1、脫水馬鈴薯丁加工技術 脫水馬鈴薯丁是一種高質量的馬鈴薯食品，在食品市場上的地位越來越重要，可用于各種食品如罐頭肉、燜牛肉、凍肉餡餅、湯類、馬鈴薯沙拉等中。 工藝流程 馬鈴薯清洗去皮切丁漂燙冷水洗滌化學處理干燥篩分冷卻包裝 操作要點 (1)原料：在選用原料時，要對其進行還原糖與固形物總含量的測定。在馬鈴薯脫水的狀況下，氨基酸與糖可能發生反應，引起褐變，因此應采納還原糖含量低的品種。固形物含量高的原料制成脫水馬鈴薯丁，能表現出優良的性能。各類馬鈴薯的相對密度有很大的不同，相對密度大的原料具有優良的烹飪特性。 除了以上兩種因素外，還應考慮到馬鈴薯的大小、類型是否全都，是否光滑，有沒有發芽現象。同時還

2、要把馬鈴薯切開，檢查其內部是否有不同程度的壞死及其他病蟲害，并檢查其色澤、氣味、味道等。 (2)洗凈：必需將馬鈴薯清洗潔凈，除去其上粘附的泥土，削減污染的微生物，同時對提高馬鈴薯的溫度也很有利。清洗之后要立即進行初步檢查，除掉因稍微發綠、霉爛、機械損傷或其他病害而不相宜加工的馬鈴薯。 (3)去皮：由于馬鈴薯在收獲后不能準時進行加工，而經過一段時間的貯藏后，去皮比較困難，采納蒸汽去皮和堿液去皮的方法比較有效。加工季節早期用蒸汽去皮為宜，不像堿液去皮損失大；后期采納堿液去皮會更經濟和相宜些。 馬鈴薯去皮時使用蒸汽或堿液經常能加劇其褐變的發生。在馬鈴薯的邊緣，尤其是維管束四周消失變黑的反應物，比其他

3、部分更集中些。變色的程度取決于馬鈴薯暴露在空氣中的程度。因此應盡量削減去皮馬鈴薯暴露在空氣中的時間，或者向馬鈴薯表面淋水，或者將馬鈴薯浸于水中，這樣就可心削減變色現象。若其變色傾向嚴峻時，可采納二氧化硫和亞硫酸鹽等還原化合物溶液來保持馬鈴薯表面的潮濕。 (4)切丁：切丁前要進行分類，揀選去不合格薯塊。在進行清理時，必需留意薯塊在空氣中暴露的時間，以防止其發生過分的氧牝，同時通過安裝在輸送線上的一個個噴水器，不斷地噴水，保持瑪鈴薯表面的潮濕。 馬鈴薯塊切丁是在標準化的切丁機里進行的，將馬鈴薯送入切丁機的同時需加入肯定流量的水以保持刀口的潮濕與清潔。被切開的馬鈴薯表面在漂燙前必需洗潔凈。馬鈴薯丁大

4、小應依據市場及食用者的要求而定。 (5)漂燙：馬鈴薯塊莖中包含有大量的酶，這些酶在馬鈴薯的新陳代謝過程中起著重要的作用。有的酶可以使切開的馬鈴薯表面變黑，有的參加碳水化合物的變化，有的酶則使馬鈴薯中的脂肪分解。用加熱或其他一些方法可以將這些酶破壞，或使其失去活力。漂燙還可以削減微生物的沾染。馬鈴薯丁在切好后，加熱至941OO進行漂燙。漂燙方法是在水中或蒸汽中進行的。用蒸汽漂燙時，將馬鈴薯丁置于不銹鋼輸送器的懸掛式皮帶上，更先進的是放入螺旋式輸送器中，使其暴露在蒸汽中加熱。在通常狀況下，蒸汽漂燙所損失的可溶性固形物比水漂燙少，這是由于用水漂準時，馬鈴薯中的可溶性固形物質都溶在了水中。 漂燙時間從

5、2min到12min不等，視所用溫度凹凸、馬鈴薯丁用大小、漂燙機容量、漂燙機內熱量分布是否勻稱以及馬鈴薯品種和成熟度等而異。漂燙程度對成品的質地與外觀有明顯影響，漂燙過度會使馬鈴薯變軟或成糊狀。漂燙之后要馬上噴水沖洗除去馬鈴薯表面的膠狀淀粉，以防止其在脫水時消失粘連現象。 (6)化學處理：馬鈴薯丁在漂燙之后，需馬上用亞硫酸鹽溶液噴淋。用亞硫酸鹽處理后的馬鈴薯丁，在脫水時允許使用較高的溫度，這樣可以提高脫水的速度和工廠的生產力量，在較高的溫度下脫水可產生質地疏松的產品，而且產品的復水性能好，還可以防止其在脫水時產生非酶褐變與焦化現象，有利于產品貯藏。但應當留意產品的含水量不能過高，否則會使亞硫酸

6、鹽失效。成品中二氧化硫的含量不得超過0.05。 氯化鈣具有使馬鈴薯丁質地堅實、避開其變軟和掌握熱能損耗的效果。當馬鈴薯丁從漂燙機中出來時，馬上噴灑含有氯化鈣的溶液，可以防止馬鈴薯丁在烹調時變軟，并使之快速復水。但在進行鈣鹽處理時，不能同時使用亞硫酸鈉，以免產生亞硫酸鈣沉淀。 (7)脫水干燥：脫水速度的快慢影響到產品的密度，脫水速度越快，密度也越低。通過帶式烘干機脫水，可以很便利地掌握溫度、風量和風速，以獲得最佳產品。在帶式烘干機上，烘干的溫度一般從135漸漸下降到79約1h，要求水分到2635；從89漸漸下降到60，為23h要求水分降低至1015；從60降到37.5為48h，水分降到10以下。現代新技術的進展，使用微波進行馬鈴薯丁脫水，效果好、速度快。在幾分鐘內，即可將馬鈴薯丁的含水量下降到23。快速脫水還會產生一種泡沫作用，對復水很有好處。馬鈴薯中的水分透過表面快速集中，可以防止因四周空氣干燥而伴隨產生的表面變硬現象。 (8)分類篩選：產品在脫水后要進行檢查，將變色的馬鈴薯丁除掉。可用手工檢選，也可用電子分類檢選機。加工過程中，成品中總會夾雜著一些不合要求的部分，如馬鈴薯皮、黑斑、黃化塊等，使用氣動