1、2019中式烹調(diào)師（中級）模擬題庫第1題、【判斷題】（）W二C+V+m,產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)的V是指生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價值A(chǔ)、正確B、錯誤正確答案:B第2題、【判斷題】（）W二C+V+m,體現(xiàn)稅金和利潤的主要是C部分。A、正確B、錯誤正確答案:B第3題、【判斷題】（）不同類型的凈料成本核算方法相同。A、正確B、錯誤正確答案:B第4題、判斷題（）不需任何條件，成本核算都能準(zhǔn)確計(jì)算實(shí)際消耗的成本。A、正確B、錯誤正確答案:B第5題、【判斷題】（）為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護(hù)。A、正確B、錯誤的斜坡狀。A、正確B、錯誤正確答案:B第7題、【判斷題】（）主料是指在菜肴中，占主導(dǎo)地位，起突出作

2、用的原料，所占的比重通常為55%以上。A、正確B、錯誤正確答案:B第8題、【判斷題】（）久蒸預(yù)熟處理法一般適用于體積大味腥臊的原料。A、正確B、錯誤正確答案:B第9題、【判斷題】（）產(chǎn)品價格是原料成本、費(fèi)用、稅金和毛利的和。A、正確B、錯誤正確答案:B第10題、【判斷題】（）人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病。A、正確B、錯誤正確答案:A第11題、【判斷題】（）人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染寄生蟲卵。A、正確B、錯誤60分鐘、干豬肉皮為20分鐘。第12題、【判斷題】()低溫油焙制干魚肚約為40分鐘、干豬蹄筋為A、正確B、錯誤正確答案:B第13題、【判斷題】()偶直的魚尾小卜垂、鯉緊閉、曰不張、

3、體表有光澤等是鮮魚的標(biāo)志oA、正確B、錯誤正確答案:A第14題、【判斷題】()冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡再用涼開水沖洗。A、正確B、錯誤正確答案:A第15題、判斷題()凈料單位成本的計(jì)算不需任何條件。A、正確B、錯誤正確答案:B第16題、判斷題()凈料成本在計(jì)算時要視具體情況確定單位質(zhì)量的單位。A、正確B、錯誤正確答案:A第17題、【判斷題】()凈料是組成單位產(chǎn)品的半成品性質(zhì)的原料。A、正確B、錯誤正確答案:B第18題、判斷題()凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率。A、正確B、錯誤正確答案:A第19題、【判斷題】對稱，葷素有別等。()幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構(gòu)圖A、正確B、錯誤正

4、確答案:B第20題、判斷題()出材率的局低與原料質(zhì)量有關(guān)，與原料加工技術(shù)無關(guān)。A、正確B、錯誤正確答案:B第21題、【判斷題】()切配冷菜的刀、斬板、抹布等工具必須保持清潔,且生熟嚴(yán)格分開。A、正確B、錯誤正確答案:A第22題、判斷題()刮剝洗滌法是種除去家禽、家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、正確B、錯誤正確答案:B第23題、【判斷題】()制作熱制冷菜要掌握口味的變化，注意菜品的顏色，特別是選用醬油、醬汁等有色調(diào)味料時要加大用量。A、正確B、錯誤正確答案:B第24題、【判斷題】（）制湯原料中含豐富的肌肉組織可使湯汁乳化增稠、濃白油厚。A、正確B、錯誤正確答案:B第25題、【判斷

5、題】（）制湯原料在煮制過程中，火力越大,浸出的可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)就越多，湯汁越鮮美。A、正確B、錯誤正確答案:B第26題、判斷題（）制湯時若過早地加入食鹽，會使湯汁溶液滲透壓減/、，加快原料中蛋白質(zhì)的分解，從而增加湯汁的滋味。A、正確B、錯誤正確答案:B第27題、【判斷題】（）制湯時若過早地加入食鹽，會加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。A、正確B、錯誤正確答案:A第28題、【判斷題】（）制湯是把原料放入水中，經(jīng)短時間加熱，使呈味風(fēng)味物質(zhì)溶解于水中的方法。A、正確B、錯誤正確答案:B第29題、【判斷題】（）制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的首要程序是合理確定菜單。A、正

6、確B、錯誤正確答案:B第30題、【判斷題】（）削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。A、正確B、錯誤正確答案:A第31題、【單選題】（）不屬于刀工的直刀法。A、削法B、切法C、剁法D、斬法正確答案:A第32題、【單選題】（）不是植物油比動物油營養(yǎng)價值高的原因。A、飽和脂肪酸含量高B、不飽和脂肪酸含量高G熔點(diǎn)低D、維生素含量多正確答案:A第33題、【單選題】（）不是造成油泡菜式瀉艾的原因。A、調(diào)艾時沒有攪均熒液B、鍋內(nèi)的油太多C、熒湯與熒粉的比例不當(dāng)D、火太猛，菜過熟正確答案:D第34題、【單選題】（）中以鐮刀菌及其毒素污染為主。A、小麥B、大豆C、蔬菜D、肉類正確答案:A第35題、【單

7、選題】（）為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。A、鯉絲清晰、無異物B、背部青色C、甲殼堅(jiān)硬、光潔D、蟹黃稀薄正確答案:D第36題、【單選題】（）之白煮法，是取料而不用湯。A、雞類B、魚類C、熱菜D、冷菜正確答案:D第37題、【單選題】（）以面粉、大油、醬油、白糖、鹽為原料制成，口味大甜大咸。A、甜面醬B、桂花醬C、面撈熒D、腐乳正確答案:C第38題、【單選題】（）冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有另'等。A、象形造型B、幾何圖案C、禽鳥造型D、花卉造型正確答案:B第39題、【單選題】（）就是要求把自己職責(zé)范圍內(nèi)的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。A、爰崗敬業(yè)B、忠于職守

8、C、遵守紀(jì)律D、兢兢業(yè)業(yè)第40題、【單選題】（）屬于料頭中的大料頭。A、走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度（豉汁）C、菜炒料:蒜茸、姜花或姜片D、油泡料:姜花、蔥欖正確答案:C第41題、【單選題】（）并非是選用燃?xì)鉅t具的優(yōu)點(diǎn)。A、氣體燃燒產(chǎn)生的有害物質(zhì)少B、氣體燃燒產(chǎn)生的廢料少C、氣體燃燒的熱值高D、安全性高正確答案:D第42題、【單選題】（）是一種高價投放新產(chǎn)品的定價策略。A、滲透定價策略B、滿意定價策略C、心理定價策略D、撇脂價格策略正確答案:D第43題、【單選題】（）是專門用于制作油炸食品的爐具。A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐正確答案:C第44

9、題、【單選題】（）是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度周的特點(diǎn)。A、蒸汽爐具B、煤氣油炸爐C、湯爐D、煤氣炒爐正確答案:D第45題、單選題（）是人體的能量最重要的來源。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸正確答案:C第46題、【單選題】（）是使牛奶炒壞的原因A、沒有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活正確答案:D第47題、【單選題】()是決定面坯保持氣體能力的重要因素。A、淀粉的種類B、面筋的質(zhì)量G面筋的數(shù)量D、面筋的數(shù)量和質(zhì)量正確答案:D第48題、【單選題】()是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。A、細(xì)菌總數(shù)B、細(xì)菌菌相C、大腸菌群D、

10、內(nèi)分泌腺正確答案:C第49題、單選題()是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。A、龍蝦刺身B、糟熠三白C、韭黃炒肉絲D、三絲雞茸蛋正確答案:D第50題、【單選題】()是抻面出條時的基本要求。A、盡量少用面干兒B、雙手抻抖時用力要一致、均勻C、面干兒不能過羅D、速度一定要快正確答案:B第51題、單選題()是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。A、燒B、繪C、炯D、煮正確答案:A第52題、單選題()是指將相似質(zhì)地的原料組配在一起。A、同質(zhì)組配B、異質(zhì)組配C、質(zhì)量組合D、質(zhì)地組合正確答案:A第53題、單選題（）是衡量物體導(dǎo)熱性能的一

11、個熱力學(xué)參數(shù)。A、比熱容B、熱導(dǎo)率C、導(dǎo)熱率D、溶解熱正確答案:B第54題、【單選題】（）有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性等三個方面的特征。A、社會道德B、倫理道德C、公民道德D、職業(yè)道德正確答案:D第55題、【單選題】（）的煮制，只選用小火。A、魚湯B、雞湯C、清湯D、肉湯正確答案:D第56題、【單選題】（）的煮制，多用中火和大火。A、魚湯B、白湯C、濃湯D、雞湯正確答案:B第57題、【單選題】（）的色、香、味主要是由（）決定的。A、白煮，香料B、鹵菜，原料C、白煮，湯鹵D、鹵菜，湯鹵正確答案:D第58題、【單選題】（）等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生

12、搓法。A、生炒鰻片、生炒蹴魚B、軟兜鰭魚、生炒甲魚C、生炒鰭片、生炒甲魚D、生炒鰭片、生炒鰻片正確答案:D第59題、【單選題】（），蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。A、魚鱗越小B、魚鱗越多C、魚鱗越大D、魚鱗越細(xì)正確答案:A第60題、【單選題】？鋅含量最高的食物是A、小蝦B、牡蠣C、鰻魚D、草魚正確答案:B第61題、【單選題】500克面粉（3元/干克）做20個豆沙包皮,300克豆沙餡（6.8元/干克）做15個餡心，銷售毛利率為45%，則豆沙包單位售價為（）元。A、0.14B、0.33C.0.38D0.12正確答案:C第62題、單選題XO醬制好后應(yīng)放在（）保存。A、常溫下B、陰涼處C、保存20

13、度的恒溫D、冰箱中冷藏正確答案:D第63題、【單選題】"四無"糧倉是指。A、無蟲、無霉、無鼠、無事故B、無蠅、無蟲、無霉、無鼠、C、無被盜、無事故、無蠅、無蟲D、無水、無火、無事故、無被盜正確答案:A第64題、【單選題】"恰當(dāng)、適時、有序”是復(fù)合調(diào)料的兌制中原則。A、調(diào)料的投放B、調(diào)料的選擇G調(diào)料的配比D、調(diào)料的口味正確答案:A第65題、【單選題】"炸"是（）。A、炸烹調(diào)技法的簡稱B、炸烹調(diào)法的簡稱C、炸技藝的簡稱D、所有用油加熱的工藝的總稱正確答案:A第66題、【單選題】調(diào)味0的需要，原料加熱成熟后對原料進(jìn)f?味，分為補(bǔ)充調(diào)）調(diào)味兩種A、基本

14、B、正式C、澆汁D、確定正確答案:D第67題、【單選題】呂氏春秋中和烹飪關(guān)系密切的主要是第十四卷考行覽之（）篇。A、本味B、飲食C、食林D、飲膳正確答案:A第68題、【單選題】呂氏春秋？本味篇是歷史上有記載的第一篇烹飪理論專著，早在（）年前，我國的烹飪文化已領(lǐng)先世界。A、1000B、1500C、2000D、3000正確答案:C第69題、【單選題】本草綱目除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外，還是一部關(guān)于（）方面的權(quán)威著作。A、食療B、飲食C、菜單D、飲膳正確答案:A()第70題、【單選題】調(diào)鼎集是我國古代篇幅最大的飲饌典籍，共卷，約50萬字左右。A、四B、六C、八D、十正確答案:D第71題、【單選題】黃

15、帝內(nèi)經(jīng)是我國現(xiàn)存的一部最早的（）專著。A、飲食B、醫(yī)學(xué)C、菜譜D、營養(yǎng)正確答案:B第72題、【單選題】齊民要術(shù)分上、下兩冊，下冊4卷主要介紹OoA、飲食療法B、菜單菜譜C、食品加工工藝D、飲食市場正確答案:C第73題、單選題齊民要術(shù)是我國完整保存至今的最早一部古農(nóng)書和古食書，其作者是南北朝時期北魏的（）。A、忽思慧B、孫思邈C、呂不韋D、賈思勰正確答案:D第74題、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000干焦，則其每日需6090克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素正確答案:C第75題、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為1000

16、0干焦，則其每日需糖類克。A、6090B、53-66C.359-420Dx556-649正確答案:C第76題、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000干焦，則其每日需蛋白質(zhì)克。A、6090B、53-66C.359-420Dx556-649正確答案:A第77題、【單選題】一旦發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤瑧?yīng)馬上。A、開窗通風(fēng)B、立即離開C、打開燃?xì)釪、察看情況正確答案:A第78題、【單選題】一般先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)正確答案:A第79題、【單選題】一般將廚房當(dāng)月使用而無剩余的原材料成本，做為成本核算的基數(shù)之一

17、。A、采購B、保管C、領(lǐng)用D、預(yù)定正確答案:C第80題、【單選題】一般情況下，對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項(xiàng)是：酵母用量()。A、越多，發(fā)酵力越小B、越多，發(fā)酵時間越長G超過一定限量，發(fā)酵力會減退D、越少，發(fā)酵力越大正確答案:C第81題、【單選題】一般情況下，能直接提供熱能給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)()A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖D、神經(jīng)磷脂正確答案:C第82題、單選題】一般成年人每日應(yīng)吃到克以上的新鮮蔬菜和100?200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900正確答案:C第83題、【單選題】一般來說，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中發(fā)生的各項(xiàng)間接費(fèi)用支出，均列入（）。A、生產(chǎn)費(fèi)用B、營業(yè)成

18、本C、費(fèi)用開支D、管理費(fèi)用正確答案:C第84題、【單選題】一般河豚魚的（）毒性最大。A、肌肉B、皮膚C、肝臟D、眼睛正確答案:C第85題、【單選題】一般燉品料的組合是（）。A、姜件、蔥條B、火腿大方粒、瘦肉塊、姜塊、蔥條、圓肉C、姜件、蔥條、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、蔥條、枚肉粒正確答案:C第86題、【單選題】一般說裱花工藝中，凡用來（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例應(yīng)加大。A、涂抹B、夾心C、涂面D、擠注花形第87題、【單選題】一道菜肴的售價是30元，銷售毛利率是60%,則該菜的成本毛利率是（）。A、0.4B、1.5C、0.6667000000000001D、1.6666999999999998正確答案:B第88題、【單選題】三絲敲魚在敲制時魚肉應(yīng)放在（）進(jìn)行。A、面粉B、淀粉C、米粉D、芝麻粉正確答案:B第89題、【單選題】下列不屬于產(chǎn)品成長期定價要考慮的因素（）。A、努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場份額B、采取措施抵御模仿者進(jìn)入C、運(yùn)用價格手段拓展市場D、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額正確答案:D第90題、【單選題】下列不屬于壓力容器