1、甘薯糕的加工技術 我國甘薯資源極為豐富，在全國分布很廣，它的養分成分相等豐富，是可溶性多糖、Vc和胡籮卜素的豐富來源，將其進行加工后可制成養分豐富的甘著食品，下面介紹幾種甘薯糕的加工技術。 一、甘薯糕 (一)生產工藝流程 甘薯選擇清洗蒸煮去皮打漿配料濃縮凝凍成型烘烤冷卻切塊包裝成品 (二)操作要點 1.原料選擇 選用新奇、塊大、含糖量高、淀粉少、水分適中、無腐爛變質、無病蟲害的紅心甘薯。 2.清冼 將選好的甘薯放人清水中進行清洗，以除去表面的泥沙等雜物，去機械傷、蟲害斑疤、根須等，再在漏筐中用清水沖冼潔凈。 3.蒸煮 冼凈的甘薯放入夾層鍋內利用蒸汽進行蒸煮，時間為3060分鐘，至完全熟化，無硬

2、心、生心。 4.去皮 手工去皮，甘薯皮可用作飼料或作為加工飴糖的原料。 5.打漿 將去皮后的甘薯用機械搗碎后放入打漿機，攪拌成勻稱全都的糊狀物(溫度在60以上)。 6.配料 甘薯100 瓊脂1 海藻酸鈉0.1 氯化鈣0.1 檸檬酸適量(PH值3.5)。 糖漿的制備：按比便稱取定量的蔗糖和葡萄糖(50：50)，用少量水溶解后，熬糖制桔黃色，保溫備用。 瓊脂(膠)的處理：稱取定量的瓊脂加2030倍的水蒸煮溶化，保溫備用。 海藻酸鈉膠的制備：稱取定量的海藻酸鈉及氯化鈣加水，加熱溶解后備用。 7.濃縮 將甘薯漿在夾層鍋中濃縮至團塊狀，當濃縮接近終點時，先加入糖漿和溶膠，濃縮結束時，加入檸檬酸。 8.凝

3、凍成型 將濃縮后的混合料趁熱注入淺盤中，冷卻凝凍成型，厚度為510毫米，表層要抹平，為防止粘盤，烘盤預先要刷上一層食用油。 9.洪干 將烘盤放人干澡箱內，在5060的條件下，利用熱風脫水使樣品的水分含量降至2530，烘干時間為610小時。為了使烘干的效果良好，中間可翻*。 10.包裝 烘干結束后，待其稍稍冷卻，即可切塊包裝。一般包裝采納雙層包裝，內層用糯米紙，外層用聚乙烯。 二、甘薯南瓜糕 甘薯南瓜糕制作簡潔，原料廉價易得，成品色澤橙紅，風味獨特，香甜酥脆，是山區極有進展前途的致富項目。 (一)原料配方 甘薯、南瓜各一份，糯米適量。 (二)生產工藝流程 原料去皮*次蒸煮攪拌其次次蒸煮干燥切片包

4、裝。 (三)操作要點 1.原料選擇和處理 甘薯選擇個大、無破損的紅皮品種，去皮，切成片或小塊；南瓜選擇充分成熟、無破損的扁平瓜，去皮后切成與甘薯大小全都的小塊或小片b洗凈備用；糯米粉碎成干粉備用。 2.*次蒸煮 將預備好的南瓜放入鍋底，甘薯置于南瓜上，大火煮熟，以筷子能輕易插人薯片為宜，不要煮得太爛。煮南瓜時會有水分滲出，故不需要加水。 3.攪拌 將煮熟的南瓜和薯片取出，置于稍大的容器或攪拌機內攪拌成泥狀。然后撒入預備好的糯米粉，用力拼揉，直至不粘手、表面無裂縫為止。分別拼成長15厘米、直徑3厘米的長圓條。 4.其次次蒸煮 目的是蒸熟糯米粉。加適量水于蒸籠內蒸1015分鐘，蒸熟即可。留意不要讓

5、糕條粘在一起。 5.干燥 將蒸熟的糕條取出曬干或置于烤箱內烤干。 6.切片包裝 將干燥的糕條切成薄片即可密封包裝。 食用時，將薯糕片取出放入油中稍炸片刻即取出，是養分豐富、風味獨特的綠色保健食品，很受歡迎。 三、甘薯仿制山楂糕 利用甘薯為主要原料仿制的山楂糕，色鮮味美，具有生津止渴、開胃健脾之功效。 (一)原料配方 甘薯50公斤、白糖40公斤、檸檬酸650克、食用明膠4公斤、苯甲酸鈉35克、酒石酸50、食用色素25克、水果香精10克。 (二)生產工藝流程 原料選擇處理蒸煮調配冷卻、成型切塊成品 1，原料選擇 選用新奇、塊大、含糖量高、淀粉少、水分適中、無腐爛變質、無病蟲害的紅心甘薯。 2.處理 將選好的甘薯放人清水中進行清洗，以除去表面的泥沙等雜物，去機械傷、蟲害斑疤、根須等，再用清水沖洗潔凈。 將食用明膠按重量比4：13的比例如水浸泡24小時。白糖按重量3：1的比例如水，然后預煮至沸，使糖完全溶解。 3.蒸煮 將洗凈的甘薯放人夾層鍋內利用蒸汽進行蒸煮，時間為4050分鐘，至完全熟化、無硬心及生心為止。蒸煮結束后，稍經冷卻，采納手工將甘薯的表皮去除，然后將甘薯搗碎，并加入適量的水混合勻稱，再過60目的細篩成甘薯泥備用。 4.調配 將制好的甘薯泥和處理好的其它配料全部放入夾層鍋內，充分攪拌勻稱，再升溫連續攪拌片刻即可出