1、國家標準大豆蛋白粉編制說明國家標準大豆蛋白粉的制修訂工作，是國家標準化管理委員會2005年制修訂國家標準項目計劃下達的任務，項目編號為20050649-T-449。一、工作簡況（包括任務來源、協作單位、主要工作過程、國家標準主要起草人及其所做工作等）國家糧食局標準質量中心全面負責國家標準大豆蛋白粉（項目編號為20050649-T-449）的制修訂工作，成立了大豆蛋白粉國家標準制修訂工作組。由全國糧油技術標準化委員會油脂及油脂技術工作組、武漢工業學院、河南工業大學共同負責，為此專門成立了大豆蛋白粉國家標準起草小組，并根據項目內容確定了該項工作的具體方案和工作計劃，按照項目要求開展工作。各成員單位

2、按照大豆蛋白粉標準制修訂工作方案，進行了資料收集、分析和相關試驗的研究。本標準制定的主要工作過程為：（一） 查詢資料本起草小組查閱了大量的國內外有關大豆蛋白粉的科技文獻，如大豆蛋白粉的原料、大豆蛋白粉的生產工藝、大豆蛋白粉國內外相關標準、大豆蛋白粉檢測方法等，并對資料進行了分析、研究與總結。同時對大豆蛋白粉的生產、銷售等市場進行了調查及研究。結果表明，大豆蛋白粉的生產一般是以大豆（或食用大豆粕）為原料，經過清選除雜、脫皮、脫脂、脫溶（溶劑法脫脂）、粉碎、篩分等加工過程實現的。目前，國際上的脫脂大豆粉和相關大豆蛋白制品有低溫脫脂豆粉、高溫脫脂豆粉、加磷脂大豆粉、大豆濃縮蛋白粉和大豆分離蛋白粉等制

3、品，并根據制品具體的質量指標冠以對應的商品名稱；國內的大豆脫脂豆粉，無論是部分脫脂豆粉、低溫脫脂豆粉、高溫脫脂豆粉、加磷脂的脫脂豆粉，多數生產企業喜歡在上述產品中加上“蛋白”二字以“大豆蛋白粉”的名稱在商業流通中增加“賣點”效益。大豆蛋白粉尚無國際標準，國內只有與大豆蛋白粉有一定關系的國家標準，如QB/T20371-2006食品工業用大豆蛋白、QB/T13382-92食用大豆粕等。QB/T20371-2006食品工業用大豆蛋白包含蛋白質含量由50%到90%以上的大豆蛋白粉、大豆濃縮蛋白和大豆分離蛋白三大類產品，對于世界大豆分離蛋白生產量最大中國，缺乏標準的準確性和科學性；QB/T13382-9

4、2食用大豆粕標準，主要是為大豆濃縮蛋白和分離蛋白生產企業提供原料依據的標準。大豆經加工的蛋白產品分為大豆分離蛋白、大豆濃縮蛋白、大豆蛋白粉等，各種產品的不同蛋白含量，其功能性和應用范圍都有很大差別，隨著食品工業的發展，對大豆蛋白產品的分類要求也越來越具體、細致，而大豆蛋白加工行業生產的產品的專用性也越來越強。大豆分離蛋白、大豆濃縮蛋白、大豆蛋白粉的年生產、銷售量已躍居世界首位。因此，為提高我國大豆蛋白粉的質量，適應經濟發展和食品工業的需要，滿足國際上的競爭，制定具體而針對性強的既符合中國國情又能走在國際前列的大豆蛋白粉產品質量標準是必要的。（二） 編制大豆蛋白粉國家標準征求意見稿本起草小組參加

5、了2007年3月份和5月，分別在武漢和哈爾濱舉行的標準研討會，相關專家對制定大豆蛋白粉標準中可能出現的問題進行了討論、分析，明確了制定大豆蛋白粉的蛋白質含量要不低于50%的基本方向。此后，我們收集了我國有代表性部分企業的26個大豆蛋白粉樣品，對每個樣品的主要質量指標進行了逐樣檢驗分析和數據整理等，在參閱有關食用大豆粕、食品工業用大豆蛋白、豆制食品工業用大豆速溶豆粉等國家標準的基礎上，結合我們自己掌握的數據，起草小組多次試驗、反復探討，不斷征求意見進行修改，編制了大豆蛋白粉國家標準征求意見和大豆蛋白粉標準報批稿。二、標準制訂原則1、滿足我國大豆制品生產、消費和新形勢下流通體制的需要。2、保障大豆

6、制品質量、數量安全，體現優質優價、依質論價的精神，兼顧國家、生產者、消費者的利益。3、主要指標的設置和評價方法應具有先進性、代表性和科學性，體現最新的研究成果，并進一步與國際接軌。三、制訂的主要項目和指標 在參考大豆制品現有相關標準的具體內容后，制訂了標準的適用范圍，術語和定義、產品分類和等級、質量指標、檢測要求、衛生指標等。主要制訂項目見表1，主要指標見表2表4。表1 主要制訂項目項目內容范圍本標準規定了大豆蛋白粉的術語、定義、分級、質量要求、檢驗方法及規則、標簽、標識、包裝、貯存和運輸等。本標準適用全脂大豆、脫脂或部分脫脂大豆餅粕經過加工后作為食品工業原料的商品大豆蛋白粉。術語大豆蛋白粉：

7、大豆經清選除雜、脫皮、脫脂（采用浸出法時需脫溶）、粉碎等處理，得到的蛋白質含量（干基，蛋白質換算系數為6.25）不低于50的粉狀產品。低變性大豆蛋白粉：采用低溫脫脂、低溫脫溶等生產工藝，得到的蛋白質變性程度較低的大豆蛋白粉，蛋溶解指數（NSI）不低于55。高變性大豆蛋白粉：脫脂或脫溶過程中經高溫處理，蛋白質變性較大，水溶性蛋白質含量較低的大豆蛋白粉。形狀 ：一批大豆蛋白粉的外觀形體狀態。色澤：一批大豆蛋白粉的綜合顏色。氣味：一批大豆蛋白粉的綜合嗅感味道。水溶性蛋白質：在規定的條件下，溶解于水的蛋白質質量占試樣總質量的質量分數。氮溶解指數：水溶性蛋白質含量占粗蛋白質總量的質量分數。粒度：大豆蛋白

8、粉的顆粒外形尺寸。分類低變性大豆蛋白粉：低變性大豆蛋白粉按粗蛋白質和氮溶解指數指標分為二級。高變性大豆蛋白粉：高變性大豆蛋白粉按粗蛋白質和氮溶解指數指標分為二級。質量要求感官特征指標質量指標及分級標準其他指標檢驗方法色澤、氣味的鑒定；粗蛋白質的檢驗；氮溶解指數的計算；水分檢驗；粗脂肪的檢驗；粗纖維素的檢驗；灰分的檢驗；總砷的檢驗；鉛的檢驗; 微生物指標的檢驗; 脲酶活性的測定。檢驗規則產品組批；抽樣；出廠檢驗；型式檢驗；判定規則。標簽和標識產品名稱；原產國；包裝、貯存和運輸。表2. 大豆蛋白粉感官特征指標項 目大豆蛋白粉形 狀粉狀 色 澤白色至淺黃色 氣 味具有大豆蛋白粉固有的氣味，無異味雜

9、質無肉眼可見的外來雜質表3. 大豆蛋白粉質量指標項 目低變性大豆蛋白粉質量指標高變性大豆蛋白粉質量指標一級二級一級二級粗蛋白質（干基）/% 53 50 53 50氮溶解指數（NSI）/% 70 55水分/% 10.0粗脂肪（干基）/% 1.5粗纖維素（干基）/% 5.0灰分（干基）/% 6.5鹽酸不溶性灰分/% 0.03粒度（100目篩通過率） 95溶劑殘留/（mg/kg） 300脲酶活性應用時不需要加熱滅酶處理的產品陰性應用時需要加熱滅酶處理的產品非陰性或陰性表4. 大豆蛋白粉衛生指標微生物菌落總數： 30000 cfu/g大腸桿菌：30 MPN/100g致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡

10、萄球菌、溶血性鏈球菌）：不得檢出有害元素砷（As）：0.5mg/kg鉛（Pb）：1.0mg/kg四、主要項目和技術指標說明（一）標準適用范圍根據調查，國內大豆蛋白粉的生產原料主要是脫脂食用豆粕、脫脂豆餅和全脂大豆。大豆蛋白粉產品主要用于肉制品、飲料、面制品等食品工業。因此，本標準的適用范圍規定為全脂大豆、脫脂或部分脫脂大豆餅粕經過加工后作為食品工業原料的商品大豆蛋白粉。（二）大豆蛋白粉在大豆制品中，與大豆蛋白粉有關的有脫脂大豆（蛋白）粉、低脂大豆（蛋白）粉、全脂大豆（蛋白）粉、高脂大豆（蛋白）粉、大豆分離蛋白、大豆濃縮蛋白、功能性大豆蛋白粉等制品。其中大豆分離蛋白是采用低溫豆粕為原料，經堿提取

11、、酸沉淀、分離、噴霧干燥等工序加工制成的；大豆濃縮蛋白主要是以豆粕為原料，采用酸法或醇法或濕熱法脫除可溶性糖類得到的產品。大豆分離蛋白和大豆濃縮蛋白均有明確的特點，自成體系，適合單獨制訂標準。而低脂大豆粉、全脂大豆粉、高脂大豆粉等由于含有相當數量的脂肪，蛋白質含量均在50以下，不宜使用大豆蛋白粉作為產品名稱。綜合上述原因，標準起草小組將大豆蛋白粉定義為：大豆經過清選、除雜、脫皮、脫脂、脫溶、粉碎等處理，得到的蛋白質含量（干基，蛋白質換算系數為6.25）不低于50的粉狀產品。（三）產品分類標準起草小組結合我國相關企業的實際狀況和當前大豆蛋白粉產品的市場需求情況，參考現有相關標準，結合取樣檢測的數

12、據，考慮了相關企業及流通行業的需求，根據大豆蛋白粉產品的分為低變性大豆蛋白粉和高變性大豆蛋白粉兩類。自大豆原料加工成大豆蛋白粉的生產過程中，根據受熱程度差別，總體上可以將工藝分為低溫工藝和高溫工藝兩類。采用低溫工藝的生產的大豆蛋白粉產品，蛋白變性程度低，水溶性和功能特性較好，氮溶解指數在基本在5590范圍內，但脲酶滅活程度低，這類產品被列為低變性大豆蛋白粉。采用高溫工藝的生產的大豆蛋白粉產品，蛋白變性程度較高，水溶性和功能特性較差，氮溶解指數在基本在55以下，但脲酶滅活程度較高，這類產品被列為高變性大豆蛋白粉。（四）產品質量等級對于低變性大豆蛋白粉產品，其質量差別主要體現在兩個方面。一個是蛋白

13、質含量，它指明產品的純度或者產品中非蛋白成分的脫除程度。另一個是氮溶解指數，它指明產品中蛋白質的變性程度，進而揭示產品中蛋白質水溶性、功能特性的強弱。所以本標準依據這兩個指標對低變性大豆蛋白粉產品進行分級。蛋白質含量不低于53、氮溶解指數不低于70的產品，水溶性和功能特性優良，營養價值高，這部分低變性大豆蛋白粉被列為一級產品。工藝技術和生產設備先進、具有較高管理水平的企業，能夠達到一級指標。考慮國內低變性大豆蛋白粉生產企業的狀況以及食品工業企業對低變性大豆蛋白粉的需求情況，將蛋白含量達到50，蛋溶解指數達到55的列為二級產品。二級產品亦有較好的水溶性和功能特性，可以滿足部分食品工業企業或者部分

14、食品類別的要求。對于高變性大豆蛋白粉，其質量差別主要是蛋白質含量，它體現產品的純度或者產品中非蛋白成分的脫除程度。結合國內大豆蛋白粉的生產現狀，本標準將蛋白質含量不低于53的產品列為一級產品，將蛋白含量達到50的產品列為二級產品。(五)感官感官指標中含形態、色澤、氣味及雜質4個項目，綜合GB 20371-2006食品工業用大豆蛋白中對樣品的感官要求及26個樣品的檢測結果，其形態均為粉狀，無結塊現象；色澤則為白色、淡黃色。因此確定標準為：“色澤”白色、淡黃色、黃色；“形態”呈粉末狀，無結塊現象；“氣味”具有大豆蛋白粉固有的氣味，無異味；“雜質”無肉眼可見的外來雜質。（六）理化及衛生指標理化指標含

15、粗蛋白、氮溶解指數、粗脂肪、粗纖維、水分、灰分、鹽酸不溶性灰分、粒度、溶劑殘留、脲酶活性等10個指標。衛生指標含細菌、大腸菌群、致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、溶血性鏈球菌）、砷、鉛共5項。 結合GB 20371-2006食品工業用大豆蛋白、GB14932-2003食用大豆粕衛生標準、GB 2762-2005食品中污染物限量、GB 8612豆制食品工業用大豆中對相關指標的要求，根據12個廠家26個樣品的檢測數據（見表5、表6），本標準起草小組進行了分析處理。1.粗蛋白質含量粗蛋白含量達到53%者占31%，粗蛋白含量達到50%者占88%，粗蛋白含量低于50%者占12%。定義大豆蛋白粉

16、的蛋白質含量50，包含了80的檢測樣品，具有可行性。蛋白質含量在50以下的產品，可歸為豆粉類。2.氮溶解指數低變性大豆蛋白粉產品中，氮溶解指數達到70%者占47，達到55者占91。將蛋溶解指數達到70者定為一級，達到55而小于70者定為二級，具有廣范性、可行性。高變性大豆蛋白粉對于蛋溶解指數不作要求。3.水分水分10%者占92%，基本廠家均可以滿足，因此規定水分10%。4.粗脂肪粗脂肪1.5%者占88%，絕大多數廠家可以滿足，因此規定粗脂肪1.5%。5.粗纖維粗纖維5%者占92%，絕大多數廠家可以滿足要求，因此規定粗纖維5%。6.灰分灰分6.5%占81%，灰分太高，直接影響產品質量，對其安全性

17、沒有保障，因此為保證大豆蛋白粉的品質，選擇灰分6.5%。7.鹽酸不溶性灰分鹽酸不溶性灰分0.03%占81%，鹽酸不溶性灰分太高，直接影響產品質量，對其安全性沒有保障，因此為保證大豆蛋白粉的品質，選擇鹽酸不溶性灰分0.03%。8.溶劑殘留溶劑殘留300mg/kg者占77。限制溶劑殘留量，有利于保證產品質量和安全性，因此，選擇溶劑殘留量300mg/kg。9.脲酶活性脲酶活性與氮溶解指數之間有相關性，考慮到大豆蛋白粉的應用目的和應用范圍，對于應用時不需要加熱滅酶處理的產品，規定脲酶活性為陰性；對于應用時需要加熱滅酶處理的產品，規定脲酶活性為陰性或非陰性。表5 國內不同廠家低變性大豆蛋白粉的檢測數據序

18、號外觀粗蛋白(干基)%氮溶解指數(干基)水分%粗脂肪(干基)粗纖維(干基)灰分(干基)%鹽酸不溶性灰分(干基)粒度（100目篩通過率）溶劑殘留mg/kg脲酶活性1白色粉末52.973.58.91.24.25.80.0299262非陰性2白色粉末53.468.29.21.43.76.30.03100485非陰性3淺黃色粉末51.664.18.71.94.66.40.0296238非陰性4白色粉末50.270.39.51.53.96.10.0295297非陰性5淺黃色粉末53.558.69.70.94.85.70.0298131非陰性6白色粉末53.873.37.81.14.46.50.03995

19、62非陰性7白色粉末50.762.39.11.44.16.00.0297219非陰性8白色粉末52.069.78.41.24.85.20.0195138非陰性9淺黃色粉末51.271.710.61.14.56.70.0682460非陰性10白色粉末49.757.59.72.35.46.80.0291102非陰性11淺黃色粉末51.363.69.21.34.76.10.0297317非陰性12白色粉末54.172.49.81.44.87.10.05100399非陰性13白色粉末53.678.18.71.54.36.30.039721非陰性14白色粉末51.576.69.11.14.45.90.0

20、19813非陰性15淺黃色粉末52.169.08.61.34.96.50.0297284非陰性表6 國內不同廠家高變性大豆蛋白粉的檢測數據序號外觀粗蛋白(干基)%水分%粗脂肪(干基)粗纖維(干基)灰分(干基)%鹽酸不溶性灰分(干基)粒度（100目篩通過率）溶劑殘留mg/kg脲酶活性1淺黃色粉末51.79.20.84.36.10.038.46209陰性2淺黃色粉末54.28.91.74.95.70.023.24283陰性3淺黃色粉末51.99.71.33.76.40.0411.7105陰性4白色粉末52.39.61.14.66.20.0310.2197陰性5淺黃色粉末50.68.70.74.87

21、.60.066.36384非陰性6白色粉末49.19.41.25.86.50.025.85261陰性7淺黃色粉末50.99.91.54.56.30.025.69228陰性8白色粉末54.59.01.14.05.90.025.37413非陰性9淺黃色粉末52.38.61.44.96.40.0311.3157陰性10白色粉末53.88.31.24.66.00.028.56274陰性11淺黃色粉末49.49.71.34.46.90.045.75298陰性(七)主要技術指標對比本標準技術指標與GB 20371-2006食品工業用大豆蛋白中有幾點不同，現對其進行對比分析：1.產品分類與分級在GB 20371-2006食品工業用大豆蛋白中，未對大豆蛋白粉進行分類和分級，但是本起草小組經過對國內產品進行調查分析，發現對大豆蛋白粉進行分類、分級能更好地滿足市場的需要并促進產品質量的提高。因此制定本大豆蛋白粉國家標準時對產品進行了分類和分級。