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文檔簡介

1、鮮甘薯綠色加工四法 一、甘薯豆腐甘薯豆腐具有味淡、色白且養分價值高的特點。其加工方法：先將大豆洗凈并浸泡于水中15小時(冬季的浸泡時間約24小時)。用粉碎機邊加少量的水邊將浸泡好的大豆粉碎成泥漿狀，然后加入缸中攪拌，將生成的豆汁過濾去渣，倒人鐵鍋內煮沸，溫度保持在100C左右，每7升的豆漿液中混合預先用粉碎機粉碎好的糊狀甘薯淀粉700克左右，輕輕攪拌1分鐘后，加入凝固劑50克，此時，大豆和甘薯的蛋白質就會慢慢結塊析出。放置片刻，倒人設有濾布的箱內，壓出水分后移出箱外，切成適當大小的塊，冷卻即得甘薯豆腐。 二、甘薯甜棗選用含糖量高、淀粉少、水分多的紅心或黃心甘薯品種作原料，收刨后先放置1520天

2、，使其淀粉糖化。將甘薯去頭尾，洗凈，上籠蒸熟，出籠晾涼后將皮剝去，然后切成56厘米長、23厘米厚的小塊。把切好的小薯塊放在陽光下暴曬或置烤箱中烘烤，在曬(烤)時輕輕翻動，留意不要弄壞原形。曬(烤)至薯塊含水量35%左右即可。把曬(烤)好的小薯塊加工成橢圓形，再曬(烤)至含水量20%左右，即成甘薯甜棗。 三、甘薯酸奶 (1)取新奇肥大、無霉變病變、無機械損傷的甘薯洗凈，在95100C溫度下煮沸35分鐘，打漿后備用。 (2)配方。甘薯漿40%、鮮牛奶50%、蔗糖5%、接種物4%、復合穩定劑少量。 (3)調配、均質、殺菌、冷卻。按配方要求加入適量的牛奶、糖、復合穩定劑用均質機在25兆帕下均質兩遍，在

3、900C溫度下殺菌15分鐘，然后快速冷卻至400C。 (4)接種、前發酵、后發酵。將接種桿菌與球菌按l：1的比例混合后在40T：溫度下發酵6小時，再置于05C的溫度中16小時進行后發酵，即可得到具有甘薯香味和奶香味、口感細膩、養分豐富的凝固型酸奶。 四、酥脆薯油餅將甘薯蒸熟、去皮去筋，攪成薯泥，然后以1公斤薯泥對1公斤干面粉的比例加適量的水拌勻，即可下油鍋炸制。炸制過程與一般炸油餅方法相同，面團軟硬度與一般油面團相像即可。留意搟餅時要蘸點油，以防餅粘搟杖。 二、甘薯甜棗選用含糖量高、淀粉少、水分多的紅心或黃心甘薯品種作原料，收刨后先放置1520天，使其淀粉糖化。將甘薯去頭尾，洗凈，上籠蒸熟，出籠晾涼后將皮剝去，然后切成56厘米長、23厘米厚的小塊。把切好的小薯塊放在陽光下暴曬或置烤箱中烘烤，在曬(烤)時輕輕翻動，留意不要弄壞原形。曬(烤)至薯塊含

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