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文檔簡介

1、萵苣的加工新技術 萵苣，又名萵筍，富含各種維生素和礦物質。其味苦，性涼，具有清熱、利尿、通乳等保健功效。將萵苣進行深加工，可獲得良好的經濟效益。 萵苣飲料的加工 1.選料：選葉大而肥厚的鮮萵苣，摘去黃葉、枯葉、病蟲葉，去老根。 2.預處理：將萵苣莖葉分別，清洗消毒，削去莖皮。莖切成12厘米厚的圓片，置于沸水中熱燙60秒鐘；葉切成2厘米長條，置于沸水中熱燙40秒鐘滅酶，去除部分苦味及固定色澤。為增加效果，可在沸水中加入1%2%的氯化鈉溶液。 3.護色浸提：將熱燙后的萵苣片及葉置于5倍的40ppm的亞硫酸鈉及200ppm的醋酸鎂的混合液中作護色浸提，浸提時間為50分鐘。 4.絞碎過濾：將萵苣片、葉

2、與浸提液一起放入食品加工機中打漿，過濾、去渣留汁。 5.調配殺菌：將6%蔗糖、0.1%蘋果酸、0.4%藻酸丙二醇酯同萵苣浸提液2%混合加礦泉水至100份進行殺菌，殺菌溫度115,殺菌時間為3秒鐘。 6.灌裝封口：殺菌后的飲料進行無菌灌裝，馬上封口，冷至常溫即為成品。 萵苣脯的加工 1.原料選擇：選發育良好、個體較大的萵苣進行充分洗滌，削去莖的外皮，切去根部較老的部位和上部過嫩的部分，切成長4厘米、寬2厘米、厚1厘米的長條。 2.硬化處理：一般采納石灰水浸泡。每100公斤清水放入石灰3公斤，攪拌勻稱后取其上清液，將萵苣條浸泡其中，12小時后撈出，放入清水中充分漂洗1012小時，中間換水23次。*

3、后撈出瀝干水分備用。 3.預煮：將萵苣條倒入煮沸的水中，加熱沸騰58分鐘，撈出放入冷水中冷卻。冷卻后撈入含亞硫酸鈉0.2%的護色液中浸泡護色。 4.糖制：分糖漬和糖煮兩步完成。糖漬：配制50%的糖液并煮沸，加入適量的檸檬酸，然后倒入放有萵苣條的浸缸中，浸泡糖漬2天。糖煮：將萵苣條撈出，浸漬液調整濃度為50%，煮沸后加入浸漬過的萵苣條，沸騰35分鐘后加入適量的砂糖，使糖液濃度達到60%以上，再次加熱煮沸1525分鐘，至萵苣條有透亮感時出鍋。連糖液帶萵苣條一起入缸浸泡24小時。 5.烘烤：將糖制好的萵苣條撈出，瀝凈糖液后勻稱地擺在烘盤上，送入烘房烘烤。在6570條件下約烘1216小時，手摸不粘手、水分含量在16%18%時出房。留意烘烤過程中隔肯定時間要進行通風排濕，以利于干制，并進行12次倒盤，以使干燥勻稱。 6.包裝：烘好的產品，放入25

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