1、 冰淇淋的生產冰淇淋的生產一、冰淇淋加工工藝流程二、原料的配比與計算（一）原料配比原則 先制定質量標準充分考慮乳脂肪與非脂乳固體物成分的比例，總干物質含量，糖的種類和數量，乳化劑、穩定劑的選擇與數量。 （二）根據標準要求計算其中各種原料的需用量，從而保證所制成的產品質量符合技術標準。計算前，首先必須知道各種原料和冰淇淋的組成，作為配方計算依據。( (三三) )原料混合原料混合按照規定的產品配方，核對各種原材料的數量后，即可進行配料。冰淇淋混合原料的配置一般在殺菌缸內進行，殺菌缸應具有殺菌、攪拌和冷卻功能。配置時要求： 1、原料混合的順序宜從濃度低的液體原料如牛奶等開始，其次為煉乳、稀奶油、等液

2、體原料，再次為砂糖、乳粉、乳化劑、穩定劑等固體原料，最后以水作容量調整； 2、淀粉原料使用前要加入其量的810倍的水并不斷攪拌制成淀粉糖漿，通過100目篩過濾，在攪拌的前提下徐徐加入配料缸內，加熱糊化后使用。 3、香料則在凝凍前添加為宜，待各種配料加入后，充分攪拌均勻。三、殺菌三、殺菌通過殺菌可以殺滅料液中的一切病原菌和絕大部分的非病原菌，以保證產品的安全性和衛生指標，延長冰淇淋的保質期。可采用間歇式殺菌（殺菌溫度：7577，時間：2030min ）；連續式殺菌（殺菌溫度：8385，時間：15s）四、均四、均 質質 通過均質使冰淇淋組織細膩，形體潤滑柔軟，穩定性和持久性增加，提高膨脹率，減少冰

3、結晶等。 混合料的溫度和均質的壓力對，均質效果有重要影響。在較低溫度（4652）下均質，料液黏度大，則均質效果不好；在最佳溫度（6365）下，凝凍攪拌所需時間可以縮短；高于80溫度下，會影響促進脂肪聚集，并會使膨脹率降低。壓力過低，脂肪乳化效果不佳，會影響產品的質地與形體；若均質壓力過高，使混合料黏度過大，凝凍攪拌時空氣不易混入。五、冷卻與老化五、冷卻與老化（一）冷卻的目的及要求 1、防止脂肪球上浮 2、適應老化操作的需要 3、提高產品質量 （二）老 化冰淇淋老化是將混合原料在（24）的低溫下冷藏一定時間，稱為“成熟”或“老化”。其實質使脂肪、蛋白質和穩定劑的水合作用，穩定劑充分吸收水分，使料

4、液黏度增加，有利于凝凍老化是膨脹率的提高。一般產品老化時間為224h。老化時間長短與溫度有關。（三）老化過程中主要變化 1、干物料的完全水合作用 2、脂肪結晶 3、脂肪球表面蛋白質的解吸 六、凝 凍 凝凍是冰淇淋生產中最重要的工序之一，是冰淇淋的重量、可口性、產量的決定性因素。 凝凍將混合原料在強制攪拌下進行冷凍，這樣可使空氣呈極微小的氣泡狀態均勻分布于混合原料中，而使水分中有一部分（20%40%）呈微細的冰結晶。 凝凍工序對冰淇淋的質量和產率有很大影響，其作用在于冰淇淋混合原料受制冷劑的作用而降低了溫度，逐漸變厚而成為半固體狀態，即凝凍狀態。在凝凍時，空氣逐漸混入而使料液體積膨脹。（一）凝凍

5、的目的1、使混合料更加均勻 由于經均質后的混合料，還需添加香精、色素等，在凝凍時由于攪拌器的不斷攪拌，使混合料中各組分經一部混合均勻。2、使冰淇淋組織更加細膩凝凍是在-2-6的低溫下進行的，此時料液中的水分會結冰，但由于攪拌作用，水分只能形成410m的均勻小結晶，而使冰淇淋的組織細膩、形體優良、口感滑潤。 3、使冰淇淋得到合適的膨脹率在凝凍時由于不斷攪拌及空氣的逐漸混入，使冰淇淋體積膨脹而獲得優良的組織形體，是產品更加適口、柔潤和松軟。4、使冰淇淋穩定性提高由于凝凍后，空氣氣泡均勻的分布于冰淇淋組織之中，能阻止熱傳導作用，可使產品的抗融化作用增強。5、可加速硬化成型進程由于攪拌凝凍是在低溫下操

6、作，因而能使冰淇淋料液凍結成為具有一定硬度的凝結體，即凝凍狀態，經包裝后可較快硬化成形。（二）冰淇淋在凝凍過程發生的變化1、空氣混入2、水凍結成冰（三）膨脹率冰淇淋的膨脹是指混合料在凝凍操作時，空氣被混入冰淇淋中，成為極小的氣泡，而使冰淇淋的容積增加的現象，又稱為增容。此外因凝凍的關系，混合原料中絕大部分水的體積亦稍有膨脹。膨脹率計算公式：B=(V1-Vm)/VmB膨脹率（%）；V1冰淇淋容積（L）；Vm混合原料的容積。影響膨脹率的因素：1、乳脂肪含量 2、非脂乳固體含量3、糖分4、穩定劑5、乳化劑6、混合原料處理7、混合原料的凝凍七、成型與硬化七、成型與硬化凝凍后的冰淇淋必須立即成型和硬化，以滿足貯藏和銷售的要求，冰淇淋的成型有冰砧、紙杯、蛋筒澆模成型，巧克力涂層冰淇淋、異形冰淇淋切割線等多種成型灌裝機。為保證冰淇淋的質量以及便于銷售與貯藏運輸，已凝凍的冰淇淋在分裝和包裝后，必須進行一定時間低溫冷凍的過程，以固定冰淇淋的組織狀態，并完成在冰淇淋中形成細小的冰結晶過程，使其組織保持一定的松軟度，稱為冰淇淋的硬化。冰淇淋硬化的情況與產品品質有