1、酸奶的秘密酸奶的簡介酸奶的簡介酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌(發酵劑)，經發酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優點，而且某些方面經加工過程還揚長避短，成為更加適合于人類的營養保健品。 什么是凝固型酸奶？什么又是攪拌型酸奶呢？凝固型酸奶的發酵過程是在包裝容器中進行的。攪拌型酸奶是將發酵后的凝乳在灌裝前或灌裝過程中攪碎制成具有一定黏度的半流體狀制品。1【】酸奶的營養價值2【】酸奶的營養成分表3【】 酸奶的工藝流程現象 | 關于酸奶的小問題PART 1 否如果你對乳糖不耐，你

2、就不能吃酸奶1酸奶的保質期要比鮮奶來得長2是酸奶可以刺激免疫系統，并能治腹瀉4是否酸奶中的細菌對身體不利3否如果你對乳糖不耐，你就不能吃酸奶5酸奶的營養價值酸奶的營養價值酸奶能促進消化液的分泌，增加胃酸，增強人的消化能力，促進食欲； 酸奶中的乳酸不但能使腸道里的弱酸性物質轉變成弱堿性，而且還能產生抗菌物質，對人體具有保健作用；經常喝酸奶可防止貧血，并可改善牛皮癬和緩解兒童營養不良；制作酸奶時，某些乳酸菌能合成維生素C，使維生素C含量增加；酸奶除提供必要的能量外，還提供維生素、葉酸和磷酸，還可以抑制由于缺鈣引起的骨質疏松癥；酸牛奶能抑制腸道腐敗菌的生長，還含有可抑制體內合成膽固醇還原酶的活性物質

3、，又能刺激機體免疫系統，調動機體的積極因素，有效地增加營養，防治動脈硬化。酸奶營養成分列表酸奶營養成分列表(每每100g）酸奶的制作工藝酸奶的制作工藝 酸奶的原材料酸奶的原材料 原材料原料奶輔料發酵劑甜味劑穩定劑一般采用凍干菌種，即保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌混合發酵劑，嗜熱鏈球菌產酸，保加利亞乳桿菌產酸、產香。 無抗生素的新鮮牛奶。理化指標：脂肪3.2%，蛋白質2.8%，干物質10.8%，酸度1618 度，72%酒精試驗陰性，活性狀態良好，煮沸無異常。 一般為白砂糖，添加量不應超過12% 常用的穩定劑有果膠和羧甲基纖維素鈉 細菌 | 兩種細菌的樣子PART 2 保加利亞乳桿菌Lactobac

4、illus delbrueckii嗜熱鏈球菌Streptocuccus salivarius酪蛋白兩種細菌在電鏡下的樣子細菌 | 互助的兄弟倆PART 3 保加利亞乳桿菌嗜熱鏈球菌提供養料提供酸性環境牛奶蛋白質短肽氨基酸乳糖丙酮酸乙酸CO2細菌 | 為什么我如此重要PART 2 *兩種細菌對乳糖特異，分解率30%葡萄糖細菌是如何代謝的丙酮酸2pH下降乙醛產生特別香味乳酸最終產品蛋白 | 我是小小小小的酪蛋白PART 3 酪蛋白結構酪蛋白沒有固定結構，因此不會變性【無規結構】酪蛋白的膠粒表面都親水，因此不會聚集【表面親水】性質微弱酸性就能產生讓它們彼此交聯成固形物【pI=4】酪蛋白膠粒散射可見光

5、，因此牛奶看上去是白色的【膠體散射】蛋白 | 其實，我是塊海綿PART 2 酪蛋白膠粒酪蛋白交聯形成網絡水水水水水水乳清被包圍成為凝固狀酸性條件酸奶是怎么變固體的工藝流程圖工藝流程圖 奶粉檢驗奶粉+軟水還原奶白砂糖+軟水+穩定劑配料預熱均質接種冷卻殺菌發酵原奶檢驗菌種預處理化料溫度50-60理化指標此時料液溫度必須為45-50 預熱后的溫度必須為65-85 將料液溫度冷卻到60-80 殺菌液溫度為125-130 均質時的壓強必須達到18-25Mpa接種時料液的溫度為421 發酵時溫度為421 攪拌型酸奶工藝流程攪拌型酸奶工藝流程工藝流程圖工藝流程圖冷卻攪拌灌裝裝箱冷藏檢測出廠分銷加果粒將料液冷

6、卻到35 以下將料液攪拌20分鐘此時灌注溫度小于20 冷藏時的溫度必須在2-6 經檢驗合格后投放市場不同穩定劑對產酸奶產酸曲線的影響不同穩定劑對產酸奶產酸曲線的影響乳酸衛生標準（乳酸衛生標準（GB1902-2003GB1902-2003）規定產品酸度應）規定產品酸度應7070T T，故本實驗，故本實驗測定滴定酸度值到測定滴定酸度值到7070時放冷藏后熟，各膠體添加后的產酸規律時放冷藏后熟，各膠體添加后的產酸規律見圖見圖1 1 由圖可以看出四種膠體與不加膠體的酸奶滴定酸度變化趨由圖可以看出四種膠體與不加膠體的酸奶滴定酸度變化趨勢相似，均成勢相似，均成S S型曲線，符合乳酸菌發酵和生長規律。冷藏后

7、熟期型曲線，符合乳酸菌發酵和生長規律。冷藏后熟期間，菌種產酸能力減弱，酸度增加較慢，趨于定值間，菌種產酸能力減弱，酸度增加較慢，趨于定值7070T T，符合，符合國家標準要求。冷藏處理后滴定酸度變化不大但仍有緩慢增長，國家標準要求。冷藏處理后滴定酸度變化不大但仍有緩慢增長，隨冷藏時間的遞增酸度不在變化。隨冷藏時間的遞增酸度不在變化。卡拉膠添加量對乳酸菌菌數的影響卡拉膠添加量對乳酸菌菌數的影響酸奶添加卡拉膠后，發酵過程產酸量相對減慢，產算量與卡拉膠添加量之間不呈現規律性變化，與不加卡拉膠對照組比較，產酸量降低為510T;0.1%(w/b)添加量時，產酸量為穩定劑時，產品中活菌數最多，高于不添加的

8、對照組，優于其他三種穩定劑，明膠和果膠添加組的活菌數相對小于卡拉膠和瓊脂添加組，但是數據差異并不明顯。 滋味和氣味滋味和氣味 具有純乳酸菌發酵劑制成的酸牛乳特有的滋味和氣味具有純乳酸菌發酵劑制成的酸牛乳特有的滋味和氣味， 組織狀態組織狀態 凝塊均勻細膩，無氣泡，允許有少量乳清析出凝塊均勻細膩，無氣泡，允許有少量乳清析出 色澤色澤 一般呈現乳白色，也有加入其他天然色素形成各種顏色一般呈現乳白色，也有加入其他天然色素形成各種顏色 苦味苦味 酸奶苦味是由于具有蛋白質分解能力的雜菌污染產生的。酸奶苦味是由于具有蛋白質分解能力的雜菌污染產生的。 酸度黏稠酸度黏稠 酸奶粘度是在菌種代謝過程中造成的，因此，

9、可以通過更換菌種酸奶粘度是在菌種代謝過程中造成的，因此，可以通過更換菌種來解決，其次，發酵溫度對粘度也有影響，適當提高發酵溫度來解決，其次，發酵溫度對粘度也有影響，適當提高發酵溫度現象 | 如何自己做酸奶PART 1 4在40度環境下放一晚上3蓋上一層保鮮膜并保溫5美味的自制酸奶完成!1用小火煮牛奶約10分鐘2取出一勺酸奶放牛奶里自制酸奶五步法感謝觀看http:/ http:/ http:/ http:/ http:/ http:/ http:/ http:/ http:/ http:/ http:/ http:/ http:/ http:/ http:/ http:/ http:/ http:/ http:/ http:/ ht