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文檔簡介

1、千葉豆腐制作工藝 千葉豆腐制作工藝及配方： 一、材料比例： 1、大豆功能性濃縮蛋白150g 2、大豆分別蛋白粉380g 3、木薯/馬鈴薯變性淀粉：80g 4、大豆色拉油：500g 5、冰水：碎冰1800g+水700g 6、TG酶1-2g 7、凝固劑：2g 8、白色素：4g 9、超鮮：3g 10、鮮味素：3g 11、食鹽：2g1. 二、千葉豆腐制作流程： 1、備料：將TG酶與干淀粉混合； 2、制漿：將冰塊、水、凝固劑混合加入桶內，再加入大豆蛋白粉，開機打漿，至桶內漿料形成漩渦狀（時間約2分鐘）；在漩渦中加入混合后的淀粉，連續攪拌至略有彈性（時間約2分鐘）；在漩渦中緩慢加入色拉油、白色素、超鮮、鮮

2、味素、食鹽，連續打漿至漿料完全乳化，變白，有彈性（時間約5至7分鐘）。 3、鋪盤：盤底部涂層油后，打好的漿料，快速鋪盤（邊手工攪動邊鋪），刮平、壓漿； 4、熟化：在室溫中熱化1-2小時后，放入冷柜中進行零度保鮮，使漿料進一步熟化，時間10小時以上。 5、成型：將氧化后的漿料放入蒸箱中進行蒸煮，先用溫度50度左右蒸20-30分鐘，后再加溫至90度，再蒸10分鐘，即可出鍋。 6、包裝：蒸熟產品置于通風處風干冷卻后進行包裝，再進行急凍，待凍透后即可出貨。 千葉豆腐制作留意事項： 1、TG酶的重量可隨產品特性要求適當改動，變性淀粉可依據口感要求增減； 2、色拉油必需選擇色澤較淺的大豆油，以增加白度； 3、假如要增加彈脆度，可適當增長打漿時間，并增加熟化時間，熟化時間越久越彈脆； 4、蒸煮時，要用保鮮膜將產品包住再蒸，以防止在蒸煮時吸入水分，影響彈脆度； 5、可

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