1、冷藏條件對速凍湯圓粉團水分狀態及品質的影響速妹湯圜因其方便、美味的特性，直寓意較好*己成為速凍食品里廣受人們喜愛的食品.但在速凍湯圓冷藏銷倍過程中.由丁襦米粉的粉團缺乏延展性，且本身的吸水性*保水性較差卩叫結構較為松散，速凍湯闘氏時間冷藏或冷裱溫度較髙時都容易出現凍裂、門感變差筲質童何題，囲此儲建溫度及時間對速凍食品的品質有著詭要的影響.李杰平籌卩四研究了冷凍溫度、冷藏溫度及冷藏時間對冷凍面團的影響，發現冷凍溫度及冷滝時間對熟湯包皮的質構特性均有顯著性影響.秦瑞升等I問分別對應于T5XX-209、2咒、5G159、25X：等貯藏溫度條件下的速凍羊肉進行菌落總數*揮發性鹽甚氮、腰價尊多個捋標試驗

2、，發現低溫條件下的凍藏能更好地保持速凍羊肉的品質.延悅茸貨架期。目前右國內學薦從精米粉特性與速礫湯圈冷礫穩宦性的相關性和微波用速7東湯圓的加工丄藝等方面逬行了研究閑但是目前詢無冷藏溫度及時間對速凍湯圓品質影響方面的研究報道。隨著人們生活水平的提離，對速凍食乩乩就及安全要求也日益提高，閔此迫切需要解速凍盒品在冷藏過程中的品質變化*核磁共振技術因其方便、快捷的特點，已廣泛應用于倉品領域*如張錦勝、王媒翱心呵利用低場核磁其振技術研究臍橙用儲藏過程中水分的變化及木分的遷移行為，JinhccYi等f,0$-1061利用低場核磁共阪技術以及其它儀器研究冷凍速率、溫度及時間等因索對冷凍而團品殛的影響，UC第

3、卩呵和Benramd等利用低場核破共振技術研究了狒肉的弛擦性質以及倉用拈質和慝制軒性的相關性林向陽響阿認為在加工和儲液過程中優胡理化性質的變化經常伴隨購俚品中水分子流動性的變化加變化°因此+本實驗將速凍湯圓粉團置于不同冷揀溫度F貯藏*通過對其池像時間（T2k枳分峰面積（A2）、質構參數及水分含繪的測定，來研究不同冷凍貯藏溫度對速凍湯圓粉團品質的影響以期為速冰湯圓的崩質控制提供理論依據"3.2材料與方法321材料與試劑3.22儀器與設備MicroMR核磁共振成像儀TA-XT2i質構儀MDF-U5412型醫用低溫冰箱YCD-EL259型醫用低溫冰箱FA6I02/FA2004A型

4、電f大平JA21OO1型分析天平3.23實驗方法速凍湯圓粉團的制作工藝上海紐邁電子科技有限公司;英國StableMicroSystems；日本人阪三洋電機株式會社;中科茨菱低溫科技有限公司;上海精天電子儀器有限公司上海精天電子儀器廠.參見第二章。冷蔵實驗設計將速凍后的湯粉團用白封袋裝好并密封，分別直于10*C、I8*C、25*C的低溫冰柜內儲藏12周，每隔2周對各個儲藏溫度下的速凍湯圓粉團進行各項指標的測定。速凍湯圓粉團的煮制處理取速凍湯圓6個放入lOOOmL沸水中，電礎爐功率調制1000W功率煮制6分鐘.低場NMR試驗利用CPMG脈沖序列測量樣品的白旋自旋弛豫性質。在251塔溫卜將樣品放遂在

5、核磁共振儀器配套的試竹（玄徑1.5cm高3cm）內解凍.將解凍后樣品置于永久俺場中心位養的射頻線圈的中心，進行CPMG脈沖序列的掃描實驗。湯圓粉團的CPMG實驗采用的參數：采樣點數TD=80140,重復掃描次數NS=&巫復時間丁R=2000ms,半冋波時間x=200ps.CPMG池像衰減曲線用T2反演擬合軟件進行反演，得到T2,共2組值，按照值的大小分別記為T2I、T22（T2KT22）及中第一個蜂（T21）表示與淀粉或蛋白質結合緊密的、類似丁同體性質的結合水，這部分水分流動性相對較弱，也稱為“來縛水”卜"：第一個峰（T22）則適常被認為是多層水，相比T2I有較人的自由度，是

6、湯圓粉團中的“結構水”,99-,0°,.本軟件反演的結果為生成弛像國，各個池像過用的弛像幅值，其對應時間常數（峰值）及其所打而積分數，每個峰起始時間和結束時間等（呵。每個樣品做3次平行試驗，取平均值.323.5水分含矍的測定取速凍湯圓粉團樣品并切成小粒，參照GB/T5OO9.3-2OO3方法進行測定。每個樣站做3次平行試驗，取平均值。323.6TPA測試取煮制后的湯圓置丁小碗中，Imin后用質構儀進行TPA測試。采用P50探頭，測試條件確定如F：測前速率2mm/s,測試速率分別設為1mm/s,測后速率與莢試速率一致：壓縮比設為60%；停留間隔2s；觸發值5g毎個樣品做6次平行試驗，取

7、平均值。323.7數據處理采用SPSS17.0統計軟件進行方差分析和相關性分析。3.3結果與分析冷藏條件對湯圖粉團水分狀態的影響表31凍藏條件對速凍湯陰粉團T21、T22的彩響注：同一播標母不同者菱異顯密（p<0.05）.弛ft時間儲藏時間/周儲藏溫度-lor-18C-25X?T2l/ms0l.24ql.24qI.24q21.5ml.47nl.32p4l77g1.5311.41o6l.88e1.55k1.58j8l.9dl.82f1.63i102.02b1.87ei.7h122.2a1.99c178gT22/ms07.69d7.69d7.69d27.66e7.22k7.15147.53g

8、7.45i7.46i67.88c7.02m7.46i87.55f7.55f7.69d107.69d7.49h6.62n12X.29a7.99b7.35j表31表示速凍湯圓粉團在不同冷藏條件下橫向弛豫時間（T2I、T22）的變化.T2通常用來表示面包和面團中的水分狀態卩0水分子的流動性與弛織時間成止比"川。由農3-1可知，弛豫時間T2!隨貯藏時間的增加而增大。在儲藏時間為第2周時，T21值在之間，而在儲藏時間為第12周時，T21值在l.78ms2.20ms之間.一方面是曲于隨著貯藏時間的增加1，速凍湯圓粉團中的支鏈淀粉產生巫結晶，導致與淀粉相結合的水的狀態發生變化巾，流動性變強；另一方

9、面是由于在凍藏過程中，湯圓粉團內的冰品逐漸變人，對苴內部結構造成一定的破壞，造成與大分子物質蛋白質等相結合的水的狀態發生變化，增大其流動性。T21值或冷藏溫度的降低而減小，從結果中可以看出，在1（TC條件F儲滾的樣品的T2I值明顯比25亡條件卜儲藏的值大.T22所代農的那部分水的流動性較T21的強，被稱為湯圓粉團的結構水，一般在6n）sIOmsZ間.表1中T22呈交錯波動的趨勢，并無規律性，這與湯圓粉團中水分的相直遷移與重新分布有關.在冷藏過程中，T21所代表水分的流動性變強，有可能向T22這部分水的狀態轉變，同時又由于冷凍損耗的原因，有一部分結構水描失掉，結果導致這部分水的弛豫時間呆現無規律

10、交互變化.冷藏條件對湯圓粉團質構性質的影響表3-2為凍藏時間和凍藏溫度對速凍湯圓粉團質構性質的影響.由分析結果可以看出，隨著儲藏時間的延長，湯圓粉團的硬度、膠黏性及咀唱性都逐漸變大，具有顯善性差異.如在18匸冷藏條件下，峽度值從第二周的208.54g增人到第十二周的233.98g。Hug-llenS和BarcenasME等叩認為淀粉重給品稈度是影響面包硬度增大的疏要原因.JinheeYi等呦在刈冷凍面團的研究中也發現了隨看冷藏時間的增加換度也隨之堀人，鎖度的變化并不姥一種簡單的現彖，這和水分狀態的巫新分布、淀粉重結晶、蛋白網絡結構的變化以及谷蛋白與淀粉顆粒的交互作用笠原因有關。在相同儲藏時間的

11、條件卜，不同冷就溫度狀態的湯圓粉團的硬度、膠黏性及咀嚼性并無顯老性著異，這說明冷藏溫度對速凍湯圓粉團的硬度、粘性及咀嚼性等性能影響不人.衣32凍液條件對連凍湯回粉團茨構特4的影響Tab.3-2EffectsoffrozenconditionsonTPAofQuick-frozenDumplings注：同一拒標字母不同者差異顯君<p<0.05).質構待性福法時間/周儲藏汎度-I0V-I8t-25X：咬度/g0l88.MgIS8.64g188.64g22ll.23cdef2O8.54defgl98.02fg4220.98bcdc2!289cdcf204.69cfg6223.93bcde

12、2l930tcdef213.64cdef8227.91abed22L28bcdc2l5.79cdef1023886ab220.81bede218.04bcdef12248.01a233.98abc226.60bcde膠KH/g079.76h79.70179.76h293.29fgh97.5lcdefg87.13gh4IO3.96cdefg94SefghIO3.34cdefg6116伽beII0&bedeflOO.JIcdefg8Il288bcdIl2.73bcdll2.I5bcde10II6.95abcHO.55kxfef108.21bedef12131.14a122.38abll8.

13、20abc033S&33.56i3356i242.65fghi46.90cfghi38.55hi449.55cdefgh4!.93ghi52.78bcdefgh662.51abed57.58bcde4&92defgh857.llbcdef58.723bcde59.48abcdc10595«abcdc56.$lbcdcfg52.67bcdefgh1272.90a6$.4i)ab64.33abc相關性分析在不同溫度條件卜冷藏的速凍湯圜粉團的弛像性質及各品質指標都發生了變化各指標Z間都是動態的變化過程，使用spss統計分析軟件相關性分析評價各個指標Z間的關系。由農33、34

14、及35所示，和皎度、膠黏性、咀嚼性、含水率相關性較高的有橫向胞豫時間T21以及峰而枳A2I、A22,英中，續度、膠黏性、咀嚼性及含水率等品質折標Z間JI有顯老相關性。膠黏性在數值上傑丁岐度與內聚性的乘枳咀嚼性在數值上雪于便度、內聚性和彈性的乘枳，所以帔度、膠黏性及咀嚼性Z間存在相關性。枳分峰面枳A2是核磋共振測定食品的一個屯要W.自按反應食品的持水性，囚此含水舉與A2I、A22成疋比關系，即在湯圓粉團的冷直過丹中，價水率、A2I、A22fiG儲謚時間的增加而減小相關性分析結果農示峽度打水分狀態有顯非相關性這與JinheeYi等人的給果具有一致性，說明水分狀態是導致硬度變化的主要原因.表3-31

15、0弋凍液條件下速凍湯1粉團T2.A2與品質指標間的相關性分析Tab.3-3CorrelationanalysisbetweenT2,A2andtheindexofqualityofQuick-frozenDumplingsat-lOX?A21T22A22硬度膠黏性咀嚼性含水申時間T21儲藏時間1T2I.966“1A21.8539201T220.5540.513-0.3221A22994”979”-0.5261咬度963”.986"925"0.504971"1験話性.95198«”913"0.598.969965”1咱嚼性936“.970&quo

16、t;887“0.657954“941“.995"1含水率983"913".820*-0.499.975"913".899材884"1注：”0.01水平顯著相關.005水平顯善相關表3-4-181C凍藏條件下速凍湯創粉團T2、A2與品質指標間的相關性分析注：“0.01水平靈著相關，0.05水平顯著相關時間111A2IT22A22膠忍性含水半時間1T2I.978”1A21911"924"1T220.3790.4-0.0711A22965“971"947"-0.2991924”.924"97

17、8“066916"1膠黏性930”99"948”0.144898"968“1咀嚼件.913"897"923"0.123.871.943".996”I含水率971".954".825拿0.467.901”-.853859.8421表3525X?涼藏條件下速凍湯岡粉團T2、A2崎E質IS標間的相關性分析Tab.3-5CorrelationanalysisbetweenT2,A2andtheindexofqualityofQuick-frozenDumplingsat-25*C注："oxn水平顯著相關o.o5水平顯茗相關含水專時間DIA2IT22A22膠誌牲儲載時間1T2I990“1A2I-.82P.8301T22-0.384-0.3420.4041A22951“973”8390.1531980".988”891”0.31979”1膠黏性939"929”.857-0.187.940”.953