1、精選優質文檔-傾情為你奉上理論知識考試模擬試卷及答案中式烹調師(五級)理論知識試卷注意事項一、判斷題(第1題第60題。將判斷結果填入括號中。正確的填“”,錯誤的填“×”。每題0.5分,滿分30分)1.烹調就是烹和調的結合。( )2.烹的作用有許多,其中包括殺菌消毒和分解養料。 ( )3.飲食業的生產加工分為面點制作和菜肴制作,統稱為烹飪技術。 ( )4.中國菜的特點是選料廣博、切配講究、烹調方法繁多、菜品豐富、特色鮮明。 ( )5.廚師應具備的素質之一是良好的廚德。 ( )6.烹飪原料按性質分類可分為動物性原料和植物性原料。 ( )7.糧食類和瓜果類屬于植物性原料。 ( )8.常用家

2、畜有牛、豬、羊、驢等品種。 ( )9.常用家畜臟雜中豬肝主要特點是細胞成分多,質地柔軟,嫩而多汁。 ( )10.北京填鴨肌肉纖維之間夾雜著白色脂肪,細膩鮮亮,適用于燒烤。 ( )11.鰣魚鱗的脂肪豐富,烹制時脂肪溶化于肉,更增添魚肉鮮嫩滋味。 ( )12.卷心菜又稱結球甘藍、包心菜、圓白菜或洋白菜等。 ( )13.豆腐是黃豆磨成漿,燒沸后點鹽鹵或石膏水(現為葡萄糖酸內醋)冷卻凝結而成。( )14.花椰菜以肥嫩、潔白、硬大、緊實、蟲蛀、無損傷為好。 ( )15.魷魚是軟體動物。海蜇是腔腸動物。 ( )16.刀具根據其作用來分,一般可分為批刀、斬刀、前批后斬刀三種。 ( )17.刀用完后,用潔布擦

3、干或涂少許油,防止氧化、失去光度和鋒利度。 ( )18.礎板用完后應刮洗干凈,豎起,用潔布罩好,放通風處備用。 ( )19.絞肉機用畢,必須清除餡渣,用熱水清洗后吹干。 ( )20.放置冰箱時,背部應離墻壁10CM以上,以保證冷凝器有良好的自然通風條件。 ( )21.葉菜類洗滌時,先用冷水浸泡一會兒,再洗滌,最后進行切配加工。 ( )22.花果類菜初步處理主要包括掐去老纖維、削去污斑和挖除蛀洞等。 ( )23.家禽開膛方法有股開法、肋開法、背開法三種。 ( )24.豬后腿分檔,可分出磨檔肉、彈子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉五塊。 ( )25.雞分檔取料,可取出里脊肉,胸部肉和大腿肉等。 ( )2

4、6.魚的分檔可包括魚頭、魚尾、魚背,最肥嫩的肉是魚頭。 ( )27.沸水燙泡黃鱔時要加少量的鹽,能使肉質堅實,光潔,不宜斷散。 ( )28.燙泡黃鱔時加少量的醋能使鱔肉光澤、有彈性。 ( )29.烹調就是火和鹽的結合。 ( )30.將蟹黃和蟹肉混放在一起,稱為蟹粉。 ( )31.刀工就是根據烹調和食用要求,運用各種刀法將原料加工成一定形狀的操作過程。( )32.刀工技法亦稱刀法,是將烹飪原料加工成不同形狀的行刀技法。 ( )33.操作過程中刀刃與原料接觸角度呈直角,稱直切法。 ( )34.刀刃與原料接觸角度為銳角(或鈍角),稱斜刀法。 ( )35.”塊”的原料成形,大體可分象眼塊、方塊、劈柴塊

5、、滾料塊等。 ( )36.絲有粗細、長短之分,但要求切絲必須均勻。 ( )37.粒比丁小,比末大,如豌豆大小,切法可將粗絲切成粒。 ( )38.原料成形時,有些球形可以用專用半圓勺挖出來。 ( )39.烹調工具一般有鍋、手勺、漏勺、笊籬、網篩、手鏟、鐵叉等。 ( )40.小翻鍋一般用左手握鍋,向前送,再后拉,不斷顛翻,菜肴翻動幅度小,不出鍋。 ( )41.大翻鍋出鍋裝盤必須保持整齊、美觀的原型。 ( )42.在烹調中我們感受到火候可以體現在溫度上。 ( )43.水有極強的滲透和溶解能力。 ( )44.直火輻射指烤、熏、烘和用鹽與泥沙傳熱的鹽焗、泥烤等烹調方法。 ( )45.火候是根據原料形態來

6、定。如果原料形狀大,火力要大些,加熱時間要短。 ( )46.烹調方法中滑炒菜和爆菜一般采用旺火,短時間加熱。 ( )47.油在傳遞熱量時具有排水性,能使原料快速成熟并脫水變脆。 ( )48.油溫變化與火力大小、原料形狀、投料數量三者密切相關。 ( )49.要根據原料質地老嫩和形態大小靈活調整好油溫。 ( )50.原料下鍋數量多時,油溫快速下降,此時可將火力調大一些。 ( )51.勾芡,也稱著芡、攏芡或著膩。 ( )52.勾芡能保證某些原料脆嫩,最為明顯的是糖醋魚。 ( )53.芡汁裹住菜肴外表,既能加快菜肴熱量散發,又能增加菜肴的透明光澤度。 ( )54.玉米淀粉糊化后黏性足,吸水性比土豆淀粉

7、強,有光澤,脫水后脆硬度強。 ( )55.蠶豆淀粉黏性足,吸水性較差,色潔白,光亮質地細膩。 ( )56.勾芡中厚芡可分為立芡、包芡、糊芡三種。 ( )57.“澆”的勾芡手法多用于脆熠或扒的菜肴,尤其是熠大塊、整只(條)菜肴。 ( )58.無論使用何種手法勾芡,都要使芡汁成熟,所以勾芡時必須用小火。 ( )59.調味是用各種調味品和調味手段,在原料加熱前、中、后影響原料滋味的一種方法。( )60.復合味型是兩種或兩種以上單一味混合而成的滋味。 ( )得分評分人二、單項選擇題第1題第70題。選擇一個正確的答案,將相應的字母填入題內的括號中。每題1分,滿分70分)1.原料在加熱( A )調味,可稱

8、為基本調味。A.前 B.中 C.后 D.結束2.原料在加熱( C )調味,可稱為定型調味。A.結束 B.前 C.中 D.后3.調味必須( C ),根據不同季節、不同性質的原料靈活調整。A.隨意 B.隨便 C.恰當適時 D.隨時4.應按一定的溫度、( A )、避光、通氣環境分類儲存調味品。A.濕度 B寬度 C.深度 D.長度5.調味品放置要做到先用的放得近,后用的放得遠,常用的放得( D ),不常用的放得遠。A.多 B.少 C.遠 D.近6.菜肴盛裝的優劣,不僅關系到菜肴的形態( A ),也關系到出品的整潔衛生。A.美觀 B.色彩 C.氣味 D.平衡7.常用盛器有( A )、圓盆、湯盆(深盆)和

9、砂鍋等。A.腰盆 B.鼎 C.甗 D.甑8.飲食業餐具中,腰盤的規格通常以( A )的長度為度量標準。A.長軸 B.短軸 C.周長 D.直徑9.盛器的大小應與菜肴( C )相適應。A.色彩 B.品種 C.重量 D.質量10.冷盆拼擺的手法有( C )、堆、疊、圍、擺、覆。A.釀 B.扣 C.排 D.卷11.炒、熘、爆的菜肴盛裝法有左右交叉輪拉法、倒入法、分( B )倒法和覆蓋法。A.前后 B.主次 C.左右 D.先后12.燴菜的盛裝,羹湯一般裝至占盛具容積的( A )左右。A.90% B.80% C.85% D.95%13.焯水,就是把原料放入水鍋中加熱至( C )或剛熟的狀態。A.酥爛 B.

10、酥嫩 C.半熟 D.酥軟14.為了除去蘿卜、冬筍和山藥等原料中( C )、澀味和辛辣味,應用冷水鍋焯水。A.咸味 B.甜味 C.苦味 D.鮮味15.蔬菜焯水會造成( C )的較大損失。A.脂肪 B.礦物質 C.維生素 D.蛋白質16.為了保持口感脆嫩,( A ),植物性原料必須放入沸水鍋焯水。A.色澤鮮艷 B.原汁 C.原味 D.原型17.走油就是把成型原料放入油鍋中加熱( C )或炸成半熟制品的一種熟處理方法。A.半生 B.呈淡黃色 C.成熟 D.至酥爛18.汽蒸能更有效地保持原料( C )和原汁原味。A.質地脆硬 B.口味香脆 C.營養成分 D.口味脆嫩19.上漿時如果選用原料小,則糊漿要

11、( C ),油溫要低。A.稠 B.多 C.薄 D.厚20.掛糊不僅能減少原料中( A )和其他營養成分的流失,還能使制品形成特殊的風味。A.水分 B.酸分 C.甜分 D.咸分21.上漿就是把原料與( A )、蛋液、調味品、水巧妙地結合,從而達到烹調前原料標準。A.淀粉 B.香粉 C.滑粉 D.面粉22.原料上漿后,最好放在( A )里靜置23h,使原料與漿液更牢固地“黏合”。A.冰箱 B.烤箱 C.烘箱 D.水箱23.拍粉可分( A )、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。A.單純拍粉 B.拍芝麻 C.拍花生 D.拍麥片24.配菜是將( C )的原料或經整理、初加工后的原料有機配置在一起。A.

12、去皮后 B.洗凈后 C.刀工處理好 D.去除老葉25.配菜基本方法有一般菜與( C )兩種。A.高檔菜 B.筵席菜 C.花色菜 D.家常菜26.配菜要熟悉( C ),了解菜肴名稱與烹調的特征,精通刀工,熟諳烹調等。A.核算知識 B.營養知識 C.原料知識 D.服務知識27.排菜在廚房菜肴( C )和保證成品的及時供應上,發揮著不可替代的作用。A.調味 B.品味 C.制作 D.保存28.排菜要熟悉各類( C )、用具的使用和保管。A.鍋勺 B.筒勺 C.餐具 D.炊具29.保證飲食衛生主要做好食品衛生、( A )、個人衛生和用具衛生。A.店堂衛生 B.柜臺衛生 C.辦公室衛生 D.財務室衛生30

13、.廚房必須設有防蠅、( B )、防鼠、洗滌、洗手、消毒、排污水和存放廢物的設備。A.防煙 B.防塵 C.防火 D.防盜31.飲食業個人衛生要做到“( C )”。A.四定 B.四過關 C.四勤 D.四快32.一切從事( C )的人員都要堅決貫徹執行中華人民共和國食品衛生法,搞好食品衛生。A.醫務工作 B.運輸工作 C.烹調工作 D.安全工作33.食物中毒是由于吃了各種“( A )”食物而引起的中毒性疾病。A.有毒有害 B.有苦味 C.有酸味 D.有腥味34.食物中毒大致可分三類,其中( C )食物中毒高發季節為510月。A.化學性 B.病毒性 C.細菌性 D.動物性35.化學中毒分砷中毒、( C

14、 )、鋅中毒和亞硝酸鹽中毒等。A.硅中毒 B.煤氣中毒 C.鉛中毒 D.銀中毒36.預防食物中毒的措施包括防止食品污染、控制( B )和徹底消滅病原體。A.消毒次數 B.細菌繁殖 C.加熱過度 D.污水排放37.在廚房工作時,要特別注意防止( C )、跌傷、扭傷等。A.壓傷 B.撞傷 C.割傷 D.凍傷38.使用廚房中各種設備時,要防止( A )、電擊傷等。A.燙傷 B.壓傷 C.割傷 D.跌傷39.廚房中引起火災的主要有油、( C )、電等熱源。A.空氣 B.污水 C.煤氣 D.油煙40.用“燜”烹制的菜肴有( C )、黃燜桑子雞等。A.成都蛋湯 B.糖溜魚片 C.油燜冬筍 D.菊花魚球41

15、.用“爆”烹制的菜肴有( A )、菜爆目魚卷等。A.油爆雙花 B.椒鹽排骨 C.咕咾肉 D.宮保雞丁42.用“炒”烹制的菜肴有清炒蝦仁、青椒肉絲、( C )等。A.咕咾肉 B.菊花魚球 C.宮保雞丁 D.糖溜魚片43.用“溜”烹制的菜肴有( C )、西湖醋魚、糖溜魚片等。A.炸魚條 B.椒鹽排條 C.咕咾肉 D.炸魚片44.用“燴”烹制的菜肴有( A )、海鮮美等。A.五彩稀鹵雞 B.西湖醋魚 C.家常豆腐 D.青椒魚絲45.用“汆”烹制的菜肴有玻玻雞片湯、( C )等。A.酸辣湯 B.宮保雞丁 C.五彩稀鹵雞米 D.蠔油牛肉46.( A )體現了冷菜的季節性特點。A.“春臘” B.“冬糟”

16、C.“夏凍” D.“秋拌”47.冷菜以( C ),清涼爽口,少湯少汁為主要特點。A.鮮嫩有彈性 B.清涼脆嫩 C.干香濃郁 D.滑嫩爽口48.凈料單位成本毛料總價÷( A )。A.凈料重量 B.毛料重量 C.損耗重量 D.廢料重量49.購進土豆50kg,去皮后凈重40kg,則土豆的凈料率為( B )。A.20% B.80% C.40% D.60%50.中華飲食習俗包括( A )飲食習俗、節目習俗及其傳承嗜食和禁忌。A.居家 B.居民 C.民間 D.宮廷51.北方人一般口味偏重,以( A )為主,偏愛硬、脆、爽、香。A.咸 B.鮮嫩 C.清淡 D.細嫩52.南方人一般口味( C ),普

17、遍愛吃新鮮細嫩食物。A.重油 B.偏咸 C.清淡 D.偏酸辣53.用“炸”烹制的菜肴有( A )、芝麻魚條等。A.椒鹽排骨 B.咕咾肉 C.菊花魚球 D.糖醋魚54.用“燒”烹制的菜肴有( A )、紅燒蝙魚、八寶辣醬、蝦仁豆腐等。A.紅燒甩水 B.咕咾肉 C.香酥鴨 D.酸辣湯55.有毒動物中毒是吃了有毒畜、禽或水產品,如( A )。A.河豚 B.舌鰨魚 C.馬石魚 D.青魚56.食物中( C )食物中毒高發季節為510月。A.植物性 B.物理性 C.細菌性 D.動物性57.飲食業用具實行“( A )”。一洗,二刷,三沖,四消毒(蒸汽或開水)。A.四過關 B.四勤 C.四不 D.四定58.排菜

18、的流程大致可分為開檔準備、實際操作和( A )。A.結束收尾 B.了解供應情況 C.準備裝飾物 D.檢查菜肴是否遺漏59.排菜(南方人稱打荷)的主要任務包括調整好( A )次序、派菜程序和原料的初加工等。A.上菜 B.吃菜 C.品菜 D.制菜60.配菜要考慮到( A ),香味,滋味,成型的協調與有機組合。A.色澤 B.大小 C.高低 D.冷暖61.配菜時要考慮菜肴的( A )、數量、成本、營養價值及創新等重要因素。A.品質 B.口味 C.滋味 D.品味62.拍粉就是在經過調昧的原料表面均勻地( C )上一層面粉、淀粉或面包粉。A.淋 B.澆 C.撒或按 D.拌63.上漿種類一般有( C )、全

19、蛋漿、干粉漿、及蘇打漿等。A.蛋泡漿 B.麻辣漿 C.蛋清漿 D.酵母漿64.調制糊漿時一般可選用淀粉、( C )、米粉等粉料及雞蛋、發酵粉等其他用料。A.脆粉 B.香粉 C.面粉 D.滑粉65.走紅能增加原料色澤,( A ),除異味,并使原料定形。A.增香 B.增甜 C.除香味 D.除鮮味66.不同性質原料要( A )焯水。A.分別 B.一起 C.同時 D.混合67.婷水時可以除去蔬菜中的( A )、苦味、辣味。A.澀味 B.香味 C.甜味 D.咸味68.盛裝兩條整魚時,應并排裝置,腹部向盤( A ),背部向盤外,緊靠在一起。A.中 B.左 C.右 D.外69.( C )的盛裝一般湯汁裝入碗中離碗邊沿約1CM處為宜。A.炸菜 B.燴菜 C.湯菜 D.爆菜70.( C )、燉、燜菜的盛裝法有拖入法、盛入法和扣人法。A.炸 B.爆 C.燒 D.蓋中式烹調師(五級)理論知識試卷答案一、判斷題(第1題第60題。將判斷結果填入括號中。正確的填“”,錯誤的填“×”。每題0.5分,滿分30分)1. 2. 3. 4. 5. 6.