1、宴菜單設計姓名：吳班級： 11 餐飲班1、 設計背景百色右江區城北一路、新興路，設有商務型酒店、星級酒店，還有大型超市在附近。因此這一帶的發展主要針對的是商業人士與學生。但是在城鄉路、下崗街、百勝街地區附近的老居民樓較多。在這兒生活了幾代人，因此生活在這兒的老一輩人居多。而對于老人的生日在附近酒店、餐飲舉行的則較少。因此我根據這一情況，現設計一份壽宴菜單。而壽宴的舉行可在恒升大酒店的 5 樓會議廳舉行或川惠大酒店的6 樓宴會廳舉行，會議廳與宴會廳主要是用于商務會議與商務用餐，因此這是一個很好的場地用于壽宴。2、 設計思路1、 封面這份壽宴菜單的外觀主要是采用中國紅與壽星送福。在中國，紅色傳統上

2、表示喜慶。2、 菜品這份菜單命名為：福如東海宴588 元 /席包括 6 個涼菜，11 個熱菜涼菜包括3 葷 3 素：冷菜 主盤：松鶴延年（1） 四海同慶（ 海鮮鑲盤）（2） 吉祥如意（）（3） 富貴安康（素燴全家福）（4） 萬事如意（天府上素）（5） 壽比南山（蟋桃壽包）熱菜：（1） 金雞賀壽（脆皮燒雞）（2） 福壽雙全（香菜粉蒸土豆排骨）（3） 福如東海（清蒸東星斑）（4） 洪福齊天 （ 蟹黃油燒豆腐）（5） 長壽富貴（金蟹菜卷）（6） 萬壽延年(梅菜大蝦)鴻運年年()(8) 兒孫滿堂(素鮑扒梅花掌)(9) 羅漢大會(素住全家福)(10) 彭祖獻壽(茯苓雞羹)(11) 春色滿園(北菇扒芥膽)

3、小吃：佛手摩頂(佛手香酥)福壽錦長(伊府龍須面)果拼：福星高照(錦銹大拼盤)三、菜品的基本情況1、菜名菜肴的命名是中國飲食文化的重要組成部分。我國的飲食文化源 遠流？光輝燦爛？有著特有的藝術魅力和東方文化內涵。整個宴會菜 單圍繞一個“壽“字做文章，宴會設計以“壽星”為中心進行。在菜 品選擇方面，品種符合老年人的飲食需要。一般來說，老年人喜歡軟 爛、清淡、素雅、滋補的菜品。整個菜肴品味都比較清淡，沒有大 甜、酸、重麻、重辣的菜肴，適應老年人的口味。菜單另一個特點， 就是菜肴名稱吉祥、文雅而又貼近主題。彩盤“松鶴延年”，一下子 點出宴席主題一一慶賀延年益壽。(1) 特色菜品(2) 如意菜名 現今市

4、場中巧立名目的菜名吸引了不少顧客前來品嘗。也有不少菜肴名稱吉祥、文雅而又貼近主題， 突天宴會主題。(3) 由于菜單中的菜色，會隨季節更換，不那么受到重視。有些餐廳把菜色命名很有趣味，不過名字的風采搶過了菜 色；有些菜名又太長，消費者看到后面已經忘了前面內容；有些餐廳乾脆取一個你無法知道內容的菜名，徒增消費者的困擾。(4) 因此，簡單易懂就是要讓顧客從閱讀菜單，就可解讀這道菜所用的主要食材，是否符合自己的喜好。2、菜品的營養價值(1)四海同慶(海鮮鑲盤上 可生吃，口味是鮮。三文魚中含有豐富的不 飽和脂肪酸，能有效降低血脂和血膽固醇，防治心血管疾病，所含的 Q-3脂肪 酸更是腦部、視網膜及神經系統

5、所必不可少的物質，有增強腦功能、防治老年癡 呆和預防視力減退的功效；有補虛勞、健脾胃、暖胃和中的功能；可治消瘦、水 腫、消化不良等癥。(2)吉祥如意()：采用蒸熟的方法，味美香酥。富含蛋白質、碳水化合 物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴 的功效。小便頻繁等一定0(3)富貴安康(素倍全家福)：采用煮的方法，味道甜美。紫山藥也稱 “紫人參"，又名薯茄和長芋。紫山藥含有大量的蛋白質、多糖及淀粉等營養物 質，所以常吃紫山藥有宜于皮膚保濕，還能促進細胞的新陳代謝。它有滋肺益腎，健脾止瀉，對脾虛腹瀉、久痢不愈、虛痔咳嗽、腎虛遺相、 的食療作用，并且食味鮮美。菌

6、翦有清熱解毒；理氣止痛的作用（4）萬事如意（天府上素）：采用蒸的方法，味道鮮香可口，營養豐富。 竹彌蛋能調節人體新陳代謝、增強人體免疫功能，還有滋補強壯益氣、補腦寧 神、生精補腎、健體的功效。（5）壽比南山（蟋桃壽包）：采用蒸的方法，味道鮮美。寓意老人吃了壽 包長命百歲，養比南山。（6）金雞賀壽（脆皮燒雞）：為京菜，口味咸鮮味工藝，油浸炸，色澤紅 亮，酥脆鮮香。（7）福壽雙全（香菜粉蒸土豆排骨）：富含胡蘿卜素、鈣、維生素 A等營 養，滋補又營養，口味鮮香。（8）福如東海（清蒸東星斑）：污染少，生長時期長，在幾十年上下，故 其肉質相當有咬勁，孩補肝腎、延年益壽，容易消化，吸收率極高，85%-90

7、吸人體需要的各種需要，有助于人腦及視力的發展。能激活腦細胞，提高記憶力， 延緩大腦老化。（9）洪福齊天（蟹黃油燒豆腐）：豆腐中含有石膏成分在中醫中是清火的, 含維生素B對皮膚和口腔潰瘍都有幫助。黃含有豐富的蛋白質及微量元素，對身 體有很好的滋補作用。（11）萬壽延年（梅菜大蝦）：適宜中老年人缺鈣所致的小腿抽筋者食用, :味甘，可開胃下氣、益血生津、補虛勞。年久者泡湯飲，治聲音不出。梅菜其味甘，可開胃下氣、（12）鴻運年年（）：四季豆豆有調和臟腑、安養精神、益氣健脾、消暑化 濕和利水消腫的功效。豆類蔬菜的共性是性平、有化濕補脾的功效，對脾胃虛弱 的人尤其適合。（10）長壽富貴（金蟹菜卷）：養筋益

8、氣、理胃消食，散諸熱，通經絡，解 結散血。對于淤血、黃疸、腰腿酸痛和風濕性關節炎等有一定的食療效果。兒孫滿堂（素鮑扒梅花掌工：白靈菇具有消積、殺蟲、鎮咳、消炎及防 爭功效。梅花解暑生津，開曾散郁，通乳潤燥，止咳。（14）羅漢大會（素倍全家福）：誘導人體自身產生干擾素，增加機體免疫 力，并能抑制癌細胞的生長，對防癌、抗癌有重要作用（15）彭祖獻壽（茯苓雞羹）：茯苓性味甘淡平，入心、經。具有滲濕利 水，健脾和，寧心的功效。（16）春色滿園（北菇扒芥膽）：冬菇，味甘，藥性平。有補氣益胃、托瘡 排毒功效。3、上菜順序類別菜名味型色澤上菜順序刀工成形烹調方 法主、輔料配置冷盤富貴安康（素 住全家福）甜美

9、彩色1丁、塊煮蛤弱、素火腿、 紫山藥、玉米四海同慶（海 鮮鑲盤）味鮮2片、塊二文魚、北極 貝、綠芥末、蘿卜壽比南山（蟋 桃壽包鮮美粉白13丞 八、面粉、豆沙、食用色素熱炒 菜福壽雙全（香 菜粉蒸土豆排 骨）鮮香黃亮3塊丞 八、豬排骨、土豆、 香菜洪福齊天（蟹 黃油燒豆腐）香滑黃、白9塊者7 、豆腐、蟹黃鴻運年年（）淡咸辣翠綠4丁粒煮、炒四季豆、橄欖 菜、紅辣椒春色滿園（北 菇扒芥膽）清爽香 滑灰、綠7片焯熟冬菇、青梗白菜大菜金雞賀壽（脆 皮燒雞）咸鮮紅亮5塊烤活雞、桂皮、芝 麻油福如東海（清 烝東星斑）鮮美淡紅10整條丞 八、東星斑、牛肉、 黃酒萬壽延年（梅 菜大蝦）鮮美黃、綠6只丞 八、大蝦、梅菜、西 蘭花甜菜長壽富貴（金 蟹菜卷）香脆白11條丞 八、母棱蟹、豬肉 餡、大白菜葉羅漢大會（素 住全家福）味甜彩色8丁粒煮素火腿、紫山 藥、紅蘿卜點心佛手摩頂（佛 手香酥）香酥金黃14塊烤紅蘿卜、白菜、 瘦肉吉祥