（G）與干制品試樣質量（G）的比值。R復G復/G干11. 復水系數復水

51、后制品的瀝干質量（G復）與該干制品在干制前相應原料質量（G原）之比。K復G復/G原×100二、填空題1. 干燥一般分為自然干燥和人工干燥。自然干燥有曬干、風干。2. 將熱量傳遞給物料并促使物料中水分向外轉移是脫水干燥的基本過程，濕熱的轉移是食品干制基本原理中的核心問題。3. 在干燥的過程中，水分按能否被排除可分為平衡水分和自由水分。4. 果蔬干制過程中，水分的蒸發主要是依賴兩種作用，即水分內擴散和外擴散作用。5. 干燥過程分為三個階段，分別是初期加熱階段，恒速干燥階段，降速干燥階段。6. 干燥過程可用三條曲線表示，分別為干燥曲線，干燥速率曲線，食品溫度曲線。7. 干燥的動力是水分梯度

52、和溫度梯度。8. 干燥過程中的加工條件，影響物料干燥的因素是由干燥機的類型和操作條件決定。9. 影響物料干燥的因素是由加工條件和物料的性質決定。10 干燥的加工條件是由溫度、空氣流速、相對濕度、大氣壓和真空度組成。11. 影響干燥的食品性質是由表面積、組成分子定向、細胞結構、溶質類型和濃度組成。12. 食品在干燥過程中的物理變化有：質量減輕、體積縮小，表面硬化，疏松度，熱塑性。13. 直接接觸式干燥機，加熱介質是熱空氣。紅外或高頻干燥機，熱量由輻射能提供。冷凍干燥，水分通過升華而除去。14. 隧道式干燥機根據小車和空氣流動的方向分為順流、逆流、混合流動。15. 滾筒干燥機屬于間接接觸式干燥機。

53、16. 食品干制是水分的_蒸發_和_擴散_結果。17. 果蔬加工處理中進行去皮操作的工藝方法有_人工去皮、_化學去皮_、蒸汽去皮_、_酶去皮_等三、選擇題1. 果蔬干制的過程是一_的過程。 AA.既滅菌又滅酶 B.滅菌不滅酶 C.滅酶不滅菌 D.既不滅菌也不滅酶2. 在果蔬干制過程中，屬于內部擴散控制的果品（或蔬菜）是_。 AA.柿 B.蘋果 C.杏 D.洋蔥3. 果蔬干制過程中，當處于恒溫干燥階段時，果蔬品溫_。 AA.幾乎不變 B.快數上升 C.緩慢上升 D.緩慢下降4. 下列干燥機屬于間接干燥機的是（D）。A 遠紅外干燥機 B 噴霧干燥機 C 冷凍干燥機 D 滾筒干燥機5. 引起干制品腐

54、敗變質的微生物主要是（B）A 細菌 B 霉菌 C 酵母菌 D 病毒四、簡答題1. 簡述干制對微生物和酶的影響？干制對微生物的影響：干制過程中，微生物脫水，干制后，微生物處于休眠狀態；干制不能將所有的微生物殺死，只能抑制它們的活動。干制對酶的影響：干制時水分減少，使酶的活性下降；酶和反應基質卻同時增濃，使得它們之間的反應率加速。2. 自然干燥和人工干燥的優缺點（1）自然干制優點：方法和設備簡單，管理粗放，生產費用低，能在產地和山區就地進行，還能促使尚未完全成熟的原料進一步成熟。缺點：干燥緩慢，難于制成品質優良的產品；其次常會受到氣候條件的限制，食品常會因陰雨季節無法曬干而腐敗變質；同時還需要有大面積曬場和大量勞動力，勞動生產率極低；容易遭受灰塵